क्रेना ब्रूली या नींबू दही के विरोध के रूप में बेरेनिज़ को अलग क्यों करता है?


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ओवन में creme brulees बनाते समय, उन्हें 100 ° C या उससे अधिक की तरह गर्म किया जाता है। बर्नसे बनाते समय इसे इस तरह से गर्म करना अलग बनाने का एक निश्चित तरीका है।

जहां तक ​​मैंने समझा है, यह सिरका और वसा है जो अलग हो जाता है, जब अंडे में प्रोटीन जमावट करता है, और निश्चित रूप से क्रीम ब्रूली या नींबू दही में कोई सिरका नहीं होता है, लेकिन प्रोटीन अभी भी जमा होता है। फिर भी, परिणाम रेशमी चिकनी है।

ऐसा क्यों है? मेरे पास सभी अनुमान हैं, और इस पर कुछ प्रकाश डालने के लिए पाक विज्ञान की कुछ छोटी मात्रा की बहुत सराहना की जाएगी।


आपको क्या लगता है कि ओवन में 100 ° C के आसपास कहीं भी crème br alée गर्म होता है?
एरोनॉट

@Aaronut मुझे याद है कि मेरी एक ब्रोइल ओवन में थोड़ी उबलती है - जबकि यह ब्रूडी के लिए अच्छा नहीं हो सकता है, यह अभी भी चिकनी है। यह 100 डिग्री से भी कम हो सकता है, लेकिन मुझे पूरा यकीन है कि जो भी तापमान पहुंचता है, उसके लिए Béarnaise अलग हो जाता है। देवता जानते हैं कि यह उस तापमान से बहुत नीचे कुछ अवसरों पर अलग हो गया है ...
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जवाबों:


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मुझे लगता है कि यहां कुछ अलग अवधारणाएं बताई जा रही हैं - चलो इस मामले को दिल तक पहुंचाने से पहले उन्हें साफ करने की कोशिश करें।

सबसे पहले, अम्लता किसी भी डेयरी उत्पाद को कर्ल करने के लिए बस का कारण बनता है। यह ठीक है कि पनीर कैसे बनाया जाता है। दही, नमक और गर्मी सभी दही प्रक्रिया में उत्प्रेरक हैं। यह , हालांकि, स्पष्ट मक्खन को प्रभावित नहीं करता है , क्योंकि दही दूध प्रोटीन के एक दूसरे के साथ जमाव और बंधन का परिणाम है, और सच स्पष्ट मक्खन सिर्फ मक्खन है - कोई दूध प्रोटीन नहीं बचा है। उसके आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि सिरका निश्चित रूप से महत्वपूर्ण कारक नहीं है, जो इस तथ्य से और स्पष्ट होता है कि नींबू के रस में साइट्रिक एसिड के कारण नींबू दही की काफी उच्च अम्लता होगी।

Crème br ° lée को 100 ° C तक भी गर्म नहीं किया जाता है, या इसके करीब भी नहीं है। जब वे उस तापमान पर पहुंचते हैं तो डेयरी उत्पाद बहुत जल्दी जल जाते हैं। क्रेम ब्रेली या क्रेम कारमेल के लिए कई व्यंजनों - और आईएमओ वस्तुतः सभी अच्छे हैं - क्या आपने तापमान नियंत्रण के व्यक्त उद्देश्य के लिए बैन-मैरी (पानी के स्नान) का उपयोग किया होगा। चूंकि अंडे की जर्दी 63 डिग्री सेल्सियस (145 डिग्री फ़ारेनहाइट) पर जमाव करना शुरू कर देती है, क्रेच ब्रूली को ज़्यादा गर्म करने की ज़रूरत नहीं होती है, हालांकि इष्टतम तापमान के लिए कई सिफारिशें हैं जो 75 डिग्री सेल्सियस (लगभग 170 °) के आसपास औसत लगती हैं एफ)। यदि आप एक क्रेग ब्रेली को उबालने की कोशिश करते हैं , तो यह लगभग निश्चित रूप से जला देगा और संभवतः संभवतः कर्ल भी करेगा।

इस कारण से, मेरा मानना ​​है कि अंतर का कम से कम हिस्सा गर्मी की आपकी धारणा में है। ओवन स्टोव की तुलना में बहुत धीरे-धीरे गर्मी करता है। Béarnaise (या बहुत ही समान हॉलैंडाइस) 75 ° C तक सभी तरह से गर्म नहीं होता है, लेकिन यह अंडे की जर्दी के 63 ° C जमावट तापमान के आसपास गर्म हो जाता है, जो वास्तव में दूर नहीं है। आप अपने crème-whatevers की सतह को थोड़ा सा देख सकते हैं, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि पूरे पेस्ट्री तरल के क्वथनांक पर हैं; अगर वे थे, वे बर्बाद हो जाएगा।

