बेकिंग माप ऐसे अच्छे गोल संख्या क्यों हैं?

Question

मैंने सुना है कि जब यह बेकिंग की बात आती है, तो मापों को नजरअंदाज नहीं किया जा सकता है, और आपको बहुत सटीक होने की आवश्यकता है। यह प्रश्नउदाहरण के लिए, आटे की माप कितनी सटीक होनी चाहिए। लेकिन अगर आपके बेकिंग को सही पाने के लिए अवयवों को मापने में इतना श्रमसाध्य होने की आवश्यकता होती है, तो यह कैसे संभव है कि व्यंजनों में सभी मात्रा इतनी साफ और आसान संख्याओं में निकले? मुझे याद नहीं है कि क्या मैंने कभी देखा है कि आटे की माप निकटतम 1/4 कप से अधिक विशिष्ट है। बेकिंग पाउडर जैसे छोटे रसायन आमतौर पर आधा टीस्पून होते हैं, जो मैंने देखा है, लेकिन मैं कल्पना कर सकता हूं कि वे 1/4 या 1/8 तक नीचे चले जाएंगे। और अंडे मूल रूप से हमेशा एक, या एक जर्दी में आते हैं, लेकिन इसके बारे में आप बहुत कुछ नहीं कर सकते हैं। वजन माप निश्चित रूप से अधिक विशिष्ट हैं, लेकिन क्या आपने कभी प्रति अंडे के आटे का अनुपात 4.2683 देखा है?

यह वास्तव में कितना सही है? क्या इसका मतलब यह है कि यदि आपके आटे की माप 1/16 वाँ कप बंद है तो आप ठीक हो जाएंगे? या यह सिर्फ वही नहीं होगा जो उस व्यक्ति ने बनाया था जिसने नुस्खा का आविष्कार किया था? मुझे यह विश्वास करने में कठिन समय है कि इस तरह के जटिल रसायन विज्ञान के साथ, इष्टतम मात्रा माप की हमारी इकाइयों के बड़े अंशों के करीब हैं। क्या वास्तव में कुछ अवयवों के साथ कुछ अधिक ठगना कमरा है, जितना कि हमें बताया जा रहा है?

इसके अलावा, यदि ऐसा है, तो कौन सी सामग्री अधिक क्षमाशील है? मुझे लगता है कि बेकिंग पाउडर कम से कम हैं।

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मैं अनुमान लगा रहा हूं कि 3 4.2683 आटे का आटा प्रति अंडा ’चीज बड़े पैमाने पर बेकर्स (पेशेवरों) के लिए सही हो सकती है जो प्रति दिन 100 रोटियां बना रहे हैं ... लेकिन तब उन्हें गोल करना होगा जब उन्होंने स्केल करने की कोशिश की यह एक घर की रसोई के लिए है। मैंने कुछ व्यंजनों को भी देखा है जो '1 c' के लिए कहते हैं। + 1 Tb 'और पसंद है, इसलिए अधिक सटीक माप निर्दिष्ट करना संभव है (लेकिन तब आटे के लिए वजन के बजाय मात्रात्मक उपायों का उपयोग करते समय सटीक का पूरा मुद्दा है)

— जो

दरअसल, जब आप प्रति दिन 100 से अधिक रोटियों के उत्पादन में होते हैं, तो और भी अधिक झालर वाला कमरा होता है। यदि आपके पास सुस्त मिश्रण है, तो आप पांच या छह पाउंड आटा जोड़ते हैं। क्योंकि आप के साथ काम कर रहे हैं मिक्स के विशाल आकार के कारण, यह कई बार बहुत ही असंभव लग सकता है।

— mrwienerdog

आपका सवाल मुझे सोच में पड़ गया ... दूसरी तरफ, माप इकाइयाँ हम कितनी मनमानी से पकाते हैं? उदाहरण के लिए तीन चम्मच प्रति चम्मच, लेकिन 4 कप प्रति

— क्वार्टर

क्या यह भी हो सकता है कि माप हमारे द्वारा उपयोग की गई राशियों में से बढ़ी हो, इसलिए वे अच्छी तरह से मेल खाते हैं? उदाहरण के लिए, यदि कई व्यंजनों में 1 कप आटा प्रति अंडा (या जो भी) के लिए कॉल किया जाता है, तो कप को संभवतः इसका आकार मिल जाता है क्योंकि यह कई व्यंजनों में अंडे के साथ अच्छी तरह से फिट होता है।

— user1118321

"4.2683 आटे का आटा प्रति अंडा" अब यह एक मध्यम, बड़ा, अतिरिक्त बड़ा या जंबो अंडा होगा? और जब से उन लोगों के पास ग्रेड के भीतर आकार की सीमाएं हैं, जो उस आकार का विशेष रूप से अंडा हूं जिसे मैं चुन रहा हूं, और कब तक मैं गोले से सफेद होने का इंतजार करता हूं, इससे पहले कि मैं इसे छोड़ दूं और फोन किया ... हाँ, यह बस है वास्तव में बिल्कुल नहीं।

