मैं यह पर्याप्त नहीं कह सकता: आपको अपने आटे में एक मजबूत लस की संरचना की आवश्यकता है, अन्यथा यह चीर / फाड़ / आदि होगा। एक पतला (अधिक चिपचिपा / गीला) आटा इसकी मदद कर सकता है, लेकिन यह आमतौर पर पर्याप्त नहीं है। लस की संरचना वह है जो आटे को अपनी खिंचाव, मजबूत, लोचदार प्रकृति देती है।
तेल मदद करता है क्योंकि यह समान रूप से पपड़ी को भूनने में मदद करता है और इसे चिपके से रखता है। बहुत अधिक शामिल न करें क्योंकि यह आपके लस की संरचना की ताकत को तोड़ता है।
अगर आप चाहते हैं कि आटा बेक होने से पहले मजबूत और स्ट्रेचेबल हो :
मेरे लिए जो सबसे अच्छा काम करता है वह है उच्च-लसयुक्त आटा (जैसे कि रोटी का आटा, और कभी-कभी मैं और अधिक लस भी मिलाता हूं) का उपयोग करना और आटे को उबालना। यह एक बहुत ही ठोस लस की संरचना का निर्माण करता है जो विंडोपैन टेस्ट पास कर सकता है ।
यदि आप अंतिम, पके हुए पपड़ी को नरम या "स्प्रिंगदार" और अधिक मोड़दार बनाना चाहते हैं :
आप शायद आटे में बुलबुले चाहते हैं। ऐसा करने के लिए, एक खमीर आटा बनाएं और इसे बेकिंग से पहले थोड़ी देर के लिए उठने दें (बुलबुले बनाने के लिए बेकिंग पाउडर या बेकिंग सोडा का उपयोग करते हुए)। आटे को खूब गूंधें। बहुत अधिक तेल मिलाने से इसके रस में "फ्राई" की कमी हो सकती है, लेकिन आप इसे नम रखना चाहते हैं। एक चीज जो मैं कर रहा हूं वह है कि मैं टॉपिंग (लगभग 5 मिनट - बस इसे थोड़ा फर्म बनाने के लिए) पर डालने से पहले पपड़ी को सेंकना। फिर मैं टॉपिंग जोड़ता हूं। यदि आप क्रस्ट को नरम करना चाहते हैं, तो क्रस्ट (किनारों और यहां तक कि नीचे, लेकिन सॉस नहीं होगा) के बाहरी हिस्से पर थोड़ा सा तेल या मक्खन डालें। इससे इसे सूखने से बचाने में मदद मिलेगी। आप आटे को कम तापमान पर रोटी की तरह पकाने और पटाखे की तरह कम बनाने की कोशिश कर सकते हैं - लेकिन आपको इसके साथ प्रयोग करना होगा।
आटा गूंधने के लिए: इसे खूब गूंधें, लेकिन इसे उबलने दें। फिर आप इसे सपाट रखने के लिए रोलिंग पिन का उपयोग कर सकते हैं। बुलबुले खराब नहीं होते हैं - छोटे बुलबुले आपके आटा को मोड़ने में मदद कर सकते हैं।