क्या फ्रेंच फ्राइज़ को दो बार तला जाना चाहिए?

Question

ज्यादातर पेशेवर कुकबुक मुझे फ्रेंच फ्राइज़ को दो बार भूनने के लिए कहते हैं। पहले लगभग 150-170 ° C के निचले तापमान पर और फिर 180-190 ° C के उच्च तापमान पर।

संदर्भ: http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:French_Fries#Variations

संबंधित: चिप्स / फ्रेंच फ्राइज़ के लिए आलू की कौन सी किस्में अच्छी होंगी?

आलू को दो बार तलने के क्या फायदे हैं?

Comments

मैंने जो कुछ काम किया है वह पहले आलू को माइक्रोवेव करना है। यह पहले खाना पकाने के रूप में कार्य करता है और वे कुछ ही समय में गहरे भूरे रंग में सुनहरा भूरा और खस्ता खत्म करने के लिए तले जाते हैं। (ठीक है, काफी कम समय)।

— Cos Callis

Answer 1

निचले (पहले) तापमान वास्तव में आलू को पकाते हैं ताकि यह निविदा हो, गर्म तापमान (दूसरा) वह है जो कुरकुरा सुनहरा कोटिंग देता है।

यदि आपने अभी कम तापमान किया है, तो आपके फ्राइज़ बहुत नरम हो सकते हैं। यदि आपने सिर्फ गर्म तापमान किया है तो वे बहुत कठिन होंगे।

Comments

तुम सही हो। और मुझे पता है कि 'मैं एक विश्वास की लड़की हूँ :)

— मियां

तुम सही हो। और मुझे पता है 'कारण मैं एक डच आदमी हूँ :)

— BaffledCook

इन दावों को सत्यापित करने के लिए हमें एक फ्रांसीसी व्यक्ति की वास्तव में आवश्यकता है।

— Jyelton

तुम सही हो। और मुझे पता है क्योंकि मैं एक फ्रांसीसी लड़का हूं :)। इसके अलावा, आपको विश्वासपात्रों की बात सुननी चाहिए, वे सबसे अच्छे फ्राइज़ पकाते हैं।

— क्लेमेंट हेर्रिमैन

@ मुझे लगता है कि मैं उन्हें बेल्जियम फ्राइज़

— rfusca

Answer 2

खैर, जो चल रहा है उसका हिस्सा है। कम तापमान पर तलने से यह बिना भूसे के पक जाता है। हालांकि, अगर आप खाना पकाते रहे, तो आप इसे बिना कुरकुरा किए भूरा पा सकते हैं। तो, वास्तव में आलू में स्टार्च के अणुओं में परिवर्तन के साथ बहुत कुछ करना है। निचले तापमान तलने से स्टार्च और पानी की तली के बाहरी हिस्से में पानी आता है, जिससे एक कोटिंग बनती है, जो कि उच्च तापमान पर पकाया जाने पर आंतरिक नरम छोड़ते समय बाहर की तरफ अच्छी तरह से कुरकुरा होता है।

यदि आप अधिक विवरण चाहते हैं तो यह ब्लॉग वास्तव में इसे बहुत अच्छी तरह से समझाता है: http://aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-french-fries.html

Comments

मैंने यहाँ इस विधि का उपयोग किया है: गम्भीरतापूर्वक ।recipes/2010 / 05/… बहुत अच्छे परिणाम के साथ। यह एक अतिरिक्त कदम है, लेकिन वे मेरे द्वारा किए गए सबसे अच्छे फ्राइज़ हैं।

— एरोन

Answer 3

मुझे पता है कि मैं यहां थोड़ी देर से हूं, लेकिन मेरे पास दो बार तलने का विकल्प है। यदि आप दो बार भूनना नहीं चाहते हैं, तो आप फ्रेंच फ्राइज़ को पानी में उबाल सकते हैं जिसमें लगभग एक या दो चम्मच सिरका या नींबू का रस होता है। आपको फ्राई को उबालने के बाद ठंडा होने देना है, कम से कम तब तक जब तक कि भाप अब तलने से पहले मौजूद न हो।

ऐसा इसलिए है क्योंकि पहली बार खाना पकाने का उद्देश्य जिलेटिनाइजेशन और पानी की कमी को प्रोत्साहित करना है। फ्राइज़ की बाहरी परत में पानी की अनुपस्थिति के कारण फ्राइज़ कुरकुरा करने में सक्षम हैं। सिरका से एसिड स्टार्च को उबलते पानी के साथ प्रतिक्रिया करने से बचाता है। यदि आप सिरका / नींबू का रस छोड़ते हैं, तो अंतिम परिणाम समान नहीं होगा।

व्यक्तिगत रूप से, मुझे यह दृष्टिकोण पसंद है क्योंकि यह दो बार तलने की तुलना में कम गन्दा है और आप पॉट को अप्राप्य छोड़ सकते हैं।