क्या आटा की सूजन प्रक्रिया में नमक खमीर के साथ हस्तक्षेप करता है?

Question

मुझे एक मित्र ने बताया था कि, पिज़्ज़ा का आटा बनाते समय, मुझे खमीर की तुलना में बाद के चरण में नमक डालना चाहिए, क्योंकि यह खमीर को उसकी चीज़ से अलग कर सकता है ...

मैं अब ठोस जानकारी नहीं होने के लिए माफी चाहता हूं, मैं सिर्फ यह जांचना चाहता था ...

Comments

इस सवाल के लिए धन्यवाद! मैंने हमेशा सोचा है कि कैसे नमकीन आटा खमीर को नहीं मारता है

— रिकॉन

लघु उत्तर, नहीं। वर्थ एक घड़ी: youtube.com/watch?v=7a65UPbbuZE ।

— फ्लोरेंट बेले

Answer 1

उच्च सांद्रता में नमक खमीर को मार सकता है। तो चीनी, हालांकि नमक इतना बेहतर है। आप देखते हैं कि दोनों हीड्रोस्कोपिक हैं, जिसका अर्थ है कि वे पानी को बेकार कर देते हैं। यह अंततः कोशिका विखंडन (उर्फ मौत) के लिए अग्रणी खमीर कोशिकाओं के लिए आसमाटिक तनाव को प्रेरित करता है।

कम सांद्रता पर नमक खमीर किण्वन का उत्पादन करेगा जो एक अमीर और अधिक समान क्रंब का उत्पादन करेगा।

इस प्रक्रिया में जल्दी या बाद में नमक जोड़ने से आपके आटे पर एक बड़ा प्रभाव पड़ेगा, लेकिन यह खमीर के साथ खिलवाड़ करने के तरीके के कारण नहीं होगा। नमक को ग्लूटेन प्रोटीन को जमाया जाता है, एक मायने में यह आटा को "कठोर" करता है। विभिन्न स्थितियों में यह देर से प्रक्रिया में होना चाहिए (उदाहरण के लिए "खट्टा नमक का उपयोग करें" खट्टा के लिए उपयोग किया जाता है)।

पिज्जा आटा के लिए मैं जल्दी नमक डालूँगा।

Comments

मैंने बस सोचा था कि नमक खमीर को मार देगा, लेकिन आप एक बेहतर स्पष्टीकरण के साथ सामने आए हैं, पता नहीं था कि चीनी भी खमीर को मार सकती है, मैं आमतौर पर नमक जोड़ता हूं जब मैं आटा गूंधता हूं तो बहुत ज्यादा नहीं

— कुमार

मुझे लगता है कि मैंने निम्नलिखित प्रयोग कहीं देखा है: ताजा खमीर का एक घन लें । आधे में अलग कंटेनर में विभाजित करें। एक आधे में 1 बड़ा चम्मच नमक और दूसरे में 1 बड़ा चम्मच नमक डालें। निरीक्षण करें कि कैसे दोनों मिश्रण उत्तरोत्तर पानी में मिल जाएंगे और अंततः सभी खमीर को मार देंगे। नमक अपने खमीर के साथ तेजी से किया जाना चाहिए।

— चार

कुछ मुझे बताता है कि आप उपरोक्त वर्ण को संपादित करना चाहते हैं - मैं सोच रहा हूं कि आप उनमें से एक में 1 चम्मच चीनी का मतलब है?

— ब्रूस

मैंने सुना है कि यदि आपका सारा नमक आपके सभी खमीर को मारता है (यानी यदि भोजन को जोड़ने के दौरान एक या दूसरे को ठीक से नहीं मिलाया जाता है), तो यह आपके खमीर की गतिविधि को काफी कम कर देगा कि यह पिज्जा के आटे को चोट पहुँचाएगा। मैंने पिज्जा बनाने वाली क्लास में एक शेफ से यह सीखा। इसलिए जब उन्हें आटा जोड़ने के लिए सुनिश्चित करें कि आपने दूसरे को जोड़ने से पहले पहले एक को मिलाया है।

