मेरे मोज़ेरेला को रिकोटा क्यों निकला?

Question

मैंने अपनी पत्नी को क्रिसमस के लिए एक मोज़ेरेला किट खरीदा, और हमने इसे कल रात बनाने की कोशिश की। हमने निर्देशों का बहुत बारीकी से पालन किया। मुझे लगा कि हम कुछ शुरुआती चरणों में थोड़ा और मट्ठा निकाल सकते हैं। यह भी दही फार्म देने से पहले 105F के लिए बुलाया के बजाय 112F करने के लिए उठ गया। लेकिन यह कभी भी एक साथ नहीं आया या चमकदार चिकनी स्थिरता तक नहीं पहुंचा, जो दिशाओं के लिए कहा जाता है। यह खींचने / खिंचाव के लिए एक साथ अच्छी तरह से पकड़ नहीं होगा। यह रिकोटा जैसे समाप्त हो गया। यह अच्छा था, लेकिन यह वह नहीं था जिसके लिए हम लक्ष्य बना रहे थे।

मेरी क्रिसमस की खरीदारी करते समय, मैंने देखा कि कुछ किट मोज़ेरेला या रिकोटा्टा बनाने के लिए थीं, इसलिए मैं मानती हूं कि दोनों में समान सामग्री और थोड़ी अलग प्रक्रिया है। तो दोनों के लिए प्रक्रिया में अंतर क्या है? मैं सोच रहा हूं कि हम कहां गलत हो गए हैं।

परिणाम वास्तव में बहुत कुछ देखा जैसे कि यह पनीर बनाने वाली साइट का कहना है कि यूएचटी दूध का उपयोग करने से परिणाम होगा , लेकिन मैंने पनीर बनाने से पहले जांच की, और यह सिर्फ पास्चुरीकृत किया गया था (और मैंने सिर्फ दो बार जांच की, और यह अभी भी पाश्चराइज्ड कहता है)।

Comments

जबकि एक नकली, आप में जवाब से मदद की जा सकती है मैं रेस्तरां में की तरह पनीर फर्म और chewy कैसे कर सकता हूँ

— justkt

धन्यवाद, @ अन्याय, लेकिन यह वास्तव में मेरे सवालों का जवाब नहीं है। माइकल का लिंक वास्तव में बताता है कि क्या हुआ था, लेकिन मैंने यूएचटी दूध का उपयोग नहीं किया। मैंने एक लिंक के साथ प्रश्न को अद्यतन किया।

— yossarian

मैं एक ही सवाल पूछना चाहूंगा, लेकिन शायद दुप्पटे के रूप में बंद हो जाऊंगा। मैं यूएचटी दूध का उपयोग नहीं कर रहा हूं। विशेष रूप से दूध का कहना है कि इसे 60c पर 30mins (स्टोर में सभी अन्य दूध जो 2 सेकंड के लिए 170c था) के लिए पास्चुरीकृत किया गया था। मुझे दही जैसा ठोस "टोफू नहीं मिल रहा है।" इसके बजाय मुझे बस पनीर जैसा पदार्थ मिलता है। मैंने 3 बार कोशिश की है। पहली बार मुझे नींबू के रस और वेजी रेनेट का उपयोग करते हुए पहले चरण से कटा हुआ दही मिला था, लेकिन यह अभी भी एक साथ नहीं था। 2/3 बार मैंने साइट्रिक एसिड और अधिक रेनेट की कोशिश की, लेकिन यह भी ठोस नहीं मिला, बस पनीर की तरह। मदद

— gman

Answer 1

मुझे एक ही समस्या है और दूध के 3 अलग-अलग ब्रांडों के माध्यम से चला गया, यह सोचकर कि वे यूएचटी थे। हालांकि, कुछ प्रयोग के बाद मैंने निर्धारित किया कि मैं क्या गलत कर रहा था।

मेरे मामले में, दही काटने के बाद, और जब पानी 105 तक वापस गर्म हो रहा था, तो हम बहुत हलचल कर रहे थे।

कुंजी बहुत धीमी गति से कोमल गति है। बस दही को थोड़ा स्थानांतरित करने के लिए पर्याप्त है, और उन्हें परेशान न करें।

"हलचल" आपको एक अच्छे चखने वाले रिकोटा के साथ समाप्त करने का कारण बनेगी, लेकिन मोज़ेरेला नहीं।

Answer 2

आग और पानी के साथ खेलने के अनुसार , कुंजी कच्चा दूध है - बिल्कुल भी पाश्चुरीकृत नहीं । लेखक का कहना है कि उसने मोज़ेरेला बनाने के लिए कई बार कोशिश की और यह हमेशा कच्चे दूध की तरह होने तक, रिकोटा की तरह निकला।

यह बहुत महत्वपूर्ण है कि दही को अम्लीकृत किया जाए, जिसका अनिवार्य रूप से मतलब है कि इसे थोड़ी देर के लिए बैठना। यदि आप ऐसा नहीं करते हैं, तो दही स्पिन नहीं करेंगे, और यदि वे स्पिन और खिंचाव नहीं करते हैं, तो आप एक फर्म पनीर नहीं बना सकते हैं, यह सिर्फ जेली की तरह रहेगा। जब वे स्पिन करते हैं तो दही अम्लीकृत होता है (टूटने के बिना खिंचाव)।