— एकेनवाल

Answer 1

मुझे हमेशा सिखाया गया है कि खाना पकाने की तुलना में बेकिंग एक विज्ञान है। पाक कला बहुत 'स्वाद के लिए' और बहुत ही व्यक्तिगत है। कई चीजें नहीं हैं जो खाना पकाने में एक मानक नुस्खा के साथ गलत हो सकती हैं, और आपके पास रचनात्मकता के लिए बहुत अधिक जगह है। आपको उस सटीक के रूप में बेकिंग देखने की ज़रूरत नहीं है । हालांकि, खाना पकाने के विपरीत, जहां आप एक नुस्खा से जोड़ या घटाना कर सकते हैं जिसमें कोई वास्तविक नुकसान नहीं है शारीरिक संरचना, जो कि बेकिंग में पकड़ नहीं रखता है। परीक्षा के लिए, यदि आपको लगता है कि एक नुस्खा में बहुत अधिक नमक है, तो वापस कर सकते हैं (और सबसे अधिक संभावना है) घटक श्रृंखला के माध्यम से कैस्केडिंग प्रभाव होगा। आपको अपने अवयवों और अन्य अवयवों पर उनके प्रभाव को समझना होगा। यह वही है जो पाक को अधिक सटीक विज्ञान बनाता है।
और आटे के संदर्भ में, यह अक्सर सबसे अधिक 'रंगी हुई' सामग्री है। आटा प्रकार, मिलर, ऊंचाई, पानी अस्थायी पर निर्भर करता है। आदि, किसी दिए गए नुस्खा में आटे की मात्रा हमेशा एक गाइड होती है। फिर, आपको अपने अवयवों को जानना होगा। आपने कभी एक रेसिपी में 'एक और आठ कप प्लस 2 टीबीएसपी हार्ड आटा' नहीं देखा होगा, क्योंकि यह कई अलग-अलग कारणों से बहुत अधिक परिवर्तनशील है। आटा और पानी दो सबसे लचीले तत्व हैं, और हमेशा परिवर्तनशील होते हैं। उम्मीद है कि यह मदद करता है, मुझे यकीन है कि सभी अलग-अलग सामग्रियों के लिए अधिक वैज्ञानिक स्पष्टीकरण के साथ कोई आएगा, मैं सिर्फ आपके प्रश्न का एक अनुभव आधारित उत्तर दे रहा हूं। इसके अलावा, आप सही हैं, बेकिंग सोडा और पाउडर के साथ गड़बड़ न करें। यदि आप करते हैं, तो आप परेशानी के लिए पूछ रहे हैं। मुझे लगता है कि अंगूठे का नियम यह होगा कि अधिक सटीक एक घटक है (tsp, क्वार्टर tsp),

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+1। एक ही बात को अलग तरीके से कहना: आप 1 भाग वाइन और 2 भागों के स्टॉक के साथ एक स्वादिष्ट सॉस बना सकते हैं, और 2 भागों में शराब और 1 भाग के साथ एक अलग स्वादिष्ट सॉस बना सकते हैं। खाना बनाना इतना अटपटा है कि तुलना में बेकिंग एक विज्ञान है। लेकिन फिर भी सामग्री की मात्रा के बीच अनुपात एक औद्योगिक रासायनिक प्रक्रिया की तुलना में बहुत कम सटीक है।

— एरिक पी।

मुझे पता है कि एक सभ्य रोटी आटा कैसा महसूस करना चाहिए। मैं एक गाइड के रूप में नुस्खा को देखता हूं, लेकिन मैं जिस चीज पर ज्यादा भरोसा करता हूं वह यह है कि चीजों को कैसा महसूस करना चाहिए और गंध करना चाहिए (और कभी-कभी, स्वाद)। मैं कर रहा हूँ नहीं है कि पाक के साथ अनुभव है, लेकिन यह केवल कुछ ही इनमें से कुछ चीजों को लेने के लिए चला जाता है लेता है। (हालांकि कुछ अधिक समय लगता है।) जो आपके अवयवों को जानने का हिस्सा है।

— नाथन मैकइन्स ने

पकाना और खाना पकाने के बीच एक और महत्वपूर्ण अंतर यह है कि खाना बनाते समय, भोजन को स्वाद लेना संभव है क्योंकि एक साथ जा रहा है और आवश्यकतानुसार समायोजन करें। पकाते समय, सामग्री का मिश्रण ओवन में जाने से पहले सही होना चाहिए, क्योंकि इसे बाद में समायोजित नहीं किया जा सकता है।

