कैसे करें गोबर का घोल?


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मैं अमेरिका में डोसा बैटर को अच्छी तरह से किण्वित करने में कभी सफल नहीं रहा। मैं आम तौर पर उड़द की दाल, चावल और मेथी के बीज को कुछ घंटों के लिए भिगोता हूं और उन्हें एक साथ पीसता हूं। यहां तक ​​कि अगर मैं 30 डिग्री सेल्सियस तापमान में बल्लेबाज को छोड़ देता हूं, तो बल्लेबाज मात्रा में दोगुना नहीं होता है, जैसा कि आमतौर पर भारत में होता है। खट्टा स्वाद के कारण बल्लेबाज कुछ हद तक किण्वन लगता है लेकिन ऐसा लगता है कि किण्वन "सही" सूक्ष्मजीवों द्वारा नहीं किया जा रहा है।

किण्वन में सुधार पर या भारत में उनके द्वारा उपयोग की जाने वाली प्रक्रिया की नकल करने पर कोई विचार?


हम इसे एक कंबल में लपेटते हैं (सभी को एक बच्चे की तरह कसकर लपेटा जाता है) ....
स्वाति

जवाबों:


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मुझे यहाँ कुछ संकेत मिले: http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm

(निम्नलिखित केवल उस लिंक की जानकारी से लिया गया है, मुझे वास्तव में डोसा के बारे में कुछ नहीं पता है)

ऐसा लगता है कि किण्वन की कमी कई चीजों के कारण हो सकती है:

  • सामग्री को ओवरवेट करना (जंगली खमीर को हटाता है)।
  • क्लोरीनयुक्त पानी का उपयोग करना (जंगली खमीर को मारता है)। नल के पानी की जगह बोतलबंद पानी का इस्तेमाल करें।
  • नमक में आयोडीन जंगली खमीर को भी मार सकता है। इसकी जगह कोषेर नमक का इस्तेमाल करें।
  • तापमान। जैसा कि आपने पहले ही अपने प्रश्न में उल्लेख किया है, अमेरिका में कमरे का सामान्य तापमान बहुत कम हो सकता है। आप इसे ओवन में केवल प्रकाश पर, कोई गर्मी के साथ डालने की कोशिश कर सकते हैं। या अगर आपके पास गैस ओवन है, तो बस पायलट लाइट ऑन करें।

मैंने किण्वन की शुरुआत से पहले नमक नहीं जोड़ा था, इसलिए आयोडीन से इंकार किया जा सकता है। मैं गैर-क्लोरीनयुक्त पानी के साथ बल्लेबाज बनाने की कोशिश करूंगा और देखूंगा कि क्या मदद मिलती है।
अविनाश भट्ट

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अधिक उड़द दाल (1: 2 - उड़द: चावल) अनुपात
जोड़ने से किण्वन

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  • 3 कप चावल, कुछ मेथी के बीज और 1/4 कप चपटा चावल (या "पोहा") में 1 कप उड़द दाल मिलाएं।
  • कम से कम 4 घंटे के लिए सामग्री को अलग से भिगोएँ। इसे पीसें और रात भर बैटर को बाहर रहने दें। दाल को अलग से पीसकर इसे फूला हुआ बनाया जाएगा।
  • चावल और दाल को उचित किण्वन के लिए पीसने के लिए भिगोने वाले पानी का उपयोग करें।
  • स्वाद के अनुसार एक कप सूखी सामग्री (चावल + दाल) के लिए लगभग 1/2 चम्मच नमक डालें। मेरे अनुभव के अनुसार, किण्वन में नमक एड्स जोड़ना।
  • डोसा बनाने से पहले, बैटर को 2-3 बार अच्छी तरह मिलाएं।

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मैं सिएटल में रहता हूं। मेरी उम्र 72+ साल है। मैं १ ९ my here में यहां चेन्नई से आया था। दोसाई मेरी गंभीर चिंता थी। मैंने सभी प्रकार के रसों की कोशिश की है, अमेरिकी और आयातित, कम लस उच्च लस। अंत में यह आता है कि भोजन की लत है और आपके पसंदीदा डोसाई या डोसा के रूप में रेस्तरां घर पर नकल करना मुश्किल है। सभी कर सकते हैं करीब आओ।

