मैंने नाइट्रेट / नाइट्राइट भ्रम के साथ इस पर अपने खुद के कुछ और शोध करने का फैसला किया। अन्य उत्तरदाताओं के लिए धन्यवाद, जिसने निश्चित रूप से मुझे एक अच्छा प्रारंभिक बिंदु देने में मदद की। मैं अपना जवाब लिख रहा हूं इसलिए मैं कुछ लिंक शामिल कर सकता हूं। मैंने इसे एक सामुदायिक विकी बना दिया (ऐसा लगता है कि यह इस के लिए अच्छा हो सकता है)।
सबसे पहले, मैं जो कुछ भी ऑनलाइन पा रहा हूं उसमें से (विकिपीडिया में उल्लेखनीय रूप से नाइट्रेट / नाइट्राइट के बारे में बहुत कम जानकारी है जैसा कि मांस के इलाज पर लागू होता है) नाइट्राइट का कोई विकल्प नहीं है। वे कई सब्जियों में स्वाभाविक रूप से होते हैं, इसलिए जब उचित रूप से उपयोग किया जाता है तो वे एक अनुचित स्वास्थ्य जोखिम नहीं पैदा करते हैं। नाइट्रेट्स / नाइट्राइट्स मांस संरक्षक (कम से कम ऐतिहासिक रूप से) में बड़े पैमाने पर उनके संरक्षक गुणों के लिए जोड़े जाते हैं। तो, एक कॉर्न बीफ़ ब्रिस्केट में, जो ब्राइड होने जा रहा है, तो पकाया जाता है और तुरंत नाइट्राइट का सेवन अनावश्यक होता है।
इसके अलावा, नाइट्राइट मांस को पकने पर लाल कर देते हैं। मतों का विभाजन इस बात से होता है कि क्या अपेक्षाकृत कम समय के लिए नाइट्राइट्स के साथ मांस में स्वाद का महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है, एक सप्ताह के आसपास। लेकिन चूंकि स्वाद विकास लंबी इलाज प्रक्रियाओं में अचूक है, इसलिए मुझे संदेह है कि थोड़ी नमकीन पानी के साथ भी स्वाद पर शून्य प्रभाव पड़ता है।
जैसा कि बॉब अपने जवाब में बताते हैं, नाइट्राइट्स परिरक्षक हैं, और इलाज के दौरान पोटेशियम या सोडियम नाइट्रेट्स नाइट्राइट में परिवर्तित हो जाते हैं। मैं अनुमान लगा रहा हूं कि अतीत में सोडियम नाइट्रेट / नाइट्राइट की तुलना में साल्टपीटर (पोटेशियम नाइट्रेट) का अधिक बार उपयोग किया जाता था क्योंकि यह अधिक आसानी से उपलब्ध था। जो मैं ऑनलाइन खोजने में सक्षम हूं, वह सोडियम नाइट्राइट की तैयारी से अधिक उपलब्ध नहीं है, जो इस तरह के मांस के इलाज के लिए अधिक उपयुक्त हैं।
सोडियम नाइट्राइट की तैयारी को अक्सर सामान्य नाम "गुलाबी नमक" कहा जाता है क्योंकि वे नियमित नमक के साथ भ्रम से बचने के लिए गुलाबी रंग के होते हैं। जिन ब्रांड नामों को मैंने ऑनलाइन पाया है वो हैं इंस्टा क्योर # 1 और DQ क्योरिंग साल्ट # 1। # 1 6.25% सोडियम नाइट्राइट और 93.75% नियमित नमक की तैयारी को इंगित करता है। गुलाबी नमक # 2 संकेत देता है कि इसमें सोडियम नाइट्रेट भी शामिल है। # 2 केवल तभी आवश्यक होता है जब पेपरोनी और सूखी सलामी जैसे सूखे इलाज, जिन्हें पकाया या प्रशीतित नहीं किया जाता है। गुलाबी नमक कम मात्रा में इस्तेमाल किया जाता है , नियमित नमक के बजाय । (अधिकांश नमकीन व्यंजनों में मैंने 2 कप कोषेर नमक और 4 चम्मच गुलाबी नमक का उपयोग किया है।)
ऐसा लगता है कि दो व्यापक रूप से उपलब्ध पुस्तकों है कि लोगों को मांस इलाज के लिए सलाह देते हैं देखते हैं: Charcuterie , Ruhlman द्वारा, और यह एक (जो कट्टर शुद्धतावादी वोट पाने के लिए लगता है), रिइटेक कुटस द्वारा। मैं या तो खुद का नहीं हूं, इसलिए एक की सिफारिश नहीं कर सकता, लेकिन रुहलमान के पास एक ब्लॉग है जहां उन्होंने अपनी किताब से कॉर्न बीफ नुस्खा पोस्ट किया । सबसे अच्छा, ब्लॉग पोस्ट में एक लिंक है जहां आप गुलाबी नमक के ऑर्डर को मेल कर सकते हैं, और यह मेरे द्वारा खोजने में सक्षम अन्य ऑनलाइन स्रोतों के छोटे से सस्ता है।
अंत में, ध्यान दें कि साल्टपीटर जहरीला और ज्वलनशील है (इसका उपयोग आतिशबाज़ी बनाने और मृत पेड़ के स्टंप को जलाने के लिए किया जाता है)। सोडियम नाइट्राइट अपने आप में विषाक्त रूप से विषाक्त हो सकता है यदि मानव 4.6 ग्राम (विकिपीडिया से उद्धृत) के बराबर राशि को निगलना चाहता था, जो फिर से इलाज की तैयारियों को गुलाबी बनाता है। यह देखते हुए कि, सोडियम नाइट्राइट के ९९% शुद्ध रूप का उपयोग करने का कोई तरीका नहीं है, भले ही इसे खाद्य ग्रेड लेबल किया गया हो। मैं गणित में बहुत अच्छे पास नहीं हूँ जहाँ मुझे यकीन है कि मैं इसके साथ खुद को नहीं मारूँगा। (मुझे एक शिकार की आपूर्ति वेबसाइट मिली जो मछली पकड़ने के चारा को ठीक करने के लिए उस सामान को बेचती है।)
योग करने के लिए, ऐसा लगता है जैसे सोडियम नाइट्राइट का उपयोग करने लायक है, लेकिन छोड़ा जा सकता है, इसका कोई उचित विकल्प नहीं है, और दुर्भाग्य से हम में से अधिकांश के लिए यह आसान नहीं है। कमेंट करने वालों और जवाब देने वालों का फिर से धन्यवाद।