कई चीनी सॉस इतने काले क्यों हैं?
जवाबों:
तुम पास हो। वास्तविक तथ्य में, हालांकि, आपके द्वारा खरीदे जाने वाले अधिकांश वाणिज्यिक सोया सॉस और अन्य चीनी सॉस बिल्कुल भी किण्वित नहीं होते हैं; वे एसिड-हाइड्रोलाइज्ड हैं ।
किण्वित सोया सॉस (या अन्य सोया-आधारित सॉस) वास्तव में पारदर्शी और रंग में काफी हल्के होते हैं। लेकिन किण्वन में महीनों लगते हैं, इसलिए निर्माता इसके बजाय हाइड्रोलाइज करते हैं। प्रक्रिया पूरी तरह से रासायनिक है, और एक मजबूत एसिड में फलियों को उबालना और फिर मजबूत आधार (सामान्य रूप से हाइड्रोक्लोरिक एसिड और सोडियम हाइड्रोक्साइड) के साथ बेअसर करना शामिल है।
यह प्रक्रिया प्राकृतिक किण्वन की तुलना में बहुत मजबूत, ग्लूटामेट-भारी सॉस बनाती है। यह बहुत गहरे रंग का भी उत्पादन करता है। यही कारण है कि आपके द्वारा देखे गए सॉस में से कई अंधेरे हैं।
कुछ सॉस वास्तव में हाइड्रोलाइज्ड या किण्वित नहीं होते हैं, लेकिन यदि आप अवयवों को देखते हैं, तो इसमें कृत्रिम रंग शामिल होगा। मुझे लगता है कि निर्माताओं को यह पता है कि उपभोक्ताओं को गहरे रंग के लिए इस्तेमाल किया जाता है, अगर वे ऐसा नहीं करते तो उन्हें संदेह होगा।
यहाँ स्वाभाविक रूप से पीसा सोया सॉस की एक तस्वीर है:
वाणिज्यिक हाइड्रोलाइज्ड प्रकार की तुलना करें:
कुछ ब्रांड, जैसे किकोमन, स्वाभाविक रूप से पीसा जाने का दावा करते हैं , लेकिन रंग अन्यथा सुझाव देता है; या तो वे किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए कुछ करते हैं या वे रंग जोड़ रहे हैं।
नोट: जैसा कि अनुरोध किया गया है, मैंने एक मूल छवि को अपडेट किया है जिसे मैंने एक कटोरे से पाया है जो निश्चित रूप से हाइड्रोलाइज्ड प्रकार का प्रतीत होता है, ताकि एक "सेब से सेब" तुलना की जा सके। हालांकि, सोया सॉस के कटोरे की एक तस्वीर ढूंढना मुश्किल है, जो आपको बताता है कि यह किस ब्रांड का है, किक्कोमन के अलावा, जिसकी उत्पत्ति संदिग्ध है।
पूर्णता के लिए, एक और कारण भी है कि सोया सॉस बहुत अंधेरा हो सकता है (वास्तविक "डार्क सोया सॉस" जिसमें गुड़ होता है) के अलावा, जो कि सॉस वास्तव में काले सोयाबीन से हो सकता है। हालांकि, वे आम नहीं हैं, और जब तक कि सॉस विशेष रूप से यह नहीं कहता है कि यह काले सोयाबीन से है, यह शायद नहीं है।