क्या भोजन की तैयारी वसा प्रकार के संबंध में पोषण सामग्री को बदल देती है?


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मैं अपने ज्ञान की कमी के लिए अग्रिम में माफी माँगता हूँ कि कैसे एक वसा संतृप्त किया जाता है, और शायद इस सवाल का जवाब निहित है। हालांकि, मेरी पत्नी के पित्त की पथरी के कारण मुझे अपने खाना पकाने की दिनचर्या से वसा को पचाने के लिए कड़ी मेहनत करने की आवश्यकता है। उच्च संतृप्त, हाइड्रोजनीकृत या ट्रांस-वसा वाले कम कच्चे माल खरीदने के अलावा, मैं यह सुनिश्चित करना चाहता हूं कि भोजन तैयार करने की विधि वसा की रासायनिक संरचना को नहीं बदलती है जो मैं काम करता हूं।

मैं बस इस पर अधिक सोच सकता हूं, लेकिन एक वसा को दूसरे, पायसीकरण, आदि में निलंबित करने के मामलों में, मैं जानना चाहता था कि क्या कोई भी तरीके हैं जो मुझे रासायनिक परिवर्तनों के कारण से बचना चाहिए। उदाहरण के लिए, गहरे तलने वाले खाद्य पदार्थ (जो आम तौर पर वसा से बचने की उम्मीद करते हैं) का उपयोग उन्हें पचाने में मुश्किल करने के लिए कहा जाता है।

कृपया ऐसा करने वाले किसी अन्य को सूचीबद्ध करें; या मुझे बताएं कि क्या मैं सिर्फ एक चिंता का विषय है।


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वैसे, मुझे उम्मीद है कि आप यहां एक चिकित्सा पेशेवर की सलाह पर काम कर रहे हैं, क्योंकि यहां तक ​​कि संतृप्त वसा के चारों ओर आलोचना के साथ (जिनमें से बहुत कुछ मान्य हो सकता है), एक आलोचना मैंने निश्चित रूप से नहीं सुनी है कि वे हैं अधिक "पचाने में मुश्किल"। चिंता दीर्घकालिक स्वास्थ्य प्रभावों पर अधिक होती है ।
एरोनट

@ सर् के साथ काम करने वाले सर्जन जो मूल रूप से अपने पित्ताशय की थैली को हटाने जा रहे थे, हमें उन खाद्य पदार्थों से बचने की सलाह दी गई जो यकृत के स्वास्थ्य को खराब करते हैं और आम तौर पर वसा की खपत कम करते हैं और फाइबर की खपत में सुधार करते हैं। उन्होंने कोलेस्ट्रॉल को कम करने के लिए मानक कदम उठाने की भी सिफारिश की और हम अंततः कुछ और ठोस दिशानिर्देश प्राप्त करने के लिए आहार विशेषज्ञ से मिल रहे हैं।
एमएफजी

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मेला काफी @ मफग। बस मैं यह सुनिश्चित करना चाहता था, क्योंकि मैं दूसरे लोगों को अपने डॉक्टर और आहार विशेषज्ञ के रूप में काम करते हुए देखता हूं।
एरोनट

मेरे अपने आहार के लिए जिम्मेदार होने में कुछ भी गलत नहीं है। मैं कभी भी उस ज़िम्मेदारी को कम सक्षम (और कोई संदेह करने वाला) हाथ में क्यों नहीं लूंगा?
जनलोक

जवाबों:


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सरल उत्तर है, आप अकेले खाना पकाने के माध्यम से मोनोअनसैचुरेटेड / पॉलीअनसेचुरेटेड वसा को संतृप्त वसा में परिवर्तित नहीं कर सकते।

इससे पहले कि मैं भी विस्तार से उत्तर देना शुरू कर सकूं, मुझे यह इंगित करके शुरू करना होगा कि "संतृप्त" और "असंतृप्त" वसा पहले से ही एक ओवरसिम्प्लीफिकेशन है। ये वसा के बहुत मोटे वर्गीकरण हैं और रासायनिक वास्तविकता कहीं अधिक बारीक है। मैं आपको प्रोत्साहित करता हूं कि आप अपेक्षाकृत मूल स्पष्टीकरण के लिए फैटी एसिड पर विकिपीडिया प्रविष्टि पढ़ें ।

फैटी एसिड वास्तव में वर्गीकृत किया जाता है, रासायनिक रूप से, तीन अलग-अलग तरीकों से:

