मुझे बोन-इन पॉर्क शोल्डर का उपयोग करके "स्लो-रोस्टेड पोर्क" के लिए अमेरिका के टेस्ट किचन से एक नुस्खा मिला। वे कहते हैं कि इसे 325F पर पकाना है जब तक कि यह 190F आंतरिक तापमान नहीं है।
हालांकि: आपको आमतौर पर सूक्ष्मजीवों को मारने के लिए केवल 160F तक पोर्क पकाने की आवश्यकता होती है। 190F तक इसे सुखाकर इसे पकाना नहीं होगा? वे 190F तक खाना पकाने के लिए क्यों कहेंगे यदि 160F सामान्य रूप से पर्याप्त है?
जवाबों:
वे 190F तक खाना पकाने के लिए कहते हैं क्योंकि यह वह तापमान है जिस पर वह सामान जो वास्तव में आपके धीमी-भुनी हुई पोर्क को नम बनाता है, कोलेजन, वसा आदि टूट रहा है और मांस को कोटिंग कर रहा है। इससे कम और आपके पास उन सभी बिट्स अभी भी आपके कंधे में बरकरार रहेंगे, जो आप नहीं चाहते हैं।
ATK ने रेसिपी के बारे में अपने फुटनोट में बताया :
कम OVEN
जैसे पॉट रोस्ट में, सूअर के मांस को कम और धीमी गति से (5 से 6 घंटे के लिए 325 डिग्री) पकाने से मांस अच्छी तरह से अपने "किए गए" निशान से परे 190 डिग्री की सीमा में धकेल देता है, इंट्रामस्क्युलर वसा को पिघलाने के लिए प्रोत्साहित करता है, कोलेजन को तोड़ने के लिए और मांस, और वसा की टोपी को रेंडर और कुरकुरा बनाने के लिए।
एटीके के पैर और हेडर नोट्स ने मुझे वर्षों में बहुत कुछ सिखाया है और मैं उन्हें बहुत सलाह देता हूं।
उस तापमान पर जाना सुनिश्चित करता है कि कंधे में कोलेजन टूट जाए। इससे बहुत अधिक और यह सूखना शुरू हो जाएगा। 190 तक पहुँचना एक अच्छा बिंदु है और यदि आप इसे धीमी गति से पकाते हैं तो यह कांटा निविदा बन जाएगा। हड्डी भी साफ बाहर स्लाइड होगा!
अब आप सभी की जरूरत है उन पोर्क कंधों के लिए एक धूम्रपान न करने और आप सेट हो जाएगा!
बिना प्रश्न के कम और धीमी गति से पोर्क शोल्डर रोस्ट के लिए सबसे अच्छा है। कम से कम 180 डिग्री के आंतरिक अस्थायी मांस को भूनना महत्वपूर्ण है। एक बार जब यह अस्थायी हो जाता है, तो ओवन से भून को हटा दें, पन्नी के साथ शिथिल कवर करें और तब तक आराम करें जब तक कि आंतरिक अस्थायी कम से कम 190 डिग्री तक न पहुंच जाए।
190 डिग्री से कम तापमान का सुझाव देने वाला कोई भी पेशेवर शेफ नहीं है। कोई अपराध नहीं। उनके खिलाफ मेरे निर्देशों का परीक्षण आपको वह सब कुछ बता देगा जो आपको जानना चाहिए। सबसे अच्छा संबंध है और अच्छा खाना!
