क्यों मेरे पिज्जा आटा हमेशा गूंध करने के लिए बहुत चिपचिपा है?

Question

मैंने एक-दो बार हाथ से पिज्जा आटा बनाने की कोशिश की है, लेकिन हर बार सामग्री को मिलाने के बाद आटा गूंधने के लिए बहुत चिपचिपा होता है, यह आटा की तुलना में बल्लेबाज की तरह अधिक होता है। मैंने इसे बनाने वाले लोगों के यूट्यूब पर वीडियो देखे हैं और यह कुछ भी नहीं है कि मेरा काम कैसा है।

मैं जिन सामग्रियों का उपयोग कर रहा हूं वे हैं:

• 225 ग्राम ब्रेड का आटा
• 140 मिली पानी
• 1 चम्मच सूखे सक्रिय खमीर
• 1 चम्मच नमक
• 1 चम्मच चीनी
• 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल

मैंने बस एक साथ सब कुछ मिलाने की कोशिश की है, और मैंने पहले पानी, खमीर और चीनी को एक साथ मिलाने की कोशिश की है।

क्या कोई भी इस नुस्खा में उपयोग की जा रही मात्रा के साथ कुछ भी गलत देख सकता है या क्या कुछ और है जो मुझे वास्तव में आटा प्राप्त करने के लिए करना चाहिए जिसे मैं गूंध सकता हूं? जैसा कि मैंने कहा, यह इतना चिपचिपा है कि यह बस हर चीज को छूता है जब तक कि मैं लगातार आटा नहीं जोड़ता (मेरे हाथों और बोर्ड पर)।

Comments

मुझे अपने हाथों को आटा देने में मदद मिलती है और जिन सतहों पर मैं काम कर रहा हूँ, वे भी। लेकिन अगर आटा भी शुरू करने के लिए बहुत कठिन है, तो यह एक खो कारण हो सकता है

— ब्रायन

भारी हाइड्रेटेड आटे के साथ काम करना मेरे लिए हमेशा बहुत निराशाजनक था।

— rfusca

क्या आपने आटे का एक अलग ब्रांड आज़माया है? इस प्रकार के आटे के प्रकार होते हैं जहां ऐसा हो सकता है, लेकिन यहां पोस्ट किए गए अनुपात में (140 * 100/225 = 62, इसलिए बेकर के लिंगो में "62% हाइड्रेशन") ऐसा नहीं होना चाहिए, खासकर रोटी के आटे के साथ। या आप कहीं इतनी नमी में रहते हैं कि आटा व्यावहारिक रूप से हवा से नमी को चूस रहा है?

— rumtscho

इसकी अधिक की तरह बल्लेबाज ?! जैसा कि @rumtscho कहते हैं, कि 62% जलयोजन है, और बल्लेबाज की तरह रोटी का आटा प्राप्त करना उससे कहीं अधिक होगा - 100% के करीब। यह मानते हुए कि आप अपना आटा सौना में जमा नहीं कर रहे हैं, आप या तो (क) केक या पेस्ट्री आटा, रोटी का आटा नहीं है; (b) गलत माप रहे हैं। (बी) दोषपूर्ण उपकरण के कारण हो सकता है, निश्चित रूप से; क्या आप सुनिश्चित हैं कि आपका स्केल काम करता है? क्या आपके 140mL पानी का वजन 140g है? क्या आप सुनिश्चित हैं कि आपने सभी आटे में मिलाया है - सूखे आटे का एक गुच्छा अभी भी कुछ पानी को सोखने की ज़रूरत नहीं है?

— व्युत्पन्न

मैं जो आटा इस्तेमाल कर रहा हूं वह allinsonflour.co.uk/products/strong-white-bread-flour.html है और मैं स्कॉटलैंड में रहता हूं, इसलिए बिल्कुल नम जलवायु नहीं।

— डेवजॉन्स्टन

Answer 1

मैं एक भारतीय हूं और हम घर पर रोजमर्रा की रोटी के लिए आटा बनाते हैं। आटा गूंध करना आसान है; आपको बस पानी डालते समय ध्यान रखना है। आपके पास जो भी पानी है उसे न डालें, और धीरे-धीरे और लगातार पानी जोड़ें। पिज्जा आटा के लिए मैं इन चरणों का पालन करता हूं:

• गर्म पानी में खमीर मिलाएं, इस पानी में चीनी मिलाएं। इस मिश्रण का निरीक्षण करें - जैसे ही आप बुलबुले देखते हैं, यह आटा गूंधने के लिए उपयोग करने के लिए तैयार है।
• आपके द्वारा तैयार किए गए खमीर के साथ आटा में तेल और नमक जोड़ें।
• मैं आटे को मिक्स करते रहने के लिए एक चम्मच का उपयोग करता हूं और पानी में चम्मच मिलाता हूं, अगर मैं गलती से बहुत ज्यादा पानी डाल देता हूं तो मैं कुछ मैदा काम में रखता हूं।