चेन्नई में लंबे, छोटे, कुरकुरे या KAL-DOSAI, जाने-माने नाम सभी एक कुक द्वारा बनाए जाते हैं जो डोसा मास्टर्स या पैरोट्टा मास्टर के लिए जाना जाता है, जो एक व्यस्त दिन में 200 से 300 पैरोटी बनाते हैं। तैयारी की प्रक्रिया के पीछे भी स्वामी। मैं कोर्ट में जाने के लिए चल रहा था, गुइंडी में, चेन्नई 200, मेरी नजरें मिलीं, सड़क के किनारे एक पैरोडा मास्टर आटा बना रहा था, मैंने उसे रोका था, उससे पूछा कि तुम आटे और पानी के अलावा क्या डालते हो, उसने कहा कि कुछ नहीं। पानी।

सादा और सरल, उसके पास आधा कप तेल था जिसे वह बड़े आटे की तुलना में छूता था, जो कि वह एक सप्ताह में 7 दिन और एक साल में 356 दिन करता है। अन्य बुद्धिमान वह हर दिन एक ही नारा गाते हैं। क्या अच्छा रंग देता है, क्या उपयोग करना है इसकी जानकारी लाइन पर है। लेकिन स्टील प्लेट और neath के तहत गर्मी के बारे में क्या? वैसे मेरी पत्नी को पेपर डोसा पसंद है, मेरे बेटे को नियमित पसंद है और मुझे दाल डोसा पसंद है, इसलिए सभी को एक बैटर में बनाया जा सकता है और रेस्तरां में खाया जा सकता है।

मापने और एक 5/8 स्टील प्लेट खरीदने के लिए, मेरा 12x19 धातु शॉर्ट्स में $ 45 का भुगतान किया है। इसे दो बर्नर पर हमेशा के लिए छोड़ दें। स्टील पैड से अपनी जगह पर सफाई करें और पोंछ लें। आवश्यकतानुसार घुटनों को नीचे और ऊंचा करें, गर्मी कम करने के लिए पानी का हिस्सा या पूरा छिड़कें। डोसा फैलाने से पहले स्टील को पोंछ लें और फ्लैट बॉटम कप का इस्तेमाल करें। बैटर: मेथी + चेनना दाल + 5 चावल + एक उड़द की दाल। मैं दानेदार खमीर का उपयोग करता हूं, खमीर की प्रतीक्षा शुरू करता हूं और अंतिम कप में जोड़ता हूं या इसलिए मिक्सिंग मिश्रण अच्छी तरह से जगह के नीचे बड़ी थैली को प्रवाह पर पकड़ लेता है।

बल्लेबाज एक दिन के लिए या रेफ्रिजरेटर में छोड़ दिया जब चरित्र बदल जाएगा। तीन दिन मेनू, डोसा, उथप्पम और कुझी पैनयारम पर प्रशीतन गणना के साथ। अच्छा काम करता है। रेफ्रिजरेटर से एक सप्ताह पुराना बैटर, अच्छी तरह से ठंडे सोडा में चुटकी भर सोडा मिलाएं। समय बचाता है और काम आता है।

स्टील प्लेट भारी है सफाई के लिए नहीं हटाया जा सकता है। चारों ओर गंदा हो जाता है और जमा हो जाता है, इसके साथ रहना पड़ता है। कागज डोसा अभ्यास की जरूरत है। पोंछें, फैलाएं, प्रतीक्षा करें, उदार तेल फिर परिमार्जन शीर्ष अतिरिक्त कलह को दूर करता है। दो अलग-अलग इलेक्ट्रिक बर्नर अभी भी सही नहीं हैं


