उदाहरण के लिए, चिकन के मूल और विकल्प क्या हैं?


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उदाहरण के लिए, चिकन के मूल और विकल्प क्या हैं? मैंने सांता फ़े में एक रेस्तरां में खाया जो ब्रिंजिंग में विशेष था और चिकन अद्भुत था। मुझे यह जानना पसंद है कि प्रक्रिया क्या है और इसमें कितनी भिन्नता है।

जवाबों:


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मेरा सुझाव है कि इस कुक की इलस्ट्रेटेड - द बेसिक्स ऑफ ब्राइनिंग (पीडीएफ) लेख को पढ़ें। मैं हर समय उनके मूल ब्राइन का उपयोग करता हूं।

इस लेख ने मुझे दो अच्छी चीजें सिखाईं, जिनके बारे में मुझे पता नहीं था।

  1. उच्च गर्मी अनुप्रयोगों के लिए नीचे की ओर चीनी और नमक की मात्रा को समायोजित करें।
    • चीनी की मात्रा कम करने से यह सुनिश्चित होता है कि मांस का बाहरी हिस्सा जला नहीं है। इसे सीखने से पहले मेरे पास इस दुर्घटना के साथ कुछ "मुद्दे" थे
  2. ब्राइनिंग के बाद फ्रिज में हवा सुखाने वाले चिकन और टर्की त्वचा को सूखने की अनुमति देता है, जब यह पकाया जाता है तो अच्छी तरह से कुरकुरा करने में सक्षम होता है।

यदि आप कुक की इलस्ट्रेटेड से परिचित नहीं हैं, तो वे खुद को अमेरिका के टेस्ट किचन के रूप में देखते हैं। वे एक नुस्खा लेंगे और उस पर दर्जनों या अधिक विविधताओं के साथ मारपीट करेंगे और इसका विश्लेषण करेंगे जैसे कि वे जाते हैं, जब तक कि वे "आदर्श" कुछ या अन्य के साथ नहीं आते हैं। इस मामले में, यह तेज है।

इस आधार के साथ आपके पास प्रयोग के लिए बहुत सारे अवसर हैं। मैं आमतौर पर मेरे लिए बहुत दिलकश सुगंधित मसाले जोड़ता हूं। कुछ संभावित परिवर्धन और प्रतिस्थापन:

  • पूरे पेपरकॉर्न
  • अंको चिल्ले
  • साबुत मसाले
  • दालचीनी
  • लौंग
  • कैंडिड जिंजर
  • चीनी के स्थान पर ब्राउन शुगर
  • पानी के लिए कुछ वनस्पति स्टॉक का प्रतिस्थापन ** संभव सबसे कम सोडियम स्टॉक का उपयोग करें, और तदनुसार नमक समायोजित करें। मेरे पास यहाँ एक कठिन और तेज़ नियम नहीं है, लेकिन मैं "बेसिक" की तुलना में लगभग 20% कम नमक के साथ जाता हूं, कम या ज्यादा।

इस लेख द्वारा संबोधित एक और बात यह है कि मांस क्या होना चाहिए और ब्राइड नहीं होना चाहिए। लघु संस्करण दुबला हल्के मीट ब्राइनिंग, फैटी मीट के लिए उपयुक्त हैं या जिन्हें अक्सर पकाया जाता है दुर्लभ / ध्यान-दुर्लभ को लाभ नहीं होता है।

उपयुक्त

  • कोर्निश मुर्गी
  • मुर्गी
  • तुर्की
  • सुअर का मांस
  • कुछ समुद्री भोजन
    • सामन का पूरा किनारा (ग्रिल भुना या स्मोक्ड)
    • झींगा

अनुपयुक्त

  • गाय का मांस
  • मेमना
  • बत्तख
  • बत्तख

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अनुपयुक्त मांस का उल्लेख करने के लिए +1 - मैं बस यही सोच रहा था!
mskfisher

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आधुनिक मांस योर के मांस जितना वसायुक्त नहीं है, पकाए जाने पर सूखा दिखाई देगा। ब्राइनिंग से मांस को जूसर बने रहने में मदद मिलती है। चिकन को पकाने के लिए, इसे 10% नमक के घोल (वजन से) में डुबोएं और रेफ्रिजरेटर में 3 से 24 घंटे तक रखें। 10% घोल बनाने के लिए, 1.4 कप पानी (5.6 कप) के लिए 1 कप कोषेर नमक का उपयोग करें। कुक्स इलस्ट्रेटेड , एक कुकिंग पत्रिका जो व्यंजनों का विकास और परीक्षण करती है, एक अच्छा ब्रिंग गाइड है।

कोई सोच सकता है कि नमकीन को मजबूत बनाने से चिकन जूसर बन जाएगा। बात वह नहीं है। 13% की सांद्रता से ऊपर, मांस मांस सूख जाता है । मैंने नमकीन में मसाले जोड़ने की कोशिश की है, लेकिन मैं कभी भी मांस में उनके स्वाद का पता नहीं लगा पाया। कभी-कभी मैं चीनी के लिए कुछ नमक को बदल देता हूं, जैसा कि @ अदम शिमके द्वारा सुझाया गया है। चीनी और अन्य प्रकार के नमक के साथ माप के लिए कुक इलस्ट्रेटेड गाइड देखें।


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मैं व्यक्तिगत रूप से 10% बहुत मजबूत हूं, और रुहेलमैन की चारकूटी कुकबुक में 5% ब्राइन का उपयोग करना सीखा। नीचे मेरे नमकीन विचारों पर अधिक।
पीटर वी।

ऐसा लगता है कि मैं मसाले के साथ पर्याप्त आक्रामक नहीं रहा हूं। एक बार जब आप इसका उल्लेख करते हैं, तो यह स्पष्ट लगता है। 10% जल अवशोषण का चरम है, 5% को अच्छी तरह से काम करना चाहिए। धन्यवाद पीटर, मैं इसे अगली बार कोशिश करूँगा।
पैपिन जूल

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मैं कुछ बिंदुओं पर पैपिन के साथ अलग होने जा रहा हूं; मैं 10% के बजाय वजन समाधान द्वारा 5% का सुझाव दूंगा। आंशिक रूप से यह अर्थव्यवस्था है - पानी के एक गैलन के साथ वजन से 10% ।8 पाउंड, या लगभग एक पूरी तरह से कोषेर नमक का डिब्बा!