— justkt

उफ़, जो 1 बड़ा चम्मच नमक और 1 बड़ा चम्मच चीनी पढ़ना चाहिए, अन्यथा कोई प्रयोग नहीं करना चाहिए। धन्यवाद @ ब्रूस

— चार्लीस

Answer 2

नमक खमीर को पूरी तरह से नहीं मारता है, जब तक कि इसमें बहुत अधिक न हो, लेकिन यह इसकी विकास दर को धीमा कर देता है। इसलिए बाद में नमक मिलाने से आटा ज्यादा उठ जाएगा।

पिज़्ज़ा के आटे के मामले में यह सब बहुत ज्यादा मायने नहीं रखता है, और यदि आप पाते हैं कि यह पर्याप्त नहीं उठता है, तो आप इसके बढ़ने के लिए अधिक समय भी छोड़ सकते हैं।

Answer 3

ब्रेड में इस्तेमाल होने वाले नमक की मात्रा को देखते हुए, द ब्रेड बेकर्स गिल्ड ऑफ अमेरिका के अनुसार इसका जवाब नहीं है:

अधिकांश वैज्ञानिक मानते हैं कि आटे के वजन के 2% या उससे कम होने पर, अकेले नमक खमीर की गैसिंग पावर या बैक्टीरिया के एसिड उत्पादन में महत्वपूर्ण रूप से बदलाव नहीं करता है। एक किण्वन आटा में गैस उत्पादन को मापने के एक अध्ययन से पता चला है कि 1.5% नमक (आटा वजन के आधार पर) वाले आटे में गैस उत्पादन केवल 9% द्वारा मंद होता है।

https://www.cargill.com/salt-in-perspective/salt-in-bread-dough

बोस्टन विश्वविद्यालय में डिज़ाइन एंड प्रोडक्ट इंजीनियरिंग के एक प्रोफेसर ग्रेग ब्लॉन्डर ने यह देखने के लिए प्रयोग किए कि नमक कैसे खमीर को प्रभावित करता है, परिणाम दिखाने के लिए कुछ अच्छी तस्वीरों के साथ:

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/saltyeast.html

प्रयोगों का सारांश: 1) वजन से 3% नमक खमीर को नहीं मारता है और खमीर द्वारा co2 उत्पादन की प्रभावशीलता को नहीं बदलता है। 2) नमक लस को मजबूत करता है इसलिए आटा कम बढ़ेगा (शायद यही वजह है कि कई लोग मानते हैं कि नमक खमीर उठाता है)। 3) मिश्रण से पहले पानी में नमक घोलने से ग्लूटेन को बाद में मिलने वाले सूखे मिश्रण से अधिक मजबूत बनाने में मदद मिलती है (फिर, शायद कुछ लोगों को हालांकि जल्दी मिश्रण खराब हो गया / मार दिया गया / खमीर मंद हो गया)

मुझे लगता है कि प्रयोग वाणिज्यिक सूखी खमीर का उपयोग किया गया था, इसलिए परिणाम खट्टा शुरुआत में जंगली खमीर पर लागू हो सकता है या नहीं।

Answer 4

9:15 बजे: मैंने सोचा कि मैं अपने खमीर को आटे में मिलाने से पहले तरल में जोड़ दूंगा, आदि मैंने जैतून का तेल, एगेव और 2 t.SALT को 3 कप गर्म पानी में मिलाया, जो यह नहीं जानते कि नमक साबित हो सकता है खमीर को मारने के लिए। मुझे हालांकि एक एहसास था, इसलिए मैंने जाँच की। यकीन है कि पर्याप्त मैं स्पष्ट रूप से बड़ा समय goofed। खैर मेरा आटा अब उम्मीद से बढ़ रहा है, इसलिए हम देखेंगे। 9:32 बजे ... अच्छा, यह बढ़ रहा है, लेकिन शायद सामान्य से थोड़ा धीमा। उम्मीद है कि एक और 15 मिनट या तो कहानी बताएंगे। सुबह 9:50 बजे: यह दोगुना हो गया है और अब पाक हो रहा है और सुंदर लग रहा है! लगता है कि मैं बाहर किस्मत! हो सकता है कि पानी में नमक का अनुपात काफी हल्का था ताकि खमीर को न मार सके।