मैं पूर्व समर्थक शेफ और गंभीर होम कुक हूं। मैं आपको आश्वस्त कर सकता हूं कि यहां के बारे में बात किए गए तापमान बहुत अधिक हैं। ज्यादातर शेफ 190 तक मीट नहीं पकाते हैं, क्योंकि यह उन्हें डिस्चार्ज करने के लिए निकाल दिया जाएगा या डिमैट कर दिया जाएगा। लोअर और स्लो पोर्क 145-150 डिग्री पर कमाल का है, आपको कोई खून दिखाई नहीं देगा और यह मेड-वेल होगा। कम और धीमी गति से विचार उस मांस को कुछ घंटों के लिए 145 पर रखना है। 145 पूरी तरह से सुरक्षित है और मैंने सिएटल में स्थानीय स्वास्थ्य विभाग से सुना है कि यूएसडीए गोमांस मेमने और सूअर का मांस के लिए अस्थायी 135 को नीचे लाने की बात कर रहा है।
आप यहां रेस्तरां के लिए सरकार के नियम पढ़ सकते हैं: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp
मैंने कल अपने पोकर क्लब के लिए एक पोर्क शोल्डर भुना। यह एक 9-पाउंड बोन-इन पोर्क कंधे था जो मैंने रात को सूखे रगड़, कोषेर नमक और जैतून के तेल के साथ लिया था। मैंने इसे अगले दिन सुबह 6 बजे कमरे के टेंपरे पर आराम करने के लिए कूलर से निकाल लिया, जबकि मैंने ओवन को 500F पर प्रीहीट किया। मैंने गर्म ओवन में भुना हुआ डाल दिया और हुड वेंट पर 30 मिनट के लिए भुना। इस तरह के भुनने से बहुत धुआं पैदा होता है। ओवन का दरवाजा बंद रखते हुए, मैंने फिर ओवन को 195F में बदल दिया और फिर काम पर चला गया। मैंने शाम 6:15 बजे भुट्टे को ओवन से बाहर निकाला। रोस्ट का आंतरिक तड़का 147F था। मैंने ताज़े टॉर्टिला, साल्सा, सीलांट्रो, मूली और कटा हुआ प्याज के साथ भुना हुआ टेनियरिया स्टाइल परोसा। मांस पूरी तरह से रस के साथ पूरी तरह से पकाया गया था और हड्डी पूरी तरह से पकाया गया था। सभी 12 पोकर मित्रों ने कहा कि यह सबसे अच्छा पोर्क था, ' हमारे पास था। आप इस प्रक्रिया का उपयोग करके इस मांस को पछाड़ नहीं सकते हैं। मैंने इसे धीमी गति से 12 घंटे तक भुनाया, लेकिन बिना किसी समस्या के 16-20 घंटे चल सकते थे।
मैं वर्षों से पोर्क बट्स, कंधे के ऊपर खाना बना रहा हूं। मेरा तरीका उन्हें 10 घंटे के लिए 210 और 225 फ़ारेनहाइट के बीच के तापमान पर पकाना है। मैं आमतौर पर बट्स का उपयोग करता हूं जो 6 से 8 पाउंड हैं। खाना पकाने की प्रक्रिया शुरू करने से पहले एक अच्छा सूखा रगड़ एक अच्छा अतिरिक्त है, लेकिन वर्षों से मैं धीमी भुना हुआ पोर्क के स्वाद का प्रशंसक बन गया हूं जो स्वाभाविक रूप से कम तापमान और गर्मी और धुएं के लिए ओक और सेब की लकड़ी के संयोजन के साथ विकसित होता है। । यदि आप धीमी गति से और अच्छी लकड़ी के साथ खाना बनाते हैं, तो रगड़ एक अच्छा योगदान देने वाला स्वाद है, लेकिन मुख्य आकर्षण नहीं है। जब सूअर का मांस 190 डिग्री तक किया जाता है या तो आपको इसे खींचना चाहिए और जितनी जल्दी हो सके इस पर एक अच्छा सिरका आधारित सॉस डालें ताकि यह मांस में प्रवेश करे और एक अद्भुत स्वाद पैदा करे जो आपके मुंह में फट जाए।
दोनों सही हैं। शेफ डेरिल का तरीका है कि कैसे मैं अपने रोस्टों को पकाता हूं, बस एक बालक अलग है, लेकिन उसका तरीका भी कोलेजन को पिघलाने की क्षमता प्रस्तुत करता है और मांस सूख नहीं पाता है। तो आपके पास टूटे हुए कोलेजन के साथ नम मांस है।
मैं अपने डच ओवन में स्टोव पर मेड / मेड-हाई-हीट पर भूनता हूं, जबकि मेरा ओवन एक कम ब्रिल टेम्प तक गर्म होता है। एक बार ब्राउज़ करने के बाद, मैं लिक्विड (मैं बीफ़ स्टॉक का उपयोग करता हूं क्योंकि मैं इसे वाइन पसंद करता हूं)। फिर मैं इसे ओवन में रखता हूं और अस्थायी को 200 तक कम कर देता हूं और घंटों तक पकाता हूं जब तक मैं देख सकता हूं कि कोलेजन पिघल गया है।
मैंने इसे दूसरे तरीके (उच्चतर अस्थायी) में पकाया है और एक ही परिणाम मिला है लेकिन मांस, वास्तव में, हर बार कठिन था।