मुझे लगता है कि यहां कुछ अलग अवधारणाएं बताई जा रही हैं - चलो इस मामले को दिल तक पहुंचाने से पहले उन्हें साफ करने की कोशिश करें।
सबसे पहले, अम्लता किसी भी डेयरी उत्पाद को कर्ल करने के लिए बस का कारण बनता है। यह ठीक है कि पनीर कैसे बनाया जाता है। दही, नमक और गर्मी सभी दही प्रक्रिया में उत्प्रेरक हैं। यह , हालांकि, स्पष्ट मक्खन को प्रभावित नहीं करता है , क्योंकि दही दूध प्रोटीन के एक दूसरे के साथ जमाव और बंधन का परिणाम है, और सच स्पष्ट मक्खन सिर्फ मक्खन है - कोई दूध प्रोटीन नहीं बचा है। उसके आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि सिरका निश्चित रूप से महत्वपूर्ण कारक नहीं है, जो इस तथ्य से और स्पष्ट होता है कि नींबू के रस में साइट्रिक एसिड के कारण नींबू दही की काफी उच्च अम्लता होगी।
Crème br ° lée को 100 ° C तक भी गर्म नहीं किया जाता है, या इसके करीब भी नहीं है। जब वे उस तापमान पर पहुंचते हैं तो डेयरी उत्पाद बहुत जल्दी जल जाते हैं। क्रेम ब्रेली या क्रेम कारमेल के लिए कई व्यंजनों - और आईएमओ वस्तुतः सभी अच्छे हैं - क्या आपने तापमान नियंत्रण के व्यक्त उद्देश्य के लिए बैन-मैरी (पानी के स्नान) का उपयोग किया होगा। चूंकि अंडे की जर्दी 63 डिग्री सेल्सियस (145 डिग्री फ़ारेनहाइट) पर जमाव करना शुरू कर देती है, क्रेच ब्रूली को ज़्यादा गर्म करने की ज़रूरत नहीं होती है, हालांकि इष्टतम तापमान के लिए कई सिफारिशें हैं जो 75 डिग्री सेल्सियस (लगभग 170 °) के आसपास औसत लगती हैं एफ)। यदि आप एक क्रेग ब्रेली को उबालने की कोशिश करते हैं , तो यह लगभग निश्चित रूप से जला देगा और संभवतः संभवतः कर्ल भी करेगा।
इस कारण से, मेरा मानना है कि अंतर का कम से कम हिस्सा गर्मी की आपकी धारणा में है। ओवन स्टोव की तुलना में बहुत धीरे-धीरे गर्मी करता है। Béarnaise (या बहुत ही समान हॉलैंडाइस) 75 ° C तक सभी तरह से गर्म नहीं होता है, लेकिन यह अंडे की जर्दी के 63 ° C जमावट तापमान के आसपास गर्म हो जाता है, जो वास्तव में दूर नहीं है। आप अपने crème-whatevers की सतह को थोड़ा सा देख सकते हैं, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि पूरे पेस्ट्री तरल के क्वथनांक पर हैं; अगर वे थे, वे बर्बाद हो जाएगा।
बाकी अंतर उस तरह का है जैसे ब्रूस का स्पष्टीकरण कह रहा है, हालांकि मुझे लगता है कि वह इसे पीछे की ओर ले गया है, और रिपोर्ट की गई जूलिया चाइल्ड अनुपात बंद है (यह 2 अंडे का मक्खन प्रति 3-4 औंस मक्खन होना चाहिए , जो केवल 90 है -120 एमएल)। वसा या डेयरी के सापेक्ष अंडे की जर्दी (जो एक पायसीकारक के रूप में कार्य करता है) की मात्रा महत्वपूर्ण है, लेकिन वास्तव में इसका जवाब देने के लिए, यह समझना भी महत्वपूर्ण है कि क्यों ।
