पकाते समय नरम और पिघला हुआ मक्खन के बीच अंतर क्यों है?

Question

मैंने एक बार कुछ कुकीज़ बनाने की कोशिश की और मान लिया कि पिघला हुआ मक्खन नरम मक्खन के समान होगा। यह काम नहीं किया ...

यदि आप नरम या पिघले हुए मक्खन का उपयोग करते हैं तो इससे क्या फर्क पड़ता है? अगर आप इसे एक नुस्खा में हरा देते हैं तो यह सब समान हो जाता है ...

Comments

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— जो

रसायन विज्ञान और विज्ञान। इसके कष्टप्रद लेकिन इसके जटिल।

— बारफील्डम

Answer 1

मूल रूप से, जब प्राप्तकर्ता नरम मक्खन के लिए कॉल करते हैं, तो वे क्रीमिंग विधि का उपयोग करते हैं; चीनी और मक्खन को इस तरह से मिलाया जाता है कि चीनी मक्खन में हवा के छोटे बुलबुले काट देती है। ये छोटे बुलबुले कुकीज़ में कुछ अतिरिक्त कश जोड़ सकते हैं।

यदि आप पहले मक्खन को पिघलाते हैं, तो न केवल आपके पास उन हवा के बुलबुले होते हैं, बल्कि मक्खन में पानी होता है, इसलिए जब आप आटे में मिलाते हैं और चबाने वाली कुकी बनाते हैं, तो आपको कुछ लस विकास मिल जाएगा ... लेकिन अधिक importatly , वसा के पास (ठोस) होने के बिना, कुकी बहुत अधिक मंदी कर देगी, और खाना पकाने से पहले फैल जाएगी (यह मानते हुए कि आपने क्षतिपूर्ति करने के लिए नुस्खा को समायोजित नहीं किया है)।

वहाँ रहे हैं कुकी व्यंजनों कि पिघला मक्खन के लिए कॉल; गुड ईट्स के एपिसोड "सिस्टर मार्था फॉर सिस्टर मार्था" से तीन प्राप्तियों की तुलना करें ; "chewy" कुकी पिघला हुआ मक्खन का उपयोग करता है।

Comments

इसे और अधिक जटिल बनाने के लिए, कुक्स इलस्ट्रेटेड बेस्ट न्यू रेसिपी कुकबुक, बहुत परीक्षण के बाद, यह निर्णय लिया कि पिघलने के बाद उनकी सबसे अच्छी चॉकी चॉकलेट चिप कुकीज निकलीं और फिर मक्खन का तापमान ठंडा / कमरे के अस्थायी (रेफ्रिजरेटेड नहीं) में वापस लाएं। यह संभवत: इसलिए बनावट चबाने योग्य है, लेकिन वे प्रसार को कम करने के लिए "नरम" हो गए हैं। मैंने इसे इस सप्ताह के अंत में आज़माया, और वे सही थे - वे कुकीज़ सही बनावट, आकार और आकार थे।

— Stephennmcdonald