एक अमेरिकी पैनकेक नुस्खा में "छाछ" का क्या अर्थ है?


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मैं अमेरिकी शैली के पेनकेक्स बनाने का प्रयोग करना चाहता हूं (मैं आमतौर पर ऑस्ट्रियाई शैली को अनसैचुरेटेड पाल्स्चिन्केन बनाता हूं)। मैंने जो नुस्खा पाया वह "छाछ" कहती है, लेकिन मुझे याद है कि कहीं न कहीं यह पढ़कर कि अमेरिकियों ने कभी-कभी दूध को किण्वन द्वारा गाढ़ा करने के लिए शब्द का दुरुपयोग किया है। मुझे नुस्खा के लिए क्या उपयोग करना चाहिए, असली छाछ या किण्वित पूरे दूध?

और अगर आप कभी भी जर्मन सुपरमार्केट में खरीदारी करते हैं, तो क्या आप जानते हैं कि कौन सा उत्पाद नुस्खा लेखक के लिए सबसे करीब होगा? मैं के बीच विकल्प नहीं है buttermilch, sauermilch, dickmilchऔर kefir। वर्तमान में झुकाव की ओर sauermilch(यह वास्तव में बहुत खट्टा नहीं है, स्वाद वास्तव में दही की तुलना में कम खट्टा है)।

नोट मैं रसोई में उपलब्ध विभिन्न एसिड के साथ दूध को दही द्वारा अनुमानित अम्लता की कोशिश करने वाले प्रतिस्थापन के लिए नहीं कह रहा हूं । मुझे इस विधि का पता है और इसका उपयोग करने का इरादा नहीं है। यह प्रश्न पूछ रहा है कि मूल नुस्खा में इस्तेमाल किए गए मौजूदा दूध उत्पाद के सबसे करीब है।


अमेरिकी किराने की दुकानों में, सभी उत्पादों को 'बटरमिल्क' के रूप में लेबल किया जाता है, हालांकि, यह वितरण रेखा के ऊपर एक शब्द अपराध हो सकता है।
नैट

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कृपया मुझे बताएं कि "डिकमिल" के लिए अनुवाद क्या है। भाषाएँ मज़ेदार बातें हैं।
सोबचटिना

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@ सोबचातिना आप सही हैं, भाषाएं मजाकिया हैं, लेकिन वे वक्ता के लिए पारदर्शी होते हैं जैसे मछली को पानी। जब तक आप इसे इंगित नहीं करते मैंने झूठे संज्ञान पर ध्यान नहीं दिया - क्या इसका मतलब है कि मैं बूढ़ा हो रहा हूं और मैं वही व्यक्ति नहीं हूं जो मैं हाई स्कूल में था। एक विशेषण के रूप में "डिक" का अर्थ किसी व्यक्ति के लिए तरल पदार्थ या "वसा" के लिए "मोटी" है (क्षमा करें, मैंने लोगों को कॉल करने के लिए आपकी योजना को बर्बाद कर दिया और उन्हें बताया कि यह जर्मन में अपमान नहीं है)। "डिकमिल" का शाब्दिक अर्थ है "गाढ़ा दूध"।
rumtscho

@ rumtscho- मैं आपको विश्वास दिलाता हूं, श्रीमान, कि मेरी ऐसी कोई योजना नहीं थी। सरल जिज्ञासा। अन्य तीन पहचानने योग्य कॉग्नेट थे।
सोबचटिना 19

मुझे इसे जोड़ना चाहिए, अगर यह मोटा है और सॉर्मिल्च अधिक दूधिया है, तो डिकमिल अधिक समान हो सकता है।
सोबचाटिना 19

जवाबों:


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आप सही कह रहे हैं कि अमेरिकी छाछ में सुसंस्कृत दूध का उल्लेख है न कि खट्टा बचा हुआ मक्खन बनाने से। ऐतिहासिक रूप से छाछ मक्खन बनाने के बाद बचा हुआ तरल था जिसे क्रीम के संचय के दौरान किण्वित किया गया था। इसे दूधिया और खट्टा बताया गया था, आधुनिक छाछ की तरह मलाईदार नहीं।

आपका नुस्खा निश्चित रूप से सुसंस्कृत किस्म का जिक्र है। मैंने कभी भी वास्तविक छाछ को कहीं भी बेचा या देखा नहीं गया है और इसलिए मुझे नहीं पता कि क्या इसे उसी व्यंजनों में इस्तेमाल किया जा सकता है।