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मेरी बहन पाश्चराइज्ड दूध के साथ हर समय मोज़ेरेला बनाती है, और इसमें कोई समस्या नहीं है। कच्चा दूध इसे आसान बना सकता है, लेकिन इसकी आवश्यकता नहीं है। बहुत ज्यादा सभी स्रोतों का कहना है कि अल्ट्रा पाश्चुरीकृत सही है, हालांकि।

— बाइकबॉय 389

यह संभव है कि यह उस समस्या के दूध का पाश्चुरीकरण न हो, लेकिन होमोजेनाइजेशन। अमेरिका में, गैर-होमोजेनिक दूध प्राप्त करने का एकमात्र तरीका कच्चा दूध प्राप्त करना है, जबकि (उदाहरण के लिए) हंगरी में एक ही तरीका है कि होमोजिनाइज्ड दूध प्राप्त करने के लिए यूएचटी सामान प्राप्त करना है - नियमित रूप से दूध जो आपको थैलियों में मिलता है वह पास्चुरीकृत होता है, लेकिन समरूप नहीं।

— मार्टी

@ मर्ति - यह पूरी तरह सच नहीं है। मैं एक स्थानीय डायरी से दूध खरीद सकता हूं जो पास्चुरीकृत होता है लेकिन होमोजिनेटेड नहीं, और मैं यूएस में रहता हूं। स्थानीय डेयरियों के लिए स्थानीय ब्रांड, Google देखें। आप पा सकते हैं किसी को बस दूध pasteurized बनाने।

— इंस्टेंट हंटर

कच्चा दूध ब्रिटेन में पकड़ना बहुत मुश्किल है, इसे स्कॉटलैंड में बेचना गैरकानूनी है और इंग्लैंड में किसान द्वारा इसे "सीधे उपभोक्ता को" बेचना कानूनी है, इसलिए किसान बाजार इसे आम जनता को बेचते हैं, और खेत की दुकानें, लेकिन किसी भी सुपरमार्केट को इसे ले जाने की अनुमति नहीं है। स्वास्थ्य जोखिम को बहुत अधिक माना जाता है।

— परिक्रमा

@ बाइकेबॉय एट अल, मैं ईमानदारी से पर्याप्त अनुभव नहीं कर पाया हूं कि मैंने जो भी पढ़ा है उससे आगे महान विस्तार में जा सकता हूं और इसके पीछे विज्ञान के रूप में और योगदान का स्वागत करेगा। मुझे पता है कि कई बहुत ही प्रतिष्ठित और जाने-माने रसोइये और खाना पकाने के शौकीनों का दावा है कि आप कच्चे दूध की जरूरत को पूरा करते हैं, और यह है कि योसी (ओपी) गैर-यूएचटी के साथ समान उप-मानक परिणाम प्राप्त करने का दावा करता है (लेकिन फिर भी पाश्चुरीकृत) दूध। शायद पास्चुरीकृत दूध के साथ मोज़ेरेला बनाना संभव है लेकिन आपको एक अलग तकनीक की आवश्यकता है।

— एरोनुत

Answer 3

यह मेरे सवाल के समान है: मैं अपनी बकरी पनीर कैसे बनाऊं?

मुझे संदेह है कि तापमान को निर्देशित से अधिक लाने से आपकी समस्याएं हो सकती हैं। मेरे मामले में मैंने तापमान बढ़ाना समाप्त कर दिया क्योंकि मेरा पनीर अलग नहीं होगा, जिसके परिणामस्वरूप कुछ मलाईदार के बजाय एक कठिन पनीर हो गया।

Answer 4

मुझे एक ही समस्या थी और एक पीएच मीटर खरीदा जिस बिंदु पर मुझे पता चला कि मेरे दूध में पर्याप्त एसिड नहीं था इसलिए मैंने 2 टी साइट्रिक एसिड और समस्या को हल किया। दूध को रनेट में डालने से पहले क्रीम जैसा गाढ़ा होना चाहिए। पीएच लगभग 5.2 होना चाहिए।

Answer 5

एक विज्ञान गीक के रूप में, मुझे लगता है कि PH मीटर जाने का एक शानदार तरीका है। मेरे द्वारा किए गए सभी शोध इस बात की पुष्टि करते हैं कि आप UHT को छोड़कर सभी दूध के प्रकारों से मोज़ेरेला बना सकते हैं। मैंने दूसरी रात पहली बार मोज़ेरेला बनाने की कोशिश की और यह मलाईदार रिकोटा की तरह निकला। मेरा मानना ​​है कि यह मेरी सरगर्मी तकनीक और अस्थायी है। हालांकि, सुनिश्चित करने के लिए बिना पीएच को नियमबद्ध करने का कोई तरीका नहीं है। तो सिरदर्द नहीं है और लगातार Caprese सलाद मुझे इतना पसंद करने में सक्षम है, यह अच्छी तरह से इसके लायक है। आपकी मदद के लिए सभी को धन्यवाद, मैं जल्द ही फिर से कोशिश करने जा रहा हूं। :)