मेरे पास बनाने के लिए एक छोटा सुधार है। स्टील की प्लेट जो मैंने उपयोग में खरीदी थी वह 3/8 "मोटाई में है लेकिन 5/8" नहीं है जैसा कि मैंने पहले लिखा था। उसके लिए माफ़ करना। लिखने के बाद, मैंने उस शाम बल्लेबाज को किण्वित किया था। सिएटल में मौसम बेहतर है, रात के खाने के बाद खमीर के साथ खमीर किण्वन के लिए छोड़ दिया, यह सुबह में उपयोग करने के लिए तैयार था। घर गर्म नहीं था, बस रसोई क्षेत्र से गर्मी। सर्दियों में इसमें अधिक समय लगता है, और रात के खाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, घंटे का घर खुला है और मुश्किल से गर्म है। कृपया पहले के चरणों को याद रखें या नोट करें और यदि आवश्यक हो तो सही करें। कुछ प्रयासों के मामले, आपको वह मिलेगा जो आप खोज रहे हैं।

छोटे बैच मैं इसे कुछ दिनों के लिए काउंटर पर छोड़ देता हूं, मैंने बहुत अंतर नहीं देखा है, लेकिन 48 वें घंटे में चीजों का एक संयोजन है जिसे आप देखेंगे। यदि आप दो या इतने दिनों के बाद कूलर में नहीं बचाते हैं, तो रवा और पानी मिलाएं, प्रतीक्षा करें कि यह पतला होना चाहिए, जीरा, प्याज मिलाएं और उन सभी में रवा डोसा बनाएं, असली अच्छा लगता है। याद रखें यह सफेद आटा मुक्त है। रवा डोसा 2/3 लस है जिसकी मुझे देखभाल करनी है। तेल, ग्रिल्ड लैडल 9 "को ग्रिल्ड के ऊपर डालें। जब तक आप वापस न जाएँ तब तक हिलाएँ। नमूना लेने के लिए बहुत छोटा। इसे सप्ताहांत पर करें और ज़रूरत पड़ने पर वैकल्पिक दोपहर का भोजन रखें। कहानी याद रखें, ज्योतिषी ने नींबू छोड़ दिया। नर्स ने बताया और जैसे ही रानी ने जन्म दिया, फर्श पर फेंक दिया, खैर नींबू ने उसे थ्रेशोल्ड किया और वापस आ गया। नर्स ने उठाया और फिर से फेंक दिया, नींबू ज्योतिषी के पास पहुंचा। वर्षों बाद उनकी भविष्यवाणी गलत हो गई, क्योंकि उनकी गणना में देरी के कारण उन्हें पता नहीं चला। भोजन तैयार करना विज्ञान है।


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मैं बैटर में थोड़ी बीयर (abt 2 Tablespoons) मिलाता हूं और इसे 200degree ओवन में 8-10 घंटे के किण्वन समय के कम से कम 1 घंटे के लिए बैठने देता हूं। इसने हर बार काम किया है, यहां तक ​​कि अमेरिका के एक समशीतोष्ण क्षेत्र में भी।

इसके अलावा, गीले ग्राइंडर के बिना बल्लेबाज को चिकना करने के लिए, मैं पहले सूखे चावल और उड़द दाल को अलग से ब्लेंडर में पीसता हूं और उन्हें भिगोने से पहले। फिर वे अलग से भिगोने के बाद, मैं उन्हें फिर से बल्लेबाज बनाने के लिए पीसता हूं। यह उन्हें बहुत चिकना बनाता है और ब्लेंडर मोटर पर भी आसान लगता है।