दूध को पूरा नहीं होना चाहिए। उत्पाद गाढ़ा, मलाईदार है, और तीखा नहीं है।

मैं जर्मन नहीं जानता, लेकिन मैं कह सकता हूं कि केफिर (यदि यह रूसी में एक ही नाम के साथ एक ही उत्पाद है) निश्चित रूप से छाछ नहीं है। यह एक विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है क्योंकि इसमें एक समान बनावट है लेकिन स्वाद बहुत अलग है।


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एक अन्य विकल्प यह है कि दूध में कुछ नींबू का रस निचोड़ें और इसे हिलाएं। कुछ मिनटों के बाद दूध गाढ़ा हो जाएगा।
ElendilTheTall

@ElendilTheTall क्या आपका मतलब है कि नींबू के रस के साथ दूध को उबालने से कुछ इसी तरह छाछ खत्म हो जाएगी?
सिनान

@ElendilTheTall जबकि मुझे लगता है कि यह काम करेगा, यह मेरे लिए एक बहुत अच्छे विकल्प की तरह नहीं लगता है, और अधिक एक अस्थायी समाधान की तरह है जो कार्य करता है, लेकिन वास्तविक चीज़ की तरह बिल्कुल नहीं है। जब तक मेरे पास सुसंस्कृत दूध उत्पादों तक पहुंच है, मैं इन्हें पसंद करूंगा।
rumtscho

@ सीन: हाँ। छाछ मेरे गले में खोजने के लिए कठिन है, इसलिए मैं लगभग हमेशा इस विधि का उपयोग करता हूं, मुख्य रूप से केक व्यंजनों में। नींबू के रस के बस कुछ बड़े चम्मच आप सभी की जरूरत है। @Rumtscho: यदि आपके पास सुसंस्कृत दूध उत्पादों तक पहुंच है, तो इसके लिए जाएं।
ElendilTheTall

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@ ईलेंडिल, @ सिनान- हमारे यहां कुछ समय के लिए बातचीत हुई: खाना पकाना । बहुत स्वाद पर याद आती है। @ ज्यूसट ने पाउडर छाछ की कसम खाई है जिसे आप ऑनलाइन ऑर्डर कर सकते हैं।
सोबचटिना

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ऐसा प्रतीत होता है कि अमेरिकी सुसंस्कृत छाछ के सबसे करीब उत्पाद डिकमिल है। जैसा कि यहां बताया गया है ,

सुसंस्कृत छाछ के रूप में जाना जाने वाला यह किण्वित डेयरी उत्पाद गाय के दूध से निर्मित होता है और इसमें लैक्टिक बैक्टीरिया के कारण एक विशिष्ट खट्टा स्वाद होता है। यह संस्करण बैक्टीरिया की दो प्रजातियों में से एक का उपयोग करके बनाया गया है - या तो स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस या लैक्टोबैसिलस बुलगारिकस , जो अधिक तीखापन पैदा करता है।

जर्मन लेख से डिकमीच पर ,

इम Unterschied zu werden Joghurt बी der Herstellung वॉन Dickmilch mesophile (Temperaturoptimum 22-28 डिग्री सेल्सियस) Streptokokken-Kulturen beigefügt (Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 डिग्री सेल्सियस thermophile) ( स्ट्रेप्टोकोकस lactis , bzw. एस cremoris statt एस thermophilus )। Der Milchansatz wird anschliechanend bei Temperaturen वॉन सीए। २५-२en ° C über १५-२० स्टंडेन डिकजेगल।

संक्षेप में, दही का उत्पादन थर्मोफिलिक (जो उच्च तापमान की तरह होता है) बैक्टीरिया के साथ होता है, जबकि डिस्मिल्च का उत्पादन मेसोफिलिक (मध्यम तापमान) बैक्टीरिया के साथ होता है, विशेष रूप से स्ट्रेप्टोकोकस परिवार में लैक्टिक बैक्टीरिया , जो मूल रूप से अमेरिकी छाछ के लेख में उल्लिखित है। ।

