आप एक केक लिफ्ट को समान रूप से कैसे बनाते हैं और डोमिंग को कम से कम करते हैं?


48

कुछ समय पहले, मैंने एक केक बेक किया (सचर्टोर्टे सटीक होने के लिए)। स्वाद और बनावट ठीक था, इसलिए मेरा नुस्खा ठीक है।

मेरा सबसे बड़ा मुद्दा आकार था। बीच में यह वास्तव में पक्षों की तुलना में बहुत अधिक था। मैं इसे निकट भविष्य में फिर से करना चाहूंगा, लेकिन अधिमानतः एक फ्लैट (टेर) सतह के साथ। (खासकर जब से मैं शीर्ष पर आइसिंग लगाता हूं और मैं नहीं चाहता कि वह इस बार ड्रिप करे।)

किसी को भी मेरी समस्या का कारण पता है, या एक बेहतर समाधान भी है? मुझे लगता है कि मैं अपने स्प्रिंगफॉर्म पैन के किनारे पर्याप्त मक्खन लगाता हूं, अगर यह एक विकल्प है।


यह हो सकता है कि आपका ओवन समान रूप से गर्म नहीं हो रहा है, लेकिन इससे एक तरफ अधिक संभावना होगी। यदि यह समान रूप से चारों ओर पफिंग कर रहा है, तो मुझे इस कारण पर यकीन नहीं है।
मार्था एफ।

यह समान रूप से चारों ओर है। और मुझे याद नहीं है कि क्या यह संवहन ओवन या 'सामान्य' ओवन के साथ था।
मियां


मेरे पास दो पैन हैं, दो पतले केक बनाते हैं। ब्रेड चाकू से गुंबद के कुछ टुकड़े काट लें। किसी भी तरह से कुछ पर छोड़ दो 'कारण एक गुंबद प्यार से घर बनाया चिल्लाती है, जबकि पूरी तरह से फ्लैट का कहना है कि कारखाना बनाया और उबाऊ! एक मोटी टुकड़े की कोशिश करो?
TFD

@ टीएफडी: एक बड़े केक के बजाय आप उन्हें कितनी देर तक सेंकते हैं? सामान्य समय के 2/3? एक ही तापमान?
मियां

जवाबों:


66

क्यों होता है डोमिंग

जब आप आटे को गर्म करते हैं, तो दो चीजें होती हैं:

  1. लीवनिंग एजेंट बुलबुले बनाता है, जिससे नरम आटा उठता है। रासायनिक रूप से छिलके वाले आटे (बेकिंग पाउडर या बेकिंग सोडा) के लिए, लिफ्ट की मात्रा ज्यादातर उस समय पर निर्भर करती है जब बुलबुला बनाने की प्रतिक्रिया चलती है और गैर-खर्चीला रिसाव एजेंट की एकाग्रता।
  2. आटा सेट में लस, एक मजबूत 3-डी जाल लंबे, शाखाओं वाले अणुओं का निर्माण करता है। जब मेष पर्याप्त मजबूत होता है, तो आगे बुलबुले अधिक खिंचाव नहीं कर सकते, इस तथ्य के बावजूद कि रिसाव की प्रतिक्रिया अभी भी चल रही है। मेष की स्थापना ज्यादातर गर्मी और आटे में मौजूद लस की मात्रा पर निर्भर करती है।

जिस पैटर्न को आप देख रहे हैं, उसका मतलब है कि आपका केक बीच की तरफ से गर्म हो गया है। पक्ष जल्दी उठते हैं और उठना बंद कर देते हैं, जबकि बीच अभी भी नरम है और लगातार बढ़ रहा है।

ऐसा इसलिए होता है क्योंकि पैन की दीवारें केक की तुलना में केक की तरफ गर्म होती हैं, जो केक के अंदर होती हैं। आप घटना को मफिन में एक अतिरंजित रूप में देखते हैं, जो आमतौर पर विस्तृत से अधिक होता है: यह हमेशा शीर्ष पर गोल होता है, और अक्सर विभाजित होता है, क्योंकि सतह पर एक क्रस्ट बनने के बाद बीच से तरल कोर उठता रहता है।मफिन बढ़ रहा है

