मैंने हैम शैंक से एक प्रकार की ब्राउन सॉस या स्टॉक के रूप में उपयोग के लिए हड्डी और त्वचा को तैयार करने की कोशिश की। इसका उद्देश्य बीफ़ / पोर्क मिर्च में कमी को मोड़ना था। मैं इसके स्वाद से बहुत खुश था, लेकिन इसे आगे बढ़ाना चाहता था। हालांकि, मुझे उनका पूरा उपयोग करना था और मेरा अनुमान है कि हड्डियों की तेज प्रक्रिया और बिना बनावट ने उन्हें कम प्रभावी बना दिया।
पहले मैंने लगभग 2 घंटे के लिए (हिचकी स्मोक्ड) हैम शंक (मांस और त्वचा पर) 350'F पर भुना। फिर मैंने इसे हटा दिया और हड्डी से मांस और त्वचा को खींच लिया। मैंने एक पुराना बोनिंग चाकू लिया और दोनों हड्डियों को एक दूसरे से अलग करने में सक्षम था; पानी के साथ कवर (कुछ प्याज और नमक आदि) और उबला हुआ लगभग 3 1/2 घंटे के लिए उबला हुआ (उच्च दीवारों वाले फ्राइंग पैन में कवर किया गया), पानी को आवश्यक रूप से बदल दिया। शुरुआत के कुछ समय बाद, मैंने मांस से त्वचा को भाप दिया और मांस को मिर्च और त्वचा को स्टॉक पैन में मिला दिया। क्या परिणाम हुआ एक अच्छा शोरबा।
मूल रूप से, मैं यह जानना चाहूंगा कि मैं इसे अच्छी शोरबा से डेमी-ग्लैश या आवश्यक तेल कैसे ले सकता हूं; पर्याप्त एक रौक्स या अन्य रोगन के साथ प्रदान की जाने वाली तीखी और मिर्च में शामिल है। (मुझे माफ़ कर दीजिये, जो मैं पूछ रहा हूँ उसके लिए बेहतर शब्द हैं; मुझे नहीं लगता कि मैं उन्हें जानता हूँ।) इस प्रक्रिया के बाद मेरे पास ऑयली तरल के लगभग 8 औंस थे, और हैली स्टॉक के मिर्च के 4 चौथाई के पैमाने के अनुसार। जैसा उच्चारण किया गया था वैसा ही उच्चारण नहीं किया गया था।
- किसी भी प्रारंभिक सुझाव या लाल झंडे जो मेरी प्रक्रिया को ध्यान में रखते हैं, उनकी सराहना की जा सकती है।
- जिस प्रक्रिया का मैं पालन करना चाहता था लेकिन (कोई क्लीवर नहीं कर सकता, क्या वे आवश्यक हैं?) हड्डियों को 1-2 इंच के खंडों में काटना और उन्हें (दो पूरी हड्डियों के बजाय) फिर से उबलते हुए पैन में डालना। चाकू इस उद्देश्य के लिए वास्तव में अनुकूल है जहां विभाजन में कुछ आवश्यक सटीकता है?
- मूल रूप से मुझ पर एक समय की कमी थी, लेकिन क्या वास्तव में डेमी-ग्लेश को प्राप्त करने के लिए न्यूनतम 6-8 घंटे की आवश्यकता होती है, जो कम हो जाता है?