मैं भोजन को एक मानक (गैर-लेपित) पैन से चिपके रहने से कैसे रोक सकता हूं?

Question

खाना पकाने के शो में मैं हमेशा गैर-स्टिक कोटिंग्स के बिना साधारण पैन का उपयोग करते हुए कुक को देखता हूं, और कुछ भी कभी भी उनके पैन से चिपक नहीं लगता है। लेकिन जब मैं घर पर ही व्यंजनों की कोशिश करता हूं, तो मेरा भोजन हमेशा चिपक जाता है।

मैं छड़ी को रोकने के लिए क्या कर सकता हूं?

Comments

शायद, आप जो पका रहे हैं, उसके बारे में थोड़ी और जानकारी दें और आप (स्टेनलेस स्टील, एल्युमीनियम, आदि) का इस्तेमाल किस तरह के पैन से कर रहे हैं।

— तालों 8

"स्टिक पैन" ... मैंने तुरंत शहद से बने पैन का चित्र बनाया। क्या अद्भुत सोच थी ...

— शोग

संबंधित: cooking.stackexchange.com/questions/3338/... और cooking.stackexchange.com/questions/3122/... और (ऑफ़साइट) houseboateats.com/2009/12/on-properly-heating-your-pan.html

— चाड

@Knives: मैं दुकानों में पैकेजिंग की कल्पना कर रहा था, एक नीयन स्टारबर्स्ट के साथ उभरा जो कहता है कि "स्टिकी!"

— Cascabel

@Chad: उस ऑफसाइट लिंक पर अल्ट्रा-प्रॉप्स। उत्कृष्ट वीडियो, सर।

— जनलोक २ '

Answer 1

यह तकनीक पर कुछ निर्भर करता है, और कुछ पर जो आप खाना बना रहे हैं। और यह "चिपके हुए" की आपकी परिभाषा पर निर्भर करता है।

खाद्य पदार्थ जो प्रोटीन में उच्च होते हैं (विशेष रूप से वसा में कम) चिपके हुए अधिक होते हैं। तो वास्तव में दुबली सफेद मछली, जो लगभग सभी प्रोटीन है, छड़ी करना चाहेगी। इसी तरह अंडे की सफेदी चिपक सकती है। कुछ हद तक, लगभग किसी भी भोजन में आसानी से वसा जमा करने की उदार मात्रा नहीं होती है, लेकिन उच्च प्रोटीन अधिक चिपचिपा होता है।

इस प्रवृत्ति का मुकाबला करने के लिए, आपको भोजन से पहले पैन में कुछ प्रकार के वसा (आमतौर पर मक्खन या तेल) डालकर क्षतिपूर्ति करने की आवश्यकता है। ज्यादातर लोगों को लगता है कि सूखे पैन को गर्म करके सबसे अच्छा परिणाम प्राप्त होता है, फिर तेल डालकर, इसे तापमान पर आने दें, फिर भोजन को जोड़ दें।

यह सरल सारांश है, लेकिन यह आपको बहुत दूर तक पहुंचा सकता है।

वहाँ एक और चीज़ है जो आप अच्छी तरह से चला सकते हैं - उच्च-प्रोटीन आइटम जो पहली बार में चिपक जाते हैं यदि आप उन्हें लंबे समय तक उच्च तापमान पर पकाने दें। इसलिए यदि आप एक स्टीक ड्राई को गर्म पैन में फेंकते हैं, तो यह पहली बार में चिपक जाता है, लेकिन जैसा कि मल्लियार्ड की प्रतिक्रिया होती है (जो हमें अच्छी तरह से पसंद है) समझौते - आमतौर पर 3 मिनट के बाद या उच्च गर्मी पर। अधिकांश मीट के बारे में भी यही कहा जाता है, लेकिन मछली जैसे नाजुक लोगों के साथ आप प्रोटीन वसा के रूप में आसानी से रिलीज़ होने पर गिनती से अधिक वसा / तेल प्रदान करना बेहतर समझते हैं।

अंत में, "चिपके हुए" की आपकी परिभाषा क्या है? यदि आपका भोजन सचमुच पैन से चिपक जाता है, तो मैंने ऊपर दिए गए पैराग्राफ 3 में जो तकनीक दी है वह आपकी मदद करनी चाहिए। यदि आप अपने भोजन को इधर-उधर करने में सक्षम हैं, लेकिन पाते हैं कि छोटे टुकड़े पैन से चिपक जाते हैं और भूरे रंग के हो जाते हैं, यही उम्मीद की जाती है। इसे "शौकीन" कहा जाता है और अधिकांश लोग उन स्वादिष्ट कटे हुए बिट्स को विघटित करके (तरल में डालकर और उबलते / खुरचकर इसे उबालते हैं) और एक पैन सॉस बनाने की कोशिश करते हैं। और यहां तक ​​कि अगर आप एक पैन सॉस नहीं बनाना चाहते हैं, तो आप पैन में बस थोड़ा सा पानी डालकर और उबाल लाकर उन भूरे रंग के बिट्स को साफ कर सकते हैं। एक लकड़ी के स्पैटुला (या एक नियमित रूप से स्पैटुला अगर आप कोमल हैं) के साथ पैन को परिमार्जन करें जबकि पानी का उबलना और सामान सही आना चाहिए।