इसे कैसे रोका जाए

  • धीमी हीटिंग
    एक अच्छा समाधान एक धीमी, और भी हीटिंग विधि शामिल हो सकता है।

    यह एक पैन का उपयोग करके पूरा किया जा सकता है जो अच्छी तरह से इन्सुलेट करता है। एक इन्सुलेट पैन के साथ, पक्ष लंबे समय तक तरल रहेंगे और अधिक बढ़ेंगे। दुर्भाग्य से कोई इंसुलेटेड ड्रॉप-आउट-बॉटम पैन नहीं हैं।

    चीनी मिट्टी के बरतन
    मैं एक चीनी मिट्टी के बरतन या Pyrex पैन में अच्छे परिणाम हैं। पैन नीचे और पक्षों से केक को इन्सुलेट करता है, लेकिन ऊपर से नहीं, इसलिए आपको ऊपरी सतह को न जलाने के लिए इसे ऊपरी रैक पर और / या ऊपरी हीटर पर तापमान कम करने की आवश्यकता होगी।

    एक टुकड़े में पैन से केक की परत प्राप्त करना कठिन हो सकता है।
    इस समस्या से निपटने के लिए, यदि आपका बैटर बहुत चिपचिपा नहीं है, तो पैन के नीचे चर्मपत्र कागज के साथ पंक्तिबद्ध किया जा सकता है । पक्षों को चर्मपत्र की एक पट्टी के साथ पंक्तिबद्ध किया जा सकता है या वसा के साथ अच्छी तरह से चिकनाई की जा सकती है। यह दृष्टिकोण एक परेशानी है। पैपर केक पैन

    एक धातु पैन को इंसुलेट करें
    शायद, जब अन्य दृष्टिकोणों के साथ संयुक्त हो, तो मोटी दीवारों के साथ एक धातु केक पैन काफी अच्छी तरह से काम करेगा।
    आप अधिक DIY समाधान भी आज़मा सकते हैं, जैसे किसी धातु के पैन की दीवारों के बाहर कट-टू-फिट सिलिकॉन रोलिंग मैट धारियों की 2-3 परतें। हालांकि, यह एक अच्छा लगाव विधि के साथ आने के लिए काफी कठिन है (गोंद ओवन के तापमान पर जहरीले धुएं को छोड़ सकता है, अगर यह बिल्कुल भी धारण करता है)। तो यह विधि काम करना चाहिए, लेकिन लागू करने के लिए कुछ हद तक कठिन है।

    ग्लास और सिलिकॉन पैन
    कांच की बोतलों और सिलिकॉन की दीवारों के साथ पैन हैं, लेकिन मुझे लगता है कि ये मदद नहीं करेंगे क्योंकि ग्लास पतली सिलिकॉन से बेहतर होगा।

    पहले से
    गरम करना शायद ओवन के साथ एक धातु के पैन के अलग किए गए तल को पहले से गर्म करने में मदद कर सकता है, लेकिन मैंने इसकी कोशिश नहीं की है।

  • केंद्र को छोटा करें
    एक दूसरा दृष्टिकोण एक पतली केक बनाकर तरल कोर को कम करना है।
    यदि केक के मध्य को ऊपर और नीचे से जल्दी से गर्म किया जाता है, तो यह दीवारों को करने के तुरंत बाद सेट हो जाएगा, और "खिल" के लिए कोई भी परेशान केंद्र नहीं होगा।

    एक बड़े पैन का उपयोग करें।
    मुझे लगता है कि अमेरिकी ज्यादातर 9 इंच पैन का उपयोग करते हैं, लेकिन अगर आपने ऑस्ट्रिया से एक मूल सैचर नुस्खा का उपयोग किया है, तो यह संभवतः 26 या 28 सेमी पैन के लिए है।

