मैं हमेशा सोचता रहता था कि बड़े ब्रेड के कट्स पर दानशीलता का कोई ग्रेडिएंट क्यों नहीं दिखता। उदाहरण के लिए:
यह एक बेकिंग रूप में बनाया गया था, इसमें एक पतली दिखाई देने वाली पपड़ी है, लेकिन उसके बाद बनावट बिल्कुल समान है। ऐसा कैसे होता है कि रोटी द्रव्यमान में समान रूप से तापमान वितरित किया जाता है? आटा तरल की तरह नहीं घूम रहा है, इसलिए मैं हैरान हूँ। क्या कोई उस पर प्रकाश डाल सकता है?
जवाबों:
अनिवार्य रूप से, बाहरी पपड़ी और आंतरिक शाम दोनों पानी के वितरण के दुष्प्रभाव हैं।
मैलार्ड रिएक्शन - भूरे रंग की परत के लिए जिम्मेदार रासायनिक प्रतिक्रिया - होता है 150 डिग्री सेल्सियस के बारे में आम तौर पर आप इस से बहुत अधिक तापमान पर हैं पाक - कहते हैं कि 200 डिग्री सेल्सियस
पहला सवाल जो कोई भी पूछ सकता है, वह यह है कि केवल बाहर की तरफ पपड़ी क्यों है? और इसका उत्तर है क्योंकि केवल बाहर ही पर्याप्त सूख जाता है; चूंकि सतह पर पानी की थोड़ी मात्रा वाष्पित हो जाती है, तापमान को परिवेशी ओवन तापमान में वृद्धि की अनुमति मिलती है।
यह अंदर पर नहीं होता कारण ठीक इसके विपरीत है; पानी 100 डिग्री सेल्सियस पर उबलता है, इसलिए जब तक तरल रूप में पानी है (और रोटी काफी हद तक, पानी है), तापमान इससे अधिक नहीं मिल सकता है। रोटी का इंटीरियर हमेशा लगभग 100 डिग्री सेल्सियस पर विनियमित किया जाता है, और चूंकि बेकिंग तापमान समान होता है, इसलिए तैयार उत्पाद है। यह लगभग अंडे या मांस के टुकड़े को जहर देने जैसा है; इसका कोई भी हिस्सा इसके आसपास के तरल की तुलना में किसी भी गर्म को प्राप्त करने में सक्षम नहीं है, इसलिए जितना अधिक आप इसे पकाते हैं, उतना ही अधिक समान तापमान प्राप्त होता है।
यदि आप तब तक रोटी सेंकना जारी रखते हैं जब तक कि सभी आंतरिक पानी भाप में वाष्पित नहीं हो जाते हैं, तो यह अंततः उसी प्रक्रिया से गुजरना शुरू कर देगा जब भाप धीरे-धीरे बच गई। लेकिन हम आमतौर पर रोटी को लंबे समय तक बेक नहीं करते हैं, इसलिए ऐसा नहीं होता है। जैसा कि टिप्पणीकर्ता रे बताते हैं, कुछ प्रकार की गहरे रंग की रोटी होती है जैसे कि पम्परनिकेल जिसमें जानबूझकर "ओवरबेकिंग" शामिल होता है, लेकिन जाहिर है कि इसे जलाने की बात नहीं है।
नोट: इस प्रक्रिया का एक निश्चित तत्व भी हो सकता है जो भाप के अंदर फंसने के कारण होता है; किसी भी गैस की तरह जल वाष्प, अपने पूरे कंटेनर में समान रूप से फैलता है और वितरित करता है। हालांकि, रोटी झरझरा है, इसलिए इस भाप को अंततः बचना होगा; यदि ऐसा नहीं होता है, तो आप सभी संक्षेपण से एक बहुत ही नम इंटीरियर के साथ समाप्त करेंगे। यदि आप मापते हैं, तो आप यह भी देखेंगे कि पूरी तरह से पके हुए ब्रेड का वजन मूल आटा वजन से लगभग 10% कम है। इसलिए भाप अनिश्चित काल के आसपास नहीं रहती है, लेकिन निरंतर वाष्पीकरण तापमान स्व-विनियमन के साथ मिलकर (उबलते बिंदु के कारण) तापमान को स्थिर रखता है।
मैं यहां गलत हो सकता हूं क्योंकि मुझे कोई निश्चित जवाब नहीं मिल रहा है, लेकिन यह शायद हमारे पुराने दोस्त माइल्डार्ड रिएक्शन के कारण है। यह वही है जो भोजन को भूरा करता है - इसे अक्सर गलती से कारमेलाइजेशन कहा जाता है, जो एक पूरी तरह से अलग प्रक्रिया है।
Maillard Reaction को पूरी तरह से वाष्पीकृत करने के लिए सतह के पानी की आवश्यकता होती है। जब आप एक गर्म ओवन में रोटी डालते हैं, तो पानी तेजी से सतह से वाष्पित हो जाता है और माइल्डार्ड रिएक्शन होता है। यह एक आंशिक 'सील' बनाता है जो बाकी की पाव रोटी से बहुत अधिक नमी की हानि को रोकता है, हालांकि यह सील सही नहीं है - रोटी अभी भी एक या दो दिन बाद बासी हो जाती है।
संयोग से, यह अक्सर सोचा जाता है कि ओवन में भाप होने से पपड़ी बनने में मदद मिलती है। यह मामला नहीं है। वास्तव में ओवन में भाप एक क्रस्ट को बनने से रोकती है, जो भाप को वाष्पित होने और क्रस्ट बनने से पहले रोटी को और अधिक बढ़ने देती है।
जब रोटी पका रही है तो रोटी में पानी भाप बन जाता है, साथ ही खमीर से CO2 के साथ, लस नेटवर्क को फुलाता है।
क्रस्ट भूरा करने में सक्षम है क्योंकि यह इंटीरियर की तुलना में ओवन की हवा से बहुत अधिक गर्मी के संपर्क में है। यदि आप रोटी को जल्दी बाहर निकालना चाहते थे, तो प्रोटीन सेट होने से पहले आप एक ढाल भी देख पाएंगे- आटा उत्तर दिशा में उत्तरोत्तर अधिक आटा बन जाएगा।
ब्रेड ब्रेड के लिए आंतरिक तापमान के रूप में ब्रेड रेसिपी 190F-200F का हवाला देती है। 212F के बाद रोटी जलने लगती है।
मेरा संदेह, इसलिए, यह है कि भाप आंतरिक तापमान को नियंत्रित करती है जब तक कि सभी प्रोटीन सेट नहीं हो जाते हैं- उस बिंदु पर आप रोटी को ओवन से बाहर निकालते हैं। यदि यह सेंकना जारी रखता है और भाप से बच जाता है तो आप एक अधिक स्पष्ट ढाल देखना शुरू कर देंगे, लेकिन यह अब खाद्य नहीं होगा।
मेरे गैर-वैज्ञानिक अनुभव में, रोटी का बाहरी भाग इंटीरियर की तुलना में अधिक गर्मी के संपर्क में है, लेकिन दोनों के बीच का अंतर इसे बाहर सुखाने या इसे तब तक जलाने के लिए पर्याप्त नहीं है जब तक कि भाप शेष है।