क्या वेज तलने से पहले कड़ाही में तेल को ठीक से गर्म करना आवश्यक है?

Question

एक उदाहरण के रूप में, हम अक्सर प्याज को (अधिमानतः) ऑलिव ऑइल में हल्के से भूनते हैं, ताकि उन्हें किसी भी प्रकार के व्यंजनों में जोड़ा जा सके, जैसे कि नाश्ते के लिए तले हुए अंडे।

मेरे प्रतिभाशाली खाना पकाने वाले दोस्त अक्सर मुझे याद दिलाते हैं, " जब तक तेल गर्म न हो जाए तब तक आपकी सब्जियों को फ्राइंग पैन में न डालें! " बात यह है कि, मैं व्यक्तिगत रूप से अंतर नहीं बता सकता हूं अगर मैं तुरंत तेल जोड़ने के बाद अपनी सब्जियों को डाल देता हूं। पैन, या अगर मैं तेल को ठीक से गर्म होने का इंतजार करता हूं। मेरे दोस्त भी मुझे कहते हैं, " सभी तरह से गर्मी को चालू न करें! "

• लोग पहले तेल गर्म करने की सलाह क्यों देते हैं? क्या वास्तव में 3-5 मिनट प्रतीक्षा करने के लाभ हैं?

• यदि उपरोक्त उत्तर हां है , तो आपको तेल प्राप्त करने के लिए ऊष्मा कितनी अधिक होनी चाहिए? क्या मैं तेल को तेजी से पकाने के लिए इसे 1 मिनट के लिए 100% पर सेट कर सकता हूं? हां मुझे एहसास है कि मुझे तेल को ध्यान से देखना होगा अन्यथा अराजकता कायम हो जाएगी।

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यदि आप अपनी गर्मी को सभी तरह से मोड़ते हैं, तो आप उस गति से पैन को भी गर्म करते हैं, जिसे याद रखना महत्वपूर्ण है।

— justkt

सबसे पहले पैन को गर्म करें। यहां तक ​​कि अगर आप थोड़ी देर के लिए चलते हैं, तो कुछ भी नहीं होता है क्योंकि आपने अभी तक तेल नहीं डाला है। लेकिन गर्मी को पूरा न करें क्योंकि तब जब आप अंततः तेल में डालते हैं तो यह वास्तव में तेजी से धूम्रपान करना शुरू कर देगा।

— बफल्डकूक

प्याज एक विशेष मामला है, जैसा कि अक्सर आप उन्हें कम गर्मी के कारण होने वाले प्रभाव के लिए पकाने देना चाहते हैं, जवाबों में पसीना देखें। अधिकांश सब्जियां आप ऐसा नहीं चाहेंगी।

— परिक्रमा

Answer 1

अगर आप वेजी भूनना चाह रहे हैं तो हां, प्री-हीट करना जरूरी है। यदि आप उन्हें तेल के साथ एक ठंडे पैन में डालते हैं, तो आप उन्हें भूनने के बजाय सब्जियों को 'पसीना' देना शुरू करते हैं।

उदाहरण के लिए: यदि आप गर्म तेल के साथ एक कटा हुआ प्याज पैन में डालते हैं, तो यह पक जाएगा और एक अच्छा सुनहरा भूरा रंग होगा जैसा कि यह तामचीनी करता है। ठंडे तेल के साथ एक ही कटा हुआ प्याज को ठंडे तेल में डालें और फिर गर्मी जोड़ें, और प्याज पहले पारभासी को बदल देगा और नमी खो देगा।

खाना पकाने के इन दोनों तरीकों के अपने उपयोग हैं, लेकिन वे अलग हैं।
जब तेल पकने के लिए तैयार हो तो आपको कैसे पता चलेगा? यह धूम्रपान के बिंदु पर पहुंचने से थोड़ा पहले टिमटिमाना शुरू कर देगा। जब आप इस टिमटिमाना, या धुएं के पहले वारपैप पर देखते हैं, तो वेजीज़ डालें।

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तकनीकी रूप से पसीने की परिभाषा यह नहीं है कि आप तेल को पहले से गर्म न करें। यह सिर्फ कम तापमान है। या, माइकल को उद्धृत करने के लिए "पसीने वाले प्याज .... बस उन्हें पकाने का मतलब है जब तक कि वे पारभासी न हों और तरल को कम गर्मी में छोड़ दें, ताकि वे कारमेल न करें।" प्री-हीटिंग तेल अप्रासंगिक है।

