कैसे रोकने के लिए और स्कैलप्स पर एक अच्छा searing मिलता है

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जब मैं स्कैलप्स खोज रहा होता हूं, तो वे अक्सर पैन में चिपके रहते हैं और ज्यादातर समय, वे मोड़ने के लिए बहुत कठिन होते हैं।

मैं केवल थोड़ा तेल 1-2 चम्मच का उपयोग करता हूं।

क्या मैं पर्याप्त उपयोग नहीं कर रहा हूँ?

frying scallops frying-pan

— नूह
स्रोत

मुझे स्टीफन का जवाब बहुत उपयोगी लगा, लेकिन उसका जवाब बहुत ही सामान्य जवाब है जो सिर्फ स्कैलप्स की तुलना में बहुत अधिक समस्याओं को ठीक कर सकता है। मैंने एक खोज की और सही पैन हीटिंग तकनीक के बारे में पूछने वाला एक सामान्य प्रश्न नहीं खोज सका। क्या आप अपने प्रश्न को और अधिक सामान्य होने के लिए पुनःप्रकाशित करेंगे ताकि अधिक रसोइयों को इस महान चाल के बारे में पता चले?

— चिकन पाई

उचित रिलीज के लिए एक और बड़ी बात प्रोटीन DRY है !! यदि पानी है, तो यह पैन को ठंडा करता है .. इसके अलावा, प्रोटीन - चिकन, बीफ, मछली, स्कैलप्प्स, आदि की अनुमति दें .. ताकि कमरे के तापमान के करीब आ सकें और समय की अनुमति मिल सके। ज़रूर, बैक्टीरिया बढ़ने लगेंगे, लेकिन आप सामान पकाने वाले हैं! तापमान में अंतर को कम करने से आपके पैन के टेम्पर्ड होने का समय कम हो जाएगा। मानक पैन में अधिकांश भोजन पहली बार में थोड़ा चिपचिपा होता है, लेकिन फिर निकलता है। यह महत्वपूर्ण है। पहले 1-2 मिनट के लिए उन्हें अकेला छोड़ दें ...

— मार्सजार्गिटर्स-एन-चार्ट्स

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सबसे अधिक संभावना है, आप स्कैलप्स को रखने से पहले अपने पैन को पर्याप्त रूप से गर्म नहीं कर रहे हैं। आपकी सटीक विधि को जाने बिना यह कहना मुश्किल है कि क्या गलत हो रहा है, लेकिन स्कैल्प की सामान्य मात्रा के लिए 1-2 बड़ा चम्मच तेल पर्याप्त होना चाहिए।

अपने पैन को ठीक से गर्म करने के बारे में जानने के लिए, मैं इस लिंक की सलाह देता हूं:

http://www.houseboateats.com/2009/12/on-properly-heating-your-pan.html

— stephennmcdonald
स्रोत

नाइस (ग्यारह से अधिक जाने के लिए)

— बेफ्ल्डकूक

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सबसे अधिक संभावना है, इससे पहले कि आप स्कैलप्प्स डालते हैं, आपका पैन गर्म नहीं होता है। पैन को वाष्पीकरण करने के बजाय पैन पर चारों ओर उछालने के लिए पानी की एक बूंद के लिए पर्याप्त गर्म होना चाहिए। इसी तरह के अन्य प्रश्न हैं:

मैं भोजन को एक मानक (गैर-लेपित) पैन से चिपके रहने से कैसे रोकूं?

— बॉब
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वाह, लगभग एक ही सटीक पोस्ट, एक-दूसरे के मिनटों के भीतर! +1 के लिए :) :)

— stephennmcdonald

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मेरी पहली सलाह है कि थोड़ा और तेल का उपयोग करें, हो सकता है।

मैंने हाल ही में थॉमस केलर के एक नुस्खा के साथ स्कैलप्स किया था, और उनका नुस्खा काफी तेल के लिए कहता है - शायद 3 टन या उससे अधिक (ठीक से याद नहीं है, लेकिन यह मेरे द्वारा लगाए गए तरीके से अधिक था)। यह मेरा आज तक का सबसे सफल पैन-सेरेड स्कैलप बैच भी था, इसलिए मुझे लगता है कि वह कुछ पर है। और मेरे आश्चर्य करने के लिए, जब वे परोसे गए तो बिल्कुल भी चिकना नहीं था।

आपको अपने तेल को काफी गर्म करने की आवश्यकता होगी, क्योंकि आप अंदर से ओवरकुकिंग किए बिना बाहर पर स्कैलप्प्स को जल्दी से कैरमलाइज़ करने में सक्षम होना चाहते हैं।

