पानी में भिगोना

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मैंने बीते एक साल में एशियाई भोजन पकाना शुरू कर दिया है, और कई कोरियाई और चीनी बीफ व्यंजनों में, मैं पानी में बीफ भिगोने के निर्देश देखता हूं। सिर्फ सादा पानी, नमक पानी या कुछ भी नहीं। और हर रेसिपी में एक अलग समय लगता है - 5 मिनट से लेकर, कई घंटों तक।

मैंने इस बारे में पूछताछ की और इस कदम के लिए कई कारण बताए गए, जिसमें "रक्त निकालना (क्योंकि यह बस अवांछनीय है", "रक्त निकालने के लिए, क्योंकि यह मांस को खराब स्वाद देता है" या "गोमांस को नरम करने के लिए"।

मैं भटक रहा हूँ:

क्या पानी में मांस भिगोने से वास्तव में इतना खून निकल जाता है?
कितना स्वाद घटक रक्त है और यह इसे खराब स्वाद क्यों देगा (विशेषकर जब से मैंने पहले कभी गोमांस नहीं भिगोया है और मुझे स्वाद ठीक है)
इसमें डूबे गोमांस के एक टुकड़े पर विलेय-मुक्त पानी की कार्रवाई क्या है? क्या यह वास्तव में इसे किसी भी डिग्री तक टेंडर कर सकता है, या क्या कोई असमस या अन्य ऐसी भौतिक / रासायनिक क्रिया है?

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— ऐनी
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जब तक आप अपने गोमांस को सीधे खेत या कसाई के ट्रक से प्राप्त नहीं कर रहे हैं, तब तक अधिकांश रक्त लंबे समय तक मांसपेशियों को खाली कर देगा। जैसा कि मांसपेशी कठोर मोर्टार में प्रवेश करती है और यह (यह अमेरिका और यूरोप के लिए सच है, एशिया और अफ्रीका के कुछ हिस्सों में परंपराएं और तकनीक अलग-अलग हैं) निर्धारित सात से दस दिनों के लिए लटका दिया जाता है यह लगभग सभी केशिका रक्त खो देता है।

सूखे वृद्ध (आम नहीं) बीफ का यह प्रभाव और भी अधिक होता है, यदि आपने नीचे में "सैनिटरी पैड" के साथ सुपरमार्केट फ़िलामेंट खरीदा है, तो आप जो नमी देखते हैं, वह रस, पानी और कुछ प्रोटीन है, जो रक्त को नहीं बल्कि कोशिकाओं से टकराते हैं। जूता-चमड़ा स्थिरता के लिए पकाया नहीं जाने वाले किसी भी बीफ के लिए भी यही सच है, लाल रंग का "रस" इंट्रा-सेलुलर है और रक्त वाहिकाओं के लिए नहीं।

जहां तक जायके की बात है, नीचे के किसी भी समय के लिए अपने मांस को भिगोने दो, चलो कहते हैं, दो दिन, बहुत कम प्रभाव पड़ता है। यह पारंपरिक रूप से कटाई प्रक्रिया से बचे हुए नमक को पतला करने और हटाने के लिए कटाई के लिए कुछ आसमाटिक शक्ति को लागू करने के लिए किया गया था (यह शीतलन व्यापक रूप से उपलब्ध होने से पहले, अभी भी यूरोप और अमेरिका के बाहर कई देशों में किया गया था), लेकिन नहीं आमतौर पर मांस के लिए आवश्यक है जो आपको मांस के गलियारे में या आपके स्थानीय कसाई से मिलता है।

जहां तक टेंडरिंग की बात है, नहीं। एंजाइमैटिक टेंडरिंग (वह सामान जो तब होता है जब आप बीफ खाते हैं) तो जरूर चलता है, लेकिन आप मांसपेशियों को खरीदने के समय और इसके सेवन के समय के बीच अंतर नहीं बता पाएंगे। पानी अपने आप नहीं निकलता है। मिनट के लिए कुछ भी नहीं करते हैं।