— सुपरकैट

आप नहीं देख सकते हैं एक नुस्खा में " 'एक और एक आठ कप प्लस 2 चम्मच कठिन आटा'" कभी क्योंकि 2 करची है एक कप के आठवें, और इसलिए यह वास्तव में एक और एक चौथाई कप है;)

— acidnbass

Answer 2

वास्तव में, कार्गो पंथ मंत्र के बावजूद, बेकिंग में बहुत लचीलापन है, जिसे आपको पेस्ट्री व्यंजनों का पालन करना होगा। सरल, वजन-आधारित अनुपात हैं जो बहुत भिन्नता के आधार के रूप में उपयोग किए जा सकते हैं। "राउंड नंबर", वास्तव में, सन्निकटन हैं, और अक्सर यही कारण है कि आप देखेंगे कि उपभोक्ता-उन्मुख रसोई की किताब में एक विशिष्ट बेक किया हुआ अच्छा नुस्खा बिल्कुल अतीत, कहते हैं, दोहरीकरण या तो के पैमाने पर डिज़ाइन नहीं किया गया है।

जब आप आधार अनुपात से नाटकीय रूप से विचलन करते हैं, तो आपको एक अप्रत्याशित परिणाम मिल सकता है। लेकिन, उदाहरण के लिए, पीट एक चाउक्स को मूल क्रीम पफ शेल से एक गॉजेर में बदल दिया जा सकता है बस आटा में मामूली मात्रा में पनीर जोड़कर। एक मध्यम सीमा के भीतर, पनीर की सही मात्रा इतना मायने नहीं रखती है। जब मैं मफिन बनाते हैं, तो मैं एक मूल अनुपात का पालन करता हूं, और फलों और नट्स जैसे अतिरिक्त वस्तुओं को बिना माप के भी जोड़ता हूं; पर्याप्त अनुभव दिया, आप एक नुस्खा कितना ले सकते हैं नेत्रगोलक कर सकते हैं।

आप इसका सबसे अधिक प्रमाण देख सकते हैं क्योंकि आप ज्यादातर केक या पेस्ट्री कुकबुक देखते हैं। यदि आप घटकों को उनके आवश्यक चरित्र (वसा, आटा, अंडा, स्वीटनर, लिक्विड, लेवनिंग, फ्लेवरिंग) में कम करते हैं, तो आप शायद पाएंगे कि इस तरह की कुकबुक में लगभग 6-12 आर्कटिपल रेसिपीज़ ही हैं। उनमें से कुछ इसके बारे में और भी सामने हैं और आपको "बेसिक येलो केक रेसिपी" के साथ शुरुआत करने के लिए कहते हैं, फिर x, y और z जोड़ें।

यह कहने के लिए नहीं है कि जब आप बेस रेसिपी की आवश्यकता से कम या अधिक किसी घटक का उपयोग करते हैं तो आपको अलग-अलग परिणाम नहीं मिलेंगे, लेकिन जब तक आप बेस अनुपात के करीब होंगे तब तक आपको बहुत पर्याप्त परिणाम मिलेंगे।

अधिकांश रसोइये विशेष रूप से वैज्ञानिक नहीं हैं, और आपको यह महसूस करना चाहिए कि हमारे कई चापलूसी बेकिंग व्यंजनों अपेक्षाकृत हापज़ार्ड प्रयोग के गंभीर परिणाम हैं। माना जाता है, मूल सूप एक "गलती" थी जो एक केक नुस्खा में बहुत सारे अंडे का उपयोग करने के कारण होती है। इसके अतिरिक्त, यहां तक ​​कि वजन आधारित मापों के साथ, अधिकांश सामग्रियों में बहुत अधिक प्राकृतिक भिन्नता होती है, जो मौसमीता पर निर्भर करती है और यहां तक ​​कि परिष्कृत आटे, जलवायु और भिन्नता जैसी चीजों के लिए भी आपके परिणामों को बदल सकती है। मैंने कुछ व्यंजनों के साथ शुरुआत की है जो जर्मनी में एक छात्र होने पर बहुत अच्छी तरह से काम करते थे और इसी तरह की सामग्री के साथ अमेरिका में बहुत अलग (हालांकि अक्सर स्वीकार्य) परिणाम थे।

रुहेलमैन की पुस्तक जिसे अनुपात कहा जाता है, इस तरह के आर्कषक व्यंजनों को देखने के लिए एक अच्छी जगह है, और इसमें पके हुए सामानों पर उचित मात्रा में संदर्भ शामिल हैं, हालांकि यह पुस्तक का फोकस नहीं है।