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कुछ अन्य कारकों के साथ उचित किण्वन के लिए चावल और उड़द की दाल का सही अनुपात बहुत महत्वपूर्ण है। आप किस अनुपात का उपयोग कर रहे हैं? और कितने समय तक आप इसे किण्वन की अनुमति दे रहे हैं? ठंडी जगहों पर किण्वन एक बड़ी समस्या है। कभी-कभी इसमें 15 से अधिक घंटे लग सकते हैं !!!! मैंने इसे व्यक्तिगत रूप से अनुभव किया है। बल्लेबाज को जितना संभव हो उतना चिकनी बनाने की कोशिश करें। उसी पानी का उपयोग करने के लिए इसके बेहतर पीसते समय जिसमें आपने चावल और उड़द दाल को भिगोया है। आप बल्लेबाज को ओवन में छोड़ सकते हैं, केवल प्रकाश पर क्योंकि प्रकाश गर्मी प्रदान करेगा (प्रकाश ऊर्जा गर्मी ऊर्जा में परिवर्तित हो जाती है)। किण्वन के लिए उचित तापमान भी बहुत छोटा है। आमतौर पर 30-35 डिग्री सेल्सियस। आप नीचे दिए गए लिंक के माध्यम से जा सकते हैं जहां मैंने एक नुस्खा लिखा है "कैसे खस्ता और झोंके डोसा बनाने के लिए"। उम्मीद है की वो मदद करदे।

http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/


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इसे आजमाएं: 1 बड़ा चम्मच पके हुए चावल लें। इसे रात भर बाहर छोड़ दें। चावल वायुरोधी को कवर न करें।

अन्य सामग्री को पीसते समय इस पके हुए चावल का उपयोग करें।

अधिक पके हुए चावल का उपयोग करने से किण्वन की दर में वृद्धि होगी लेकिन बल्लेबाज की बनावट बदल सकती है।

किण्वन के बाद नमक जोड़ें


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जो लोग इस बारे में पता वहाँ एक बीजाणु कि चावल में हो सकता है कि इस समस्या पैदा करने वाले बना सकते हैं कि होना चाहिए की कोशिश: cooking.stackexchange.com/a/1413/67
जो

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25 डिग्री सेल्सियस के कमरे के तापमान में मेरा बल्लेबाज हमेशा अमेरिका में अच्छी तरह से किण्वन करता है। बेहतर बल्लेबाज बनाने के लिए यहां कुछ संकेत दिए गए हैं :)

  1. चावल + उड़द दाल को गर्म पानी में रात भर भिगोएँ, कुल्ला करें, इसे पीस लें और फिर से थोड़ा गर्म पानी मिलाएं
  2. लुढ़का हुआ जई का 1/5 भाग मिश्रण करने की कोशिश करें, मैंने पाया है कि आसानी से किण्वन-सक्षम होने के लिए।
  3. किण्वन से पहले पेस्ट में कभी नमक न मिलाएं

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हां, मैं सेंथिल के साथ सहमत हूं, बल्लेबाज को पीसने के बाद, इसे अपने साफ हाथ से फुसफुसाएं, आपके हाथ में रोगाणुओं किण्वन के लिए स्टार्टर हैं। जब मेरी माँ इसे पत्थर की चक्की पर (डोसा बैटर बनाने के लिए) पीसती थी, तो सब कुछ जमीन पर होने के बाद, वह मेरे पिताजी से इसे अपने हाथों से मिलाने के लिए कहती थी। वह हमेशा कहती थी कि उसके हाथों में बेहतर बैक्टीरिया थे! अमेरिका में हम इसे एक इलेक्ट्रिक ग्राइंडर / फूड प्रोसेसर / ब्लेंडर में पीसते हैं और इसलिए बैटर के हाथों के संपर्क में आने की कोई संभावना नहीं है और यही कारण है कि किण्वन न होने की समस्या का कारण बनता है। इसके अलावा, थोड़ा सा चीनी जोड़ने से मदद मिलती है।


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पुलाव में बैटर रखने की कोशिश करें। या किसी बड़े बर्तन में गुनगुना पानी रखें और उसमें बैटर का बर्तन रखें। गर्माहट बनाए रखने के लिए इसे थर्मोकोल (AKA स्टायरोफोम) शीट से ढकने का प्रयास करें।


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पाकिस्तान (सर्दियों के समय) में डोसा बैटर बनाने की कोशिश के दौरान मेरे पास यही मुद्दा था। सफलता के बिना 3 दिनों के इंतजार के बाद, मैंने 1/4 चम्मच खमीर (1/4 कप गर्म पानी में भंग), और 1/2 चम्मच बेकिंग सोडा जोड़ा। इसने रात भर काम किया! आपको हालांकि लंबे समय तक प्रतीक्षा करने की आवश्यकता नहीं है; 24 घंटे के लिए प्रतीक्षा करने के बाद मिश्रण में खमीर जोड़ें (इस तरह से आपका बल्लेबाज खट्टा नहीं होगा, जैसा कि मेरे मामले में हुआ था)। सौभाग्य!