    दो परतों को अलग-अलग बेक करें
    एक ही परत बनाने और इसे काटने के बजाय बल्लेबाज को दो पैन में विभाजित करें। यह अपरंपरागत है, जैसा कि आप अधिक क्रस्ट करते हैं लेकिन यह कुबड़ा सैचर से बेहतर है। आपको बल्लेबाज को विभाजित करने के लिए एक पैमाने या कम से कम मापने वाले जग का उपयोग करना चाहिए, या आप विभिन्न मोटाई के साथ समाप्त करेंगे। बेकिंग समय को कम करने के लिए भी याद रखें, क्योंकि कोर तेजी से गर्म हो जाएगा।

    दान की जांच के लिए टूथपिक का उपयोग करें।

  • रिसाव को कम करना
    तीसरा विचार यह है कि रिसाव एजेंट की मात्रा को कम किया जाए।

    दीवारों को हमेशा कोर से पहले सेट किया जाएगा और, यदि पर्याप्त बेकिंग पाउडर है, तो कोर अभी भी थोड़ा अधिक विस्तार करेगा। यदि बेकिंग पाउडर की एकाग्रता कम है, तो आपको कम बुलबुले मिलेंगे, इसलिए कम लिफ्ट।
    बेशक, बहुत कम बेकिंग पाउडर का उपयोग करना भी केक को बर्बाद कर देगा, इसलिए आपको सतर्क रहना होगा और सही मात्रा में मारने से पहले थोड़ा प्रयोग करना होगा।

  • कम ऊष्मा
    चौथा दृष्टिकोण यह है कि कम ताप पर सेंकने से केक के बाहरी भागों को अधिक समय मिलता है।

    यह कुछ हद तक जोखिम भरा है, क्योंकि यह अंतिम उत्पाद की एक अलग बनावट के परिणामस्वरूप हो सकता है, अलग-अलग दर के कारण जिस पर आटा से पानी वाष्पित हो जाएगा और एक लंबे समय तक पकाना होगा। इसके अलावा, यदि आपका तापमान बहुत कम है, तो आपको हल्के रंग के आटे पर सुनहरा क्रस्ट नहीं मिलेगा। यह पाले की तरह एक पाले सेओढ़ लिया केक के लिए एक समस्या नहीं होनी चाहिए।

  • कम लस
    पांचवां दृष्टिकोण कम लस के साथ एक आटे का उपयोग करना है।

    कम लस के साथ आपको एक जाली मिलती है जो कम घनी होती है और अधिक समय की आवश्यकता होती है जब तक कि यह बढ़ते हुए को रोकने के लिए पर्याप्त रूप से दृढ़ न हो जाए। सभी प्रयोजन के आटे के बजाय केक के आटे का उपयोग करें । थोड़ा और वसा भी लस के विकास को रोकने में मदद करेगा लेकिन बहुत अधिक स्वाद और बनावट को बदल देगा।

मेरे द्वारा बताई गई सभी विधियाँ किसी समाधान की विशेषता होनी चाहिए, लेकिन शायद उनमें से कोई भी अपने आप पर्याप्त नहीं होगी। आपको उनमें से एक संयोजन चुनना होगा और देखना होगा कि आपके लिए सबसे अच्छा काम क्या है।

सामान्य केक तकनीक

एक अच्छा केक प्राप्त करने के लिए आपको सभी सामान्य तरीकों को भी लागू करना चाहिए:

  • एक पैमाने के साथ मापें
  • कमरे के तापमान की सामग्री का उपयोग करें
  • अपना आटा छान लें
  • ओवन में डालने से पहले अंतिम क्षण में द्रव मिश्रण के साथ केवल सूखा मिश्रण मिलाएं
  • ओवन को अच्छी तरह से प्रीहीट करें

ये तकनीक एक बेहतर बल्लेबाज बनावट सुनिश्चित करती है, जिसका अर्थ है एक और भी अधिक हीटिंग। वे अधिक सुसंगत रिसाव प्रक्रिया को भी सुनिश्चित करेंगे क्योंकि:

  • अन्य अवयवों को लेवन करने का अनुपात सही होगा
  • बल्लेबाज अधिक अच्छी तरह से मिश्रित हो जाएगा
  • रिसाव की प्रतिक्रिया जल्दी शुरू नहीं होगी