— 22:10

यदि आप सब्जियां तल रही हैं / तल रही हैं, तो वे सिकेंगी और पॉप होंगी, और किनारों के चारों ओर भूरी होने लगेंगी। कम तापमान पर, वे अभी भी पकाएंगे (और थोड़ा सा बुलबुला), लेकिन भूरा नहीं, क्योंकि वे अनिवार्य रूप से अपने रस में भाप ले रहे हैं।

— बॉब

कुछ प्रकार के खाना पकाने के तेल के साथ दृश्यमान धुएं का मतलब है कि आपने पैन को गर्म कर दिया है जो कि अधिकांश

— नॉनस्टिक

Answer 2

आप तेल को पहले गर्म करते हैं क्योंकि आपके भोजन का स्वाद / कम चिकना तेल गर्म होता है (लगभग 350 डिग्री एफ) जब यह ठंडा होता है (300 डिग्री एफ से कम)। इसलिए यदि आप चाहते हैं कि आपका भोजन आपके प्रतिष्ठित गोता-वाई रेस्तरां के चिकना भोजन जैसा हो, तो मुझे लगता है, आपके तेल को गर्म करने की कोई आवश्यकता नहीं है। अन्यथा, इसे गर्म करें। आप आमतौर पर इसे काफी गर्म चाहते हैं कि अगर आप वहां पानी की कुछ बूंदें डालते हैं, तो वे छींकते हैं।

हीटिंग करते समय बर्नर को चालू करने के लिए कितना उच्च है, आमतौर पर अधिकांश व्यंजनों जो मैंने कई अनुप्रयोगों के लिए मध्यम-उच्च के साथ काम किया है, सिवाय शायद स्टेक के। जैतून के तेल के साथ काम करते समय विशेष रूप से आप नहीं चाहते हैं कि तापमान बहुत अधिक हो क्योंकि जैतून के तेल में कम धुआं होता है। जैतून का तेल कितना परिष्कृत होता है, इस पर निर्भर करते हुए, धुआं बिंदु 374 डिग्री F ( संदर्भ ) जितना कम हो सकता है । आप उनके धुएँ के बिंदु से तेल को गर्म नहीं करना चाहते हैं, क्योंकि वे उस बिंदु पर टूटना शुरू करते हैं। ऐसा करने से बचने के लिए, मैं 100% गर्मी नहीं करूंगा।

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गलत। उच्च तापमान पर भोजन अधिक तेल सोख लेगा। seriouseats.com/2010/10/the-food-labs-top-6-food-myths.html

— बॉब

@ थोबड़ा - मेरे मैला को पकड़ने के लिए धन्यवाद। आपके द्वारा लिंक किए गए लेख से, हालांकि, मैं इंगित करता हूं "वहाँ कोई इनकार नहीं करता है कि कम तापमान पर भोजन को तलना - 300 ° F से नीचे या तो-और अंत में चिकना परिणाम की ओर जाता है, और यह कि 350 ° F या इससे ऊपर के अस्थायी को अलग करना होगा। अपने भोजन की खस्ताता को सुधारें। ” यदि अंतर कोई पूर्व-हीटिंग बनाम हीटिंग नहीं है, तो यह अभी भी मायने रखता है (भले ही केवल स्वाद के दृष्टिकोण से)। मैं संपादित करूंगा।

— justkt

इसके अलावा, @ याकूब ने देखा कि खाना पकाने के प्रकाश में भोजन बहुत ठंडा तेल सोखता है, और मैंने जो वाक्य उद्धृत किया है, मुझे इसके विज्ञान में कुछ और खुदाई करनी पड़ सकती है।

— justkt

वहाँ निश्चित रूप से कुछ विवाद है, हालांकि मुझे लगता है कि प्रमुख बिंदु यह है कि गर्म तेल एक कुरकुरा परिणाम के लिए बना देगा, चाहे तेल की मात्रा अवशोषित हो। कई प्रकार के तेल अवशोषण भी हो सकते हैं, जैसे तेल भोजन में अवशोषित हो जाता है बनाम तेल बाहरी सतह पर चिपक जाता है।

