अचार के घोल में चीनी का क्या उद्देश्य है?


12

यह एक गूंगे प्रश्न की तरह लग सकता है, लेकिन मैं एक मसालेदार काली मिर्च का स्वाद बनाने जा रहा हूं जो वास्तव में सिर्फ कटा हुआ गाजर, प्याज, और हैनबो मिर्च को अचार के घोल में संक्षेप में पकाया जाता है और जार में डाला जाता है। मसालेदार मिर्च के लिए कई व्यंजनों की समीक्षा में, सभी सिरका और नमक का उपयोग करते हैं, और कुछ लेकिन सभी चीनी का उपयोग नहीं करते हैं। मैं सिर्फ स्वाद के लिए habaneros और गाजर की प्राकृतिक मिठास पर भरोसा करता हूँ।

मेरा विशिष्ट प्रश्न है: क्या चीनी सब्जियों की बनावट के लिए कुछ भी करती है या नमकीन बनाने की विधि में नमकीन के संरक्षक गुणों को प्रभावित करती है, या यह सिर्फ स्वाद के लिए है?

अद्यतन करें: मैं सिर्फ मसालेदार मिर्च का पहला जार खुला फटा, और मुझे यह कहना है कि मुझे नहीं लगता कि चीनी ने उनमें से कुछ भी मिलाया होगा। गाजर और habaneros दोनों स्वाभाविक रूप से बहुत मीठे हैं (यदि आप इसे habanero के capsaicin बोनट से पिछले स्वाद कर सकते हैं)। प्याज भी सिर्फ सिरका नमकीन के साथ पिघला। मैंने अचार और जलेपनोस (जो स्वाभाविक रूप से कम मीठे होते हैं) को चुना है, और वहाँ भी मुझे अचार के घोल को बनाने से बचने के लिए सावधान रहना पड़ता है। सब के सब, इस मामले में मुझे खुशी है कि मैंने इसका इस्तेमाल नहीं किया। इस जानकारी के लिए सभी को धन्यवाद!

जवाबों:


6

चीनी ज्यादातर स्वाद के लिए है। अचार और अंडे बनाते समय मैं चीनी का उपयोग करता हूं, लेकिन अपने डिल अचार या मसालेदार मिर्च और प्याज में इसका उपयोग न करें। यह सिर्फ इस बात पर निर्भर करता है कि क्या आप खट्टा, मीठा और खट्टा या मीठा अचार बनाने की कोशिश कर रहे हैं (ध्यान दें कि कई फलों के अचारों में सिरका नहीं है)।

इससे पहले कि आप सिरका छोड़ने और बाहर निकलने का फैसला करें, हालांकि, मैं ध्यान दूंगा कि सुरक्षा उद्देश्यों के लिए बोटुलिज़्म को बनाए रखने के लिए पर्याप्त एसिड होना चाहिए, जिससे बैक्टीरिया बनता है और मिर्च एक कम एसिड सब्जी है। यदि आप सिरका को खत्म करना चाहते हैं, तो आपको प्रेशर कैनिंग में जाना होगा।


3

चीनी एक संरक्षक के रूप में भी काम करती है, लेकिन अगर आप अतिरिक्त मिठास नहीं चाहते हैं (हालांकि मुझे लगता है कि आप इसे चाहते हैं, तो नमक और सिरका के खिलाफ संतुलन के लिए) नमक और सिरका अपने आप में पर्याप्त संरक्षक होना चाहिए।


इसके लिए धन्यवाद, और @adebaumann को उनके उत्तर के लिए भी। मैं चीनी के बिना इस बैच की कोशिश करने जा रहा हूं और आशा करता हूं कि गाजर और मिर्च में खट्टे और नमक को भरने के लिए पर्याप्त प्राकृतिक चीनी होगी। संभवत: रीलीज़ शब्द का मेरा उपयोग भ्रामक था। नमकीन का सेवन बिल्कुल नहीं किया जाएगा, इसलिए मुझे नहीं लगता कि इसे खुद ही मीठा करने की जरूरत है, लेकिन मैं कुछ हफ्तों में इसे अपडेट कर दूंगा।
शीत दलिया

