Mailliard / ब्राउनिंग प्रतिक्रिया सुनिश्चित करने के लिए ट्रिक्स?


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ऐसा प्रश्न लगता है, जो पहले पूछा गया था, लेकिन मुझे पहले से मौजूद प्रश्न नहीं मिला। क्षमा करें यदि यह एक डुप्लिकेट है।

वैसे भी, मैं बहुत हलचल-तलना करता हूं, आमतौर पर चिकन के साथ। मेरी सामान्य विधि - मैं चिकन को क्यूब करता हूं, फिर इसे सोया सॉस, ब्राउन शुगर, थोड़ा सा तेल, और अदरक में मिला देता हूं। फिर मैंने इसे कागज के तौलिये से सुखा दिया, 400-500 * एफ के लिए एक कच्चा लोहा गरम करें, फिर थोड़ा मूंगफली का तेल डालें और एक बार में चिकन की थोड़ी मात्रा डालें। मैं प्रतीक्षा करता हूं कि खाना बनाना, उसे बाहर निकालना, सुनिश्चित करें कि पैन की दोबारा गरमाहट, फिर चिकन की एक और छोटी मात्रा जोड़ें। सभी चिकन पकने तक दोहराएं।

मैं हालांकि कुछ समस्याओं में चला गया हूँ।
1) उन चरणों का पालन करने में बहुत लंबा समय लगता है। चिकन को सुखाना धीमा और गन्दा है, और अत्यधिक पांडित्यपूर्ण लगता है। चिकन की मात्रा मैं एक बार में पका सकता हूं और फिर भी एक माइलार्ड प्रतिक्रिया मिल सकती है।

2) ब्राउनिंग प्रतिक्रिया बहुत असंगत है। कभी-कभी यह सही है, कभी-कभी यह बिल्कुल भी काम नहीं करता है। आमतौर पर अगर मैं चरम पर इन चरणों का पालन करता हूं (जैसे, एक समय में चिकन के 4-5 छोटे क्यूब्स) तो मुझे हमेशा एक प्रतिक्रिया मिल सकती है, लेकिन यह सिर्फ वाया को बहुत लंबा लगता है।

तो, मैं एक Maillard प्रतिक्रिया होती है यह सुनिश्चित करने के लिए किन चालों का उपयोग कर सकता हूं? क्या कोई तरीका है जिससे मैं पूरी प्रक्रिया को गति दे सकता हूँ?

जवाबों:


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मैंने कुछ बेकिंग सोडा (विशेष रूप से प्याज में फ्रेंच प्याज़ का सूप बनाते समय) डाला है ताकि अतीत में मैलार्ड की प्रतिक्रिया को तेज किया जा सके और यह अच्छी तरह से काम करने लगता है।

इस प्रतिक्रिया को प्रोत्साहित करने के लिए कुछ और सामान्य कदम उठाए जा सकते हैं:

जोड़ने प्रोटीन (अंडे, दूध), को कम करने चीनी (ग्लूकोज, फ्रक्टोज या लैक्टोज), निकालें पानी, वृद्धि तापमान / पीएच

मैंने इस लेख को कुछ समय पहले Maillard Reaction को तेज करने के लिए पढ़ा और इसे बहुत रोचक पाया; मुझे लगता है कि यह आपके लिए भी उपयोगी हो सकता है! http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/


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जबकि एक उच्च पीएच Maillard को बढ़ाता है, यह स्वाद भी बदलता है। आमतौर पर साबुन की ओर। यदि आप बहुत कम मात्रा का उपयोग करते हैं, तो यह अनिर्धारित हो सकता है, लेकिन यह परिणाम को इतना नहीं बदलता है। इसलिए मैं इस ट्रिक का इस्तेमाल करने से बचता हूं।
rumtscho

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मेरी राय में Maillard प्रतिक्रिया पूर्वी खाना पकाने में आवश्यक नहीं है क्योंकि अन्य मजबूत स्वादों के असंख्य चल रहे हैं। मुझे नहीं लगता कि मैंने कभी किसी चीनी टेकआउट में चिकन खाया है।

मैं हमेशा फ्राई फ्राइ के लिए चिकन पकाते समय एक विधि का उपयोग करता हूं। एक अंडे का सफेद भाग लें और इसमें एक बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च और 2 चम्मच नमक मिलाएं। एक साथ Whisk, और अपने चिकन जोड़ें। जब तक सुविधाजनक हो तब तक मैरिनेड करें। उबाल पर पानी की एक सॉस पैन प्राप्त करें। एक ही बार में सभी चिकन जोड़ें, फोड़ा करने के लिए वापस, और 5 मिनट या इसके लिए पकाना - जब तक चिकन सभी सफेद नहीं है।

एक कोलंडर में अच्छी तरह से सूखा लें और इसे सूखने के लिए थोड़ा भाप दें। इसे सोया और चावल वाइन (मुख्य रूप से थोड़े रंग के लिए) के साथ एक त्वरित हलचल तलना दें, और यह जाने के लिए तैयार है। यह मांस की जेली जैसी विषम जेली जैसी स्थिरता के बिना सबसे अद्भुत, कोमल परिणाम देता है।