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अपने ओवन को पूरी शक्ति से गरम करें। एक बार किया है। ओवन बंद करें और रात भर गर्म ओवन में बल्लेबाज के बर्तन रखें। चाल जरूर चलेगी। आप थोड़ा दही भी मिला सकते हैं।


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मेरे पास एक छोटा टेबल लैंप है जिसे मैंने चालू किया और बल्लेबाज के नीचे छोड़ दिया और दीपक से पर्याप्त गर्मी हुई और 12 घंटे में आकार में डबल वृद्धि हुई ...।


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एक चुटकी खंडहर में भी खमीर न डालें ... यह तवा या तवे पर सही तरीके से नहीं फैलता है क्योंकि यह बढ़ रहा है और किनारों को कर्ल करता है और स्वाद को विकृत करता है मैंने खमीर की एक पूरी बैच को बर्बाद कर दिया जो खमीर की कोशिश कर रहा था और इसकी खोज नहीं की काम।


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मुझे आश्चर्य है कि किसी ने बेकिंग सोडा की एक चुटकी जोड़ने की सलाह नहीं दी!

Thats शायद केवल एक चीज आप अपने भयानक नुस्खा से गायब हैं :)

किण्वन के लिए रखने से पहले सभी अवयवों को पीसने के साथ बेकिंग सोडा की एक चुटकी जोड़ने की कोशिश करें।

यह भी सुनिश्चित करें कि मिश्रण अच्छी तरह से जमी है। यह अमेरिकी पीस में एक चिकनी बनावट प्राप्त करने का काफी प्रयास है (जब तक कि आपके पास उच्च शक्ति वाला एक नहीं है)

आशा है कि यह उन शराबी नरम / खस्ता dosas पाने में आपकी मदद करता है!

का आनंद लें!


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आपको लगभग 1 बड़ा चम्मच जोड़ना चाहिए। मेथी के बीज को उड़द की दाल में मिला दें और हमेशा की तरह भिगो दें। मेथी के बीज किण्वन के लिए आवश्यक बैक्टीरिया को आकर्षित करने में मदद करते हैं।

इसके अलावा, मेरे दक्षिण भारतीय दोस्त ने कहा कि एक बार दाल और चावल जमीन में होने चाहिए, आपको हमेशा उन्हें अपने हाथ से मिलाना चाहिए, न कि बर्तन से।

मैं 3 कप ब्राउन बासमती चावल, 1 कप उड़द दाल और 1 चम्मच का उपयोग करता हूं। मेथी बीज। चावल और दाल / मेथी को रात भर अलग से भिगो दें। अगले दिन, अलग से पीसें। फिर, एक बड़े कटोरे में अपने हाथों से मिलाएं। नमक जोड़ें --- यह भी किण्वन में मदद करता है। 1 चम्मच के साथ शुरू करें, लेकिन स्वाद के लिए जोड़ें। हल्के से कवर करें और गर्म स्थान पर रखें। गर्मियों के दौरान यह मुश्किल नहीं है। लेकिन, अगर यह आपके घर में ठंडा है, तो बस ओवन में रखें और ओवन की रोशनी चालू करें। (ओवन चालू न करें!)

मेरे मित्र ने जो दूसरी चाल बताई, वह है कि पीसते समय एक मुट्ठी पके हुए चावल को भीगे हुए चावल में मिलाना।

उम्मीद है की यह मदद करेगा! का आनंद लें!