Answer 6

मोत्ज़ारेला एक नुस्खा से बार-बार नहीं बनाया जा सकता क्योंकि दूध पीएच में और प्रोटीन सामग्री गाय से गाय में भिन्न होता है। मैं 10 से अधिक वर्षों से सफलतापूर्वक मोज़ेरेला बना रहा हूं। मैंने सैकड़ों प्रयोग किए हैं और मैं आपको बता सकता हूं। एक पीएच मीटर खरीदें, जो आपके जीवन को कम तनावपूर्ण बना देगा और आपका मोज़ेरेला सुसंगत होगा।

Answer 7

यह पाश्चराइजेशन नहीं है जो समस्या है, यह होमोगिनेशन है जो दूध में कैसिन अणुओं को तोड़ता है। इन अणुओं को दही के सफल होने के लिए आवश्यक होता है और जब वे क्षतिग्रस्त हो जाते हैं, तो दूध दही नहीं जाएगा। मुझे पता है कि कुछ लोग दूध में कैल्शियम क्लोराइड मिलाते हैं जो जाहिर तौर पर दही को जमने में मदद करता है, लेकिन मैंने कभी इसकी कोशिश नहीं की। मैं आम तौर पर मोज़ेरेला बनाने के लिए कच्चे दूध का उपयोग करता हूं, लेकिन मैंने बिना किसी समस्या के पास्टुराइज़्ड गैर-होमोजनीकृत दूध का भी उपयोग किया है। मैंने देखा कि किसी ने दही को बहुत ज्यादा हिलाया नहीं है या आप रोकोटा के साथ समाप्त हो जाएंगे, यह बस मामला नहीं है। यदि दही सही है, तो यह बिना किसी समस्या के हलचल के लिए पर्याप्त है। इसके अलावा, आपको दही को एक साथ चिपकाने से रोकने के लिए कभी-कभी हिलाना पड़ता है।

एक और बात मैं कहना चाहूंगा कि मोज़ेरेला बनाने के दो अलग-अलग तरीके हैं, जो साइट्रिक एसिड का उपयोग कर रहे हैं या संस्कृतियों का उपयोग कर रहे हैं। मैंने दोनों किया है और मैं कह सकता हूं कि संस्कृतियों का उपयोग करना अधिक मजेदार है और इसमें बहुत बेहतर स्वाद है। मैंने वर्षों में विभिन्न संस्कृतियों का उपयोग किया है और पाया है कि केफिर संस्कृतियों में सबसे अच्छा स्वाद है। मैंने हाल ही में मोज़ेरेला चीज़ बनाने के लिए एक निर्देश बनाया है, देखने के लिए यहां क्लिक करें । अगर किसी ने मोज़ेरेला चीज़ बनाने की मेरी विधि को और अधिक समस्याओं का प्रयास किया है, तो कृपया मुझे ई-मेल करें या अपने ब्लॉग पर पोस्ट करें कि किस तरह की समस्या हुई है, और मैं आपको सही दिशा में इंगित करूंगा।

Answer 8

मैं रिकोटा बात का अनुभव करता रहा और दूध का इस्तेमाल करने का फैसला किया। एक शहर में रहना, किसी भी डेयरियों से बहुत दूर, मैं पाउडर-कच्चा-दूध ढूंढ रहा था। कहने की जरूरत नहीं है, वहाँ कोई नहीं है। मुझे कुछ चूर्ण बकरी का दूध ऑनलाइन मिला। मैं कंपनी की वेबसाइट पर गया और उनके स्टोर लोकेटर का इस्तेमाल किया और एक ऐसी जगह ढूंढी जो चूर्ण बकरी का दूध बेचती थी। गाय के दूध से प्रहार करने के बाद, मुझे लगा कि बकरी का दूध मुझे बेहतर परिणाम दे सकता है।

जब मैं पहुंचा, तो मुझे पाउडर वाला दूध मिला और मैंने यह भी पाया कि दुकान ने कच्चा दूध बेचा, दोनों गायों और बकरियों से।

मैं उत्पादकों के लिए एक ऑनलाइन खोज करने का सुझाव दूंगा: चूर्ण बकरी का दूध, बादाम का आटा, कम्बुचा, आदि और "स्टोर लोकेटर" या "व्हेयर टू बाय" सुविधाओं का उपयोग करें। संभावना है, ये उत्पाद उन जगहों पर बेचे जाते हैं जो कच्चा दूध भी देते हैं।

बेशक, कच्चे दूध का उपयोग करने के बाद, रिकोटा बनावट चली गई। अब मेरे पास असली मोज़ेरेला चीज़ है।

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आप कच्चा दूध नहीं पी सकते। दूध को पाउडर करने से इसे गर्म करना शामिल है।

— rumtscho

बिना गर्म किए चूर्ण दूध बनाना संभव है। उदाहरण के लिए इसे फ्रीज-ड्राई करके पाउडर बनाया जा सकता है। wikihow.com/Dry-Milk सूखे दूध को बनाने के 3 तरीके बताता है ।

— ब्रायन मिंटन