इन तकनीकों का पालन न करने से लोप्ड केक या एक बड़े बुलबुले के परिणामस्वरूप होने की अधिक संभावना है। मुझे लगता है कि आपके द्वारा वर्णित मामले में ऐसा नहीं हुआ है, लेकिन असमान रूप से बढ़ते केंद्र के खिलाफ सभी सावधानी बरतने के बाद एक विषम रूप से बढ़े हुए केक को प्राप्त करना बहुत बुरा होगा।


8
TLDR :) बहुत अच्छी तरह से!
ElendilTheTall

2
और कोशिश करने के लिए एक और चीज़ पैन के लिए एक गीली पट्टी है (विल्टन एक बनाने के लिए होता है (मैं विल्टन के साथ संबद्ध नहीं हूं)। यह एक इंसुलेटेड क्लॉथ स्ट्रिप है, जिसे आप ओवन में रखने से पहले पैन के चारों ओर लपेटते हैं ... केक को समान रूप से पकाने पर एक सराहनीय काम करता है (यह देखते हुए कि इसे शुरू करने के लिए बहुत गहरा नहीं है )
वॉरेन

पूरी तरह से, लेकिन निश्चित रूप से एक टीएल की जरूरत है; शीर्ष पर डॉ सारांश।
एडविन

छोटे पैन के मामले में बड़ा पैन या कम गर्मी के लिए +1।
Agos

17

मैंने कभी भी एक केक को बेक नहीं किया है जो पक्षों की तुलना में बीच में अधिक नहीं बढ़ा है। और न ही, मैं लगभग निश्चित हूं, किसी और के पास है।

लगता है कि पेशेवरों को उनके फ्लैट कैसे मिलते हैं; उन्होंने शीर्ष काट दिया! सटीक होने के लिए, वे शीर्ष को काट देते हैं (आमतौर पर पूरी तरह से फ्लैट नहीं हालांकि), फिर वे केक को पलट देते हैं ताकि अच्छा सपाट तल शीर्ष बन जाए। फिर वे इसे ठंढा करते हैं।


1
आप डोमिंग को कम से कम कर सकते हैं, लेकिन किनारे पर हमेशा थोड़ा सा राउंडिंग होगा। मैं ऊपर से इतना काट नहीं है, लेकिन मैं द्वारा धोखा तो मैं केक के नीचे टुकड़े कर रहा हूँ, पर केक मोड़
जो

1
इसके अलावा क्लासिक दो-परत भरा स्पंज केक। आप दो पतले, चौड़े केक बनाते हैं, इसलिए गुंबद का उच्चारण कम होता है। आप इसे पूरी तरह से सपाट बनाने के लिए शीर्ष को काटते हैं, फिर आप इसे जाम या आइसिंग (या दोनों!) के साथ कवर करते हैं और शीर्ष पर दूसरे को प्लैंक करते हैं।
स्लिम

मैं अक्सर एक केक बनाता हूं जो बीच में अधिक नहीं बढ़ता है। बेशक, इसमें कोई भी आटा शामिल नहीं है ...
Marti

मैंने कभी भी एक स्वादिष्ट केक नहीं बनाया है, इसलिए मेरा कथन सही है: D
ElendilTheTall

14

केक के अलग-अलग हिस्सों के पकने के कारण समस्या सिर्फ बढ़ती जा रही है। समाधान आपके केक पैन को इन्सुलेट करना है।

आप अपने केक पैन को नम चाय तौलिया (इस प्रयोजन के लिए एक या दो आरक्षित) में लपेट सकते हैं या विशेष अछूता स्ट्रिप्स हैं जो विशेष रूप से बेकिंग आपूर्ति स्टोर द्वारा इसके लिए बेचे जाते हैं। मूल रूप से यह केक के बाहरी हिस्से को इंसुलेट करता है और पूरी चीज समान रूप से ऊपर उठती है।