Comments

पैन को गर्म करने के लिए +1 ... यह मुख्य कुंजी है, यहां तक ​​कि तेल से भी अधिक (हालांकि, तेल का महत्वपूर्ण, भी)।

— जो

आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि पानी की कुछ बूँदें डालकर पैन को पर्याप्त गरम किया जाए। यदि पैन को पर्याप्त गर्म नहीं किया जाता है, तो पानी बंद हो जाएगा। यदि इसे ठीक से गर्म किया जाता है, तो पानी छोटी बूंद के रूप में रहेगा और पैन के चारों ओर रोल करेगा।

— माइकल

इस लेख / इन वीडियो ने मेरी समझ को बदल दिया कि कैसे और क्यों खाना स्टेनलेस स्टील से चिपक जाता है, और इसके आसपास कैसे पहुंचें। houseboateats.com/2009/12/on-properly-heating-your-pan.html

— stephennmcdonald

क्या उन बिट्स को "शौकीन" कहा जाता है? मुझे लगा कि उन्हें "सूक" कहा जाता है।

— ashes999

जैसा कि @michael ने कहा कि आपको यह सुनिश्चित करने के लिए लीडेनफ्रॉस्ट प्रभाव की आवश्यकता है, कि आपका पैन चिपके हुए को रोकने के लिए पर्याप्त गर्म है।

— एरिक

Answer 2

आपके द्वारा उपयोग किए जा रहे पैन के प्रकार के आधार पर, आपको इसे "सीज़न" करने की आवश्यकता हो सकती है। यदि आपको एक कच्चा लोहा पैन मिला है, भले ही यह "पूर्व-अनुभवी" आया हो, आपको संभवतः सीज़निंग में सुधार करने की आवश्यकता है, इससे पहले कि यह काम करता है।

जैसा कि अन्य उत्तरों में चर्चा की गई है, भोजन चिपके रहना सब बुरा नहीं है। आप चीजों को चिपकना और जलाना नहीं चाहते हैं, लेकिन बिना किसी चिपके हुए, बहुत अधिक ब्राउनिंग नहीं होती है।

Answer 3

यह उत्तर मूल पोस्ट के बहुत बाद में आ रहा है लेकिन मुझे लगता है कि मेरे पास वास्तव में इस प्रश्न की कुंजी है। उपरोक्त सभी उत्तर सही हैं लेकिन एक महत्वपूर्ण हिस्सा गायब है। सबसे पहले मैं एक हाई वॉल्यूम रेस्तरां में काम करता हूँ जहाँ हम एल्यूमीनियम पैन में सभी प्रकार की मछलियाँ और मांस भूनते हैं। वहाँ वास्तव में केवल एक ही तरीका है आधा चिकन त्वचा की ओर नीचे या किंग सामन के एक टुकड़े को पकाने में सक्षम है और यह एक तरल को पेश किए बिना साफ हो गया है। पैन को इसमें कुछ भी नहीं होने के साथ पैन को बहुत गर्म करना है। एक बार जब आपका पैन लगभग धूम्रपान कर रहा है तो तेल और आपके प्रोटीन के साथ तैयार रहें। पर्याप्त तेल जोड़ें (एक उच्च धूम्रपान बिंदु के साथ, जैतून को आपकी सबसे अच्छी पसंद नहीं हो सकता है) नीचे को कवर करने के लिए और तुरंत ध्यान से पैन में अपने प्रोटीन को रखें, छींटे को रोकने के लिए हमेशा इसे आप से दूर छोड़ दें। अब सावधानी से पैन को थोड़ा हिलाएं या घुमाएं और आपके प्रोटीन को पैन के चारों ओर सरकना चाहिए। इस बिंदु पर अपने स्टोव को नीचे करें और गर्मी पर लौटें। मैं आपसे वादा करता हूं कि यह हर बार काम करेगा। अनिवार्य रूप से यह हो रहा है कि आप तुरन्त बाहरी किनारे को पर्याप्त रूप से खोज रहे हैं और सूख रहे हैं कि यह पैन को हड़पने और चिपकाने में सक्षम नहीं होगा। आशा है कि यह किसी की मदद करता है!