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मैं इस कथन से असहमत हूँ कि "Maillard प्रतिक्रिया पूर्वी खाना पकाने में आवश्यक नहीं है"। मॉकार्ड प्रतिक्रिया वोक हेई के उत्पादन में आवश्यक है , जो कई (सबसे?) हलचल फ्राइज़ की आधारशिला है।
२०:०५ पर एस्तुलानिक

यह वोक पर टुकड़ों के दोहराया आकर्षण का एक उत्पाद है जो भोजन पर 'रगड़' नहीं है, हालांकि यह नहीं है? मखमली विधि वास्तव में कड़ाही के रूप में कूबड़ वाले चिकन स्टिक के कुछ कड़ाही और कारमेलाइज़ करने के लिए वोक हेइ बनाने में मदद करती है।
ElendilTheTall

अगर कड़ाही अच्छी तरह से सीज़्ड और पर्याप्त गर्म है, तो कुछ भी नहीं रहना चाहिए। इसके अलावा, कई पारंपरिक व्यंजनों जैसे गोमांस चाउ मज़े भी प्रोटीन पर किसी भी स्टार्च के लिए नहीं कहते हैं, फिर भी वे अपने विशिष्ट स्वाद के लिए वोक हेई पर भरोसा करते हैं। उदाहरण के लिए, इस वीडियो को देखें । उस के साथ, भोजन के टुकड़े और विशेष रूप से तेल तुरंत इन विशिष्ट स्वादों का निर्माण करने वाली कड़ाही की सतह पर संयुक्त रूप से दहन करेगा, लेकिन मुझे नहीं पता कि क्या आप 'रगड़' से मतलब है।
ESultanik

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मैं ठीक उसी प्रक्रिया का उपयोग करता हूं जिसका आपने वर्णन किया है। पीएच बढ़ाने के लिए वेक्टा के दृष्टिकोण का सहारा लिए बिना , केवल एक चीज जो मैं सोच सकता हूं, वह है आपकी गर्मी को बढ़ाना। एक पेशेवर वोक बर्नर खरीदने की कमी (जो घर के अंदर उपयोग के लिए महंगे वेंटिलेशन अपग्रेड की आवश्यकता होगी), एल्टन ब्राउन बाहर एक सस्ती टर्की फ्रायर बर्नर का उपयोग करने की सलाह देते हैं । आपको वोक हेई ज़ोन में प्राप्त करने में सक्षम होना चाहिए , जिसमें से एक करतब, अधिकांश आवासीय रेंज / कुकटॉप्स अक्षम हैं। अंदर पकने से पहले बाहर की जलन से बचने के लिए अपने चिकन को अपेक्षाकृत पतला काटना सुनिश्चित करें।


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वेक्टा का उत्तर कुंजी को इंगित करता है क्योंकि मैं इसे मिलार्ड प्रतिक्रियाओं को सुनिश्चित करने के लिए देखता हूं: पानी को कम करना

चूँकि पानी की उपस्थिति में माईलार्ड प्रतिक्रियाओं की तुलना में उच्च तापमान की आवश्यकता होती है (उबलते बिंदु पर) यह सोया सॉस हो सकता है जो आपकी कुछ समस्याओं का कारण बन रहा है। क्या आपने अपने अचार से सोया सॉस को खत्म करने और फिर बाद में इसे जोड़ने पर विचार किया है?

विशेष रूप से अगर चिकन हलचल तलना के अन्य हिस्सों को तैयार करने के दौरान थोड़ा आराम करने जा रहा है, तो आप बाद में प्रक्रिया में सोया सॉस जोड़ सकते हैं। स्वाद अलग होगा, लेकिन आपके द्वारा ढूंढी जा रही अच्छी ब्राउनिंग को प्राप्त करना बहुत आसान होगा और सूखने वाले कदम को खत्म कर देगा।

आप या तो चिकन के लिए एक प्रकार का सूखा रगड़ बना सकते हैं, या अचार में तरल के रूप में तेल का उपयोग कर सकते हैं।


अच्छा विचार है, मैं अगली बार सोया सॉस को खत्म करने की कोशिश करूंगा। अगर और कुछ नहीं तो इसे सूखने में बहुत आसानी होगी।
एक्सपो

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एशियाई हलचल तलना व्यंजनों में, अगर प्रोटीन घटकों को कच्चे से तला हुआ होता है, तो वे बड़े माइलार्ड प्रतिक्रियाओं से नहीं गुजरते हैं

पहले से पके हुए प्रोटीन के लिए कई हलचल तलना व्यंजन वास्तविक कॉल, जैसे कि भुना हुआ चिकन / बतख या डीप फ्राइड टोफू। ये पहले ही महत्वपूर्ण Maillard प्रतिक्रियाओं से गुजर चुके हैं, और सॉस को गर्म करने और गठबंधन करने के लिए बस उभारा जाता है

पूरे माइल फ्राई को लेकर अभी भी कुल मिलाकर माइलार्ड प्रतिक्रियाएं काफी हैं। यदि ऐसा नहीं हो रहा है, तो आपको अधिक शक्तिशाली गैस बर्नर और एक उचित एशियाई स्टाइल वॉक की आवश्यकता हो सकती है?

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