आप समान रूप से बल्लेबाज को वितरित करने और ओवन में डालने से पहले हवा के बुलबुले को हटाने के लिए अपने पैन को टैप करना चाह सकते हैं, लेकिन यह अपने आप ही एक फ्लैट केक प्राप्त करने की संभावना नहीं है।


3
या बैन-मेरी का उपयोग करें (और सुनिश्चित करें कि आपका पैन लीक नहीं हुआ है)।
एरोनट

2
जाहिरा तौर पर आप अपने केक बैटर को कम या ज्यादा मिलाने के कारण बीच में एक चोटी के साथ भी समाप्त हो सकते हैं। साथ ही, बेकिंग से बहुत पहले अपने बैटर को बैठ जाने दें, यदि आपकी रेसिपी में बेकिंग पाउडर शामिल है, तो यह बढ़ेगा।
एलीसन

1
बैन-मेरी एक आसान विकल्प है और हमेशा मेरे लिए काम किया है। बस अपने केक पैन को पानी से भरे एक बड़े पात्र में डुबो दें।
निको


4

मैंने कहीं पढ़ा है कि अगर यह थोड़ा गुंबददार है, तो एक बार जब आप केक को ओवन से बाहर निकालते हैं, तो सीधे गुंबद को कभी रसोई के तौलिये से धीरे से नीचे धकेलें। यह गुंबद में निर्मित किसी भी हवा को छोड़ देगा। यह काम करता है अगर गुंबद बहुत अधिक नहीं है।


2
एक समान विकल्प एक वायर कूलिंग रैक पर उल्टा है - तो फिर केक का वजन उभड़ा हुआ हिस्सा नीचे धकेल रहा है। यह काम करता है अगर यह सिर्फ थोड़ा गुंबददार है; अगर यह बहुत अधिक है, तो केक आप पर विभाजित हो सकता है (क्योंकि इसमें आंतरिक शक्ति नहीं होगी 'यह ठंडा है)
जो

3
जोखिम भरा व्यवसाय, पाक।
प्रेस्टन

3

मेरे रसोइए शिक्षक ने हमेशा मुझे केंद्र में एक खोखले को बाहर निकालने और किनारों तक फैलाने के लिए कहा। इस तरह केंद्र पकड़ बना रहा है। यदि आपके पास अभी भी एक गुंबद है तो आप आइसिंग / स्लाइस के साथ क्षतिपूर्ति कर सकते हैं या टॉप को बंद कर सकते हैं या केक को पलट सकते हैं। बाद वाला फल केक के लिए विशेष रूप से अच्छी तरह से काम करता है जो पूरी तरह से आइस्ड होगा। पूरे केक को ढंकने से पहले मार्जिपन के साथ नीचे की ओर अंतराल भरें और भरें।


2
मैं उलझन में हूँ - निश्चित रूप से यह सिर्फ बीच में वापस बहने वाला है? आप वास्तव में कुछ मोटी केक बल्लेबाज होना चाहिए।
Cascabel

3

मैं केक के असमान बेकिंग के बारे में इस पृष्ठ पर ठोकर खाई। मैं प्रत्येक सप्ताह विशेष अवसरों के लिए लगभग 2-3 केक बेक करता हूं। डोमिंग एक वास्तविक मुद्दा हो सकता है ताकि यह सुनिश्चित करने के लिए कि मैं सेंकना भी स्ट्रिप्स का उपयोग करूं। मैं एक अमेज़ॅन लिंक संलग्न करता हूं जहां से मैंने अपना खरीदा था, लेकिन मुझे यकीन है कि आप उन्हें कहीं और पा सकते हैं। मैं एल्यूमीनियम पैन में 2, 6, 8, 9, 10 और 14 "केक बेक करता हूं" गहरी जो मैं कागज और एक केक रिलीज तेल के साथ लाइन करता हूं। मैं एक नियम का उपयोग करता हूं कि किसी भी स्पंज को 2 "से अधिक गहरा नहीं होना चाहिए, ताकि बाहर के बीच में समय के साथ पकाने की अनुमति मिल सके। कोई भी गहरा केक केंद्र में एक सेंकना सुनिश्चित करने के लिए किनारे पर एक बेक सेंक कर सकता है। यदि वहाँ है। केक के बीच में एक छोटा सा गुंबद मैं हमेशा सपाट शीर्ष देने के लिए इसे बंद कर देता हूं, लेकिन मैंने इसे कम से कम पाया है। बैंड को उपयोग करने से पहले नल खाने वाले में भिगोया जाता है (केक को बल्लेबाज बनाते समय)। धीरे से अतिरिक्त पानी और टिन के चारों ओर लपेटें। मैं स्पंज केक को कम शेल्फ पर 150C (300F या गैस मार्क 2) में बेक करता हूं। तो मूल रूप से एक धीमी गति से कम अस्थायी कुक लेकिन आप ओवन अस्थायी की जाँच करें क्योंकि वे बहुत भिन्न होते हैं!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+ स्ट्रिप्स


