क्यों एक नकली स्टॉक की सतह से "मैल" स्किम?

Question

मैंने स्टॉकमेकिंग के लिए विभिन्न गूगले व्यंजनों और तकनीकों को पढ़ा है, क्योंकि मैंने आज रात को कच्चे चिकन की हड्डियों का उपयोग करके अपना पहला स्टॉक बनाया था। बस हर लेख / रेसिपी के बारे में जो मैंने पढ़ा है, शुरुआत में स्टॉक की सतह को स्किम करने के लिए कहता है, जबकि यह उबाल है। विभिन्न लेख विभिन्न स्किम्ड पदार्थों को "मैल", "अशुद्धियों" और "प्रोटीन" के रूप में संदर्भित करते हैं।

मैंने शुरुआत में सभी सब्जियां फेंकना शुरू कर दिया था, और शायद यह बहुत अधिक उबाल पर था, इसलिए मुझे वास्तव में चिकन से स्पष्ट रूप से तेल / वसा के अलावा किसी भी चीज का कोई फोम या संग्रह देखने को नहीं मिला। । इससे मुझे आश्चर्य हुआ: वह कौन सा सामान है जो सतह पर तैरता है? क्या स्टॉक से इसे हटाने के लिए सौंदर्यशास्त्र के अलावा कोई कारण है?

Comments

मुझे लगता है कि आपको स्टॉक उबालना नहीं चाहिए। यह अस्पष्ट स्टॉक की ओर जाता है, और संभवतः स्वाद के साथ-साथ अप्रिय प्रभाव पड़ता है, हालांकि मैं निश्चित रूप से नहीं कह सकता (क्योंकि मैंने कोशिश नहीं की है)। मैंने स्टॉक के बारे में बहुत कुछ पढ़ा है, और यह सर्वसम्मति लगता है।

— Max

@ मोम - हाँ, मुझे लगता है कि तुम उस पर सही हो :)

— Jonathan

@ मोम विशेष रूप से एरोमेटिक्स के साथ - मुझे लगता है कि उबलते हुए चाय के साथ बहुत अधिक अप्रिय जायके निकाल सकते हैं। मैं परीक्षण और त्रुटि, ज्यादातर त्रुटि से बहुत कुछ सीख रहा हूँ!

— Jonathan

Answer 1

स्किमिंग सौंदर्य प्रयोजनों के लिए है।

मैल प्रोटीन से वंचित होता है, जिसमें ज्यादातर वही प्रोटीन होता है जो अंडे की सफेदी बनाता है। यह हानिरहित और स्वादहीन है, लेकिन नेत्रहीन है। आखिरकार, फोम सूक्ष्म कणों में टूट जाएगा और आपके स्टॉक में फैल जाएगा, जिससे यह भूरा और बादलदार हो जाएगा। अधिक सख्ती से आपके स्टॉक बुलबुले, यह प्रक्रिया जितनी तेज़ी से होगी।

यदि ग्रेनेस या क्लाउडनेस आपको परेशान करता है, लेकिन किसी कारण से स्किमिंग करना कोई विकल्प नहीं है, तो आप हमेशा माइक्रो-पार्टिकुलेट्स को बाद में कंसीलर बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली स्पष्टीकरण प्रक्रिया के माध्यम से हटा सकते हैं।

Comments

शायद मैं इस बारे में गलत हूं / बहुत लंबे समय के लिए एक रसोई मिथक में विश्वास करना, लेकिन मुझे पूरा यकीन है कि यह है मोटी शीर्ष पर तैरता है। विघटित प्रोटीन को भंग कर देना चाहिए अधिक आसानी से - के रूप में जिलेटिन में ही - शीर्ष करने के लिए प्रस्तुत नहीं?

