विकल्प होते हैं, लेकिन अंडे आटे की बनावट पर बहुत महत्वपूर्ण प्रभाव डालते हैं और इसलिए इसे प्रतिस्थापित करना कठिन है। जब तक आप सही बनावट पर नहीं टकराते, तब तक आपको एक बहुत बड़ा प्रयोग करने की आवश्यकता होगी, क्योंकि आपको अन्य सभी अवयवों को मोड़ने की आवश्यकता होगी और शायद इसमें नए शामिल हों, जैसे कि मक्खन का स्थानापन्न हिस्सा और अंडे के विकल्प से नमी के नुकसान के लिए क्रीम का उपयोग करें। ।
Mien की कड़ी में पहले से ही कुछ स्थानापन्न विचार शामिल हैं, जैसे applesauce और वाणिज्यिक नकली। मैं आपको अधिक सुझाव नहीं दे सकता, क्योंकि मैं हमेशा अपने केक में अंडे डालता हूं;)। लेकिन ट्विक करते समय, निम्नलिखित बातों का ध्यान रखें:
अंडे का सफेद एक लचीला जाल प्रदान करता है जो छोटे हवा के बुलबुले को फंसाता है, इसलिए वे एक केक को अधिक हवादार बनाते हैं। आपको बेकिंग पाउडर को थोड़ा ऊपर की तरफ समायोजित करने की आवश्यकता हो सकती है। यदि यह एक सोडा नुस्खा है, तो आपको अम्लता को भी बढ़ाने की आवश्यकता होगी। लेकिन पूरे प्रभाव को सिर्फ बेकिंग पाउडर के साथ नहीं लगाया जा सकता है, क्योंकि इसके बुलबुले बहुत बड़े हैं। उसके लिए, आपको बेहतर पायसीकरण (नीचे कवर) की आवश्यकता है।
अंडे की सफेदी में एक बाध्यकारी गुण भी होता है। एक केक में मुआवजे की आवश्यकता नहीं होनी चाहिए, क्योंकि आपको बहुत अधिक बंधन के बिना आटा की जरूरत है (रोटी के विपरीत), लेकिन अगर आपका केक अलग होना शुरू हो जाता है, तो उच्च लस सामग्री के साथ आटा का उपयोग करने पर विचार करें (केक के आटे के बजाय सभी उद्देश्य आटा। )। लस भी बांधता है।
यदि, दूसरी ओर, आपका केक बहुत अधिक ब्रेड-जैसा है, तो आपको कम बाध्यकारी की आवश्यकता हो सकती है। अंडे की जर्दी वसा का एक स्रोत है, जो कणों को कवर करके एक मजबूत जाल बनाने से आटा लस को रोकता है। आप इसे अंडे के विकल्प के साथ याद करेंगे, खासकर अगर वे पेक्टिन-आधारित (सेब की तरह) हैं क्योंकि पेक्टिन बाध्यकारी को बढ़ाता है। कम लस वाले आटे का उपयोग करें (यह केक को गिरने का कारण नहीं बनता है) या अधिक वसा जोड़ें।
फिर पायसीकारी का महत्व है। अंडे की जर्दी रसोई में लेसितिण के सर्वोत्तम स्रोतों में से एक है। एक इमल्सीफायर आपके गीले अवयवों को एक पायस में बांधने में मदद करता है, इसके बजाय दो अलग-अलग चरणों में पानी के चरण के साथ रहने के बजाय आटे को सोखता है और वसायुक्त चरण पूरी चीज को चिकना बनाता है। यह आटे के गीले हिस्से में बहुत छोटे हवा के बुलबुले के फंसने में भी मदद करता है (यह वही होता है जब आप अंडे को तेज गति से चीनी के साथ हराते हैं जब तक कि रंग हल्का न हो जाए) जो कि बहुत ही महीन चिकनाई प्रदान करता है। शायद वाणिज्यिक अंडे की नकल में पायसीकारी होते हैं - सूची की जांच करें - लेकिन अगर वे नहीं करते हैं, तो आपको शुद्ध लेसितिण खरीदना होगा। यह आमतौर पर सोया व्युत्पन्न होता है, लेकिन हो सकता है कि आपको निर्माता के साथ जांच करने की आवश्यकता है कि आपका ब्रांड शाकाहारियों के लिए उपयुक्त है। इसके अलावा, क्रीम सहित विचार करें, इसमें वसा पहले से ही पानी में पायसीकारी है, मक्खन के विपरीत (जो वसा में उत्सर्जित पानी है)। आपको यह सुनिश्चित करने के लिए सटीक और अन्य सामग्रियों की गणना करनी चाहिए कि वसा और नमी की कुल मात्रा में परिवर्तन न हो (सिवाय इसके कि आप अंडे के विकल्प के कारण हुए परिवर्तनों की भरपाई कर रहे हैं)।
यदि यह एक चॉकलेट केक है, तो वसा और आटे को कम करने और कुछ कोको पाउडर (नियमित-वसा किस्म) जोड़ने पर विचार करें। कोको में बाध्यकारी और गाढ़ा करने वाले गुण होते हैं, और इससे अधिक वसा वितरण में भी मदद मिलेगी। पिघले चॉकलेट केक में अच्छे लगते हैं, लेकिन यह उन्हें बहुत घना बनाता है, इसलिए इसका उपयोग न करें।
सबसे आसान तरीका यह होगा कि आप किसी ऐसे व्यक्ति द्वारा प्रकाशित एक नुस्खा खोजें, जो पहले से ही सभी काम कर चुका हो। लेकिन सिर्फ एक रसोई की किताब के माध्यम से पेजिंग से, आप यह नहीं बता सकते हैं कि क्या उन्होंने इसे सही किया, या बस एक अंडे के बजाय सेब के एक चम्मच को थप्पड़ मारा और इसे शाकाहारी केक कहा।
संपादित करें: मुझे बस एक विचार था जब मैंने Mien के जिलेटिन प्रश्न और सूची में आपका एक साथ देखा था। मैंने इसका उपयोग करने वाले किसी व्यक्ति के बारे में नहीं सुना है, और नहीं जानता कि यह काम करेगा या नहीं, लेकिन यह करता है, यह बहुत अच्छा होगा। इसलिए इसे आजमाएं।
मैंने पहले ही कहा था कि क्रीम का उपयोग करने से मदद मिलेगी। के रूप में आप सही leavening के लिए बहुत छोटे बुलबुले से भरा एक फोम की जरूरत है, आप व्हीप्ड अंडे के बजाय व्हीप्ड क्रीम की कोशिश कर सकते हैं। परेशानी यह है कि क्रीम को फोल्ड करते समय और उसके बाद हवा बहुत तेजी से बाहर निकलेगी। तो आपको इसे स्थिर करने की आवश्यकता होगी। असामान्य रूप से कम मात्रा में जिलेटिन एक बहुत अच्छे प्रयोग के लिए बनायेगा, लेकिन जाहिर है कि आप ऐसा नहीं करेंगे। लेकिन पौधे से बने गेलिंग एजेंट मदद कर सकते हैं। कैरेजेनन का उपयोग आमतौर पर डेयरी उत्पादों के साथ किया जाता है, और आप इसे ऑनलाइन खरीद सकते हैं। तो बल्लेबाज में स्थिर व्हीप्ड क्रीम तह की कोशिश करो।