पैन फ्राइंग के लिए पहले से पकाया हुआ चिकन से चिपकना मुझे कैसे मिलता है?

Question

मैंने पैन फ्राइड चिकन की कोशिश की और चिकन सूस विड को पहले से पकाया। इसका मतलब यह है कि पैन में जाते ही चिकन को कुरकुरा होना चाहिए। मैंने पहले आटे और फिर पैंको (जापानी ब्रेड क्रुम्ब्स) में आटा डाला। चिकन पूरी तरह से पकाया गया था और क्रस्ट वास्तव में अच्छा था, लेकिन जब काट दिया गया तो दोनों एक साथ नहीं रहे। ब्रीडिंग सही दूर कतरनी होगी।

मैंने सूस वीड से हटाने के बाद चिकन को सूखा नहीं था, इसलिए यह थोड़ा नम था।

मैं चिकन को बेहतर तरीके से पालन करने के लिए कैसे भंग कर सकता हूं? आटा, अंडा, पैंको कच्चे चिकन के लिए बहुत अच्छा काम करता है। मैं इसे पूर्व-पकाया सामान से कैसे चिपका सकता हूं?

Comments

जब तक आप पकने वाले कुकिंग से पहले इसे फ्राई न कर लें। निश्चित रूप से यह sous-vide चिकन के सर्वोत्तम बिंदुओं में से एक को हरा देगा? मैं शायद 20 सेकंड के लिए एक हल्के टेम्पुरा स्टाइल बैटर और डीप फ्राई का उपयोग करूंगा

— टीएफडी

शीर्ष बावर्ची के दूसरे आखिरी एपिसोड में, शेफ में से एक लगभग उस सटीक तकनीक का उपयोग करके तले हुए चिकन का प्रयास करने के लिए घर गया ...

— talon8

@tfd, ब्रेडिंग को पकाने के लिए 30 सेकंड से ज्यादा का समय नहीं लगा, मुझे कोई फर्क नहीं पड़ता। जबकि मुझे यकीन है कि इसने चिकन को कुछ और पकाया है, लेकिन मुझे नहीं लगता कि यह ज्यादा था।

— योशियरी

Answer 1

इसके लिए तीन चरण विधि काम करना चाहिए।

यह पकाया हुआ चिकन को आटे में डुबोया जाता है, फिर अंडे को धोया जाता है और अंत में ब्रेड क्रम्ब्स (आदर्श रूप से पैंको ब्रेड क्रम्ब्स) को पकाया जाता है।

दूसरा तरीका टेम्पुरा बैटर करना है। लेकिन यह सुनिश्चित करने के लिए कि टेम्पुरा बल्लेबाज प्रभावी है, पहले आटे में चिकन को छिड़कना सुनिश्चित करें।

शुभ लाभ,

मैं जल्द ही ऐसा करूंगा और मैं परिणाम दे सकता हूं। तीन चरण विधि सबसे अच्छी विधि है जो मैंने सामान्य रूप से मीट को भूनने और तलने के लिए पाया है।

Answer 2

विशिष्ट मुद्दा यह है कि सूखी सूखने के लिए छड़ी नहीं करेगा, और गीला गीला करने के लिए छड़ी नहीं करेगा, इसलिए आपको वैकल्पिक करना होगा लेकिन किसी दिए गए परत के बहुत मोटी नहीं बनना चाहिए।

जैसा कि कच्चा चिकन गीला हो जाता है, आप इसमें थोड़ा आटा मिलाते हैं ... लेकिन अगर यह पहले से ही पकने से सूख गया है, तो आप सीधे गीले (छाछ, अंडा धोना, आदि) में जाना बेहतर होगा, और फिर प्राप्त करना इस पर ब्रेडक्रंब।

इसके अलावा, किसी भी परत के बहुत मोटी होने से समस्याएँ पैदा होंगी, इसलिए यदि आप फलते-फूलते हैं, तो सुनिश्चित करें कि आप गीले में जाने से पहले किसी भी ढीले आटे को खटखटाएँ, और फिर ब्रेडक्रंब में जाने से पहले गीले ड्रिप को सबसे अच्छा होने दें। इसके अलावा, अगर यह बैग से बाहर आने के दौरान बहुत गीला था (जिस पर आप इशारा करते हैं), तो आपको इसी तरह की समस्या हो सकती है। यदि आप आटा जा रहे हैं, तो आप इसे थोड़ा नम चाहते हैं, लेकिन अधिक गीला नहीं; सूखी थपथपाना मदद कर सकता है।