Answer 3

बेशक वहाँ कुछ wiggle कमरा है।

नुस्खा के प्रकार के आधार पर आप विभिन्न सामग्रियों को पका रहे हैं और अधिक महत्वपूर्ण होने जा रहे हैं। उदाहरण के लिए, रोटी में, पानी के अनुपात में आटा सबसे महत्वपूर्ण है। इनमें मामूली बदलाव भी उत्पाद को नाटकीय रूप से प्रभावित कर सकता है। मेरे अनुभव में, मेरे 6 पाव पकाने की विधि के लिए, एक "मामूली" परिवर्तन 1/4 से अधिक आटा या सिर्फ एक जोड़े Tbs पानी होगा।

ध्यान रखें कि आटे की माप नापने के परिणामस्वरूप अंतर 1/4 कप से अधिक हो सकता है। (पाठ्यक्रम के आकार के आधार पर)

कुछ अवयव इतने अशिष्ट नहीं होते हैं- अंडे के आकार में अंतर, उदाहरण के लिए, मेरे परिणामों को कभी प्रभावित नहीं किया है; खमीर की मात्रा वृद्धि के समय, स्वाद आदि को प्रभावित करती है, लेकिन यह काम करेगी; नमक स्वाद के लिए है।

मैंने एक डिजिटल पैमाना खरीदा और अपनी पुरानी ब्रेड रेसिपी को वज़न में परिवर्तित किया और अब मुझे कुछ भी (पुराने तरीके से) नापने की ज़रूरत नहीं है, मैं सिर्फ आटे में डुबकी लगाता हूँ जब तक कि वज़न सही न हो जाए। यह अच्छा है।

सब सब में - यदि आप इतनी सावधानी से माप रहे हैं कि यह अब और मजेदार नहीं है तो आप इसे बहुत गंभीरता से ले रहे हैं। जब यह महत्वपूर्ण हो तो सावधानी से मापें लेकिन इसे सुखद होने दें।

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बेशक अगर आप खमीर उठे हुए आटे को बना रहे हैं, तो नमक के साथ खिलवाड़ करते समय सावधान रहें। स्वाद को प्रभावित करने वाले आसाइड्स, यह आपके खमीर नियंत्रण तंत्र है। कम नमक = अधिक तेज प्रमाण, अधिक नमक = धीमी गति से बढ़ता, संभवतः मृत आटा।

— mrwienerdog

@ mrwienerdog- सच है, लेकिन संबंधित नमक सामग्री को सटीक होने की आवश्यकता नहीं है। उदाहरण के लिए- मेरी रेसिपी 2 रोटियों को 6 रोटियों के लिए कहती है। मैं किसी भी तरह 1 टीबीएस जा सकता था और रोटी ठीक होगी। आप आटे या पानी को 50% तक नहीं बदल सकते।

— सोबचटिना

मैं यह नहीं कह रहा हूं कि यह ठीक नहीं होगा, लेकिन मैं गारंटी दे सकता हूं कि अगर आप एक खमीर उठे हुए आटे में पचास प्रतिशत तक नमक बढ़ाते हैं तो आपके पास धीमी गति से चलने वाले आटे का एक नरक होने वाला है। बस यही मुझे इशारा कर रहा था।

— म्रिवेनरडॉग

यह ध्यान रखना दिलचस्प है कि जब तरल-से-आटा अनुपात जैसा होता है , तो आप किसी दिए गए बेकिंग नुस्खा में रखने के लिए सबसे महत्वपूर्ण संतुलन में से एक कहते हैं, यह आटे के प्रकार और आर्द्रता के आधार पर बहुत भिन्न हो सकता है; मेरे पास ऐसी रेसिपी हैं, जहाँ कप के आटे को भी छोड़ दिया गया (या जोड़ा गया) क्योंकि जिस तरह से मैंने सामग्री को छलनी किया था और मेरी रसोई की नमी ने बहुत अलग बिंदु पर आटा को "आओ-इन" कर दिया था।

— acidnbass

Answer 4

मूल बातें: बेकिंग रेसिपी FORMULAS यानी कुल आटे का वजन = 100% अन्य सभी सामग्री आटे के वजन का एक% यानी 80%, 120% आदि हैं, जिससे आप "रेसिपी" को बड़े पैमाने पर बना सकते हैं, फिर अनुभव का स्वाद '' महसूस, गंध, आदि मामूली समायोजन की अनुमति दें।

आटे को 100% से कम किया जाता है क्योंकि आपके आटे की नमी, नमी का प्रकार, पीस और अन्य को प्रभावित करने वाले सभी चर होते हैं।

देखें: wikipedia.org/wiki/Baker_percentage

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@ इस्नरवाल अगर आपको कोई ऐसी चीज़ दिखती है जो किसी सवाल का जवाब नहीं देती है, तो उसे चिह्नित करें और वैकल्पिक रूप से स्थिति को समझाते हुए एक विनम्र नोट छोड़ दें।

— Cascabel