भारतीय करी व्यंजनों में "तेल अलग होने तक पकाना" का क्या अर्थ है?

Question

बहुत सारे भारतीय करी व्यंजनों में एक ऐसा कदम होता है जहाँ आपको प्याज-टमाटर-मसाले के मिश्रण को "तेल अलग होने तक" पकाने के लिए कहा जाता है। कई बार पहले से ही इस तरह के व्यंजनों को पकाने की कोशिश करने के बावजूद, मुझे अभी तक यह पता नहीं चला है कि इसका मतलब क्या है। मेरे पास कई प्रश्न हैं:

1. मैं कैसे बता सकता हूं कि तेल अलग हो रहा है? मुझे पक्का पता नहीं है कि खाना बनाते समय मुझे तेल या पानी दिखाई दे रहा है या नहीं।
2. जब तक तेल अलग न हो जाए तब तक मिश्रण को पकाने के लिए आपको औसतन कितने समय की आवश्यकता होगी?
3. तेल अलग होने का क्या कारण है? क्या बस इतना है कि मिश्रण से सारा पानी पकाया गया है?
4. आपको तेल को अलग करने की आवश्यकता क्यों है?

Answer 1

1. आम तौर पर ~ 10-15 मिनट के लिए मसाले या सॉस पकाए जाने के बाद तेल को करी में अलग किया जाता है। आप "बुलबुले" दिखने और तेल को अपने सॉस / करी के ऊपर एक पतली परत बनाकर बता सकते हैं।

2. यह भिन्न होता है, लेकिन आम तौर पर 10-15 मिनट के बाद तेल आपकी करी से अलग हो जाता है।

3. आम तौर पर 10-15 मिनट पकाने के बाद अधिकांश पानी सूख जाता है जो तेल से अलग होने के लिए करी (ज्यादातर मोटी सॉस से बना) का कारण बनता है।

4. दो चीजों की वजह से तेल को अपनी करी से अलग होने देना हमेशा अच्छा होता है:

   • अतिरिक्त पानी सूख जाता है
   • सभी मसाले और कढ़ी ठीक से पक जाते हैं

अगर मसाले और करी सही तरीके से पकाए गए हैं तो भोजन बहुत बेहतर है।

Comments

बहुत अच्छा नादिया। मैं खाना पकाने पर एक समय नहीं लगाता क्योंकि यह व्यक्तिगत परिस्थितियों पर निर्भर करता है, जैसे कि गीलापन और तापमान। क्या आप उच्च अस्थायी पर खाना बनाना या कम अस्थायी।

— बफल्डकूक

तेल को अलग करने से संकेत मिलता है कि "मसाले और करी ठीक से पक जाती है"? मैं यह समझना चाहूंगा कि यदि उत्तर बस इतना है कि अतिरिक्त पानी सूख जाता है, या वास्तव में कोई अन्य कारण है जो "तेल निकलने तक इंतजार" नियम के लिए वैज्ञानिक रूप से उचित हो सकता है।

— dan12345 17

@ dan12345 जीवन में कुछ चीजें हैं जो संकेतक के रूप में मदद करती हैं। अपने आप में अलग होने वाला तेल एक सुधार नहीं है, यह आपको यह बताता है कि यह तैयार है। फंदा बनाते समय किंदा पसंद है, आप जानते हैं कि यह तब तैयार होना शुरू होता है जब शीर्ष साटन हो जाता है, या आपकी ग्रेवी तैयार है क्योंकि ग्रेवी में रूक्स किक करना शुरू कर दिया है। या कुकीज़ लगभग तैयार हैं क्योंकि आप उन्हें सूंघ सकते हैं। यह अकेले अस्थायी मार्ग नहीं है, लेकिन समय एक अस्थायी पर खर्च होता है।

— Escoce

इसमें सुधार हो सकता है: यदि तेल को बाहर निकाल दिया गया है, या सुगंधित किए गए एरोमेटिक्स के नमक की क्रिया / परासरण द्वारा (इसे निकाला जाता है), तो यह अच्छी तरह से संक्रमित हो जाएगा।