बाकी अंतर उस तरह का है जैसे ब्रूस का स्पष्टीकरण कह रहा है, हालांकि मुझे लगता है कि वह इसे पीछे की ओर ले गया है, और रिपोर्ट की गई जूलिया चाइल्ड अनुपात बंद है (यह 2 अंडे का मक्खन प्रति 3-4 औंस मक्खन होना चाहिए , जो केवल 90 है -120 एमएल)। वसा या डेयरी के सापेक्ष अंडे की जर्दी (जो एक पायसीकारक के रूप में कार्य करता है) की मात्रा महत्वपूर्ण है, लेकिन वास्तव में इसका जवाब देने के लिए, यह समझना भी महत्वपूर्ण है कि क्यों

अंडे की जर्दी और मक्खन-वसा प्रोटीन और वसा का एक पायस बनाते हैं । वसा गर्मी के जवाब में कुछ खास नहीं करते हैं, लेकिन प्रोटीन जमा करते हैं, और इस प्रक्रिया में वे एक-दूसरे को बांधने की कोशिश करेंगे; मक्खन के साथ उत्सर्जित अंडे की जर्दी की एक पर्याप्त मात्रा को देखते हुए, यदि आप (ए) जमावट तापमान के ऊपर जर्दी को गर्म करते हैं और (बी) उन्हें बहुत अच्छी तरह से बिखरे हुए नहीं रखते हैं, तो आप मक्खन वाले अंडों के साथ समाप्त हो जाएंगे।

क्रेम ब्रोइली बनाते समय - या किसी भी कस्टर्ड - आप अंडे की जर्दी का पूरा जमावट चाहते हैं , क्योंकि अपेक्षाकृत कम मात्रा में प्रोटीन-पैक योलक्स (आमतौर पर, वजन के हिसाब से भारी क्रीम के 10% से 20% तक, जो केवल 4- है। वजन से वसा का 8%) आसानी से छितराया हुआ है, और व्यक्तिगत अणु एक-दूसरे के पास पर्याप्त नहीं मिल सकते हैं; इसके बजाय वे वसा के चारों ओर एक अर्ध-फर्म लेकिन विरल नेटवर्क बनाते हैं, जैसे कि एक मेरिंग्यू हवा के आसपास क्या करता है।

दूसरी ओर, बेरेनिस और हॉलैंडिस को सॉस माना जाता है । आप अंडे को गाढ़ा करने की कोशिश कर रहे हैं, लेकिन अंडे को घोलने की नहीं - दूसरे शब्दों में, एक बहुत कमजोर प्रोटीन नेटवर्क बनाने की अनुमति दें । इस आंशिक जमावट को सॉस की स्थिरता पर कोई ध्यान देने योग्य प्रभाव पड़ता है, आपको 30% वसा के करीब - अपेक्षाकृत अधिक प्रोटीन की आवश्यकता होती है। प्रोटीन की यह उच्च सांद्रता प्रोटीन अणुओं को अधिक निकटता में डालती है; निरंतर फैलाव (फुसफुसा के रूप में) और कम, धीमी गर्मी के बिना, प्रोटीन जल्दी से जमावट और जमाव करना शुरू कर देगा , क्योंकि आकर्षण को रोकने के लिए कुछ भी नहीं है। यह flocculation का कारण बनता है या यहां तक ​​कि पायस के एकमुश्त सहसंयोजन, जो कि वह बिंदु है जिस पर आपको उस गंदे स्क्रैम्बल्ड-अंडे की स्थिरता मिलती है।

यह वसा के साथ कुछ नहीं करना है: पानी और प्रोटीन के साथ करने के लिए सब कुछ: वसा। वसा प्रोटीन की जमावट को रोकने में मदद करता है; इस सिद्धांत को बेकिंग सहित हर जगह लागू किया जाता है, जहां तेल या मक्खन का उपयोग आटे (अंडे नहीं) से लस के विकास को धीमा करने के लिए किया जाता है और पके हुए माल को सख्त और रबड़युक्त होने से बचाए रखता है। सामग्री और खाना पकाने की विधि एक कस्टर्ड में अलग हैं, लेकिन सिद्धांत समान है।

अंडा आधारित सॉस और तले हुए अंडे में प्रोटीन मुख्य चरित्र है; दोनों के बीच मुख्य अंतर (कस्टर्ड के बीच कहीं होने के साथ) कितना प्रोटीन है, कितना अच्छा फैलाव है और कितना इसे लेप करने की अनुमति है। सॉस में अधिक प्रोटीन होता है, कम जमावट ; कस्टर्ड में पूर्ण जमावट के साथ कम प्रोटीन होता है

अंतर बहुत बड़ा नहीं है, लेकिन अगर आप सावधान नहीं हैं तो तराजू को टिप देना पर्याप्त है।


