जैसा कि अन्य जवाबों में कहा गया है, अधिकांश व्यंजनों को उगने के लिए कैलिब्रेट किया जाता है जो 75-80 डिग्री फ़ारेनहाइट के तापमान को मान लेते हैं। (पेशेवर पाक व्यंजनों वास्तव में मिश्रण के बाद एक आटा तापमान और अशुद्धि जाँच के लिए एक तापमान निर्दिष्ट करेगा।)
हालांकि, सवाल यह भी पूछता है "आटा कितना गर्म होता है जरुरत ठीक से वृद्धि करने के लिए "? अगर," ठीक से, "आपका मतलब है" एक नुस्खा के अनुसार, "तो 75-80 एफ एक उचित अनुमान है यदि तापमान अनिर्दिष्ट है। यदि नुस्खा कुछ अस्पष्ट है, जैसे" गर्म में डाल दिया गया है। जगह, "जो शायद 80 एफ की तुलना में कुछ हद तक गर्म होती है, लेकिन यह जानना हमेशा कठिन होता है।
उस सब ने कहा, रोटी आटा कर सकते हैं "ठीक से उठना" - इस अर्थ में कि यह अंततः बेक करने के लिए तैयार होगा - विस्तृत तापमान पर। दोनों प्राकृतिक (खट्टा) खमीर और बेकर के खमीर हल्के से सक्रिय हो जाते हैं जब आप ठंड से काफी ऊपर हो जाते हैं, और जब तक आप 100 एफ से अधिक नहीं हो जाते हैं, तब तक वे बढ़ते नहीं रुकते हैं। (उदाहरण के लिए, खट्टे खमीर के लिए एक वृद्धि वक्र पाया जा सकता है यहाँ ।) एक व्यावहारिक दृष्टिकोण से, 95 एफ या उससे अधिक जाने का कोई अच्छा कारण नहीं है, क्योंकि खट्टे और बेकर के खमीर दोनों ने अपने चरम विकास को 90-95 एफ के आसपास कहीं मारा। हॉटटर जाने से बस चीजें धीमी हो जाएंगी और आम तौर पर कम वांछनीय स्वाद पैदा होगा।
कम तापमान पर धीमी गति से उगता है विभिन्न उपयोगी विशेषताओं का उत्पादन कर सकता है, जिसमें वृद्धि हुई स्वाद और बेहतर विकसित संरचना शामिल है। कई व्यंजनों में एक आवश्यक या वैकल्पिक "रिटायरिंग" चरण होता है, जहां इस कारण से कुछ घंटों से लेकर कुछ दिनों तक आटा रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। खमीर विकास अक्सर तब भी पूरी तरह से बंद नहीं होता है, और लंबी अवधि में कुछ वृद्धि देखी जाएगी।
प्रश्न एक अंतिम चिंता का विषय है, क्योंकि यह नुस्खा के समय का उल्लेख करता है।
यदि आप आवंटित नुस्खा समय में आटा तैयार करना चाहते हैं, लेकिन आपका घर रास्ता बहुत ठंडा या बहुत गर्म है, तो आप क्या कर सकते हैं?
इस समस्या के लिए तीन सामान्य दृष्टिकोण हैं। आज, पेशेवर बेकर्स आमतौर पर पहली विधि का उपयोग करते हैं, क्योंकि जलवायु-नियंत्रित उपकरण द्वारा आना आसान है। लेकिन अन्य तरीके अभी भी फैंसी उपकरण के बिना होम बेकर के लिए उपयोगी हैं।
(1) अधिक वांछनीय तापमान पर एक स्थान का उपयोग करें (जैसा कि प्रश्न और कुछ अन्य उत्तरों में चर्चा की गई है)। काफी सटीक तापमान नियंत्रण के साथ घरेलू उपयोग के लिए प्रूफिंग बॉक्स होते हैं, लेकिन ज्यादातर लोग ओवन के साथ करते हैं जो थोड़ा गर्म था और बंद हो गया, एक माइक्रोवेव उबलते पानी के एक कप के साथ बंद कर दिया आटा के साथ, बस आटा डालना एक रेडिएटर या एक गर्म स्टोव, या कुछ अन्य उपकरण के पास। (मैं कभी-कभी एक विस्तृत लेकिन कुछ उथले कार्डबोर्ड बॉक्स के शीर्ष फ्लैप्स को काट देता था, नीचे की तरफ "सील" करने के लिए इसे टेप करता था, और इसे गर्म पानी के एक कप के साथ आटा पर उल्टा करता था, जिसे मैं समय-समय पर दोहराता था। लंबे समय तक उगता है। यह विभिन्न आकार के बक्से के लिए आटे के छोटे से बड़े बैचों तक सब कुछ संभालने के लिए बहुत अधिक लचीलेपन की अनुमति देता है। ध्यान दें कि आर्द्रता और साथ ही तापमान बढ़ने में मदद कर सकता है।)