— बॉब

Answer 3

सौते करने के लिए, सूखे पैन को मध्यम / मध्यम-उच्च तापमान पर लाया जाना चाहिए। सही तापमान पर, यदि आप एक चम्मच पानी पैन में गिराते हैं, तो यह एक एकल ठोस पारा जैसी गेंद का निर्माण करता है जो सतह पर चमकती है। एक बार जब पैन गरम हो जाए, तो तेल डाला जा सकता है। तेल तुच्छ समय में तापमान पर आ जाएगा।

पैन को गर्म करने के लिए, गर्मी को उस बिंदु पर सेट करना सबसे अच्छा है जिसे आप चाहते हैं, और पैन को उस तापमान पर आने दें, बजाय गर्मी को बहुत अधिक सेट करने के, क्योंकि इससे पैन को गर्म करने का जोखिम होगा।

सॉटिंग के लिए, एक उच्च धूम्रपान-बिंदु वाले तेल का उपयोग करें, मैं अंगूर का तेल पसंद करता हूं क्योंकि यह जैतून के तेल के विपरीत, उच्च तापमान पर पकाया जाने पर भी अपने स्वास्थ्य लाभ को बरकरार रखता है।

Answer 4

इसके लिए मेरे शेफ ने मेरा पीछा किया, लेकिन मेरी राय में यह वास्तव में अधिक कुशल है ... मेरे पास मेरे स्टेशन के बायें बर्नर में सौते पान का ढेर होगा और मैं बर्नर को कम रखूँगा। कहो मुझे शतावरी की आवश्यकता है, मैं सबसे कम पैन को पकड़ूंगा जो मेरे चिमटे से गर्म हो रहा है, शतावरी जोड़ें और फिर उस पर तेल टपकाएं। तेल जल्दी से पर्याप्त तापमान में गोली मारता है तुरंत फ्राइंग शुरू करने के लिए, फिर मैं अपने लहसुन को तुरंत सॉस में जोड़ूंगा और फिर उन्हें शाकाहारी स्टॉक के साथ मारूंगा। आपको अपने तेल के गर्म होने की प्रतीक्षा करने की जरूरत नहीं है और फिर शाकाहारी को गिराएं और गर्म तेल को छीलें या खुद को जलाएं। लेकिन इसे ठीक से करने के लिए आपके पैन को सुपर हॉट होना चाहिए। यह तेज और आसान है।

Answer 5

पहला जवाब हां है, यह कभी-कभी मायने रखता है। भोजन अलग-अलग तापमान पर अलग-अलग प्रतिक्रिया करता है, खासकर जब आप कुछ रंग भरने के लिए लक्ष्य कर रहे हों। जिस प्रकार के धातु के पैन का आप उपयोग कर रहे हैं, वह तेल और गर्मी के लिए अलग-अलग प्रतिक्रिया करता है ताकि छड़ी या छड़ी न हो। सबसे महत्वपूर्ण कारण है कि आप अपने तेल को गर्म रखते हैं एक रेस्तरां के माहौल में, जहाँ आप खाना पकाने में समय बर्बाद नहीं करना चाहते हैं जब आप बस अपने तेल को गर्म रख सकते हैं (कुछ मिनट पहले, जब आप व्यस्त नहीं हैं तो खर्च करें) और खाना बनाना शुरू करें हाथों हाथ।

ज्यादातर घर के रसोइयों के लिए, यह कोई फर्क नहीं पड़ता।

दूसरा उत्तर यह निर्भर करता है। विभिन्न तेलों में अलग-अलग धुएँ के बिंदु होते हैं। http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

Comments

व्यक्तिगत रूप से, मैं पैन के साथ तेल को गर्म करना पसंद करता हूं क्योंकि तेल का रंग सुराग देता है कि खाना पकाने के लिए पैन सही तापमान पर है या नहीं।

— zacechola

वहां बैठे तेल छोड़ने पर असहमत। सटीक सही तापमान बनाए रखना मुश्किल होगा । इसके अलावा, यह एक सुरक्षा खतरा है - यहां तक ​​कि बस बर्नर चालू है, बहुत कम गर्म तेल।

— जनलोक २ '

प्रीसेट तापमान पर सुरक्षित रूप से तेल रखने के लिए एक उपकरण है। इसे एक गहरा फ्रायर कहा जाता है :) लेकिन

— सौतेले