सभी उद्देश्य के आटे के साथ रोटी पकाना

Question

मैं एक ब्रेड-बेकिंग नौसिखिया हूं और सभी प्रकार के आटे की एक बड़ी मात्रा का अधिग्रहण किया है।

यदि मैं एक विशिष्ट ब्रेड नुस्खा का पालन करता हूं, उदाहरण के लिए , इनमें से एक का उपयोग करें, लेकिन अनुशंसित विविधता के बजाय सभी उद्देश्य वाले आटे का उपयोग करें, तो क्या होगा? क्या रोटी खाने योग्य होगी?

[कैसे] मैं इस तरह के नुस्खा को सभी उद्देश्य के आटे के साथ काम करने के लिए संशोधित कर सकता हूं?

अपडेट करें

इस नुस्खा के साथ कनाडाई ऑल-प्रयोजन आटा का इस्तेमाल किया , अनमॉडिफाइड; परिणाम स्वादिष्ट थे।

Comments

ध्यान दें कि देश और क्षेत्र दोनों यहां बात करते हैं। कनाडाई एपी आटा आमतौर पर अमेरिकी एपी आटा की तुलना में अधिक लस सामग्री है। और अमेरिका में, वे उत्तर-से-दक्षिण में भी भिन्न हैं। बस कुछ और ध्यान रखना चाहिए।

— sdg

Answer 1

ब्रेड मूल रूप से केवल आटा, पानी और खमीर है, इसलिए इसे अखाद्य बनाने के लिए बहुत मुश्किल है जब तक कि आप इसे ओवन में कुरकुरा नहीं जलाते।

सभी उद्देश्य के आटे और रोटी के आटे के बीच का अंतर लस शक्ति है; यदि आप ऑल-पर्पस आटे को स्थानापन्न करते हैं तो आपकी रोटी उतनी नहीं बढ़ेगी या उतनी मजबूत होगी; केक, केक नहीं बल्कि रोटी में यह एक वांछनीय गुण है।

हालांकि, एपी आटा लस के मामले में रोटी के आटे से दूर नहीं है ; जबकि केक का आटा 6% तक कम हो सकता है और रोटी का आटा 14% तक ऊँचा हो सकता है, एपी आटा लगभग 10% या उससे अधिक वजन का होता है, इसीलिए इसे "सर्व-उद्देश्य" कहा जाता है। जैसा कि माइकल कहते हैं, खमीर ब्रेड वास्तव में सटीक मात्रा के लिए संवेदनशील नहीं है (उदाहरण के लिए) अधिकांश पेस्ट्री, लेकिन यह अभी भी एक नुस्खा का उपयोग करना बेहतर है जो वास्तव में एपी के आटे के चारों ओर बनाया गया था बजाय इसे ब्रेड के आटे के विकल्प के।

यदि आप प्रतिस्थापन बनाने के लिए दृढ़ हैं, तो मैं आपको सुझाव दूंगा कि आप कुछ गेहूं के लस को खोजने की कोशिश करें और एपी आटा में थोड़ी मात्रा में जोड़ें। गणितीय रूप से, यदि आप मानते हैं कि आपको कुछ 3% प्रोटीन की कमी है, तो आप हर 2 कप आटे में लगभग 1 बड़ा चम्मच ग्लूटेन जोड़ना चाहते हैं। यह वास्तव में बहुत ज्यादा नहीं है, और अगर आपके पास गेहूं की लस नहीं है या नहीं है, तो आपकी रोटी शायद एपी आटा के साथ वैसे भी जीवित रहेगी, यह आपकी अपेक्षा से थोड़ा कम हो सकता है।

Comments

लस जोड़ने के लिए कोई अन्य विकल्प? अधिक खमीर / कम नमक / अधिक शर्करा वाले सामान के बारे में क्या?

