मैं आज रात बेकिंग कर रहा हूँ और मैं सभी उद्देश्य के आटे से बाहर हूँ। मैं किराने की दुकान के लिए बाहर चलाने के लिए आलसी हूँ। क्या मैं मैदा के साथ सभी उद्देश्य के आटे को बदल सकता हूं (मैदा एशियाई भारतीयों के लिए बेहतर है - हम इसका उपयोग नान और ऐसे बनाने के लिए करते हैं)
जवाबों:
मैदा गेहूं के आटे के समान है जो अमेरिका में केक के आटे के रूप में बेचा जाता है। केक के आटे की तरह, मैदा बारीक पिसा हुआ होता है, और इसमें सभी आटे की तुलना में कम प्रोटीन होता है। आप इसे ब्रेड और केक, साथ ही चपातियों, पराठों और पूरियों के लिए इस्तेमाल कर सकते हैं।
सभी उद्देश्य या अन्य प्रकार के आटे की तरह एक आटा प्राप्त करने के लिए, आप मैटा में ग्लूटेन जोड़ सकते हैं। द फ्रेश लोफ के अनुसार , मैदा में आम तौर पर 7.5% ग्लूटेन होता है (यदि कोई अधिक आधिकारिक स्रोत पा सकता है, तो कृपया तदनुसार संपादित करें)।
गीक्स के लिए खाना पकाने में अन्य आटे की लस सामग्री के बारे में एक अच्छा लेख है:
कठोर गेहूं से उच्च लस और रोटी के आटे का उत्पादन किया जाता है। उच्च लस के आटे में ग्लूटेन का प्रतिशत लगभग 12-14% होता है जबकि ब्रेड के आटे में लगभग 10-13% लस होता है। दोनों आटे लगभग पूरी तरह से कठोर गेहूं से बने होते हैं, लेकिन कुछ उच्च लस के आटे का इलाज स्टार्च सामग्री को कम करने के लिए किया जाता है, जिससे लस सामग्री लगभग 14% तक बढ़ जाती है। ये आटा आमतौर पर ब्रेड बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। उच्च लस का आटा ब्रेड के लिए आरक्षित होता है जो अतिरिक्त लोचदार होते हैं जैसे बैगल्स और पिज्जा।
केक का आटा नरम गेहूं से उत्पन्न होता है और लस सामग्री (8-10%) में कम होता है। इस आटे का उपयोग नाजुक केक बनाने के लिए किया जाता है। केक के आटे से बने बेक्ड सामान में ग्लूटेन की मात्रा कम होने के कारण उखड़ने की प्रवृत्ति होती है।
सभी प्रयोजन के आटे को कठोर और नरम व्हीट के मिश्रण से बनाया जाता है। लस की सामग्री 9-12% से होती है। यह सबसे बहुमुखी आटा है क्योंकि इसका उपयोग केक और ब्रेड दोनों बनाने के लिए किया जा सकता है। हालाँकि, ब्रेड्स चबाने के समान नहीं होंगे और केक उतने कोमल नहीं होंगे जितना कि आप ब्रेड या केक के आटे का इस्तेमाल करते हैं।
पेस्ट्री आटा भी नरम पर जोर देने के साथ कठोर और नरम गेहूं के आटे का मिश्रण है। आम तौर पर, लस की सामग्री 9-10% है और अक्सर पाई क्रस्ट्स के लिए सिफारिश की जाती है।
तो, फिर से ताजा ताजा के अनुसार :