Answer 4

सबसे पहले, आप एक अनुभवी कच्चा लोहा पैन का उपयोग कर सकते हैं। रेस्तरां में, रसोइये हमेशा - कुछ अपवाद हैं - गर्म तेल के साथ एक गर्म पैन के साथ शुरू करते हैं इससे पहले कि वे सामग्री जोड़ते हैं क्योंकि यह अक्सर चिपके रहने से रोकता है।

Answer 5

एक कास्ट या सादे स्टील (स्टेनलेस नहीं) पैन के लिए, सतह को वातानुकूलित करने की आवश्यकता है। कीमत की परवाह किए बिना केवल एक चिकनी सतह के साथ धूपदान खरीदें। फिर किसी खुरदरे धब्बों को हटाने के लिए मेटल स्कॉरर्स और स्पैटुलस का उपयोग करें। और फिर नियमित रूप से तेल के साथ गरम करें जब तक यह धूम्रपान न करे

एक वातानुकूलित पैन के साथ प्रोटीन के लिए, नमक की एक परत में डालें और नमक के भंग होने तक गर्म करें, नमक को त्यागें, थोड़ा ठंडा करें, मोटे तौर पर कागज के साथ मिटा दें, थोड़ा तेल डालें, और सामान्य रूप से पकाएं। यह किसी भी चिपचिपे, गैर-पोलीमराइज्ड तेल को हटाता है, और प्रोटीन को रोकता है जिससे कुछ चिपक जाता है। एक अच्छी तरह से अनुभवी पैन के साथ इस तरह से साफ किया आप एक लेपित पैन से बेहतर पाएंगे

कार्बोहाइड्रेट के लिए, वहाँ बहुत ज्यादा नहीं है कि आप अधिक तेल का उपयोग करने के अलावा कर सकते हैं। यहां तक ​​कि तापमान नियंत्रण, और संभव के रूप में कम गर्मी के रूप में उन्हें खाना पकाने में मदद मिलेगी

Answer 6

यहां पैन-स्टिकिंग के रसायन विज्ञान पर रॉयल सोसाइटी ऑफ केमिस्ट्री से एक शिक्षण संसाधन है ।

यह वही है जिसके बारे में वे कहते हैं कि भोजन पान से क्यों चिपकता है:

भोजन और पान की सामग्री के बीच रासायनिक बंधन के कारण चिपके हुए होते हैं - लगभग हमेशा एक धातु। ये बांड अपेक्षाकृत कमजोर वैन डेर वाल्स बल या सहसंयोजक बंधन हो सकते हैं। प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थ विशेष रूप से चिपके हुए होते हैं क्योंकि प्रोटीन धातु के परमाणुओं, जैसे कि लोहे में, पैन के साथ परिसरों का निर्माण कर सकते हैं।

वे कहते हैं:

नॉन-स्टिक पैन विकसित होने से पहले, अच्छे रसोइये अभी भी चिपके रहने से बच सकते थे। ऐसा करने का एक सरल तरीका यह है कि भोजन को आगे बढ़ाते रहें ताकि वह कभी भी लंबे समय तक पैन के संपर्क में न रहे जिससे कि रासायनिक बंधन बन सकें। अंततः भोजन की सतह पर प्रोटीन कुछ और के साथ प्रतिक्रिया करने के लिए पर्याप्त गर्म हो गया होगा, जिसके बाद चिपके रहना कोई समस्या नहीं है। यह तब होता है जब मांस भूरा होता है, उदाहरण के लिए। एक और तरीका यह है कि पकाने से पहले कड़ाही में थोड़ा तेल गरम करें। तेल, तरल होने के नाते, पैन सतह की घाटियों और गुफाओं में भर जाता है और जब यह गर्म हो जाता है तो यह पैन के धातु परमाणुओं के साथ प्रतिक्रिया करता है और एक कोटिंग बनाता है जिसे पेटिना कहा जाता है। यह भोजन के साथ प्रतिक्रिया करने के लिए कुछ मुक्त धातु परमाणु छोड़ता है। इस कोटिंग को डिटर्जेंट द्वारा आसानी से हटाया जा सकता है, हालांकि, पैन के प्रत्येक उपयोग से पहले इसे फिर से लागू किया जाना चाहिए।

व्यक्तिगत अनुभव से, "पैन को गर्म रखें और भोजन को चालू रखें" तकनीक काफी अच्छी तरह से काम करती है। उदाहरण के लिए, मैं जूलिया चाइल्ड की विधि का उपयोग करके एक स्टेनलेस स्टील के पैन में आमलेट्स पकाती हूं, जो पैन को गर्म करने के लिए है, फिर अंडे के बाद तेल / मक्खन जोड़ें और एक प्लेट पर बाहर निकलने से पहले 30 सेकंड के लिए पैन के चारों ओर इसे स्लाइड करें।

अनुभव से भी, पैन की सतह की गुणवत्ता में फर्क पड़ता है। खाद्य पदार्थ एक नए पैन से कम चिपक जाते हैं, जो कि धब्बा में एक से अधिक चिकनी सतह के साथ होता है।