मैं धीरे से आटा गूंधता रहता हूं और आवश्यकतानुसार पानी या आटा मिलाता हूं। इसके लिए कुछ अभ्यास की आवश्यकता होती है।

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इसके लिए धन्यवाद, मुझे लगता है कि मैं बहुत ज्यादा एक इंजीनियर हूं, मुझे उम्मीद है कि मैं सिर्फ एक नुस्खा लेने में सक्षम हो सकता हूं और निर्दिष्ट मात्राओं को जोड़ सकता हूं और यह हर बार काम करेगा। मुझे लगता है कि मैं अगली बार पानी में से कुछ पर पकड़ लूंगा।

— डेविजॉन्स्टन

डेव, मैं एक कोड बंदर हूं, और "अच्छा खाना पकाना एक वैज्ञानिक कला है", बोली नहीं, मैंने इसे खुद बनाया

— कुमार

आपको धीरे-धीरे सभी पानी जोड़ने की जरूरत नहीं है। आपको तुरंत 1/2 से 3/4 जोड़ने में सक्षम होना चाहिए, और फिर शेष को धीरे-धीरे जोड़ना चाहिए।

— BobMcGee

62% जलयोजन में, आपको बस सभी पानी जोड़ने में सक्षम होना चाहिए। मिश्रण थोड़ा खराब हो सकता है, और जब हाथ से हाथ मिलाना होगा, लेकिन यह एक योग्य होगा। और, @DaveJohnston: यदि आपका आटा काफी सुसंगत आर्द्रता में संग्रहीत है, तो उसे काम करना चाहिए।

— व्युत्पन्न

कैसे पता चलता है कि जलयोजन 62% है?

— कुमार

Answer 2

अब तक, मैंने देखा है कि जिस तरह से आप आटा गूंधते हैं उससे बहुत फर्क पड़ता है। मुझे लगता है कि 2 मूल दृष्टिकोण हैं, एक तो सभी सतहों / हाथों / औजारों को अतिरिक्त आटे का उपयोग करके सूखने से रोकना है, दूसरा सभी सतहों / हाथों / औजारों को गीला रखना है (मैं आमतौर पर जैतून का थोड़ा उपयोग करता हूं) तेल) चिपके से बचने के लिए।

आपके मोटे तौर पर 60% हाइड्रेशन पिज्जा के आटे के लिए: दोनों तरीकों में जो आप खत्म करते हैं वह आटा के बाहर अंदर से अलग है (या तो क्योंकि यह आटे या तेल में ढंका है)। एक नुस्खा में बहुत अधिक आटा या तेल जोड़ने से संभावित रूप से इसे नुकसान होगा। मैं जो करने की कोशिश करता हूं वह आटा गूंध करने के लिए है ताकि बाहर जितना संभव हो सके बाहर पर रहे। मैं इसे रोल करने, स्क्वैश करने और आटा को मोड़ने या फाड़ने के बजाय खींचकर करता हूं। अंदर की तरफ और बाहर की तरफ को अंदर रखने की कोशिश कर रहा है।

बहुत गीला आटा के लिए: यदि आप अपने हाथों का उपयोग करते हैं, तो इनमें से कोई भी दृष्टिकोण वास्तव में काम नहीं करेगा। इन आटे के लिए मैं सतह पर तेल की एक छोटी मात्रा का उपयोग करता हूं और बार-बार आटे को स्कैपर या इसी तरह के एक उपकरण का उपयोग करके तिहाई में मोड़ता हूं। आप इस प्रक्रिया के दौरान अपने आटा खुरचनी को गीला रखने के लिए पानी की थोड़ी मात्रा का उपयोग कर सकते हैं।

सानने की प्रक्रिया के प्रारंभिक भाग के बाद, आटा अधिक विकसित होगा और एक साथ इतना चिपक के बिना एक साथ पकड़ होगा। और आप अपनी पसंद के अनुसार अन्य सानना तकनीकों में बदल सकते हैं। आम तौर पर हालांकि, अगर आप अपने आटे को गीला रखना चाहते हैं, तो समाधान मुझे लगता है कि सिर्फ आटा नहीं मिलाते।

आप अपने आटे की तैयारी में एक ऑटोलिसिस चरण को शामिल करने की कोशिश कर सकते हैं, इससे आपको आटा को छूने की मात्रा को कम करने में मदद मिल सकती है।

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अब तक का सबसे अच्छा। गीला सानना वास्तव में हवा की अच्छी मात्रा को शामिल कर सकता है जो उन प्रतिष्ठित पिज्जा क्रस्ट बुलबुले के लिए बनाते हैं! इसके अलावा, आटा गूंथने के लिए आसान (लंबे समय तक धीमी फ्रिज की वृद्धि) गीले गूंध के लिए।