अंडे की जर्दी और मक्खन-वसा प्रोटीन और वसा का एक पायस बनाते हैं । वसा गर्मी के जवाब में कुछ खास नहीं करते हैं, लेकिन प्रोटीन जमा करते हैं, और इस प्रक्रिया में वे एक-दूसरे को बांधने की कोशिश करेंगे; मक्खन के साथ उत्सर्जित अंडे की जर्दी की एक पर्याप्त मात्रा को देखते हुए, यदि आप (ए) जमावट तापमान के ऊपर जर्दी को गर्म करते हैं और (बी) उन्हें बहुत अच्छी तरह से बिखरे हुए नहीं रखते हैं, तो आप मक्खन वाले अंडों के साथ समाप्त हो जाएंगे।
क्रेम ब्रोइली बनाते समय - या किसी भी कस्टर्ड - आप अंडे की जर्दी का पूरा जमावट चाहते हैं , क्योंकि अपेक्षाकृत कम मात्रा में प्रोटीन-पैक योलक्स (आमतौर पर, वजन के हिसाब से भारी क्रीम के 10% से 20% तक, जो केवल 4- है। वजन से वसा का 8%) आसानी से छितराया हुआ है, और व्यक्तिगत अणु एक-दूसरे के पास पर्याप्त नहीं मिल सकते हैं; इसके बजाय वे वसा के चारों ओर एक अर्ध-फर्म लेकिन विरल नेटवर्क बनाते हैं, जैसे कि एक मेरिंग्यू हवा के आसपास क्या करता है।
दूसरी ओर, बेरेनिस और हॉलैंडिस को सॉस माना जाता है । आप अंडे को गाढ़ा करने की कोशिश कर रहे हैं, लेकिन अंडे को घोलने की नहीं - दूसरे शब्दों में, एक बहुत कमजोर प्रोटीन नेटवर्क बनाने की अनुमति दें । इस आंशिक जमावट को सॉस की स्थिरता पर कोई ध्यान देने योग्य प्रभाव पड़ता है, आपको 30% वसा के करीब - अपेक्षाकृत अधिक प्रोटीन की आवश्यकता होती है। प्रोटीन की यह उच्च सांद्रता प्रोटीन अणुओं को अधिक निकटता में डालती है; निरंतर फैलाव (फुसफुसा के रूप में) और कम, धीमी गर्मी के बिना, प्रोटीन जल्दी से जमावट और जमाव करना शुरू कर देगा , क्योंकि आकर्षण को रोकने के लिए कुछ भी नहीं है। यह flocculation का कारण बनता है या यहां तक कि पायस के एकमुश्त सहसंयोजन, जो कि वह बिंदु है जिस पर आपको उस गंदे स्क्रैम्बल्ड-अंडे की स्थिरता मिलती है।
यह वसा के साथ कुछ नहीं करना है: पानी और प्रोटीन के साथ करने के लिए सब कुछ: वसा। वसा प्रोटीन की जमावट को रोकने में मदद करता है; इस सिद्धांत को बेकिंग सहित हर जगह लागू किया जाता है, जहां तेल या मक्खन का उपयोग आटे (अंडे नहीं) से लस के विकास को धीमा करने के लिए किया जाता है और पके हुए माल को सख्त और रबड़युक्त होने से बचाए रखता है। सामग्री और खाना पकाने की विधि एक कस्टर्ड में अलग हैं, लेकिन सिद्धांत समान है।
अंडा आधारित सॉस और तले हुए अंडे में प्रोटीन मुख्य चरित्र है; दोनों के बीच मुख्य अंतर (कस्टर्ड के बीच कहीं होने के साथ) कितना प्रोटीन है, कितना अच्छा फैलाव है और कितना इसे लेप करने की अनुमति है। सॉस में अधिक प्रोटीन होता है, कम जमावट ; कस्टर्ड में पूर्ण जमावट के साथ कम प्रोटीन होता है ।
अंतर बहुत बड़ा नहीं है, लेकिन अगर आप सावधान नहीं हैं तो तराजू को टिप देना पर्याप्त है।