एक और बात यह है कि आप पहले उन्हें रखने के बाद स्कैलप्स को अकेला छोड़ दें, और उन्हें केवल एक बार चालू करें। जब प्रोटीन को ठीक से कैरामेलिज़ किया जाता है, तो स्कैलप्प्स पैन से बहुत आसानी से निकलेंगे। बस उन्हें जगह दें, उन्हें अकेला छोड़ दें जब तक कि वह अच्छी तरह से भूरे रंग का न हो जाए, उन्हें पलट दें, भूरा और सेवा करें।

— bikeboy389
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उल्लिखित अन्य टिप्पणियों की तरह आपको स्कैलप्स जोड़ने से पहले यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि तेल बहुत गर्म है। इसके अलावा, एक बहुत अच्छे रंग के लिए, मक्खन का एक छोटा सा हिस्सा लें, लगभग आधा चम्मच, और इसे तेल में जोड़ें। यह आपके अंतर्ज्ञान के खिलाफ जा सकता है, हालांकि, यह स्कोलैप्स, वील, रिस डे वीऊ और अन्य हल्के रंग के मीट को खोजने के लिए सबसे उच्च अंत फ्रांसीसी रेस्तरां द्वारा उपयोग की जाने वाली तकनीक है।

— एडम एस
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नॉनस्टिक पैन का उपयोग न करें- अच्छा पैन पाने के लिए पर्याप्त पैन जो नॉनस्टिक कोटिंग को जलाने के लिए पर्याप्त गर्म है - जो आपके लिए बहुत खराब है (धुएं भी पक्षियों को मारता है)।

नॉनस्टिक पैन भी एल्यूमीनियम और पतले होते हैं, वे पर्याप्त गर्मी नहीं पकड़ते हैं- पैन ठंडा हो जाता है और आपको एक अच्छा सायर नहीं मिलता है।

यदि आप कर सकते हैं, तो कच्चा लोहा या कार्बन स्टील के पैन का उपयोग करें। इसे बहुत गर्म करें - जब यह पैन से टकराए तो पानी बहुत तेजी से बहना चाहिए।

जितना आपको जरूरत है उससे अधिक तेल का उपयोग करें। एक 1-2 मिमी परत स्कैलप की दरारों के बीच मिल जाएगी और बेहतर गर्मी हस्तांतरण के लिए अनुमति देगा। एक हाई स्मोक पॉइंट वाले तेल का प्रयोग करें, न कि जैतून का तेल। अंगूर के बीज का तेल महान काम करता है और तटस्थ है। मकई का तेल सस्ता है, इसलिए कैनोला है।

जब वे अंदर जाते हैं, तो सुनिश्चित करें कि उन्हें कागज़ के तौलिये पर रखें, फिर मौसम।

जमे हुए स्कैलप्स का उपयोग न करें, सूखे स्कैलप्प्स खरीदें। फ्रोजन स्कैलप्प्स गर्म तवे पर गिरने पर रस छोड़ देते हैं। इसके अलावा वे आमतौर पर उन्हें भारी बनाने के लिए एक समाधान में भिगोए जाते हैं। आप बता सकते हैं कि क्या वे जमे हुए थे क्योंकि वे दूधिया तरल के एक पूल में बैठे हैं और संभवतः सफेद / दूध के रंग के होंगे। सूखे स्कैलप्स गुलाबी, हल्के नारंगी या क्रीम रंग के होते हैं।

यदि आप मक्खन का उपयोग करते हैं, तो जब आप फ्लिप करते हैं तो इसे जोड़ें। अन्यथा पानी पैन को बहुत जल्दी ठंडा कर देता है। आप एक चम्मच के साथ स्कैलप को चख सकते हैं, लेकिन गर्मी को चालू करके मक्खन को भूनते रहें।

इसके साथ खिलवाड़ मत करो, इसे खोजो। इसे बैठने दो। एक बार पलटें। उन्हें अलग रखें अन्यथा वे भाप लें।

— बावर्ची
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स्कैलप्प्स के लिए इसका सामान्य एक नॉन-स्टिक सतह साउटी पैन से चिपक जाता है। उन्हें पैन से ढीले होने तक बैठने दें। इसमें कुछ मिनट लग सकते हैं लेकिन जब वे करते हैं तो उन्हें पूरी तरह से ब्राउज़ किया जाएगा। बारी और एक और 2 मिनट पकाना। दूसरी तरफ और चम्मच इस दौरान उनके ऊपर मक्खन पिघलाया। YUMMM!

