एक पूर्व पेशेवर महाराज के रूप में, मैं में वजन कर सकते हैं ??
व्यापार में, हम पूरे, आंतों वाले मुर्गियों को प्राप्त करते थे। जब हमने स्तनों और जांघों को हटा दिया था, और कुछ समय, पंख भी, हम 100 शवों के एक जोड़े के साथ समाप्त हो जाएंगे, जो एक बड़े स्टॉक पॉट, हड्डियों, मांस, त्वचा, वसा, यहां तक कि सामयिक के बिट्स में जाएंगे। पंख!
उसके लिए आप गाजर, लीक, अजवाइन, प्याज और जड़ी बूटियों, दौनी, अजवायन के फूल, अजमोद के डंठल और बे पत्ती, पूरे काले peppercorns, लेकिन NO SALT जोड़ेंगे। ठंडे पानी के साथ कवर करें और तेजी से उबाल लें। जैसा कि पानी गर्म होता है, यह वसा को द्रवीभूत करता है, जो ऊपर की ओर बढ़ता है, साथ ही अन्य 'बकवास' के साथ स्किम्ड को बाहर फेंकना पड़ता है। यदि आप ऐसा नहीं करते हैं, तो आपका स्टॉक भयानक स्वाद लेगा, और विस्तार से, आपका सूप भी।
एक बार जब आपके स्टॉक में उबाल आ जाता है, तो गर्मी को एक सौम्य उबाल में बदल दें, और इसे कम से कम 4 घंटे के लिए अकेले रहने दें, लेकिन 6 बेहतर है।
कृपया ध्यान दें कि इस उद्योग में खनन की संभावनाएँ हैं। मैं डोमेस्टिक के लिए 90 मिनट की दौड़ लगाता हूं।
शीर्ष पर आने वाले किसी भी मैल को रोकना जारी रखें, और हड्डियों के ऊपर तरल के स्तर को बनाए रखने के लिए ठंडे साफ पानी जोड़ें।
जब आप स्टॉक को छलनी करने के लिए आते हैं, तो यह नहीं करते हैं, आप इसे बादल बना देंगे, और आप ऐसा नहीं चाहते हैं। एक साफ पैन में मलमल लाइन की हुई छलनी या चिनचिन के जरिए इसे बाहर लाएं। आप जिस चीज की तलाश कर रहे हैं वह एक हल्का एम्बर रंग है, जिसमें कोई बिट्स नहीं है। तेजी से इसे नीचे 2/3 डी की मात्रा के लिए उबाल लें। यह स्वाद को केंद्रित करता है, और सूप को थोड़ा मोटा करने में मदद करता है। एक बार कम, स्वाद, और मसाला के लिए समायोजित करें। अब आप की जरूरत है, तो जोड़ सकते हैं।
अब, 'फेज 2' करने के कई तरीके हैं, जो सूप के लिए आपके मांस और सब्जी को तैयार कर रहे हैं। मैं तुम्हें आसान, और तेज तरीके से निर्देश दूंगा, क्योंकि मुझे यकीन है कि तुम भूखे हो! मांस को कभी-कभी आकार के टुकड़ों में फिट करें जो आपको फिट लगता है, लेकिन वास्तव में एक इंच (2.5 सेमी) से बड़ा नहीं है, और सूप में आप चाहते हैं कि सभी सब्जियों को छील कर दें। अपने कुछ स्टॉक डालो, लगभग 2 चुटकी एक छोटे से उबलते पैन में पर्याप्त है, और इसमें चिकन मांस रखें। अगला (यदि आप उन्हें इस्तेमाल कर रहे हैं) गाजर जोड़ें, और इसे 10 मिनट के लिए उबाल दें। SKIM को मत भूलना। वेज के बाकी हिस्सों को डालें और तब तक गर्म करें जब तक कि सभी वेज पक न जाएं। जाहिर है, आपके चिकन और गाजर का आकार लगभग एक जैसा होना चाहिए, या आपका समय समाप्त हो जाएगा। स्टॉक से मांस और सब्जी को तनाव दें, और इसे गर्म रखने के लिए अलग रख दें।
अब 'चरण 3' आता है। मूल्यांकन करें कि आप कितने सूप की सेवा करने जा रहे हैं, क्योंकि आप सूप की इतनी मोटी-थोड़ी मात्रा में जा रहे हैं। कॉर्नफ्लोर (मकई स्टार्च) का प्रयोग करें लगभग 1 बड़ा चम्मच सही है। ठंडे पानी की एक छोटी मात्रा के साथ मिलाएं, इसे बहने के लिए पर्याप्त है, और यह महत्वपूर्ण है ... NO LUMPS !!! ..... यदि आपके पास गांठ है, तो इसे छलनी करें। वास्तव में, इसे वैसे भी छलनी करें, आखिरी चीज जिसे आप चाहते हैं वह है एक प्रकार का सूप। स्टॉक को बंद करें, और धीरे-धीरे कॉर्नफ्लोर में डालें ... हर समय स्टोर करना .... नहीं करना चाहिए ...
सूप से बाहर का हिस्सा, और गंदे मांस और सब्जी के साथ गार्निश करें। यदि आपने सूप को बहुत अधिक गाढ़ा कर दिया है, तो आप इसे मांस पकाने वाली शराब से थोड़ा कम कर सकते हैं।
आपके द्वारा छोड़ा गया स्टॉक ठंडा और मांस के रूप में छोड़ दिया जा सकता है, और ठंडा किया जा सकता है।
यदि आपने स्टॉक को सही तरीके से बनाया है, तो यह रात में जम जाएगा, ऊपर की तरफ बढ़ती हुई कोई अशुद्धियाँ, जिन्हें आप दूर करके फेंक देंगे। वह स्टॉक अब, मूल रूप से, एक अन-रिफाइंड कंसोम्मी, कई अन्य व्यंजनों के लिए एक अच्छा आधार है, अगर आप सूप बनाने की कोई कल्पना नहीं करते हैं।
यह मूल चिकन सूप के लिए एक नुस्खा है, आप इसे बहुत आगे ले जा सकते हैं: व्यंजन; शोरबा; veloute; मलाई; समृद्ध या बार-बार।
धोने के साथ मदद करने के लिए, मैं बाद में गोल हो जाऊंगा।
अलविदा।
मैंने पिछले कुछ सुझावों के माध्यम से पढ़ा है। चिकन की हड्डियों को तोड़ने के लिए। उनमें से