  1. आणविक संरचना में कहीं कहीं दोहरे बंध (CH = CH) का अस्तित्व है । डबल सीमा वाले फैटी एसिड असंतृप्त होते हैं । एकल बांड वाले फैटी एसिड केवल संतृप्त होते हैं ।

  2. श्रृंखला लंबाई (कार्बन-हाइड्रोजन समूहों की संख्या)। संतृप्त फैटी एसिड की एक और विशिष्ट विशेषता यह है कि वे आम तौर पर (शायद हमेशा) लंबी-श्रृंखला होती हैं । हालांकि, रिवर्स जरूरी नहीं कि सच हो; सभी लंबी-श्रृंखला फैटी एसिड संतृप्त नहीं होते हैं।

  3. विन्यास , या तो सिस या ट्रांस । ट्रांस फैटी एसिड वास्तव में संतृप्त बनाम असंतृप्त के समान ही वसा का एक अलग प्रकार नहीं है; वे वास्तव में असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं, बस एक अलग विन्यास में।

हालांकि कुछ अध्ययनों से पता चलता है कि लंबे समय तक गर्मी के साथ खाद्य तेलों से टीएफए बनाना संभव है, यह अत्यंत कठिन है , इस हद तक कि दुर्घटना द्वारा सार्थक मात्रा में करना असंभव है। मैं आपको गर्मी से प्रेरित सीआईएस / ट्रांस आइसोमेराइजेशन के इस अध्ययन का उल्लेख करूंगा, जिसमें कहा गया है कि 180 डिग्री सेल्सियस पर 8 घंटे के हीटिंग के बाद , शोधकर्ताओं ने प्रति 1.0 ग्राम तेल में 6.5 मिलीग्राम ट्रांस आइसोमर्स पाया, जो एक भव्य रूप से निकलता है। द्रव्यमान द्वारा कुल 0.65% । यह व्यावहारिक रूप से शून्य है जहां तक ​​एक होम कुक का संबंध है - ये मात्रा केवल तभी होती है जब आप वनस्पति तेलों का वाणिज्यिक प्रसंस्करण कर रहे हों, या हो सकता है कि आप डीप-फ्राइंग के लिए तेल का उपयोग कर रहे हों और आप इसे पुन: उपयोग करेंदर्जनों बार (किसी भी अनुभवी तलना पकाने की सिफारिश से परे)।

अध्ययन यह भी कहता है कि खाद्य तेलों (यानी आप जिनके साथ पकाते हैं) ने अन्य प्रकार की तुलना में कम आइसोमेराइजेशन का अनुभव किया । तो वास्तव में, आइसोमेरिज़ेशन की मात्रा जो आप प्राप्त करने जा रहे हैं ("अच्छा" सीआई आइसोमर्स का "खराब" ट्रांस आइसोमर्स में रूपांतरण) माइनसक्यूल है और जहां तक ​​मुख्य रूप से बेकिंग या फ्राइंग अनुप्रयोगों का संबंध है, तब तक महत्वहीन है। इसलिए ट्रांस वसा के बारे में भूल जाओ।

क्या आप संतृप्त वसा बना सकते हैं? इसका मतलब यह होगा कि डबल बॉन्ड को सिंगल बॉन्ड में तोड़ना। ऐसा करने के लिए, आपको हाइड्रोजन जोड़ने की आवश्यकता है (इसीलिए संतृप्त वसा अम्ल "संतृप्त" हैं - अधिक हाइड्रोजन)।

इस प्रक्रिया का एक नाम है , जिसे आपने वास्तव में अपने प्रश्न में ठोकर मारी है। इसे हाइड्रोजनीकरण कहा जाता है । यह एक असंतृप्त (डबल-बंधुआ) फैटी एसिड में हाइड्रोजन परमाणुओं को जोड़ रहा है।

हाइड्रोजनीकरण के लिए एक सब्सट्रेट (बेंजीन या कुछ अन्य हाइड्रोकार्बन को मिलाकर), एक हाइड्रोजन स्रोत (जो शुद्ध, खतरनाक, एच 2 गैस है) और एक उत्प्रेरक (भारी धातु) की आवश्यकता होती है। मेरा अनुमान है कि आपकी रसोई में उन चीजों में से कोई भी नहीं है, जब तक कि आप एक रसायन विज्ञान प्रयोगशाला में खाना नहीं बना रहे हैं। तो आपके लिए गलती से अपने तेलों को हाइड्रेट करने का कोई मौका नहीं है