— पैट सोमर

Answer 3

यदि आप हाथ से ऐसा कर रहे हैं, तो आटे को मसल दें; आटे को पूरी तरह से हाइड्रेट करें। बस पानी, आटा और जैतून का तेल मिलाएं जब तक कि आटा सिर्फ एक साथ न हो जाए। एक नम तौलिया या प्लास्टिक के साथ कवर करें और आटा को 1 घंटे के लिए कमरे के अस्थायी पर बैठने दें। बस पूरी तरह से हाइड्रेटेड होने पर शेष सामग्री को शामिल करें। इस प्रक्रिया में रेफ्रिजरेट करने की कोई आवश्यकता नहीं है क्योंकि ऑटोलिस मिश्रण में कोई खमीर नहीं होता है जिसे नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है। इसके अलावा आप चाहते हैं कि आपका आटा गर्म हो और अच्छे काम के तापमान पर हो। यह प्रक्रिया लस के विकास में एक अच्छी प्रक्रिया भी शुरू करेगी। सौभाग्य।

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यह मुश्किल आटा के लिए वास्तव में अच्छी तरह से काम करता है। यह आश्चर्यजनक है कि आप आटा बैठने से सिर्फ लस को कितना विकसित कर सकते हैं।

— सूर्दोह

Answer 4

यदि आप एक भारी हाइड्रेटेड आटा के साथ मैन्युअल रूप से काम कर रहे हैं, तो इसके लिए बहुत अधिक आटे की आवश्यकता होती है यदि आप मैन्युअल रूप से गूंधने जा रहे हैं। कभी-कभी यह भी नुस्खा में प्रत्याशित होता है - कि मैनुअल आटा गूंधने के दौरान अतिरिक्त आटे को नुस्खा में शामिल किया जाएगा। यदि वह मार्ग है जो आप जाना चाहते हैं, तो यह बहुत सारा आटा और धैर्य लेता है। कुछ घंटों के लिए आटा फ्रिज में रखने से भी मदद मिलेगी, यह पूरी तरह से आटे को हाइड्रेट करेगा और आम तौर पर इसके साथ काम करना थोड़ा आसान होगा।

उस ने कहा - यह भी संभव है कि आप एक अलग आटे का उपयोग कर सकते हैं (यहां तक ​​कि ब्रांड के मामले भी!) आपके नुस्खा के लिए इरादा है और आप उस नुस्खा को हाइड्रेट कर रहे हैं। रेसिपी में अनुपात पिज्जा के आटे के बराबर (कम से कम आटे से पानी के अनुपात) पर लगता है - कम से कम जो मैं करता हूं (मैंने बीबीए में सिर्फ दोगुना चेक करने के लिए चेक किया और इसके बारे में भी)। अगर इसका बहुत सुस्त काम है, तो पानी को थोड़ा कम करने की कोशिश करें। यह प्रयोग करने में थोड़ा समय लग सकता है, लेकिन एक बार जब आप यह पता लगा लेते हैं कि आप जो स्वाद / बनावट चाहते हैं और जो सामग्री आप उपयोग करते हैं उसके लिए क्या काम करता है - तो आपको आटा के लिए एक 'एहसास' मिलेगा। बस आटा देखकर और संभाल कर, आपको तुरंत पता चल जाएगा कि आपको सही मात्रा में पानी मिला है या नहीं। इसके विकसित होने में थोड़ा समय लगता है - लेकिन ज्यादा नहीं।

इसके अतिरिक्त, यदि आप उस रेसिपी की बनावट को पसंद करते हैं, लेकिन अतिरिक्त जलयोजन को गूंधना मुश्किल हो जाता है, तो बस नहीं। अगर इसका हाइड्रेटेड है, तो इसे 'नो नीड ब्रेड' की तरह समय दें और आटा आपके लिए लस का निर्माण करेगा। नुस्खा में खमीर को कम करें और इसे समय दें। Googling 'नो नीड ब्रेड' विस्तृत होगी, लेकिन आम तौर पर इसकी बस इसे काउंटर पर एक विस्तारित अवधि (या फ्रिज में थोड़ी देर) के लिए बैठने देती है।

Comments

यह सलाह आम तौर पर ध्वनि है, और शुरुआती लोगों द्वारा जानना अच्छा है। लेकिन मुझे यह जोड़ना चाहिए कि यहाँ ऐसा नहीं है। ओपी में नुस्खा शामिल है, जो 62% हाइड्रेशन के लिए काम करता है। यह कहीं भी उच्च के पास नहीं है, और वास्तव में कम लस के आटे (एपी या पेस्ट्री आटा) के साथ अच्छी तरह से गूंध होना चाहिए।