— Aaronut

@ARonut: वसा शीर्ष पर तैरते हैं .... लेकिन ऐसा लगता है कि प्रोटीन भी करते हैं। मुझे अपने स्टॉक के शीर्ष पर बहुत सारी वसा तैर रही थी, लेकिन वसा से कोई फोम नहीं निकला।

— Jonathan

@ ब्रूस: उत्तर के लिए धन्यवाद। मैं यह देखने के लिए कुछ और दिनों के लिए खुला छोड़ दूंगा कि क्या कोई अन्य प्रतिक्रियाएं हैं, लेकिन ऐसा लगता है कि आपने पूरी तरह से काम कर दिया है। व्यक्तिगत रूप से मैं अपने आहार में थोड़ा और प्रोटीन पाकर पूरी तरह से खुश हूँ :)

— Jonathan

@ एरोनॉट: आप बिल्कुल सही कह रहे हैं कि वसा तैरता है, लेकिन फोम प्रोटीन प्रोटीन में स्थिर होता है। के रूप में विघटित प्रोटीन भंग करने के लिए, वास्तविक विघटन मैक्रोलेक्युलर स्तर पर नहीं होता है। जब अधिकांश प्रोटीन इनकार करते हैं, तो अणु एक बद्धी बनाने के लिए क्रॉस-लिंक करते हैं। अधिक प्रोटीन के रूप में, वे बद्धी पर निर्माण करते हैं। एक बार बनाया गया, बद्धी बहुत स्थिर है; इसे भंग करने का एकमात्र तरीका फिर से इसे एकल अणुओं में तोड़ना है। उसके लिए, आपको एक एंजाइम की तरह कुछ की आवश्यकता होती है, बहुत अधिक गर्मी, या एक बहुत अधिक यांत्रिक पुलीकरण। (जारी)

— Bruce Goldstein

जिलेटिन उन कुछ प्रोटीनों में से एक है जो वास्तव में उस बद्धी को बनाए बिना घुल जाता है। अन्य हैं, लेकिन यह नियम नहीं है। (कभी स्टेक भंग देखें; और लेफ्टिनेंट; विंक & gt;)

— Bruce Goldstein

Answer 2

इन प्रतिक्रियाओं को दिलचस्प पाया। यहां सैली फॉलन मॉर्ले को क्या कहना है:

स्कम सतह पर उठ जाएगा। यह एक अलग तरह का कोलाइड है, जिसमें एक बड़ा अणु-अशुद्धियां, एल्कलॉइड, बड़े प्रोटीन जिन्हें लेक्टिंस कहा जाता है, एक तरल के माध्यम से वितरित किया जाता है। पाक कला के मूल सिद्धांतों में से एक यह है कि इस प्रवाह को सावधानी से चम्मच से हटा दिया जाना चाहिए। अन्यथा शोरबा अजीब स्वाद से बर्बाद हो जाएगा।

इस से है वेस्टन ए प्राइस वेबसाइट पर ब्रोथ सुंदर लिंक है ।

Answer 3

मैल को हटाने से स्टॉक के तापमान को नियंत्रित करना आसान हो जाता है ताकि आप एक निरंतर उबाल बनाए रख सकें। यदि आप इसे बंद नहीं करते हैं, तो सतह पर एक झागदार परत में मैल एकत्र होता है, जो इन्सुलेशन के रूप में कार्य करता है। यह स्टॉक में अधिक गर्मी में फंस जाता है और आपके स्टॉक को उबालने का कारण बन सकता है जब यह अन्यथा उबाल होगा। इसके अलावा, चूंकि स्टॉक अक्सर उबलते समय स्टोव पर अनअटेंडेड बैठता है, अन-स्किम्ड स्टॉक फोड़ा-ओवर का खतरा प्रस्तुत करता है।

Answer 4

जबकि स्लिमिंग एक बादल स्टॉक को रोकने में मदद करता है, मुझे यह अनावश्यक लगा है अगर स्टॉक सिमर्स को बहुत धीरे से - जैसे धीमी कुकर में, या रात भर धीमी गति से ओवन में।