2

इससे पहले कि केक पूरी तरह से ठंडा हो जाए, परतों के 1 पलटना। यह आपके केक की निचली परत बन जाता है। बर्फ जैसा आप चाहते हैं, तो दूसरी परत जोड़ें, लेकिन कभी न करें। यह आपको केक को तोड़ने या टूटने के बिना आकर्षक मामूली डोमिंग प्रभाव देता है। मैंने वर्षों तक बिना किसी समस्या के यह किया है। आशा है कि यह आपके लिए भी उतना ही काम करेगा जितना यह मेरे लिए करता है।


1

यह एक सचर के साथ कोशिश नहीं की है, लेकिन पनीर केक के साथ वर्चस्व की समस्या का सामना करना पड़ा। उन लोगों को बेक करने में, मैं वसंत के रूप को भारी एल्यूमीनियम के साथ कवर करता हूं, एक पैन को भरता हूं, वसंत के रूप में बड़ा होता है, ल्युक गर्म पानी के साथ, वसंत रूप को पानी में सेट करें और सेंकना करें। केक के ठंडा होने के बाद परिणाम लगभग कोई वर्चस्व के साथ उत्कृष्ट नहीं रहे हैं। अब जब आपने मुझे इस बात की बेहतर समझ दी कि डोमिंग कैसे और क्यों होता है, तो मैं एक-दो दिनों में श्वार्ज़्वेल्डर किर्श्चोर्ते के साथ भी यही तरीका आज़माऊंगा और देखूँगा कि यह कैसे होता है। पीट



-1

ठीक है, मुझे इस प्रश्न पर आने में देर हो रही है, लेकिन इसका सरल उपाय यह है कि पके हुए केक को पलट दें। आप नीचे का शीर्ष बनकर एक सपाट शीर्ष प्राप्त करते हैं। एक बार जब यह आइस्ड हो गया तो कोई बात नहीं ...।


लेकिन यह दरार नहीं होगा? मध्य और पक्षों के बीच लगभग 2 इंच (5 सेमी) की ऊंचाई का अंतर था। और वास्तव में पहाड़ी जैसा नहीं, अधिक अश्लील जैसा।
मियां

मेरा अनुभव है कि केक एक बार उल्टा हो जाएगा।
कॉस कैलिस

एक 2 इंच का गुंबद काफी स्पष्ट है, हो सकता है कि आपको इसमें से कुछ को ट्रिम करना होगा लेकिन नीचे की तरफ टुकड़े करना अभी भी आपको सबसे अच्छा खत्म कर देगा। यदि आप अभी भी गर्म होने पर केक को चालू करते हैं, तो यह गुंबद को थोड़ा सा समतल करता है।
vwiggins

1
इसे खत्म मत करो! मैंने ऐसा किया और मेरा केक टुकड़ों में टूट गया, अब मुझे स्क्रैच से शुरू करना होगा और एक तिपहिया बनाना होगा !!

हाँ, मैं देख रहा हूँ यह एक बहुत बुरा विचार के लिए crumblier, भारी केक है।
Cascabel
हमारी साइट का प्रयोग करके, आप स्वीकार करते हैं कि आपने हमारी Cookie Policy और निजता नीति को पढ़ और समझा लिया है।
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.