— intuited

@ संकेत: नहीं, यह मदद नहीं करेगा। नमक कम करने से सिर्फ स्वाद दूर होगा। ज्यादा चीनी मिलाने से ग्लूटन कम बनेगा , जिससे ब्रेड ज्यादा केक जैसी बनेगी। और अधिक खमीर जोड़ने से बहुत मदद नहीं मिलेगी क्योंकि इसकी मुख्य भूमिका कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करना है जो लस द्वारा फंस जाती है; आप वास्तव में अधिक गैस जोड़कर कम लस स्तर के लिए क्षतिपूर्ति नहीं कर सकते। जैसा कि मैंने कहा, आप सीधे एपी आटा का उपयोग करने की कोशिश कर सकते हैं, और शायद थोड़ा सघन / चापलूसी रोटी के साथ समाप्त हो सकता है; अन्यथा आपको या तो वास्तविक लस जोड़ने की जरूरत है या पहली जगह में एपी आटा के लिए बनाई गई एक नुस्खा का उपयोग करना चाहिए।

— एरोनुत

वहाँ शायद लस के अलावा कुछ अन्य प्रोटीन है जो एक ही उद्देश्य को पूरा करेगा। हालाँकि, मैंने इसका नाम कभी नहीं देखा।

— अजीब सेपर

Answer 2

ब्रेड बेकिंग उल्लेखनीय रूप से सहिष्णु है। एक अखाद्य रोटी बनाना बहुत कठिन है। उस ने कहा, क्यों न एक ऐसी रेसिपी से शुरुआत की जाए, जिसे ऑल-पर्पस आटे के साथ टेस्ट किया गया हो। उनमें से बहुत सारे हैं। वैसे, आपको बेकिंग के साथ शुरू करने के लिए एक शानदार किताब आर्टिसन ब्रेड इन फाइव मिनट्स ए डे है । यात्रा का आनंद लें, रोटी सेंकना सीखना सबसे फायदेमंद चीजों में से एक है जो आप कभी भी रसोई में करेंगे।

Comments

मैं कम से कम सामग्री के साथ बनाने की कोशिश कर रहा हूं और इस नुस्खा का पालन करने की योजना बना रहा हूं , क्या यह व्यावहारिक साबित होना चाहिए। मेरा मतलब है कि मूल पोस्ट में लिंक में से एक के रूप में (यह अब तय हो गया है)। मैं थोड़ी अधिक जानकारी (और समय की कमी) से पीड़ित हूँ, इसलिए मुझे नहीं लगता कि मैं और भी अधिक कठोर आवश्यकताओं के साथ एक नुस्खा के लिए खुदाई करूँगा। यदि आप एक के बारे में जानते हैं, तो मैं इसके लिंक की काफी सराहना करूंगा।

— intuited

Answer 3

वास्तव में, मुझे लगता है कि आप एपी आटे के साथ उन व्यंजनों में से किसी को भी ठीक कर रहे हैं, खासकर सफेद रोटी के लिए दो व्यंजनों। यदि आप एक अच्छा सामान्य "सैंडविच" रोटी चाहते हैं, तो एपी आटा आपको एक नरम टुकड़ा देगा जो कि ज्यादातर लोग वास्तव में उस तरह की रोटी के लिए पसंद करते हैं। यदि आपके पास रोटी का आटा था, तो आप इसे आज़मा सकते हैं, लेकिन मैं इन मामलों में आटा जोड़ने के लिए रोटी का आटा या महत्वपूर्ण गेहूं लस पाने के लिए अपने रास्ते से बाहर नहीं जाऊंगा।

पूरे गेहूं के नुस्खा के मामले में रोटी का आटा विशेष रूप से फायदेमंद हो सकता है क्योंकि पूरे गेहूं के आटे में चोकर कुछ हद तक लस के विकास को रोकता है। इस मामले में भी, अनुपात ऐसे हैं कि इससे बहुत अंतर नहीं होना चाहिए, और मैं उच्च ग्लूटेन सामग्री के स्रोत से बाहर नहीं जाऊंगा।

यदि आप अपने एपी के आटे से अधिक लस विकास चाहते हैं, तो एक चीज जो आप आजमा सकते हैं, वह यह है कि बेकर्स एक ऑटोलॉज कहते हैं। यह एक ऐसी तकनीक है जिसमें आप आटा को सिर्फ उस बिंदु पर लाते हैं जहां सभी सूखी सामग्री हाइड्रेटेड होती है और इसे लगभग 20 मिनट तक बिना गंदगी के बैठते हैं। यह आटा में लस को एक हेडस्टार्ट खुद को एक साथ बुनाई प्राप्त करने की अनुमति देता है। उस 20 मिनट की अवधि के बाद, फिर आप आटा गूंध।