— bweatherell
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मैं एक नॉन-स्टिक पैन का उपयोग करता हूं, इसे वास्तव में गर्म बनाता हूं, स्कैलप्स को सीज करता हूं और उन्हें 30 सेकंड देता हूं - 1 मिनट एक तरफ, केवल एक बार मुड़ने के लिए उन्हें छूकर। मुझे लगता है कि यह वास्तव में एक अच्छा संकेत देता है, लेकिन एक निविदा केंद्र के साथ।

— पॉल एल
स्रोत

आप एक नॉन-स्टिक पैन को वास्तव में गर्म नहीं बनाना चाहते हैं। "वहाँ यौगिकों की एक पूरी रसायन शास्त्र सेट कि बंद आ जाएगा जब Teflon पर्याप्त उच्च विघटित गरम किया जाता है है," Wolke कहते हैं। (से "इनमें से कई फ्लोरीन युक्त यौगिकों, जो एक वर्ग के रूप में आम तौर पर विषाक्त कर रहे हैं कर रहे हैं" goo.gl/xb7ao )

— स्टेफेनमेक्डोनाल्ड

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यदि आप लेख पढ़ते हैं, तो आप देखेंगे कि टेफ्लॉन के लिए खतरा बिंदु 500 डिग्री फ़ारेनहाइट है, जो लगभग सभी खाना पकाने के तेलों के धुएं बिंदु से परे है। जब तक तेल धूम्रपान नहीं करता, आप ठीक हैं।

— वाल्टर ए। Aprile

वाल्टर, मुझे असहमत होना है। पहले, अगर आप इसे बिना तेल के गर्म कर रहे हैं (जो वैसे भी खराब है, लेकिन मैं बहुत से ऐसे लोगों को जानता हूं जो इसे करते हैं), यह कहता है: "जीएचआरआई के परीक्षणों में, हम जिन तीन खाली नॉनस्टिक पैन में से प्रत्येक को उच्च तापमान पर गर्म करते हैं पांच मिनट से भी कम समय में 500 डिग्री - और सबसे सस्ता, सबसे हल्का पैन दो मिनट के भीतर वहां मिल गया। यहां तक कि उन में तेल के साथ पैन समस्याग्रस्त हो सकता है, हमारा सबसे सस्ता पैन ढाई मिनट में 500 डिग्री से अधिक तक ज़ूम किया गया। " पेज 3 पर यह भी लिखा है: "ड्यूपॉन्ट सहित अधिकांश नॉनस्टिक निर्माताओं, अब उपभोक्ताओं को सलाह देते हैं कि वे मध्यम से ऊपर न जाएं।"

— Stephennmcdonald

सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि "मटर न खाएं या न खाएं। उन तकनीकों में तापमान की आवश्यकता होती है जो कि नॉनस्टिक आमतौर पर संभाल सकते हैं।" - अगर आपको 30 सेकंड में स्कैलप्स पर एक अच्छा साअर मिल रहा है, तो आपका पैन नॉनस्टिक के लिए बहुत गर्म है। उच्च ताप पर 3 मिनट से कम समय में 2 बड़े चम्मच तेल के साथ एक पैन (पृष्ठ 2 पर उनका चार्ट देखें) 500 डिग्री से अधिक हो गया; एक खाली पैन में 2 मिनट लगते हैं। मैं बस किसी भी रासायनिक मुद्दों को नॉनस्टिक के साथ जोखिम में डालने का बिंदु नहीं देखता जब आप एक ही बात को पूरा कर सकते थे, बिना किसी स्वास्थ्य चिंताओं के, एक स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा पैन का उपयोग करके।

— Stephennmcdonald

क्षमा करें यहाँ बहुत सारी टिप्पणियाँ हैं, लेकिन मैं यह सुनिश्चित करना चाहता था कि मेरे तथ्य सीधे हों। एक अन्य लेख ( goo.gl/qu7NJ ) ड्यूपॉन्ट के परीक्षणों द्वारा "खतरे" नंबर को 500 ° F से 446 ° F तक लाता है - और इसमें 5 मिनट से कम समय में 700 ° F से अधिक का नॉनस्टिक पैन होता है। एक तीसरा लेख कहता है "EWG द्वारा बताई गई पीयर-रिव्यू स्टडीज के अनुसार, टेफ्लॉन सहित नॉनस्टिक कुकवेयर, 396 ° F पर कणों को नष्ट करना शुरू कर देते हैं" ( goo.gl/ZRyM )। मुझे पहले और दूसरे से अधिक EWG की सिफारिशों / संख्याओं ( ewg.org/reports/toxicteflon ) पर भरोसा है ।

— Stephennmcdonald