सरल उत्तर है, आप अकेले खाना पकाने के माध्यम से मोनोअनसैचुरेटेड / पॉलीअनसेचुरेटेड वसा को संतृप्त वसा में परिवर्तित नहीं कर सकते।
इससे पहले कि मैं भी विस्तार से उत्तर देना शुरू कर सकूं, मुझे यह इंगित करके शुरू करना होगा कि "संतृप्त" और "असंतृप्त" वसा पहले से ही एक ओवरसिम्प्लीफिकेशन है। ये वसा के बहुत मोटे वर्गीकरण हैं और रासायनिक वास्तविकता कहीं अधिक बारीक है। मैं आपको प्रोत्साहित करता हूं कि आप अपेक्षाकृत मूल स्पष्टीकरण के लिए फैटी एसिड पर विकिपीडिया प्रविष्टि पढ़ें ।
फैटी एसिड वास्तव में वर्गीकृत किया जाता है, रासायनिक रूप से, तीन अलग-अलग तरीकों से:
आणविक संरचना में कहीं कहीं दोहरे बंध (CH = CH) का अस्तित्व है । डबल सीमा वाले फैटी एसिड असंतृप्त होते हैं । एकल बांड वाले फैटी एसिड केवल संतृप्त होते हैं ।
श्रृंखला लंबाई (कार्बन-हाइड्रोजन समूहों की संख्या)। संतृप्त फैटी एसिड की एक और विशिष्ट विशेषता यह है कि वे आम तौर पर (शायद हमेशा) लंबी-श्रृंखला होती हैं । हालांकि, रिवर्स जरूरी नहीं कि सच हो; सभी लंबी-श्रृंखला फैटी एसिड संतृप्त नहीं होते हैं।
विन्यास , या तो सिस या ट्रांस । ट्रांस फैटी एसिड वास्तव में संतृप्त बनाम असंतृप्त के समान ही वसा का एक अलग प्रकार नहीं है; वे वास्तव में असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं, बस एक अलग विन्यास में।
हालांकि कुछ अध्ययनों से पता चलता है कि लंबे समय तक गर्मी के साथ खाद्य तेलों से टीएफए बनाना संभव है, यह अत्यंत कठिन है , इस हद तक कि दुर्घटना द्वारा सार्थक मात्रा में करना असंभव है। मैं आपको गर्मी से प्रेरित सीआईएस / ट्रांस आइसोमेराइजेशन के इस अध्ययन का उल्लेख करूंगा, जिसमें कहा गया है कि 180 डिग्री सेल्सियस पर 8 घंटे के हीटिंग के बाद , शोधकर्ताओं ने प्रति 1.0 ग्राम तेल में 6.5 मिलीग्राम ट्रांस आइसोमर्स पाया, जो एक भव्य रूप से निकलता है। द्रव्यमान द्वारा कुल 0.65% । यह व्यावहारिक रूप से शून्य है जहां तक एक होम कुक का संबंध है - ये मात्रा केवल तभी होती है जब आप वनस्पति तेलों का वाणिज्यिक प्रसंस्करण कर रहे हों, या हो सकता है कि आप डीप-फ्राइंग के लिए तेल का उपयोग कर रहे हों और आप इसे पुन: उपयोग करेंदर्जनों बार (किसी भी अनुभवी तलना पकाने की सिफारिश से परे)।
अध्ययन यह भी कहता है कि खाद्य तेलों (यानी आप जिनके साथ पकाते हैं) ने अन्य प्रकार की तुलना में कम आइसोमेराइजेशन का अनुभव किया । तो वास्तव में, आइसोमेरिज़ेशन की मात्रा जो आप प्राप्त करने जा रहे हैं ("अच्छा" सीआई आइसोमर्स का "खराब" ट्रांस आइसोमर्स में रूपांतरण) माइनसक्यूल है और जहां तक मुख्य रूप से बेकिंग या फ्राइंग अनुप्रयोगों का संबंध है, तब तक महत्वहीन है। इसलिए ट्रांस वसा के बारे में भूल जाओ।
क्या आप संतृप्त वसा बना सकते हैं? इसका मतलब यह होगा कि डबल बॉन्ड को सिंगल बॉन्ड में तोड़ना। ऐसा करने के लिए, आपको हाइड्रोजन जोड़ने की आवश्यकता है (इसीलिए संतृप्त वसा अम्ल "संतृप्त" हैं - अधिक हाइड्रोजन)।
इस प्रक्रिया का एक नाम है , जिसे आपने वास्तव में अपने प्रश्न में ठोकर मारी है। इसे हाइड्रोजनीकरण कहा जाता है । यह एक असंतृप्त (डबल-बंधुआ) फैटी एसिड में हाइड्रोजन परमाणुओं को जोड़ रहा है।
हाइड्रोजनीकरण के लिए एक सब्सट्रेट (बेंजीन या कुछ अन्य हाइड्रोकार्बन को मिलाकर), एक हाइड्रोजन स्रोत (जो शुद्ध, खतरनाक, एच 2 गैस है) और एक उत्प्रेरक (भारी धातु) की आवश्यकता होती है। मेरा अनुमान है कि आपकी रसोई में उन चीजों में से कोई भी नहीं है, जब तक कि आप एक रसायन विज्ञान प्रयोगशाला में खाना नहीं बना रहे हैं। तो आपके लिए गलती से अपने तेलों को हाइड्रेट करने का कोई मौका नहीं है ।
आपको वास्तव में तेलों (असंतृप्त वसा) के बारे में अधिक चिंतित होने की आवश्यकता है जो लिपिड पेरोक्सीडेशन है । यह ऑक्सीडेटिव ब्रेकडाउन है और अंततः, वसा की कठोरता और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा विशेष रूप से इसके लिए प्रवण हैं। गर्मी पेरोक्सीडेशन के लिए एक उत्प्रेरक है , इसलिए यदि आप अपने तेल (या अन्य वसा) को "जला " ते हैं , तो आप उसी तरह के मुक्त कणों को बनाने में समाप्त हो सकते हैं जो आम तौर पर अनुचित भंडारण के कारण कठोरता से जुड़े होते हैं। इन मुक्त कण का दीर्घकालिक प्रभाव दृढ़ता से स्थापित नहीं है, लेकिन सर्वसम्मति से ऐसा लगता है कि वे आपके लिए दीर्घकालिक (कैंसर जोखिम और इतने पर) अच्छे नहीं हैं ।
तो जब आप उनके साथ खाना बनाते हैं तो अपने तेलों को परिवर्तित करने के बारे में चिंता न करें। यह व्यावहारिक रूप से असंभव है। आपको उन्हें अधिक गरम करने या भंडारण में बासी होने देने से अधिक चिंतित होना चाहिए ।