नोट: यहां संख्या 1 अंडे की जर्दी के 16.6 ग्राम, भारी क्रीम = 40% वसा, मक्खन = 90% वसा, स्पष्ट मक्खन = 100% वसा के अनुमान पर आधारित है। यदि संख्याएँ गलत या गलत दिखाई देती हैं या किसी से कोई मतलब नहीं है, तो मुझे बताएं ताकि मैं उन्हें स्पष्ट या ठीक कर सकूं।
एरनॉट

शानदार जवाब, धन्यवाद। लेकिन क्यों सॉस में कम प्रोटीन, और पूर्ण जमावट नहीं हो सकता है, एक कमजोर मोटा होना (कस्टर्ड के विपरीत) प्राप्त करने के लिए? सह-अवधि के जोखिम नहीं होने का लाभ?
अधिकतम

@Max: यह है एक कस्टर्ड, तो मैं कर रहा हूँ नहीं यकीन है कि मैं अनुवर्ती प्रश्न को समझते हैं। जैसा कि मैं इसे समझता हूं, हीटिंग तीन चीजों में से एक का समाधान करेगा या अंडे की तरह थर्मोरोवरिवर्स प्रोटीन का पायस: (ए) इसे सेट करें, जिससे चिपचिपाहट बढ़ जाती है; (बी) इसे अस्वीकार करें, जो स्थायी रूप से किसी भी पायस को तोड़ देगा; या (ग) इसे जला दें / जला दें, और हम सभी जानते हैं कि इसका क्या अर्थ है। पानी की उपस्थिति अपने कम उबलते बिंदु के कारण (बी) या (सी) को रोक देगी, जब तक कि यह वाष्पित न हो जाए। लेकिन एक बार (ए) होने के बाद, एक बार पूरी तरह से सेट हो जाने के बाद, चिपचिपाहट नहीं बदलेगी।
एरोनट

मुझे लगता है कि आप तकनीकी रूप से अंडे की जर्दी और मक्खन की एक टन की एक छोटी मात्रा का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन यह आवश्यक रूप से मेयोनेज़ है ... सिवाय पकाया, बीएलएच। यह अंडे की ज़र्दी का स्वाद नहीं लेगा या इसकी कोई ख़ासियत नहीं होगी, जो कि एक हॉलैन्डिस या बेयरनाइस के पूरे बिंदु की तरह है।
एरोनॉट

मुझे लगता है कि मैं कुछ जगहों पर गलत तरीके से "जमावट" शब्द का उपयोग कर रहा हूं; तकनीकी रूप से यह शब्द वास्तव में कणों के एक द्रव्यमान की प्रक्रिया का अर्थ है अन्य कणों को आकर्षित करना। यह एक कस्टर्ड में इतना जमावट नहीं है क्योंकि यह प्रोटीन नेटवर्क का स्थिरीकरण है ताकि यह कमरे के तापमान पर ठोस (अर्ध) हो। अंडा सॉस वास्तव में बिल्कुल स्थिर नहीं हैं, वे बस थोड़ा मोटा हो गए हैं।
एरोनॉट

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संक्षिप्त उत्तर - अंतर पायसीकारी की मात्रा से होता है, जिसे देखते हुए वसा: प्रत्येक नुस्खा में पानी का अनुपात।

जूलिया चाइल्ड के क्लासिक बेरेनिस में, 250 मिली पिघला हुआ मक्खन 125 मिली सिरका-पानी के मिश्रण और 2 यॉल्क्स में मिलाया जाता है। पानी में वसा का यह 2: 1 मात्रा अनुपात पानी के चरण में मक्खन को स्थिर रखने के लिए प्रत्येक जर्दी की पायसीकारी शक्ति को बढ़ाता है, जिससे यह गर्म होने पर टूटने के लिए कमजोर हो जाता है।

Crème br 2lée, इस बीच, भारी क्रीम के प्रत्येक 250 मिलीलीटर के लिए 2 योलक्स या अधिक का उपयोग करता है। अमेरिका में भारी क्रीम 40% वसा है, जो आसानी से पायसीकारी शुरू कर देती है, लेकिन फिर भी, यह 1: 1 का अनुपात भी नहीं है। इसलिए, यहां तक ​​कि जब सभी अंडे प्रोटीन क्रेम ब्रूली में पकाते हैं, तो सब कुछ एक साथ रखने के लिए अभी भी बहुत अधिक पायसीकारी शक्ति बची हुई है।

दही के लिए, वहाँ बहुत सारी विविधताएं हैं। कुछ अतिरिक्त जर्दी का उपयोग करते हैं, कुछ इमल्शन को स्थिर करने के लिए स्टार्च (जैसे, कॉर्नस्टार्च) जोड़ते हैं, और कुछ दही को तोड़ने से बचाने के लिए बहुत सावधानी से तकनीक पर भरोसा करते हैं।

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