ऐसा प्रतीत होता है कि अमेरिकी सुसंस्कृत छाछ के सबसे करीब उत्पाद डिकमिल है। जैसा कि यहां बताया गया है ,
सुसंस्कृत छाछ के रूप में जाना जाने वाला यह किण्वित डेयरी उत्पाद गाय के दूध से निर्मित होता है और इसमें लैक्टिक बैक्टीरिया के कारण एक विशिष्ट खट्टा स्वाद होता है। यह संस्करण बैक्टीरिया की दो प्रजातियों में से एक का उपयोग करके बनाया गया है - या तो स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस या लैक्टोबैसिलस बुलगारिकस , जो अधिक तीखापन पैदा करता है।
जर्मन लेख से डिकमीच पर ,
इम Unterschied zu werden Joghurt बी der Herstellung वॉन Dickmilch mesophile (Temperaturoptimum 22-28 डिग्री सेल्सियस) Streptokokken-Kulturen beigefügt (Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 डिग्री सेल्सियस thermophile) ( स्ट्रेप्टोकोकस lactis , bzw. एस cremoris statt एस thermophilus )। Der Milchansatz wird anschliechanend bei Temperaturen वॉन सीए। २५-२en ° C über १५-२० स्टंडेन डिकजेगल।
संक्षेप में, दही का उत्पादन थर्मोफिलिक (जो उच्च तापमान की तरह होता है) बैक्टीरिया के साथ होता है, जबकि डिस्मिल्च का उत्पादन मेसोफिलिक (मध्यम तापमान) बैक्टीरिया के साथ होता है, विशेष रूप से स्ट्रेप्टोकोकस परिवार में लैक्टिक बैक्टीरिया , जो मूल रूप से अमेरिकी छाछ के लेख में उल्लिखित है। ।
डिकमील की उत्पादन विधि का वर्णन - कमरे के तापमान की तुलना में थोड़ा गर्म होने पर 15-20 घंटे - अमेरिकी सुसंस्कृत छाछ बनाने की मानक विधि के साथ लहजे। यहां , उदाहरण के लिए, एक मानक नुस्खा कमरे के तापमान पर 24 घंटे की सिफारिश करता है, लेकिन मैंने घर पर छाछ बनाते समय 18 घंटे या इतने पर "गर्म" (हालांकि गर्म नहीं) स्पॉट के लिए सिफारिशें भी देखी हैं। जीवाणु सुसंस्कृत छाछ बनाने के अपने अनुभव में अपेक्षाकृत अधिक विस्तृत हैं, और संस्कृति के तापमान और ताकत के आधार पर समय अलग-अलग होगा।
अमेरिकी छाछ की तुलना में जर्मन डिस्मिल्च के साथ एक अंतर हो सकता है (इन उद्धरणों को सटीक मानते हुए) यह है कि अमेरिकी छाछ इसकी वसा सामग्री में भिन्न हो सकती है। यह कुछ हद तक एक क्षेत्रीय घटना है। अमेरिका के अधिकांश क्षेत्रों में, सुसंस्कृत छाछ का उत्पादन कम वसा (~ 1%) दूध (या कभी-कभी कम वसा) से भी होता है। जहाँ तक मुझे पता है, यह खट्टा क्रीम ("खट्टा क्रीम" नहीं है - जो ताजे दूध से "परिपक्व" होता है) के मक्खन को मथने से उत्पन्न पारंपरिक छाछ की विशेषताओं को अनुमानित करने के लिए किया जाता है, जिसमें आमतौर पर बहुत कम वसा होता है सामग्री, लगभग सभी वसा मक्खन में एक साथ ग्लोब होगा। (एक तरफ के रूप में, मैंने पारंपरिक छाछ का स्थान लिया है - मक्खन उत्पादन से - कुछ व्यंजनों में सुसंस्कृत छाछ के लिए सफलतापूर्वक, लेकिन आपको खट्टा / सुसंस्कृत क्रीम के साथ शुरू करने की आवश्यकता है। तो आप बटरमिल्क का उपयोग करने में सक्षम हो सकते हैं ... हालांकि यह शायद आपके अमेरिकी व्यंजनों को नहीं लगता है।)
हाल के दशकों में, चूंकि अमेरिकी मूल रूप से पारंपरिक छाछ का स्वाद भूल गए हैं (और कई लोग खट्टा / सुसंस्कृत क्रीम से उत्पादित मक्खन भी भूल गए हैं), सुसंस्कृत "छाछ" का विचार बल्कि सारगर्भित हो गया है। इसके अलावा, डेयरी उत्पाद लेबलिंग के लिए मानक सुसंस्कृत छाछ को "कम वसा वाले" लेबल करने की अनुमति देता है, जो कम वसा वाले दूध से बना है, लेकिन यह भी समझ में नहीं आता है कि वसा सामग्री पारंपरिक की वसा सामग्री का अनुमान लगाती है छाछ।
ऐसा लगता है कि कुछ अमेरिकी छाछ उत्पादकों ने "पूर्ण-वसा" सुसंस्कृत छाछ की तर्ज की ओर रुख किया है, जो आम तौर पर दक्षिण पूर्व अमेरिका में पाया जाता है। यह एक हास्यास्पद लेबल का एक सा है, क्योंकि यह मूल उत्पाद से आगे भी विकसित होता है जो सुसंस्कृत होता है। छाछ नकल रही है, लेकिन वहाँ यह है। यह "फुल-फैट" संस्करण आम तौर पर पूरे होमोजेनीकृत दूध से बनाया जाता है। (ध्यान दें कि मुझे सामान बनाने वाले लोगों के साथ कोई समस्या नहीं है, लेकिन इसे "पूर्ण वसा" कहना - अक्सर प्रामाणिक "छाछ" सिर्फ अजीब है।)
मैं मान रहा हूं कि जर्मन डिकमिल्च शायद नियमित रूप से पूरे दूध से उत्पन्न होता है (ऊपर मैंने जिस लेख का हवाला दिया है, वह "गाय के दूध को सरलता से संदर्भित करता है," संभवतः कुछ वसा सामग्री के साथ है), इसलिए आपका डिकमेइल छाछ के दक्षिणी अमेरिकी संस्करण के सबसे करीब हो सकता है। । अधिकांश अमेरिकी व्यंजनों में छाछ की वसा सामग्री निर्दिष्ट नहीं होती है, लेकिन वे संभवतः अधिक व्यापक रूप से उपलब्ध 0.5-1% या इतने वसा संस्करण को मानते हैं। अधिकांश व्यंजनों के लिए, यह कोई फर्क नहीं पड़ता, लेकिन अगर ऐसा होता है, तो आप अन्य अवयवों की वसा सामग्री को थोड़ा समायोजित कर सकते हैं।
(इसके अलावा, मक्खन से उत्पादित पारंपरिक छाछ का एकमात्र ब्रांड जिसे मैं अमेरिका में व्यावसायिक रूप से बेचा जाता है, केट के मेन द्वारा बनाया गया है ।)