जिलेटिन ग्रीस (वसा) के साथ कैसे बातचीत करता है?

Question

मैंने कल एक एस्क्लिवाडा (बैंगन, लाल मिर्च और प्याज को ओवन में, छील, ठंडा) बनाया और आज मैंने एक अच्छी प्रस्तुति बनाने के लिए जिलेटिन मिलाया है।

मैंने जिलेटिन के लगभग 5gr का उपयोग 150ml गर्म 'एस्कालिवाडा जूस (बहुत सारा जैतून का तेल)' के लिए किया।

परिणाम सब ठीक था, लेकिन शीर्ष परत तरल बनी रही। बाकी सब साथ रहे।

किसी भी विचार के रूप में क्यों शीर्ष परत तरल बने रहे? क्या जैतून का तेल जिलेटिन को प्रभावित करता है?

Comments

आप जो वर्णन करते हैं, मैं उम्मीद करूंगा कि पानी के चरण में तैरते हुए तेल की बूंदों के रूप में मौजूद तेल का रस मौजूद होगा, और सभी तेल की बूंदों / लगभग शुद्ध तेल होने के लिए गेल स्टू के रस की ऊपरी परत। क्या यह हुआ है, या तरल परत वही है जो रस पहले था? क्या स्टू किसी भी तरह से इमल्सीफाइड था?

— rumtscho

हां, तेल की बूंदें दिखाई देती हैं। मुझे नहीं पता कि शीर्ष शुद्ध तेल है या नहीं। स्टू किसी भी तरह से इमल्सीफाइड नहीं था। जिलेटिन को भंग करने के लिए पैन का सिर्फ एक शेक।

— BaffledCook

अपडेट: मैंने जिलेटिन - एस्क्लीवाडा जूस मिक्स (हाथ से) पीया और यह ठीक निकला। धन्यवाद।

— BaffledCook

Answer 1

जिलेटिन प्रोटीन का एक बहुत महीन जाल बनाकर काम करता है, जिसके बीच (हिड्रोफिलिक) तरल फंस जाता है।

वसा और पानी का मिश्रण तरल नहीं है। यह या तो लगभग दो-चरण मिश्रण हो सकता है, जो पानी में चारों ओर दिखाई देने वाली वसा की छोटी बूंदों के साथ तैरता है, या यह एक पायस हो सकता है, पानी के माध्यम से अदृश्य रूप से छोटे वसा बूंदों के साथ। इमल्शन चिकने दिखाई देते हैं, उदा। दूध।

जब आप मिश्रण पर जिलेटिन का उपयोग करने की कोशिश करते हैं, तो दो चीजें हो सकती हैं। एक पायस में, वसा की बूंदें प्रोटीन जाल से छोटी हो सकती हैं। फिर वे पानी के साथ ही फंस जाते हैं, और नतीजा निकलता है, जैसे आप उम्मीद करेंगे।

लेकिन अगर आपके पास वसा के बड़े ग्लोब्यूल्स हैं, तो वे प्रोटीन के बीच नहीं फंस सकते हैं। तो ऐसा लगता है कि वे जाल से निचोड़ गए और सतह तक बुदबुदाए, अगर यह सब साथ नहीं होता। सतह पर, जिलेटिन अणु वसा के ग्लोब्यूल्स से क्रॉसलिंक के बीच एक दूसरे को नहीं पा सकते थे, या शायद ग्लोब्यूल्स की गति ने उनके बीच पानी की थोड़ी मात्रा में किसी भी नवजात लिंक को तोड़ दिया, इसलिए यह जेल नहीं कर सका। तो निष्कर्ष यह है: आप जिलेटिन के साथ सूप / स्टू निर्धारित नहीं कर सकते। (मुझे पता है कि केंद्रित स्टॉक अपने जिलेटिन से कठोर होता है, लेकिन इसमें वसा पहले फ़िल्टर किया जाता है)।

व्यावहारिक पक्ष पर, यदि आप मोटे स्टू का रस लेना चाहते हैं, तो आपको जिलेटिन की तुलना में कुछ और उपयोग करना होगा। शायद स्टू के रस के साथ जैतून का तेल आधारित रूक्स बनाना सबसे सरल है। या आप ज़ांथन के साथ जेल कर सकते हैं। दोनों में एक "रस" होगा, जो रस के ठोस वौली ब्लॉक के बजाय मलाईदार है, साथ में ज़ैंथन प्रामाणिक स्वाद और एक रोक्स-आधारित सॉस को उपन्यास रूपांतर के रूप में बनाए रखेगा।

यदि यह असली जेली है जिसके बाद आप हैं, तो आपको पहले पायसीकारी करना होगा और उसके बाद जिलेटिन का उपयोग करना होगा। ज़ांथन को खुद को अच्छी तरह से उबालना चाहिए, या आप शायद लेसितिण का उपयोग कर सकते हैं। AFAIK, लेसितिण और जिलेटिन का एक साथ उपयोग करने में कोई समस्या नहीं है, लेकिन किसी को जीलिंग एजेंटों में अधिक अनुभव के साथ इसकी पुष्टि करनी चाहिए। किसी भी मामले में, पायसीकारी आपके तरल काफी अपारदर्शी हो जाएगा। यह अविभाज्य है, क्योंकि इसका संबंध व्यक्तिगत सूक्ष्म वसा की बूंदों के संग्रह और प्रकाश किरणों को प्रतिबिंबित करने के तरीके से है।

Comments

Xanthan वास्तव में जेल नहीं करता है, यह सिर्फ गाढ़ा होता है, और है की तरह एक पायसीकारकों। लेकिन अगर आप एक अस्थिर इमल्शन को जेल करने की कोशिश कर रहे हैं जो वसा पर भारी है, तो ग्लिसरीन शायद सबसे अच्छा विकल्प है, लेसितिण का दूसरा दूर होना; कुछ ग्लिसरीन गुच्छे के साथ पायसीकारी और आप एक समान जेल पाने में कोई परेशानी नहीं होनी चाहिए।

— Aaronut

मेरे पास ग्लिसरीन नहीं है और न ही ज़ैंथन ... लेकिन स्पष्टीकरण के लिए धन्यवाद, मैं पायसीकारी करने की कोशिश करूँगा। और अगर मैं ग्लिसरीन पर अपने हाथ ... डायनामाइट!

— BaffledCook

मेरा मतलब था कि आप एक वास्तविक पायसीकारी, ली के लेसितिण या ग्लिसरीन जोड़कर पायसीकारी करते हैं। एक घर की रसोई में यांत्रिक तरीके काम नहीं करेंगे। मुझे यह भी यकीन नहीं है कि विशुद्ध रूप से यांत्रिक तरीकों से एक स्थायी रस्म को प्राप्त करने में सक्षम औद्योगिक उपकरण हैं।

— rumtscho

लेकिन यह संभव है कि निकटतम फार्मेसी भोजन ग्रेड ग्लिसरीन बेचती है, इसलिए आपको इमल्शन का आसानी से परीक्षण करने में सक्षम होना चाहिए।

— rumtscho