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मेथी के बीज के बारे में वास्तव में क्या है जो सही बैक्टीरिया को आकर्षित करता है?
SAJ14SAJ

यह संभव है कि बीजों पर आमतौर पर आवश्यक कवक हो सकता है ... लेकिन अमेरिका में बीजों को जीवाणुरहित या उन्हें स्टरलाइज़ करने के लिए विकिरणित किया जा सकता है।
जो

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संयुक्त राज्य अमेरिका के लोग :) एक बार नमक डालने के बाद हाथ से बल्लेबाज को मिलाया जाता है ... आंशिक रूप से गर्म पानी के साथ अपनी रसोई के सिंक को भरें और बल्लेबाज को स्टेनलेस स्टील के कटोरे में आंशिक रूप से डूबा हुआ छोड़ दें ..... आपके पास 6 में एक महान बल्लेबाज होना चाहिए बजे!


मैंने आपके उत्तर को स्पष्टता के लिए थोड़ा संपादित किया और मैंने "हाथ से" को "हाथ से" लगभग बदल दिया, लेकिन मैं आपके उत्तर के अर्थ को बदलना नहीं चाहता था। क्या मतलब है कि नमक डालने के बाद आपको चम्मच से (हाथ से) मिश्रण करना चाहिए? या क्या आपका मतलब है कि आपको वास्तव में मिक्सिंग (हाथ से) करने के लिए अपने हाथ का उपयोग करना चाहिए?
Jolenealaska

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मैंने लगभग 11 घंटे के लिए बल्लेबाज को बाहर रखा था, लेकिन यह किण्वित नहीं था। बाद में मैंने बल्लेबाज को 2 से 3 घंटे के लिए ओवन में रखा, यह वास्तव में अच्छी तरह से काम करता है।


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इसमें थोड़ा दही मिलाएं, जैसा कि हम ढोकला के लिए करते हैं। यह आसानी से किण्वित हो जाएगा।



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मैं भारतीय रेस्तरां या एशियाई किराने की दुकानों पर चावल और दाल खरीदने की सलाह देता हूं। दक्षिण पूर्वी राज्यों में उगाए जाने वाले चावल को आर्सेनिक से भरा जाता है, जो कपास के खेतों के युग से बचा हुआ कीटनाशक है। हालाँकि, कैलिफोर्निया में उगाया जाने वाला चावल आर्सेनिक मुक्त है।

विटामिक्स ब्लेंडर में, मैं 2 कप बासमती चावल को 1 कप उड़द दाल के साथ लगभग 5 से 6 कप आर्टेसियन (कम क्लोरीन) नल के पानी में भिगो देता हूं। चावल और दाल के आकार में दोगुना होने तक इसे भिगोने दें, जिसमें लगभग 8 घंटे, या रात भर लगेंगे। लंबे सोख एक चिकनी बल्लेबाज की गारंटी देता है। मसाले (1 चम्मच नमक, 1 चम्मच। जीरा, 1/2 चम्मच। केयेन, 1/2 चम्मच। मेथी पाउडर) वैकल्पिक है। एक भंवर को बनाए रखने के लिए उच्चतम सेटिंग पर ब्लेंड करें, लगभग 4 मिनट तक, जब तक कि बैटर का तापमान लगभग 85 ° f या 30 ° c तक नहीं पहुंच जाता। बल्लेबाज को एक बड़े, स्टेनलेस स्टील के कटोरे में डालें और शॉवर कैप के साथ कवर करें। कटोरे को ठंडे ओवन में डालें, ओवन की रोशनी चालू करें, और दरवाजा बंद करें। इसे कम से कम 6 घंटे के लिए छोड़ दें, या जब तक यह किण्वित न हो जाए। कभी-कभी यह त्वरित होता है, और अन्य समय में 24 घंटे तक अधिक समय लगता है।


क्या आर्सेनिक बढ़ते गुणों को प्रभावित करता है? यदि नहीं, तो मुझे यकीन नहीं है कि यह क्यों मायने रखता है।
Catija

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