मैं कई उत्तरों को देख रहा हूं जो समस्या के इर्द-गिर्द नोक-झोंक करते दिख रहे हैं, लेकिन यह बहुत सिर पर नहीं है ...
यदि आपके पास समय है, तो इस सीरियस ईट्स के लेख, द फूड लैब: रियल आइसक्रीम विदाउट अ आइस्क्रीम मशीन पर एक नज़र डालें । यद्यपि यह एक मशीन के बिना आइसक्रीम बनाने के बारे में है , कई सिद्धांत मशीनों पर भी लागू होते हैं, क्योंकि आप जिस समस्या का सामना कर रहे हैं वह आइसक्रीम निर्माताओं के बिना उन लोगों द्वारा अनुभव किया गया है: आइस क्रिस्टल गठन।
शेफ का जवाब क्या कहता है, इसके विपरीत, आपको क्रिस्टल को रोकने के लिए ऊपर के तापमान पर आइसक्रीम रखने की आवश्यकता नहीं है। जैसा कि मोली ने सही ढंग से बताया है , यह ठीक ही ओवररन का उद्देश्य है; आइसक्रीम बनाने के लिए बर्फ क्रिस्टल के लिए कम अवसर है। लेकिन यह पूरी कहानी नहीं है। आपको केवल हवा को शामिल करने की आवश्यकता नहीं है , आपको इसे फैलाए रखने की आवश्यकता है ताकि तरल कभी भी एक स्थान पर घना न हो।
आइसक्रीम निर्माताओं रहे हैं चाहिए इन बातों के दोनों करते हैं। जमने पर क्रीम को मथकर, यह मिश्रण को फैलाए रखता है और अधिक हवा (उगता है) का परिचय देता है।
यह मुझे लगता है कि क्या हो रहा है कि आपकी आइसक्रीम बनाने वाली कंपनी को बस इतना ठंडा नहीं मिल रहा है। यदि यह वास्तव में आइसक्रीम के तापमान को शून्य या उससे नीचे ले आया, तो इसे वास्तविक फ्रीजर में डालने के बाद स्थिरता नहीं बदलेगी। तो आप आइस-क्रीम बनाने वाले आइसक्रीम से बहुत ज्यादा फ्रीज़ नहीं कर रहे हैं, जो बहुत बढ़िया है, लेकिन फिर आप इसे एक फ्रीज़र में रख रहे हैं, जहाँ यह नहीं जमने वाला तरल बड़े बर्फ के क्रिस्टल बना रहा है क्योंकि यह जम जाता है असली।
तो इस समस्या के आपके समाधान हैं:
एक उच्च श्रेणी की आइसक्रीम बनाने वाली कंपनी में निवेश करें जो बेहतर तरीके से ठंडक देती है (यह व्यावहारिक नहीं भी हो सकती है)।
मशीन में डालने से पहले क्रीम को प्री-व्हिप करके अतिरिक्त उग आया। नरम चोटियों के रूप में इसे घुमाएँ, फिर इसे मिश्रण में मोड़ें (हलचल न करें!)। आप अंडे की सफेदी के साथ भी ऐसा ही कर सकते हैं। यह आपको ओवररन की अवांछनीय मात्रा दे सकता है, जैसे कि ब्रेयर में 94% है, लेकिन यह क्रिस्टल बनाने के लिए लगभग असंभव बना देगा।
सूखी बर्फ या तरल नाइट्रोजन के साथ इसे फ्रीज करें। यह या तो व्यावहारिक नहीं हो सकता है, लेकिन बर्फ के क्रिस्टल को बनने से रोकने का सबसे सुरक्षित तरीका है, क्योंकि मुख्य चीज़ क्रिस्टल के निर्माण के लिए समय की आवश्यकता होती है ।
यदि आप फ्लैश-फ्रीज नहीं कर सकते हैं, तो मंथन की गई आइसक्रीम को बर्फ ट्रे में पैक करने का प्रयास करें क्योंकि केनजी (सीरियस ईट्स) "कच्ची" आइसक्रीम के साथ करता है, फिर एक बार जमे हुए होने पर इसे एक खाद्य प्रोसेसर में दे दें।
अंत में, एक बात जो सीरियस ईट्स ने भी उल्लेख करने के लिए उपेक्षित की, वह है स्टेबलाइजर का उपयोग करना । ज़ांथन गम आइसक्रीम के लिए बहुत अच्छा है और इसे फ्रीजर में रहने के दौरान "व्हीप्ड" स्थिरता पर रखने में मदद करेगा। आपको बहुत अधिक आवश्यकता नहीं है - कुल वजन का लगभग 0.5% का उपयोग करें। विशेष रूप से स्टेबलाइजर्स वे हैं जो आपको आइसक्रीम को अधिक समय तक फ्रीज करने की अनुमति देंगे , और उस 1-2 दिन की "समाप्ति की तारीख" को रोकेंगे जो पहले के उत्तर द्वारा उल्लेखित था।
किसी भी या इन सभी चीजों से आइसक्रीम की चिकनाई में सुधार होगा और ठंड की प्रक्रिया से बचने में मदद मिलेगी।