— रैकडॉन्बिनमैन

Answer 2

तेल और पानी के अलग-अलग क्वथनांक हैं। तेल में पानी की तुलना में एक उच्च क्वथनांक होता है। सुगंधित और सुगंधित तेल में केवल अपने स्वाद को छोड़ते हैं क्योंकि सुगंध / स्वाद के लिए जिम्मेदार यौगिक तेल में घुलनशील होते हैं। हालांकि, वे बहुत गर्म तेल में आसानी से जल सकते हैं। अधिकांश भारतीय व्यंजनों के लिए आवश्यक है कि उन्हें पानी और तेल (आमतौर पर प्याज + टमाटर या कुछ क्षेत्रों, नारियल या तिल के बीज) के मिश्रण में पकाया जाता है। पानी का वाष्पीकरण होता है, धीरे-धीरे मिक्सचर का टेंप्रेचर बढ़ाते हैं और मसाले, सब्जियां, मीट आदि अपने फ्लेवर को धीरे-धीरे छोड़ते हैं। जब तेल अलग हो जाता है / दिखाई देता है, तो अस्थायी सबसे अधिक होता है। इस बात पर निर्भर करता है कि आप मसाले को किस तरह से स्वाद से मुक्त करना चाहते हैं, आप उन्हें तेल अलग होने से पहले या बाद में मिलाते हैं। ये प्रथाएं भारत में नुस्खा से नुस्खा और क्षेत्र से क्षेत्र तक भिन्न हैं क्योंकि तेल, मसाले और अन्य सामग्री प्रकृति में विविध हैं।

Answer 3

नादिया सही है। अपने नाक और कान का भी इस्तेमाल करें। थोड़ी देर के बाद सॉस अपनी पानीदार उपस्थिति खो देगा और पैन से निकलने वाली हवा में कच्चे स्वाद अधिक दलदली सुगंध और अधिक बड़े आकार के साथ फिर से होने लगेंगे। इन अवस्थाओं से आप गुस्से में चारों ओर तेल के बुलबुले देख सकते हैं और सरगर्मी बनाए रखने की जरूरत है। मैं (मांस / स्टॉक / मसूर - जो भी - आदि) में डालने के लिए तैयार होने पर चिपके हुए को रोकने के लिए थोड़ी देर हिलाता हूं।

मुझे लगता है कि टमाटर की सॉस के मामले में रंग द्वारा मंच की पहचान करना आसान है। ये तेल-अलग करने वाले चरण द्वारा एक भूरे रंग की उपस्थिति विकसित करते हैं।

प्याज-गार्लेक्लि-गिंगरी मशरुम सॉस अपनी कच्ची सुगंध और फिर अपना पानी खो देते हैं और थोड़ी देर बाद तेल के बुलबुले विकसित करने लगते हैं - जैसा कि नादिया कहती हैं। कुछ महान मांस की करी अभी भी प्याज पकाने के लिए मांस और सूखे मसालों को जोड़ती है और इसे फिर से सूखने से मैट के रस से एक रिफ्री मिलता है। जब इसका वास्तव में जल जाना और पैन में चिपक जाना पानी जाता है, उबलने तक हिलाएं, और धीमी गति से खाना पकाने के लिए ढक्कन पर चला जाता है

Answer 4

मेरे अनुभव में अधिकांश व्यंजनों में बहुत अधिक पानी होता है और इसलिए उन्हें वाष्पित होने में बहुत लंबा समय लगेगा। बस एक मलाईदार सॉस बनाने के लिए पर्याप्त पानी जोड़ें (या मांस को बमुश्किल कवर करें) और अगर मांस पकाया नहीं जाता है, तो एक बार में थोड़ा और पानी जोड़ें, भले ही यह पुलाव में ढक्कन के साथ पैन में हो, हर 15 की जांच करें मिनट। शीर्ष पर एक ढक्कन के साथ एक पुलाव में यह बहुत पानी रखता है लेकिन मांस को पकाता है जो मुझे एक किलो मांस के साथ मिलता है जिसमें लगभग 2 घंटे लगते हैं 140 डिग्री सेंटीग्रेड पर। आप इसे खुली लौ पर स्टोव शीर्ष पर समाप्त कर सकते हैं। सादर ... माइक