वास्तव में डच संसाधित कोको के लिए दूसरा नाम नहीं है। आप शायद सामग्री या लेबल को देख सकते हैं और क्षारीकरण के लिए कुछ संदर्भ खोज सकते हैं। कोको पाउडर, डचेड या प्राकृतिक, एक घटक के होते हैं: कोको। अंतर यह है कि डचेड कोको विनिर्माण प्रक्रिया में एक अतिरिक्त कदम है।
सामान्य कोको पाउडर कोको बीन्स से बनाया जाता है। इन फलियों को किण्वित, भुना हुआ, शेल किया जाता है, और फिर चॉकलेट शराब के रूप में जाना जाता है। यह लगभग 50/50 कोकोआ मक्खन (वसा) और कोको ठोस है। इस चरण में इसे ढाला जा सकता है और बिना बिके बेकिंग चॉकलेट के रूप में बेचा जा सकता है। कोको पाउडर बनाने के लिए शराब को हाइड्रॉलिक रूप से वसा के 75% को हटाने के लिए दबाया जाता है, और फिर कोको पाउडर में बदल दिया जाता है।
डच किए गए कोको पाउडर में एक अतिरिक्त कदम होता है, जब शेल बीन्स को शराब में डाल दिया जाता है। वे पोटेशियम कार्बोनेट के एक क्षारीय समाधान में भिगोए जाते हैं।
19 वीं शताब्दी में कोएनेड जे। वैन हाउटन नामक एक डचमैन द्वारा डचेड कोको बनाया गया था। वैन हाउटन ने चॉकलेट शराब को डीफेट करने के लिए हाइड्रोलिक प्रेस का उपयोग करने की विधि का आविष्कार किया था। इन समयों में हॉट चॉकलेट पेय के शीर्ष पर फैटी चिकना मैल होता है। वसा को ज्यादा हटाने से इससे बचाव होता है। हालांकि, इसने पेय को बहुत अधिक कठोर, अम्लीय बना दिया और इसे बहुत हल्का रंग दिया।
वान हाउटन का विचार कोको के प्राकृतिक अम्लता (पीएच ~ 5.4) को एक क्षारीय समाधान में भिगोने के लिए प्रतिसाद देना था। इसने कोको में अम्लों को बेअसर कर दिया, जिससे पीएच को तटस्थ (7) या उच्चतर सोख की अवधि के आधार पर बढ़ा दिया गया। कोको को काला करने में उच्च पीएच का अतिरिक्त लाभ भी है; यह जितना अधिक होगा, उतना ही गहरा होगा।
अब, आप सोच सकते हैं कि कोको को बाहर निकालना स्वाद के लिए अवांछनीय होगा। हालाँकि ऐसा नहीं दिखाया गया है। यह पता चला है कि प्राकृतिक कोको की बहुत अम्लीय प्रकृति वास्तव में चॉकलेट में स्वाद के प्राकृतिक उपक्रम के कई मुखौटा कर सकती है। चॉकलेट शराब की तरह है और इसके स्वाद प्रोफ़ाइल बनाने वाले सैकड़ों स्वाद हैं। इनमें खट्टे, कड़वे, कसैले, फल, अंजीर, अखरोट, पुष्प, स्मोकी और अधिक शामिल हो सकते हैं। डचिंग केवल कड़वा, कसैला, खट्टा और फलित गतियों को लक्षित करता है जो शेष लोगों को वास्तव में चॉकलेट दिखाने की अनुमति देता है।
कुछ गलत जानकारी है जो बेकर्स के बीच तैरती है कि कोको का पीएच पके हुए अच्छे के रिसाव को प्रभावित कर सकता है। कई व्यंजनों वास्तव में सख्ती से डचेड या प्राकृतिक कोको का उपयोग करने का सुझाव देंगे। यह समझ में आता है क्योंकि रिसाव एक प्रकार का संतुलन कार्य है जिसमें अम्ल और क्षार दोनों शामिल होते हैं। हालांकि, यह प्रायोगिक रूप से दिखाया गया है कि यह वास्तव में नहीं होता है, और डचेड और प्राकृतिक कोको पाउडर दोनों के साथ बनाए गए पके हुए सामान को रिसाव में कोई अंतर नहीं दिखाया गया है।
तो वास्तव में अपने प्रश्नों को संबोधित करें। फिर से, डचेड कोको के लिए कोई दूसरा नाम नहीं है, लेकिन यह क्षारीय कश के लिए जांच करने के लिए चोट नहीं पहुंचा सकता है। इसमें (अतिरिक्त) भी कोई अतिरिक्त घटक नहीं है जो एक कोकोआ पाउडर को डचेड के रूप में पहचानेगा। यह प्रदान करता है प्रमुख संपत्ति बस चॉकलेट स्वाद है।
यह उत्तर 1 जनवरी, 2005 से कोको पाउडर की कुक की इलस्ट्रेटेड समीक्षा से अनुकूलित है । उनके परिणामों से पता चलता है कि बिना असफल डचेड कोको को हर एक अंधे स्वाद परीक्षण में प्राकृतिक कोको से बेहतर वोट दिया गया था: हलवा, कचौड़ी, शैतान का भोजन केक, और गर्म चॉकलेट (जो कि एक सिप्पी-टॉप द्वारा समीक्षित था) ताकि समीक्षकों को यह पता न चल सके। कहानी का रंग)।
यदि लागत आपको दोगुना नहीं करती है (यह मात्रा को देखते हुए वास्तव में महंगा नहीं है)। मैं अत्यधिक सुझाव देता हूं कि आप कैलेबाउट कोको पाउडर का 1 किलो (2.2 पाउंड) बैग खरीदें । यह कुक के इलस्ट्रेटेड द्वारा किए गए अंधा स्वाद परीक्षण का विजेता था। मुझे सहमत होना चाहिए कि यह आपके पके हुए माल को बेहतर के लिए बदल देगा जैसे आप विश्वास नहीं करेंगे।