केनियस ओवर सीरियस ईट्स इंटरनेट पर कुछ सर्वश्रेष्ठ "पिज्जा साइंस" सबक देता है। यहाँ पिज्जा आटा में खमीर और किण्वन की भूमिका पर एक अच्छा लेख है:
http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough ठंडा-ferment.html
संक्षेप में, समय और सानना आटा में प्रोटीन का कारण बनता है जो लस नामक तंतुओं का एक लोचदार नेटवर्क बनाता है। खमीर स्टार्च का सेवन करता है और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्सर्जन करता है। ग्लूटेन कार्बन डाइऑक्साइड को फँसाता है जिसके कारण आटे का विस्तार या "वृद्धि" होती है।
कुक की मंशा के आधार पर खमीर और समय की मात्रा भिन्न हो सकती है। अधिक समय रसोइया कम खमीर (खमीर जीवों का गुणा करेगा) का उपयोग करने की अनुमति देता है और गेहूं के आटे में प्रोटीन के अधिक से अधिक विकास के लिए अनुमति देता है।
एक लंबे समय तक, धीमी वृद्धि सबसे बड़ा स्वाद विकसित करने की अनुमति देगा। अपने परीक्षणों में, केनजी ने एक रेफ्रिजरेटर में 2-3 दिनों का इष्टतम वृद्धि समय पाया। हालांकि, यह एक त्वरित रात्रिभोज के लिए कुक की इच्छा के खिलाफ संतुलित होना चाहिए :-)
मेरे व्यक्तिगत पिज्जा खाना पकाने में, मैं आमतौर पर लगभग 13 कप आटे के लिए 1 पैकेट खमीर (2.25 चम्मच) का उपयोग करता हूं। मैं आमतौर पर इसे अपने किचन काउंटर-टॉप (मेरा घर लगभग 55-60degF पर ठंडा कहता है) पर लगभग 24 घंटे तक उठने देता हूँ। यदि आटा अभी उपयोग नहीं किया जाएगा, तो मैं इसे फ्रिज में रख दूंगा लेकिन इसे पकाने के बाद कई घंटों तक कमरे के तापमान को गर्म करने की अनुमति देगा।
अपने दोस्तों के साथ शुभकामनाएँ!