डिकमील की उत्पादन विधि का वर्णन - कमरे के तापमान की तुलना में थोड़ा गर्म होने पर 15-20 घंटे - अमेरिकी सुसंस्कृत छाछ बनाने की मानक विधि के साथ लहजे। यहां , उदाहरण के लिए, एक मानक नुस्खा कमरे के तापमान पर 24 घंटे की सिफारिश करता है, लेकिन मैंने घर पर छाछ बनाते समय 18 घंटे या इतने पर "गर्म" (हालांकि गर्म नहीं) स्पॉट के लिए सिफारिशें भी देखी हैं। जीवाणु सुसंस्कृत छाछ बनाने के अपने अनुभव में अपेक्षाकृत अधिक विस्तृत हैं, और संस्कृति के तापमान और ताकत के आधार पर समय अलग-अलग होगा।

अमेरिकी छाछ की तुलना में जर्मन डिस्मिल्च के साथ एक अंतर हो सकता है (इन उद्धरणों को सटीक मानते हुए) यह है कि अमेरिकी छाछ इसकी वसा सामग्री में भिन्न हो सकती है। यह कुछ हद तक एक क्षेत्रीय घटना है। अमेरिका के अधिकांश क्षेत्रों में, सुसंस्कृत छाछ का उत्पादन कम वसा (~ 1%) दूध (या कभी-कभी कम वसा) से भी होता है। जहाँ तक मुझे पता है, यह खट्टा क्रीम ("खट्टा क्रीम" नहीं है - जो ताजे दूध से "परिपक्व" होता है) के मक्खन को मथने से उत्पन्न पारंपरिक छाछ की विशेषताओं को अनुमानित करने के लिए किया जाता है, जिसमें आमतौर पर बहुत कम वसा होता है सामग्री, लगभग सभी वसा मक्खन में एक साथ ग्लोब होगा। (एक तरफ के रूप में, मैंने पारंपरिक छाछ का स्थान लिया है - मक्खन उत्पादन से - कुछ व्यंजनों में सुसंस्कृत छाछ के लिए सफलतापूर्वक, लेकिन आपको खट्टा / सुसंस्कृत क्रीम के साथ शुरू करने की आवश्यकता है। तो आप बटरमिल्क का उपयोग करने में सक्षम हो सकते हैं ... हालांकि यह शायद आपके अमेरिकी व्यंजनों को नहीं लगता है।)

हाल के दशकों में, चूंकि अमेरिकी मूल रूप से पारंपरिक छाछ का स्वाद भूल गए हैं (और कई लोग खट्टा / सुसंस्कृत क्रीम से उत्पादित मक्खन भी भूल गए हैं), सुसंस्कृत "छाछ" का विचार बल्कि सारगर्भित हो गया है। इसके अलावा, डेयरी उत्पाद लेबलिंग के लिए मानक सुसंस्कृत छाछ को "कम वसा वाले" लेबल करने की अनुमति देता है, जो कम वसा वाले दूध से बना है, लेकिन यह भी समझ में नहीं आता है कि वसा सामग्री पारंपरिक की वसा सामग्री का अनुमान लगाती है छाछ।

ऐसा लगता है कि कुछ अमेरिकी छाछ उत्पादकों ने "पूर्ण-वसा" सुसंस्कृत छाछ की तर्ज की ओर रुख किया है, जो आम तौर पर दक्षिण पूर्व अमेरिका में पाया जाता है। यह एक हास्यास्पद लेबल का एक सा है, क्योंकि यह मूल उत्पाद से आगे भी विकसित होता है जो सुसंस्कृत होता है। छाछ नकल रही है, लेकिन वहाँ यह है। यह "फुल-फैट" संस्करण आम तौर पर पूरे होमोजेनीकृत दूध से बनाया जाता है। (ध्यान दें कि मुझे सामान बनाने वाले लोगों के साथ कोई समस्या नहीं है, लेकिन इसे "पूर्ण वसा" कहना - अक्सर प्रामाणिक "छाछ" सिर्फ अजीब है।)

मैं मान रहा हूं कि जर्मन डिकमिल्च शायद नियमित रूप से पूरे दूध से उत्पन्न होता है (ऊपर मैंने जिस लेख का हवाला दिया है, वह "गाय के दूध को सरलता से संदर्भित करता है," संभवतः कुछ वसा सामग्री के साथ है), इसलिए आपका डिकमेइल छाछ के दक्षिणी अमेरिकी संस्करण के सबसे करीब हो सकता है। । अधिकांश अमेरिकी व्यंजनों में छाछ की वसा सामग्री निर्दिष्ट नहीं होती है, लेकिन वे संभवतः अधिक व्यापक रूप से उपलब्ध 0.5-1% या इतने वसा संस्करण को मानते हैं। अधिकांश व्यंजनों के लिए, यह कोई फर्क नहीं पड़ता, लेकिन अगर ऐसा होता है, तो आप अन्य अवयवों की वसा सामग्री को थोड़ा समायोजित कर सकते हैं।