अंगूठे के एक सामान्य नियम के रूप में, ब्रेड के लिए आप एक रोटी कड़ाही में बनाते हैं, आपको एपी के आटे का उपयोग करके ठीक होना चाहिए यदि आपके पास यही है। यदि आप कारीगर क्रस्टी ब्रेड बनाना चाहते हैं जो आमतौर पर एक पिज्जा पत्थर या अन्य ठोस ओवन डेक पर बेक्ड फॉर्म में बेगुएट्स या अन्य आकृतियों में बनते हैं तो ब्रेड का आटा बाहर निकालने में मदद करेगा (साथ में अन्य तकनीकों के एक मेजबान के साथ)।

जेफरी हैमेलमैन (किंग आर्थर फ्लॉ सह के लिए हेड बेकर) की पुस्तक ब्रेड, आटे के बारे में जानने के लिए अधिक से अधिक एक महान पुस्तक है जो न-इन-लोफ के लिए बहुत सारे अच्छे व्यंजनों और तकनीकों में है- ब्रेड बेकिंग का पैन।

Answer 4

मैं साठ साल से रोटी सेंक रहा हूं और उसने एपी और ब्रेड आटा दोनों का इस्तेमाल किया है। मुझे अभी तक किसी भी प्रशंसनीय अंतर पर ध्यान नहीं दिया गया है ... कम से कम किसी भी अंतर के बारे में चिंता करने योग्य है। जब एपी रोटी और पेस्ट्री दोनों के लिए इतना अच्छा काम करती है, तो घर पर दोनों प्रकार के स्टोर करने की परेशानी के लायक नहीं है। मेरी सबसे बड़ी समस्या बासी होने से पहले रोटी खत्म करना है, जो कि संरक्षक की कमी के कारण वाणिज्यिक रोटी की तुलना में बहुत तेज है।

Answer 5

मैंने केवल कभी सभी उद्देश्य के आटे का उपयोग किया है। एक युवा रोटी निर्माता के रूप में, मैं रोटी के आटे, लस, आदि के बारे में नहीं जानता था। अब मुझे इसके बारे में पता है, मैं कहीं रहता हूं जहां मैं इसे प्राप्त नहीं कर सकता। सभी प्रयोजन के आटे को चोट पहुंचाने के लिए अपमानित करने के लिए यहां कम लस सामग्री है। यह कहा जा रहा है, एक प्रकार की रोटी के अपवाद के साथ मुझे हमेशा एपी आटा के साथ बहुत अच्छे परिणाम मिले हैं (मैं हमेशा सबसे सस्ता आटा भी खरीदता हूं)।

रोटी बनाने में सबसे महत्वपूर्ण चीज वास्तव में आपकी लस सामग्री या आटा गुणवत्ता नहीं है, बल्कि आपका अनुभव और अभ्यास है। आप पाएंगे कि एक अच्छी तरह से अनुभवी ब्रेड निर्माता लगभग किसी भी आटे से एक अद्भुत पाव रोटी बना सकते हैं (भले ही वे अचार हों)। इसी तरह एक पहला टाइमर बहुत अच्छे आटे को नष्ट कर सकता है।

लंबी पोस्ट शॉर्ट हाँ आप सभी उद्देश्य के आटे के साथ रोटी बना सकते हैं।

Answer 6

मैंने उस तरह से शुरू किया। एपी आटा बड़ी मात्रा में खरीदा जा सकता है जहां मैं हूं। तुम भी अंतर नोटिस नहीं हो सकता है। वास्तव में, यदि आप वास्तव में अंतर देखना चाहते हैं, तो अलग-अलग आटे के साथ दो ब्रेड को किनारे करें। पानी में अंतर पर ध्यान दें जो आपको चाहिए, महसूस करता है, और अंततः खाता है।

Answer 7

जब मैंने पहली बार रोटी बनाना शुरू किया, तो मैंने हमेशा एपी आटा का इस्तेमाल किया। सभी अच्छी तरह से बदल गए, महान स्वाद लिया। मैं अब रोटी का आटा खरीदता हूं, लेकिन मुझे कोई फर्क नहीं पड़ता।

उस महिला को जो कह रही थी कि रोटी खत्म होने से पहले वह बासी हो जाती है, मैंने रोटी को 1/2 में काट लिया और 1/2 आधा जमा दिया। दूसरा बहुत अच्छा स्वाद। जब पिघलना यह अपने फ्रिज में करते हैं। सोग्गी नीचे रोक देता है।