मुझे फ्राई फ्राई बहुत पसंद है। मैंने उन्हें घर पर कुछ सफलता के साथ बनाया है स्टेक फ्राइट्स रेसिपी जो मूल रूप से कुक इलस्ट्रेटेड / अमेरिका के टेस्ट किचन द्वारा विकसित की गई है। उनके नुस्खा में कटे हुए आलू को कम तापमान पर भिगोकर, भिगोकर, उच्च तापमान पर तैयार किया जाता है। इसमें ब्लैंचिंग शामिल नहीं थी, और मुझे अनुसंधान के माध्यम से यकीन हो गया है कि उन्हें ब्लैंच करना मददगार हो सकता है।
एक और नुस्खा में मैंने दो बार पकाए गए फ्राइज़ के लिए पाया है , वे केवल ब्लैंक्ड हैं और फिर तले हुए हैं। क्या यह तकनीक अच्छे फ्राइज़ का उत्पादन करने वाली है?
मैकडॉनल्ड्स के सीरियस ईट्स फ्राइज़ के अनुसार , कम तापमान पर जमे हुए और तले हुए दोनों होते हैं , जमे हुए, और फिर अंत में आपको परोसे जाने से पहले तला हुआ।
फ्रांसीसी पाक संस्थान में एक तकनीक है जो पूर्व-ब्लांच, ब्लांच, फ्रीज और फिर दो बार फ्राइज़ - काम के बारे में बात करती है!
मैंने जो पढ़ा है उससे पेक्टिन को कुछ निश्चित तापमान पर ब्लैंचिंग के दौरान छोड़ा जाता है। इसके अलावा, ब्लैंचिंग कुछ बाहरी स्टार्च को हटा देता है, जो मुझे लगता है कि रिन्सिंग और भिगोने से पूरा हो सकता है। इसके अलावा अगर आप नमकीन पानी में ब्लैंच करते हैं तो आप फ्राइज़ को प्री-सॉल्ट करते हैं।
मेरा प्रश्न यह है कि प्रारंभिक निम्न तापमान भून क्या करता है? अंदर पकाओ? मुझे केवल एक बार ब्लांच करने और फ्राई करने के बजाय ऐसा क्यों करना चाहिए? इस सवाल का स्वीकृत उत्तर कहता है कि प्रारंभिक तलना फ्राई को पकाने के लिए है, जिसे यह पहले से ही ब्लैंचिंग लगता है। ऐसा लगता है कि स्टार्च के अणुओं के साथ कुछ करना है, लेकिन मुझे विवरणों में दिलचस्पी है।