फिर यदि आप गणित के विवरण में रुचि रखते हैं, तो एक सूत्र के साथ शुरू करें जैसे (100parts / 100parts * 7.5%) + (Nparts / 100parts * 75%) = 10.5% [या 9.5% या 12.5% या जो भी वांछित हो परिणाम] है, फिर एन। स्किपिंग इंटरमीडिएट चरणों के लिए हल करें, सरलीकरण एन = ((अंतिम-प्रतिशत-लक्ष्य * 100) - 750) / 75 देता है (यहां तक कि यह गणित वास्तव में एक ओवरसिप्लाइज़ेशन है जो काफी सही नहीं है। कुल सही 100 ग्राम से अधिक के लिए लेखांकन के बिना प्रतिशत जोड़ने का शॉर्टकट सही है। उम्मीद है कि हालांकि यह "काफी अच्छा" है ...) नीचे की रेखा है: प्रत्येक 100 ग्राम मेडा के लिए, 2.6 और 6.6 ग्राम ग्लूटेनपाउडर के बीच कहीं जोड़ें। 2.6 ग्राम ग्लूटेनपाउडर जोड़ने से लगभग 9.5% लस के साथ एक परिणाम मिलेगा, 4 ग्राम ग्लूटेनपाउडर को जोड़ने से लगभग 10.5% लस के साथ एक परिणाम मिलेगा, और 6 को जोड़ना होगा।
इस उत्तर के मूल लेखक के अनुसार, "आप पा सकते हैं कि मैदे से बनी ब्रेड और केक में ऑल-पर्पस आटे से बनी चीजें नहीं होती हैं, लेकिन होम बेकिंग कभी भी मेरे लिए एक दिन से ज्यादा नहीं रहती है। अनुभव।"
मैदा मूल रूप से बहुत 'कमजोर' सफेद आटा है। मैंने इसका उपयोग अतीत में रोटी की तरह भारतीय ब्रेड बनाने के लिए किया है, लेकिन केक नहीं - मैं इसे आजमाता हूं और देखता हूं कि क्या होता है!
खैर, मैंने नान को सर्व-उद्देश्य वाले आटे के साथ बनाया है, और यह ठीक काम किया है। तो आपको उल्टा भी करने में सक्षम होना चाहिए।
मैदे के साथ पिज्जा आटा बनाना एक अच्छा विचार नहीं है, क्योंकि यह आटा को बहुत कठोर बनाता है। कोई इसके साथ क्रिकेट बैट भी बना सकता है, इसलिए बोलने के लिए।
मेडा भारत में व्यापक रूप से उपलब्ध है लेकिन दुनिया भर में नहीं। । मैदा को मजबूत रोटी के रूप में जाना जाता है जिसका उपयोग रोटी और हाँ पिज्जा बेस के लिए आटा बनाने के लिए किया जाता है, जाहिर है यह केवल रसोइयों द्वारा जाना जाता है। अन्य कमजोर आटा या सभी उद्देश्य आटा है, जिसका उपयोग बिस्कुट और कुकीज़ बनाने के लिए किया जाता है। एक और आटा केक का आटा है जिसे नाम से आप अनुमान लगा चुके होंगे कि इसका क्या उपयोग किया जाता है। मैंने एक ब्रेड फैक्ट्री में काम किया, जहाँ हम रेस्तरां के लिए पिज़्ज़ा आटा बॉल्स भी बनाते हैं और ले जाते हैं। सभी उद्देश्य आटा आम जनता के लिए है और सुपरमार्केट में कहीं और उपलब्ध है। यही कारण है कि घर में बेकिंग से आपको तैयार सामान के रूप में कभी भी सही नुस्खा नहीं मिलता है।
मैंने पिछले दस वर्षों से रोटी बनाने के लिए विभिन्न मैदा ब्रांडों का उपयोग किया है
मेरा अनुभव है कठोर गेंहू से महंगा मैदा 40 / किग्रा से अधिक होता है। यह अच्छा ब्राउन क्रस्ट के साथ उत्कृष्ट रोटी बनाता है
। श्वेत पर्पटी में लगभग 30 / किग्रा परिणाम पर सस्ता मैदा। घटिया गेहूं से होना चाहिए। यह केक के लिए बहुत अच्छा है, लेकिन रोटी के लिए नहीं