आपको वास्तव में तेलों (असंतृप्त वसा) के बारे में अधिक चिंतित होने की आवश्यकता है जो लिपिड पेरोक्सीडेशन है । यह ऑक्सीडेटिव ब्रेकडाउन है और अंततः, वसा की कठोरता और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा विशेष रूप से इसके लिए प्रवण हैं। गर्मी पेरोक्सीडेशन के लिए एक उत्प्रेरक है , इसलिए यदि आप अपने तेल (या अन्य वसा) को "जला " ते हैं , तो आप उसी तरह के मुक्त कणों को बनाने में समाप्त हो सकते हैं जो आम तौर पर अनुचित भंडारण के कारण कठोरता से जुड़े होते हैं। इन मुक्त कण का दीर्घकालिक प्रभाव दृढ़ता से स्थापित नहीं है, लेकिन सर्वसम्मति से ऐसा लगता है कि वे आपके लिए दीर्घकालिक (कैंसर जोखिम और इतने पर) अच्छे नहीं हैं

तो जब आप उनके साथ खाना बनाते हैं तो अपने तेलों को परिवर्तित करने के बारे में चिंता न करें। यह व्यावहारिक रूप से असंभव है। आपको उन्हें अधिक गरम करने या भंडारण में बासी होने देने से अधिक चिंतित होना चाहिए ।


मैं एक गिरावट को नोटिस; यदि मैं अधिक सरल हूं या यदि मेरा उत्तर कहीं गलत है, तो कृपया मुझे बताएं कि कहां है। मैं चाहता हूं कि यह कड़ाई से तथ्यात्मक और सही हो।
ऐरनोट

मैं मजबूत दावे के लिए अपवाद लेता हूं कि कोई सिस-कॉन्फ़िगरेशन बॉन्ड को ट्रांस-हीटिंग द्वारा परिवर्तित नहीं कर सकता है। फैटिर ™ तेल विश्लेषण प्रणाली का उपयोग करके मकई के तेल में थर्मली प्रेरित ट्रांस वसा के वास्तविक समय की निगरानी की जाँच करें । माना जाता है कि मैं इस क्षेत्र में पेशेवर नहीं हूं, लेकिन दो हाइड्रोजन अणुओं में से एक को मोड़ने वाले अणु के "पूंछ" की अवधारणा विपरीत दिशा में दोहरे बंधन की चाल के विपरीत नहीं है।
एरिक

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PS मुझे लगता है कि खाना पकाने को "गैर-रासायनिक" कहने में गलत धारणा है। कई तरह से खाना बनाना रसायन विज्ञान के बारे में है। हालांकि यह अधिकांश एक दूसरे के संबंध में पूरे अणुओं की पुनर्व्यवस्था हो सकती है, मुझे नहीं लगता कि यह कहना सही है कि अणु स्वयं कभी नहीं बदले हैं। एक साधारण उदाहरण के लिए, क्या यीस्ट ऑर्गेनिज्म नए अणुओं का उत्पादन नहीं करता, बल्कि मौजूदा लोगों को पुनर्व्यवस्थित करता है? वह खाना बना रही है।
एरिक

@Emtucifor: खमीर एक चीज़ के लिए जीवित है, इसलिए आप वास्तव में एक जैविक प्रक्रिया के बारे में बात कर रहे हैं, रासायनिक नहीं। मैं आपकी बात मानता हूँ; हालांकि, रासायनिक प्रतिक्रियाओं के लिए रासायनिक प्रतिक्रियाओं की आवश्यकता होती है और तेल को गर्म करने या मिश्रण करने का कारण नहीं होता है (गर्मी के टूटने को छोड़कर, अर्थात पेरोक्सीडेशन पहले उल्लेख किया गया है)। मेरा तात्पर्य यह नहीं था कि सामान्य रूप से खाना पकाना गैर-रासायनिक था, बस विशिष्ट कार्यों के बारे में इस प्रश्न में बात की जा रही थी।
एरोनट