कुछ व्यंजनों का सुझाव है कि हड्डियों को बराबर करना और तरल को त्यागना, मन में एक ही लक्ष्य के साथ - परिणामों को बादलने से अशुद्धियों को रखने के लिए।

Answer 5

"अशुद्धियाँ" केवल प्रोटीन या कुछ वसा हैं, सभी बहुत खाद्य हैं। हमने कभी स्किम नहीं किया; बस यह सब वापस में हड़कंप मच गया, और मेरे परिवार के सूप हमेशा स्वादिष्ट, बहुत स्वादिष्ट और काफी पौष्टिक होते हैं। यह मुझे परेशान करता है कि मैंने जो भी नुस्खा ऑनलाइन देखा है वह हमेशा किसी भी झाग को दूर करने के लिए कहता है, लेकिन वे वास्तव में कभी नहीं कहते हैं। बॉक्स से बाहर तोड़ो और बस आपके द्वारा बनाए गए सूप / शोरबा का आनंद लें!

Comments

मैंने इसे और अधिक टकराव वाले हिस्सों को हटाने के लिए संपादित किया है - ओपी ने काफी तटस्थ तरीके से पूछा, और बस अन्य लोगों को अशुद्धियां कहते हुए उद्धृत किया। यहां कोई भी अशुद्ध स्टॉक के बारे में एक मिथक को खत्म करने की कोशिश नहीं कर रहा है, चिंता न करें।

— Cascabel

Answer 6

सबसे पहले, मैं मानता हूं कि यह सौंदर्य प्रयोजनों के लिए है, जब सेवा की जाती है तो कई कैंटोनीज़ स्ट्यू बहुत स्पष्ट हैं।

दूसरे, कुछ लोगों को लगता है कि यह स्वाद को प्रभावित करता है। मुझे लगता है कि यह वध विधि से संबंधित हो सकता है। हलाल मांस के लिए, लगभग सभी खून निकल जाता है, इसलिए यह स्वाद को प्रभावित नहीं करता है। लेकिन आमतौर पर, यह पूरी तरह से सूखा नहीं है।

और मुझे लगता है कि अगर मायोग्लोबिन को उबाला नहीं जाता है, तो मध्यम स्टेक में रस की तरह, यह बहुत रसदार है। लेकिन अगर इसे लंबे समय तक उबाला जाता है, तो इसका स्वाद कम स्वादिष्ट होता है।

मुझे लगता है कि चिकन और गोमांस के लिए अंतर बहुत छोटा है, खासकर जब आप धीमी कुकर का उपयोग करते हैं और आपका चिकन घास से खिला होता है। लेकिन सूअर का मांस के लिए, कुछ लोगों को लगता है कि सूअर का मांस मजबूत होता है, हो सकता है कि सूअर के मांस के कारण, इसलिए आप उन्हें रिब स्टू बनाते समय सूअर का मांस पसलियों को देखेंगे।

अंत में, आप वसा को स्कूप कर सकते हैं।

अद्यतन करें: मैंने एक थीसिस को यह समझाने की कोशिश की:

पांच बीफ चक स्नायुओं में लिवर ऑफ-फ्लेवर का कारण और रोकथाम

इसने कहा कि "अवशिष्ट रक्त हीमोग्लोबिन को लीवर के बंद स्वाद के विकास में योगदान देने के लिए जाना जाता है"।

इसलिए मुझे लगता है कि कुछ लोग इस गंध के प्रति संवेदनशील हैं।

Answer 7

मेरी माँ ने स्टॉक को स्किम किया। मुझे संदेह है कि स्किमिंग नहीं एक अवशिष्ट और बहुत सूक्ष्म कड़वाहट छोड़ देता है। दोनों तरह से सूप बनाया है। सूप पर निर्भर करता है। अंडा नींबू सूप के लिए स्किम करेगा। हार्दिक चिकन सूप के लिए नहीं जो एक स्टू के करीब आता है।