मैंने काफी कुछ रेसिपी भी देखी हैं, जिन्हें फ्राई करने की कोशिश से पहले थोड़ी देर के लिए टूटी हुई वस्तुओं को तार की रैक पर बैठ जाने देने के लिए कॉल किया जाता है, और ज्यादातर दावा है कि यह बेहतर आसंजन के लिए है, लेकिन मुझे नहीं पता कि इसमें शामिल विशिष्ट प्रक्रिया क्या है ( अगर यह सिर्फ गीली परत से बाहर सूखने के लिए सरल है, या यदि कोई अन्य प्रक्रिया चल रही है)।

Answer 3

खाना पकाने के मुद्दों पर डेव अर्नोल्ड निम्नलिखित कहते हैं :

मैं क्या करता हूँ नमकीन हूँ और चिकन के स्तन को दूध में 63 डिग्री पर नमकीन दूध में पकाते हैं, इसे बैग से बाहर निकालते हैं, चिकन को ठंडा होने वाले रैक पर रख देते हैं, एक संवहन के साथ बाहर सूखा देते हैं, फिर आटा (छाछ +) अंडे + बेकिंग पाउडर / बेकिंग सोडा / नमक / काली मिर्च) / आटा, फिर 375F पर भूनें। मुझे आसंजन की समस्या नहीं है।

Answer 4

मैं बस उस पर अंडा डालता हूं, इसे थोड़ा सा सूखने देता हूं, फिर बस रोटी के टुकड़ों को। मैं इसे डीप फ्राई करता हूं, या पैन इसे इस तरह से फ्राई करता है और इसने मुझे अभी तक कभी फेल नहीं किया है।

Answer 5

जब तक आटा चिपक रहा था तब तक चिकन को सुखाना एक मुद्दा (या एक से अधिक नहीं) होना चाहिए था। मेरा अनुमान है कि जब कच्चा होता है, तो खाना पकाने से निकलने वाली गर्मी आटे और अंडे को चिकन की सतह से बांध देती है। चूंकि पके हुए चिकन में प्रोटीन पहले से ही विकृत होते हैं, ऐसा तब नहीं हो सकता जब आप सॉस विड चिक्स का उपयोग कर रहे हों।

मैं हालांकि इस के आसपास एक तरह से सोच भी नहीं सकता। उम्मीद है कि यहां कोई और भी कर सकता है।

Comments

Hmmmm। खैर, मुझे आशा है कि यह अंतिम उत्तर नहीं है, क्योंकि चिकन वास्तव में स्वादिष्ट था।

— योसियन

यह सिर्फ एक अनुमान है, लेकिन हो सकता है कि आप चिकन को अंडे से धोएं, फिर आटे में डुबोएं, फिर अंडे में डुबोएं और अंत में पैंको में। इस तरह आपको चिकन और आटे के बीच कच्चे प्रोटीन की एक परत मिल जाएगी।

— हेनरिक सोडरलंड

हां, हेनरिक, लेकिन मैं कोई संगीन नहीं हूं जिसके परिणामस्वरूप ब्रेडिंग किसी भी बेहतर तरीके से चिपक जाएगी। खासकर जब से आटा सिर्फ प्रारंभिक अंडे के लेप के साथ घोल बना लेगा, और बिल्कुल भी नहीं चिपकेगा। मूल रूप से जो हो रहा है वह बिना पके प्रोटीन के साथ बंधे हुए प्रोटीन का नहीं है, जैसा कि बाद में बदनाम किया जाता है और कच्चे प्रोटीन को हथियाने के लिए कुछ भी नहीं होता है। बल्लेबाज बेहतर काम कर सकता है, हो सकता है?

Answer 6

इसके बजाय कॉर्नफ्लोर का उपयोग करें, या कम से कम 50/50 अनुपात का उपयोग करें।

वैकल्पिक रूप से, ब्रेडक्रंब में थोड़ा कसा हुआ पनीर आज़माएं।

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उन चीजों में से कोई भी समस्या को कम कैसे करेगा, अर्थात् क्रस्ट चिकन से चिपके नहीं? कॉर्नस्टार्च बहुत ज्यादा फर्क नहीं पड़ेगा अगर सब पर, और ब्रेडक्रंब में पनीर के अतिरिक्त वास्तव में एक और भी कठिन शेल बना देगा।