लेकिन इसके अलावा, मैंने रुचमन से अपनी चारकूटी किताब में 5% ब्राइन करना सीखा, और यही बात थॉमस केलर ने अपनी कुकबुक में भी बताई। तो 5% मेरे लिए काफी अच्छा है।

नमकीन स्वाद के बारे में, नमकीन पानी पर प्राथमिक प्रभाव पड़ेगा, हालांकि, यदि आप नमकीन का आक्रामक स्वाद लेते हैं, तो आप चिकन में अन्य स्वाद प्राप्त कर सकते हैं और यह बिल्कुल स्वादिष्ट हो सकता है।

स्मृति से, केलर के एड-हॉक कुकबुक में तले हुए चिकन के लिए नमकीन में गैलन या पानी (शायद 1.5?), 5% नमक का घोल, 24 <- बे पत्ती, चार या पांच नींबू, लहसुन का एक गुच्छा और काफी शामिल है। बहुत सारे थाइम, जैसे 6 ऑउंस या तो। मुझे याद नहीं है अगर इस नमकीन में चीनी थी। यह सभी मिश्रित सामग्री पाने के लिए उबला हुआ है, फिर ठंडा किया जाता है।

चिकन फिर 12 घंटे के लिए चला गया।

यह नमकीन बनाने के लिए एक दर्द था। यह मेरे द्वारा बनाए गए कुछ सूपों की तुलना में भी अच्छा था - यह बहुत खूबसूरत लग रहा था, अद्भुत खुशबू आ रही थी, और मैंने चिकन के लिए जो कुछ भी नहीं किया था, मैंने उसे गलत कर दिया। मैं शायद अपनी रसोई की दीवार पर इसकी तस्वीर पाकर खुश होऊंगा। स्वादों ने निश्चित रूप से इसे मांस में शामिल किया, जिसमें जड़ी-बूटियां भी शामिल थीं, लेकिन उम्मीद है कि इससे यह पता चलता है कि किस तरह से सीजनिंग की आवश्यकता होती है ताकि वहां कोई स्वाद मिल सके।


क्या यह 5 या 10% मांस का वजन या पानी की मात्रा है?
विंको वर्सालोविक

मैं एक समान ब्राइन का उपयोग करता हूं, लेकिन ब्राउन शुगर, पेपरकॉर्न और एक कटे हुए लाल मिर्च के साथ। मैं अपने चिकन में सभी स्वादों का स्वाद ले सकता था।
justkt

@ विन्को वर्सालोविक: अनुपात नमक और पानी के बीच है। तो पानी का वजन।
derobert

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कोषेर मांस अनिवार्य रूप से पूर्व ब्राइड है। कोषेर रसोई के लिए मांस की तैयारी का एक हिस्सा रक्त को बाहर निकालने के लिए इसे नमक (जहां कोषेर नमक मिला है) में पैक करना है। यदि आप मांसाहार का उपयोग कर रहे हैं तो कई व्यंजनों को पहले मांस को भूनने के लिए कहा जाएगा। बेशक, अगर आप नमक के अलावा स्वाद जोड़ना चाहते हैं, कोषेर मांस आपका सबसे अच्छा दांव नहीं है।


एक स्वाद परीक्षण में, कुक इलस्ट्रेटेड के 24-सदस्यीय पैनल ने नमक के कारण एक कोषेर टर्की को अपना पसंदीदा चुना। Today.msnbc.msn.com/id/21836561
मार्था एफ।

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कारण ब्राइनिंग मांस और मुर्गी के स्वाद को अलग-अलग बनाने में मदद करता है क्योंकि यह असमस की प्रक्रिया के माध्यम से मांस में नमी जोड़ता है।

मूल सामग्री केवल नमक और पानी है, हालांकि, आप अपने स्वयं के विशेष स्वादों को ब्राइन में भी जोड़ सकते हैं, ऐसा मसाला मिश्रण। आप जो भी स्वाद जोड़ते हैं, वह मांस या मुर्गी द्वारा लिया जाएगा।

उपयोग किए जाने वाले नमक और पानी की मात्रा निर्भर करेगी, लेकिन एक अच्छी शुरुआत एक गैलन पानी में एक कप नमक की होती है। ब्राइनिंग के लिए आवश्यक समय की मात्रा इस बात पर निर्भर करेगी कि आपको ब्राइन के लिए क्या करना है। उदाहरण के लिए, पूरे चिकन में 24 से 36 घंटे लग सकते हैं, इसके बाद फ्रिज में कई घंटे फ्लेवर के लिए 'सेट' हो सकते हैं।


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चीनी आसमाटिक विनिमय में भी सहायता करता है और कुछ स्वाद जोड़ सकता है। मुझे शहद और फलों का रस पसंद है।
एडम शिमके

यदि आपके रस का उपयोग करते हुए आप जल स्तर को समायोजित करते हैं?
रंशिया
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