चिकन के साथ एक छोटी कट है, जिस पर त्वचा बची हुई है। शोरबा को ठंडा करने के बाद, इसे फ्रिज में रात भर ढककर रख दें। सुबह में, सतह पर अर्ध छिपी हुई वसा (और मैल) की एक परत होगी। आराम से कुरेदना। फिर शोरबा के साथ सूप बनाएं।

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जवाब नहीं होने के लिए यह जवाब मॉडरेटर के ध्यान में लाया गया था। मैंने इसे हमारे Q & amp; A प्रारूप में बेहतर रूप से फिट करने के लिए थोड़ा संपादित किया। कृपया इसे फिर से संपादित करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें। अनुभवी सलाह के लिए आपका स्वागत है! हमारी यात्रा तथा सहायता केंद्र हमारे बारे में अधिक जानने के लिए महान स्थान हैं।

— Jolenealaska

सम्बंधित: cooking.stackexchange.com/questions/36958/...

— Jolenealaska

Answer 8

मैंने कभी भी अपने शोरबा को कम नहीं किया है और वे हमेशा अद्भुत होते हैं

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यदि आप थोड़े अधिक प्रत्यक्ष होते तो यह मददगार होता, लेकिन मुझे लगता है कि आप कह रहे हैं कि ऐसा करने का कोई कारण नहीं है, जो उचित उत्तर लगता है।

— Cascabel

Answer 9

मेरी दादी और माँ ALWAYS ने सूप को स्किम किया जब यह एक उबाल आया, कभी भी इसे उबलने नहीं दिया जब तक कि बहुत कम नहीं हो गया। नतीजतन, शोरबा, जबकि पीले रंग में (ग्राममा ने साफ चिकन पैरों का इस्तेमाल किया, साथ ही साथ) क्रिस्टल स्पष्ट था। माँ ने कहा कि यह एल्ब्यूमिन था जो ऊपर तक बढ़ गया। निश्चित नहीं है कि वह सही थी, लेकिन यह कुछ ऐसा है जो मैं भी करती हूं, क्योंकि अगर यह ग्रैमा और मॉम के लिए काफी अच्छा था ...।

Answer 10

दो जवाब हैं:

1. यदि आप मांस उबाल रहे हैं, तो मैल सबसे अधिक पशु वसा है। यदि आप मैल को अंदर छोड़ते हैं और बस इसे एक साथ मिलाते हैं, तो यह स्वाद में जुड़ जाएगा। हालांकि अभी भी मैल को हटाने के कारण हैं। एक यह है कि आप अधिक स्वादिष्ट स्वाद वाले स्टॉक को अधिक स्वादिष्ट बनाने की कोशिश कर रहे हैं। एक और कारण यह है कि पशु के भोजन में कीटनाशक वसा कोशिकाओं में एकत्र होते हैं। आप शायद इसका स्वाद नहीं लेंगे, लेकिन अगर आप ऑर्गेनिक जाने की कोशिश कर रहे हैं, तो आप इसे स्वयं सेवन करने के बजाय इसे निपटाना चाहते हैं।

2. यदि आप सब्जियां उबाल रहे हैं, तो मैल में पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड लीचिंग शामिल होगा जो कि वनस्पति पदार्थ से बाहर निकलता है। पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड, या लाइ, एक मूल समाधान है जो कड़वा स्वाद देगा, हालांकि इस तरह के मिनटों की खुराक में आपको कोई नुकसान नहीं होगा। एक पश्चिमी आहार पर उठाए गए एक विशिष्ट पश्चिमी स्वाद की एक सुस्त भावना है और शायद कड़वा नोटिस नहीं होगा, हालांकि एक अलग खाद्य संस्कृति से एक व्यक्ति होगा और इस तरह उबले हुए सब्जी स्टॉक और सूप से भी मैल निकालने का रिवाज हो सकता है ।