(इसके अलावा, मक्खन से उत्पादित पारंपरिक छाछ का एकमात्र ब्रांड जिसे मैं अमेरिका में व्यावसायिक रूप से बेचा जाता है, केट के मेन द्वारा बनाया गया है ।)


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विस्तृत उत्तर के लिए धन्यवाद। मुझे अभी भी नहीं पता है कि सॉर्मिल्च को डिस्मिल्च के रूप में कैसे अलग माना जाता है, लेकिन यह डिकमीच के लिए सिर्फ एक क्षेत्रीय पर्याय हो सकता है। वसा सामग्री के लिए के रूप में, यह शायद पैकेज पर मुद्रित है, मेरे पास एक भी नहीं है। "Homogenisierte Kuhmilch" वसा के बारे में कुछ भी नहीं कहता है, लेकिन जर्मनी में दूध और सुसंस्कृत उत्पाद आम तौर पर या तो पूर्ण वसा या कम वसा (1.5%) दूध के साथ बनाए जाते हैं, स्किम दूध और डेरिवेटिव अत्यंत दुर्लभ हैं।
rumtscho

@rumtscho - हां, मुझे नहीं पता कि सॉरेमिल्च क्या है, और कुछ त्वरित खोजों ने कुछ भी स्पष्ट नहीं किया। मुझे पता है कि "होमोजिनाइज्ड मिल्क" विशेष रूप से वसा के बारे में कुछ नहीं कहता (इसके अलावा यह मिश्रित है)। लेकिन मेरा सीमित अनुभव यह है कि अधिकांश जर्मन दुग्ध उत्पाद डिफ़ॉल्ट रूप से, पूर्ण वसा (जब तक कि अन्यथा निर्दिष्ट नहीं किए जाते हैं) हैं, इसलिए यही मैंने यहां ग्रहण किया है। क्या यह आपके अनुभव में सच है?
अथानासियस

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रिपोर्ट: मैंने खरीदारी करने और sauermilchमेरे पास उपयोग करने का निर्णय लिया ।

बनावट वैसी ही थी जैसी मैंने कल्पना की थी। बेकिंग सोडा पर स्वाद थोड़ा मजबूत था, यहां तक ​​कि आखिरी पेनकेक्स पर, sauermilchपर्याप्त खट्टा होने के बावजूद (पीएच 4.2)। शायद यह एक रूपांतरण समस्या थी, मैंने वजन से मापा और sauermilchघनत्व के लिए एक स्रोत नहीं था । हालांकि, मैं दूसरों को सलाह दे सकता हूं कि बेकिंग सोडा की मात्रा को कम करने के लिए प्रतिस्थापन (या जुड़ा हुआ नुस्खा) का पालन करें।

एक तरफ ध्यान दें, अगर आपने अभी तक एक प्रकार का अनाज पेनकेक्स की कोशिश नहीं की है, तो इसे करें। अखरोट का स्वाद बढ़िया होता है।


मेरी (हंगेरियन) माँ इस बात पर ज़ोर देती है कि वह "बेकिंग पाउडर" का स्वाद ले सकती है (जिसके द्वारा वह या तो या बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर दोनों का ही उपयोग कर सकती है) पेनकेक्स सहित सभी अमेरिकी बेक्ड माल में। मुझे लगता है कि यह एक अच्छी बात हो सकती है: यदि आप स्वाद के लिए उपयोग किए जाते हैं, तो आपको लगता है कि यह ठीक है और / या इसे नोटिस भी नहीं करता है। दूसरे शब्दों में, आपके माप या रूपांतरण में कुछ भी गलत नहीं हो सकता है, बस यह उसी तरह है जैसे इसे स्वाद के लिए माना जाता है।
मार्टी

मैंने पहले बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा के साथ केक और अन्य सामान खाया है, इसलिए मुझे कम या ज्यादा आदी होना चाहिए। लेकिन जब से मैंने जवाब लिखा है, मैंने देखा है कि अमेरिकी व्यंजनों वास्तव में इसकी तरह बहुत मजबूत स्वाद लेते हैं, शायद मुझे सामान्य आधार पर राशि को कम करना शुरू करना चाहिए।
rumtscho