सबसे पहले, क्या आपको लगता है कि हीटिंग द्वारा उत्पादित ट्रांस वसा के बारे में अधिक महत्वपूर्ण बिंदु पर जवाब देना है? दूसरा, वहां पर पकड़ रखें: आपने कहा "कोई अन्य पाक प्रक्रिया" जिसे आपने "गैर-रासायनिक" के बराबर माना। लेकिन ऐसा बहिष्कार कृत्रिम लगता है। मुझे यकीन नहीं है कि "पाक प्रक्रिया" रासायनिक प्रतिक्रियाओं का कारण नहीं बन सकती है। क्या इसके लिए आपके पास स्रोत है? बेकिंग सोडा + सिरका जितना सरल कुछ नया अणु बना सकता है। उस कथन को अब "केवल इस पोस्ट में उल्लिखित प्रक्रियाओं" पर प्रतिबंध लगाने के बाद लगता है। कृपया समझें कि यह कोई हमला नहीं है, सिर्फ एक जांच है।
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खाना पकाने के परिणामस्वरूप वसा आम तौर पर संरचना में बदलाव नहीं करते हैं। जैसा कि आप वसा को गर्म करते हैं, यह संरचना शिथिल है, लेकिन मौलिक रूप से नहीं बदलता है। (कोको वसा एक अपवाद है।) तो नहीं, आप अपने भोजन को कैसे पकाते हैं, अधिक असंतृप्त वसा नहीं बनाएंगे (जब तक कि आप इसे असंतृप्त वसा में नहीं पका रहे हैं)।

मुझे लगता है कि डीप फ्राई करने से खाद्य पदार्थों को पचाने में मुश्किल होती है क्योंकि यह भोजन में रासायनिक परिवर्तन करता है, लेकिन क्योंकि यह 1) भोजन को सूखता है और 2) खाना पकाने के तेल से अधिक वसा का परिचय देता है।

यदि आप संतृप्त और असंतृप्त माध्य के बारे में अधिक जानकारी चाहते हैं, और कौन से वसा कम संतृप्त हैं, तो खाद्य और पाक कला में बहुत सारी अच्छी जानकारी के साथ एक छोटा खंड है


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काउंटरिंटिवेटिव हालांकि यह हो सकता है, डीप फैट फ्राइंग, अगर ठीक से किया गया खाना पकाने के अन्य वसा आधारित तरीकों की तुलना में कम वसा का परिचय देता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि यह एक उच्च तापमान पर पकाया जाता है, इसलिए यह वसा में नहीं बैठता है जब तक कि अन्य तरीकों से। भोजन से बचने वाली नमी का बाहरी दबाव तेल के रिसने को सीमित करने का काम करता है। डीप फैट फ्राइंग के साथ समस्या यह है कि यह तेल (जैसे कि आप कर सकते हैं) जैसे स्वस्थ प्रकार के तेल के साथ शायद ही कभी किया जाता है। इसके अलावा गहरी तली हुई चीजें लगभग हमेशा किसी न किसी प्रकार के बल्लेबाज के साथ लेपित होती हैं।
बिल

@ बिल: मुझे लगता है कि यह वास्तव में समस्या है। उदाहरण के लिए, उच्च धूम्रपान बिंदु वाले तेल में संतृप्त वसा कम होती है - सूरजमुखी तेल।
एरोनट

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मुझे यकीन नहीं है कि मैं आपके प्रश्न को समझ सकता हूं, लेकिन यदि प्रश्न "क्या मैं खाना पकाने के माध्यम से संतृप्त वसा में मोनोअनसैचुरेटेड या पॉलीअनसेचुरेटेड वसा को बदल सकता हूं?" तो जवाब है "नहीं, आप नहीं कर सकते।"


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वसा को संतृप्त या असंतृप्त करने की प्रक्रिया में दोहरे बंधनों को तोड़ना और अणु में हाइड्रोजन जोड़ना शामिल है। अधिक दोहरे बंधन, अधिक संयुक्त राष्ट्र ने वसा को संतृप्त किया।

यह सब वसा के प्रारंभिक उत्पादन से निर्धारित होता है। पशु वसा अधिक संतृप्त और कुछ 'वांछनीय' वसा कम संतृप्त होते हैं जब वे बनाए जाते हैं। कोई तरीका नहीं है कि मैं खाना पकाने की इस प्रक्रिया को बदलना जानता हूं।

अत्यधिक ऊष्मा विधियां कुछ रासायनिक परिवर्तन करेंगी, लेकिन वसा के संतृप्त होने से बंधनों को तोड़ना और हाइड्रोजन को जोड़ना शामिल होगा, और जब यह व्यावसायिक रूप से किया जाता है तो इसके लिए उत्प्रेरक और अन्य विशिष्ट परिस्थितियों की आवश्यकता होती है।

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