मैं और मेरी प्रेमिका समर प्रोडक्शन सीज़न के बारे में बात कर रहे थे और कैनिंग सॉस-विड के विचार पर प्रहार कर रहे थे। यही है, थोड़े समय के लिए उच्च गर्मी से स्टरलाइज़ करने के बजाय, आप एक बड़ी राशि के लिए कम गर्मी के साथ स्टरलाइज़ कर सकते हैं। विशेष रूप से सब्जियों के मामले में, जो लगभग 170 डिग्री तक पकाने के लिए शुरू नहीं होती हैं, हमने सोचा कि अगर हम एक दिन के लिए कम तापमान की प्रक्रिया का उपयोग कर सकते हैं या तो हम अचार और जाम को आधा उबालने के बिना कर सकते हैं मौत। तो: यह बेवकूफ क्यों है?
जवाबों:
यहाँ यह मूर्खता क्यों है:
उच्च एसिड व्यंजनों अक्सर पलकें सील करने के लिए मात्र 10 मिनट के लिए पानी के स्नान में प्रसंस्करण के लिए कहते हैं। व्यंजन जो पानी के स्नान के लिए सार्वभौमिक रूप से कॉल नहीं करते हैं उत्पाद को प्रशीतित करने के लिए कहते हैं।
शायद बोतलबंद और पास्चुरीकृत के बजाय उच्च एसिड वाले खाद्य पदार्थों को वैक्यूम सील किया जा सकता है। यह संभव लगता है, लेकिन यह उस तरह की चीज नहीं है जिसे आपको प्रयोग करना चाहिए। विफलता की स्थिति विनाशकारी है।
खाद्य प्रसंस्करण उद्योग में कम गर्मी का पेस्टिसिकेशन आम है। वे बैच प्रयोगशाला परीक्षण सहित कई अन्य तकनीकों का भी उपयोग करते हैं। दो निम्न तापमान तकनीकें हैं:
संकीर्ण ट्यूब पेस्टिसिएशन। यह सुनिश्चित करने के लिए कि सभी भोजन / तरल समान रूप से गर्म हो गए हैं और फिर ठंडा हो गए हैं। केवल भोजन / तरल के लिए उपयुक्त है जो संकीर्ण ट्यूबों के ग्रिड से गुजर सकता है। 15 सेकंड के लिए 72 डिग्री सेल्सियस जितना कम हो सकता है। डेयरी फार्म पर ऐसा ही होता है। रस के अलावा इसका उपयोग अक्सर टमाटर के पेस्ट और फलों को भरने के लिए किया जाता है
उच्च वोल्टेज विद्युत दालों (PEF?)। आमतौर पर कुछ सेकंड के लिए 20,000 V दालें। रस और मीट में उपयोग किया जाता है
इनमें से कोई भी घर के वातावरण के लिए उपयुक्त नहीं है, और यह जोखिम के लायक नहीं होगा यदि आप एक सामान्य बोटलिज़्म समस्या वाले क्षेत्र में रहते हैं
अधिकांश लोगों को "बोतलबंद" (डिब्बाबंद) स्वाद पसंद है और कोई भी मुख्य खाद्य पदार्थ नहीं है
दरअसल, कैनिंग जार में भोजन को संरक्षित करने के लिए आप सॉस विड का उपयोग कर सकते हैं। कंपनी " शेफस्टेप्स"उनकी वेबसाइट पर एक गाइड है। वे एक अम्लीय नमकीन का उपयोग करते हैं, और sous vide सुरक्षा पर प्रसिद्ध विशेषज्ञ को उद्धृत करते हैं, डगलस बाल्डविन, जो लिखते हैं:" आसुत 5 प्रतिशत सफेद सिरका, लगभग 2.6 पीएच पर, बहुत अम्लीय है। खाद्य रोगजनकों। '4.0 पीएच से नीचे बढ़ता है, और सिरका इससे 25 गुना अधिक अम्लीय होता है। (पीएच स्केल लॉगरिदमिक है, इसलिए 4.0 पीएच 4.0 पीएच की तुलना में 10 गुना अधिक अम्लीय है।) अचार को पकाने या चिपकाने से रोगजनकों को मारता है जो 4.6 से नीचे बढ़ सकता है। इस नुस्खा में पीएच और सिरका इस से 100 गुना अधिक अम्लीय है। स्वाद और सुरक्षा दोनों के कारणों के लिए, हमारी नमकीन में 38 से 44 प्रतिशत सिरका होता है। इसलिए जैसे-जैसे नमकीन फल और सब्जियों में फैलता है, यह जल्दी से उन्हें अम्लीकृत करता है। 4.0 पीएच से नीचे, और इसलिए कोई भोजन रोगजनकों को विकसित नहीं कर सकता है। चूंकि कोई भोजन रोगजनकों नहीं बढ़ सकता है, अचार आपके अलमारी में संग्रहीत करने के लिए सुरक्षित हैं। " बेशक,
मैं किण्वन डिल अचार भाला। कई वेब साइटों का सुझाव है कि आप 180 डिग्री पानी के स्नान में किण्वित अचार को 30 मिनट के लिए पेस्ट कर सकते हैं। मैं अपने किण्वित अचार के साथ यह कोशिश करने जा रहा हूं। मेरे पास मेरे अचार की सभी अचारों को संग्रहीत करने के लिए मेरे रेफ्रिजरेटर में पर्याप्त जगह नहीं है। मुझे विश्वास है कि लैक्टो-किण्वन प्रक्रिया से नमक और लैक्टिक-एसिड सब कुछ ठीक हो जाएगा।