मुझे जो छाछ मिलती है, वह कहती है कि यह 1.5% दूध वसा है और इसमें थोड़ा खट्टा स्वाद है, लेकिन दही जितना नहीं। सौरीमिल्च मेरा भी अनुमान लगाने वाला था। ऐसे व्यंजन हैं जो रिकोटा को विभाजित करने में मदद करने के लिए "छाछ" का उपयोग करते हैं, लेकिन मैं आपको पीएच नहीं बता सकता।
स्टीव

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मुझे पता है कि यह एक पुराना उत्तर है, लेकिन मुझे लगता है कि बेकिंग पाउडर / सोडा में कई अमेरिकी व्यंजनों की तुलना में यह नुस्खा थोड़ा अधिक है। मैं पेनकेक्स में आटा और तरल की इस मात्रा के लिए लगभग 1/3 कम रिसाव का उपयोग करना चाहता हूं। इसके अलावा, मेरा मानना ​​है कि जर्मन स्टाइल बेकिंग पाउडर अक्सर रासायनिक रूप से अमेरिकी से थोड़ा अलग होता है ("डबल-एक्टिंग" नहीं होता है), इसलिए आपको मात्राओं में थोड़ा बदलाव करना पड़ सकता है।
अथानासियस

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अमेरिकी व्यंजनों के लिए, कोई वास्तव में दही को छाछ 1: 1 के लिए बदल सकता है, कोई अन्य परिवर्धन या घटाव नहीं। मैं इसे आमतौर पर अपनी दादी माँ की स्किन रेसिपी के लिए इस्तेमाल करती हूँ (दही मेरे फ्रिज में छाछ की तुलना में अधिक समय तक रहती है)। मुझे अभी भी नहीं पता है कि सॉर्मिल्च क्या है ... लेकिन मुझे यकीन है कि इसे इसी तरह इस्तेमाल किया जा सकता है।


मैंने अपने जीवन में कभी भी छाछ नहीं देखा है (यह जहां मैं रहता है, वहां बेचा नहीं जाता है)। लेकिन मैंने सुना है कि इसमें तरल स्थिरता है। क्या यह दही + पानी के साथ छाछ को बदलने के लिए अधिक समान होगा?
जेल

@JAIL: मैंने वास्तव में 1: 1 दही / दूध के मिश्रण के बारे में काम किया है, और इसके अच्छे परिणाम आए हैं, लेकिन सीधे दही बहुत अच्छी तरह से काम करता है। (कुछ व्यंजनों दूसरों की तुलना में अधिक क्षमा कर रहे हैं)
जो

@ जेल- अगर दही को छेड़ा नहीं गया है तो उसमें छाछ के समान पानी, वसा और प्रोटीन का प्रतिशत होगा। वे दोनों दूध + बैक्टीरिया से बने होते हैं। दही अपने पानी के साथ स्पष्ट रूप से कम मुक्त है, लेकिन सरगर्मी और हीटिंग इसके बहुत से रिलीज करेगा।
सोबचटिना

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मैंने वास्तव में थोड़ी देर पहले नींबू या सिरका के समाधान की कोशिश की और परिणाम बेकार हैं। यदि आप एक विकल्प चाहते हैं, तो मैं सुझाव दूंगा कि एक सुसंस्कृत (बैक्टीरिया) डेयरी उत्पाद को छाछ के समान मोटाई (एसिडोफिलस दूध की तरह, केफिर नहीं) के समान है।


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यहाँ खाना पकाने और बेकिंग के लिए एक पाउडर छाछ उत्पाद है। मैंने इसका उपयोग नहीं किया है, लेकिन मेरे चचेरे भाई का कहना है कि यह बहुत अच्छा है। शायद यूरोपीय बाजार के लिए उपलब्ध नहीं है, लेकिन शायद एक समान उत्पाद है http://sacofoods.com/products/view/cultured-buttermilk


लेकिन अगर एक समान उत्पाद है, तो मैं इसे कैसे पहचानूंगा, यह देखते हुए कि जर्मन में "बटरमिल्च" का उपयोग नहीं किया जाता है, जिसे अमेरिकी "बटरमिल्क" कहते हैं? एक पाउडर संवर्धित दूध उत्पाद के यूरोपीय लेबलिंग क्या होगा?
rumtscho
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