1

चीनी एक प्राकृतिक परिरक्षक है, और स्वाद को हल्का बनाता है (अगर ये गर्म मिर्च हैं तो कम गर्म नहीं हैं, लेकिन सिरका और नमक की खटास कम कर देते हैं।) इस तरह से आपके पास प्राकृतिक संरक्षक अधिक हैं और स्वाद पर भारी प्रभाव नहीं पड़ता है। एक ही परिरक्षक प्रभाव के लिए संयुक्त 3 तक जोड़ने वाली मात्रा में सिर्फ सिरका, सिर्फ नमक, या सिर्फ चीनी का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन जाहिर है स्वाद पर प्रभाव काफी अप्रिय होगा, परिणाम बहुत खट्टा, बहुत नमकीन या बस मूर्खतापूर्ण मीठा। तीनों के बीच कार्य को विभाजित करके आपके पास एक और अधिक 'न्यूट्रल' चखने वाला अचार समाधान है (जब एकल-घटक वाले की तुलना करते हुए) परिरक्षक शक्ति को बनाए रखते हुए।

रेसिपी जिसमें पेस्ट कंसिस्टेंसी प्रोडक्ट्स (जैसे संबल ओलेक) शामिल हैं, उसमें जैतून / तेल भी मिलाया जाएगा, जो एक चौथा प्राकृतिक परिरक्षक है। यदि आप बड़े स्लाइस या अन्य बड़े टुकड़ों को अचार करते हैं, तो जैतून अलग हो जाएगा और सतह पर तैर जाएगा, इसलिए तीन-घटक अचार समाधान है। दो-संघटक सिर्फ मिर्च के स्वाद पर परिरक्षकों का प्रभुत्व होगा।


0

चीनी एक शक्तिशाली स्वाद बढ़ाने वाला भी है। टमाटर की चटनी में थोड़ी मात्रा में जोड़ा गया, ध्यान देने योग्य मिठास नहीं है, लेकिन टमाटर के मूल स्वाद को तेज करता है। मुझे लगता है कि यह मिर्च के लिए भी काम करेगा।


0

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, चीनी के अपने संरक्षण गुण हैं।

लेकिन हमारी कलियों पर चीनी के प्रभाव को खारिज नहीं करते।

चीनी सिरका से अम्लता को संतुलित करती है। यह इस कारण का हिस्सा है कि कोलास में कार्बोनिक एसिड क्यों जोड़ा जाता है।

फ्लावोन जटिल चीजें हैं। अम्लता के साथ थोड़ी सी मिठास अद्भुत काम करती है। विभिन्न एसिड और विभिन्न प्रकार की शर्करा जटिलता की विशाल परतों को जोड़ती है।


-1

हाय सब: त्वरित अचार व्यंजनों के लिए मेरी खोज से मैंने पाया है कि स्वाद में मसाले के कई अद्वितीय ट्विस्ट हैं क्योंकि लोग उन्हें लिखते हैं। सिरका और खीरे उनमें से एकमात्र आम भाजक हैं। डिल की तरफ, कोषेर नमक का उपयोग सबसे अधिक किया जाता है, लेकिन उन सभी में नहीं। मीठे पक्ष में चीनी का सबसे अधिक उपयोग किया गया था, लेकिन उनमें से सभी नहीं। चीनी एक आवश्यक नहीं है, लेकिन केवल एक पसंदीदा (कुछ) घटक है। यदि आप एक कम सोडियम अचार बनाना चाहते हैं, तो आप नमक को काट सकते हैं, जो कभी भी आपको पसंद है कि यह आपके स्वाद के लिए कैसा है, इस पर आधारित है। कम चीनी (यदि कम चीनी) अचार बनाने के लिए वही सही है जो आपको चाहिए। इसलिए संक्षेप में मैं कहूंगा कि "मज़े करो, और प्रयोग करने से डरो मत"।

हमारी साइट का प्रयोग करके, आप स्वीकार करते हैं कि आपने हमारी Cookie Policy और निजता नीति को पढ़ और समझा लिया है।
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.