— Cjay
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यह अब तक का सबसे जबरदस्त जवाब है। आपका बहुत बहुत धन्यवाद। हो सकता है कि भिगोने के निर्देश पिछली परंपराओं से एक पकड़ हैं जो इसकी आवश्यकता थी।

— ऐनी

वैक्यूम होने पर भी मांसपेशियों में रक्त नहीं हो सकता है। कम से कम यहां स्वीडन में, अधिकांश मांस को प्लास्टिक के खाली पैकेजों में लटका दिया जाता है, बजाय त्रिशंकु (दुर्भाग्य) के।

— निकलस

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पश्चिम में गोमांस "ताजा" आसिया की तरह नहीं हैं। पश्चिम में सुपरमार्केट में मांस सबसे अधिक संभावना है और कई दिनों तक किसी भी रक्त से सूखा हुआ है। (इसलिए, रक्त को धोने की कोई आवश्यकता नहीं है)

आसिया में, कम से कम जिस हिस्से में मैं रहता हूं, वह मांस जो मैं सुबह 6 बजे खरीदता हूं वह एक गाय से आ रहा है जिसे 4 पर मार दिया जाता है।

वास्तव में, यहां एक डिश है जिसके लिए पूर्व-कठोर मोर्टिस मांस की आवश्यकता होती है (स्थानीय रूप से हम केवल सुबह का मांस प्राप्त करने के लिए कहते हैं, जिसका अर्थ है जितना संभव हो उतना ताजा)। मैंने इस व्यंजन को पश्चिम में पोस्ट रिगोर मांस के साथ बनाने की कोशिश की है और इसे कभी भी सही स्वाद या बनावट नहीं मिलती है। (मैंने इसे पहले एशिया में सफलतापूर्वक बनाया है)

इसके विपरीत, यहां पूर्व-कठोर मांस स्टेक के लिए उपयुक्त नहीं है। इसकी एक अलग गोमांस / गाय की आंखों की गंध है, यह स्टेक के रूप में सेवन करने के लिए बहुत दूर है। पश्चिमी स्टेक हाउस (प्रामाणिक और महंगे) यहां आमतौर पर अपने बीफ को ऑस्ट्रेलियाई या एनजेड से आयात करते हैं।

— ए पी एस
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मुझे हमेशा बताया गया कि यह बीफ शोरबा को अधिक स्वच्छ चखने के लिए बनाया गया है। मैंने एक या दो मौकों पर इस कदम को छोड़ दिया है और तरल से मैल को हटा दिया है, लेकिन मुझे लगता है कि मांस को पहले से भिगोने से एक स्पष्ट और बेहतर चखने वाला शोरबा पैदा होता है। इसलिए जब मैं बीफ शोरबा बेस के साथ कोरियाई मूली का सूप बनाता हूं, तो मैं हमेशा मांस को पहले भिगोता हूं। मूली वास्तव में हल्के और स्वाद में नाजुक होती है इसलिए मांस को भिगोने से शोरबा का स्वाद कम "घुसपैठ" होता है, मेरी राय में। या यह हो सकता है कि मेरी दादी ने हमेशा अपने मूली सूप को बनाया है, इसलिए मैं सिर्फ इसका पालन करता हूं। उसका अविश्वसनीय है।

— एंजेला किम
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मैं चिकन, टर्की या बीफ और पोर्क भिगोता हूं, मुझे लगता है कि पानी सहित उपलब्ध किसी भी चीज में टेंडरिंग की जरूरत है। यह UNBELIEVABLY को निविदा देता है!

— काठी हरकारिक
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मुझे ये यकीन करना कठिन है। क्या आपने अगल-बगल तुलना की है? भिगोने के बाद आप किन पाक विधियों का उपयोग करते हैं?

— rumtscho