— rumtscho

@rumtscho - शायद तब जलवायु में अंतर होता है (मैं एक नम जगह में रहता हूं) क्योंकि मैं अक्सर खुद को ओपी के रूप में एक ही नाव में पाता हूं - 60% + जलयोजन एक गीला आटा देता है।

— rfusca

Answer 5

आटे की नमी आपके द्वारा संग्रहीत पर्यावरण के साथ भिन्न होती है। इसलिए आपके आटे में पानी की मात्रा भी अलग-अलग होती है।

यदि यह बहुत चिपचिपा है: अधिक आटा जोड़ें।

Answer 6

आटा शायद लस को विकसित करने और इसे संरचना देने के लिए सानना के लिए बहुत गीला है। समाधान एक चाल है जिसे "डबल हाइड्रेशन" कहा जाता है जिसका उपयोग पेशेवर पाक में किया जाता है।

पानी का लगभग 1/4 हिस्सा पकड़ें, आटे को आसानी से गूंधने दें। जब आटा पूरी तरह से गूंध जाता है, तो आप धीरे-धीरे बचे हुए पानी में मिला सकते हैं जब तक कि आप अपनी इच्छा के अनुरूप न हो जाएं। यह बहुत गीला ("सुस्त") आटा गूंध करने की कोशिशों की समस्याओं को दरकिनार करता है।

ध्यान दें कि पिज्जा आटा अभी भी कुछ गीला और खिंचाव वाला होना चाहिए।

Answer 7

सभी आटा पानी की समान मात्रा को अवशोषित नहीं कर सकते हैं, आपको हमेशा बिंदु तक पानी जोड़ना चाहिए जब आटा ठीक से हाइड्रेटेड होता है, तो निर्दिष्ट पानी की पूरी मात्रा को आटा में न डालें। पिज्जा आटा नुस्खा है कि मैं 3 1/4 कप पानी के लिए कॉल का उपयोग करता हूं, लेकिन मैं कभी भी 3 कप से अधिक का उपयोग नहीं करता हूं। मेरे एक दोस्त ने यह भी देखा कि जब वह सामान्य सुपरमार्केट ब्रेड के आटे से इटली के ब्रेड के आटे में बदल जाता था, तो आटा को समान स्थिरता प्राप्त करने के लिए अधिक पानी की आवश्यकता होती थी।

Answer 8

मैं साझा की गई प्रतिक्रियाओं की सराहना करता हूं; क्योंकि मैं इस समस्या को हल करने के लिए देख रहा था जब मैं इस साइट पर आया था। मैं अधिक आटा जोड़ने के लिए सलाह लेने वाला था; हालाँकि, ऐसा करने से पहले, मैं अपने दुविधा और चिपचिपे आटे की दुविधा को ठीक करने के लिए इतना दृढ़ था कि मैंने इसे कुछ मिनटों के लिए फ्रीज़र में रख दिया और यह काम कर गया! मेरे आटे की चिपचिपी और चिपचिपी बनावट चली गई थी। मैं यह नतीजे पर समझौता किए बिना काम करूंगा या नहीं, यह एक ऐसी चीज है जो प्रत्येक और सभी के नुस्खा पर निर्भर करेगी। मैंने बिस्कुट बनाया और बनावट इस उम्मीद से बेहतर थी कि मैं इस समस्या को हल करने के लिए आटा देखती हूं।

संक्षिप्त उत्तर: एक एयर टाइट कंटेनर में आटा को चिपचिपे, चिपचिपे या नम आटे के लिए कुछ मिनट के लिए फ्रीजर में रखने की कोशिश करें।

Comments

बर्फ़ीली खमीर का आटा उल्टा लगता है।

— Jay

बिस्किट आटा हाँ, खमीर नहीं।

— पैट सोमर

आप पा सकते हैं कि बस इसे उसी समय के लिए बेंच पर छोड़ देना भी काम करता है?

— अत्यधिक अनियमित

Answer 9

मैं हमेशा अपने आटा चिपचिपा शुरू करता हूं, धीरे-धीरे धूल आटा ऊपर और नीचे और फिर से चिपचिपा होने तक गूंधता हूं। जब यह अब आपके हाथों का पालन नहीं करता है, लेकिन ऐसा लगता है जैसे यह हो सकता है कि आपका वह स्थान जहां आप होना चाहते हैं। यह मिश्रण में पानी जोड़ने की कोशिश करने की तुलना में इसे सुखाने के लिए आटा जोड़ना बेहतर और आसान है।

Answer 10

मैंने पाया है कि आटा गूंथने के लिए आपको केवल आटा जोड़ने की ज़रूरत है, आम तौर पर गूंधने में 15 मिनट। पिज्जा के आटे के लिए आटा नरम लेकिन थोड़ा चिपचिपा होना चाहिए। फ्लेक्समैन की पिज्जा आटा देखें। वह आपकी मदद करेगा। :)