(2) आटे का तापमान। विशेष रूप से रोटी के एक बड़े बैच के लिए, आटा को ठंडा होने में काफी समय लगेगा। पेशेवर बेकर्स है विस्तृत गणना वे अलग-अलग करने के लिए उपयोग करते हैं पानि का तापमान एक सटीक अंतिम आटा तापमान पर आने के लिए। यदि आप जानते हैं कि आपकी रसोई 66 है, तो आप उदाहरण के लिए 90-95 डिग्री रेंज में प्रारंभिक आटा तापमान के लिए लक्ष्य कर सकते हैं। आटा धीरे-धीरे ठंडा हो जाएगा क्योंकि यह बढ़ जाता है, लेकिन औसतन यह आटा के समय के साथ समाप्त हो सकता है जिसे 75-80 पर स्थिर रखा गया था। (यह स्पष्ट रूप से आदर्श तापमान के लिए एक अनुमान है, लेकिन इसलिए एक माइक्रोवेव में गर्म पानी का एक कप डाल रहा है या अपने आटे को एक रेडिएटर से डाल रहा है।) राइजिंग दर को प्रूफिंग के दौरान सिलवटों की संख्या को अलग करके कुछ हद तक विनियमित किया जा सकता है: अधिक तह पुनर्वितरण होगा। तापमान अधिक तेजी से और तेजी से ठंडा करने के लिए नेतृत्व।
(3) नुस्खा में खमीर की मात्रा से भिन्न। यह एक विशेष रूप से उपयोगी है यदि आप बार-बार एक विशिष्ट नुस्खा बनाते हैं, लेकिन वांछित समय सीमा में काम करने के लिए आपकी रसोई हमेशा बहुत ठंडी या बहुत गर्म होती है। बेकर्स अक्सर व्यथित होने के लिए एक नुस्खा को अलग करने का विचार पाते हैं, क्योंकि एक आम धारणा है कि बेकिंग सामग्री के बहुत सटीक माप पर निर्भर करती है। खमीरयुक्त रोटी बनाना, हालांकि, एक सटीक प्रक्रिया नहीं है जब तक कि आप इसे पेशेवर तापमान-नियंत्रित और आर्द्रता-नियंत्रित उपकरण के साथ नहीं कर रहे हैं। पत्थर में तय की जाने वाली नुस्खा मात्रा पर विचार करने का कोई कारण नहीं है। होम बेकर्स के लिए, नुस्खा से थोड़ा सा मोड़ना अक्सर आसान होता है कि कुछ "आदर्श" प्रूफिंग स्थितियों को कृत्रिम रूप से बनाया जाए।
कई लोगों ने एक आटा मॉडल बनाने का प्रयास किया है जो दिए गए तापमान के लिए आवश्यक खमीर की मात्रा का अनुमान लगाएगा। प्रश्न पर विचार focaccia आटा से संबंधित है, यह धागा पिज्जा के लिए एक भविष्य कहनेवाला मॉडल बनाने के लिए एक व्यक्ति के विस्तृत प्रयास को दर्शाता है, जो अक्सर जलयोजन और अन्य विशेषताओं के संदर्भ में फोकेशिया आटा के समान होता है। (यहाँ है ग्राफ विभिन्न तापमानों पर खमीर की गतिविधि का उपयोग किया जाता है।) यहां एक समान है आदर्श बेकर के खमीर के बजाय खट्टे का उपयोग करना।
हालांकि, वास्तविक दुनिया में, आटा विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के आधार पर विभिन्न दरों पर उगता है, आटे के प्रकार से लेकर नमक, वसा और चीनी तक मौजूद है (यदि कोई हो)। अध्ययन अक्सर चर्चा करते हैं कि आटा बढ़ने के दौरान खमीर को संख्या में दोगुना होने में कितना समय लगता है। मैंने विभिन्न अनुमानों को देखा है कि उस समय सामान्य आटा तापमान के लिए दोगुना हो जाता है (55 से 85 या तो कहें) हर बार जब आप तापमान में 7 से 15 डिग्री की कमी करते हैं। वह बड़ी रेंज है।
किसी भी मामले में, यदि आप एक विशेष नुस्खा दोहराने की योजना बनाते हैं, लेकिन जानते हैं कि आपकी रसोई आमतौर पर 75-80 के बजाय 66 पर होगी, तो मैं पहले अनुमान के रूप में नुस्खा के लिए खमीर को दोगुना करने की कोशिश करूंगा। यह देखें कि उठने में कितना समय लगता है, और आवश्यक रूप से संशोधित करें। मैंने हर समय व्यंजनों के लिए इस तरह के मौसमी समायोजन किए हैं - मैं मूल रूप से सर्दियों में ठंडे दिन पर खमीर की मात्रा का लगभग दोगुना उपयोग करना चाहता हूं क्योंकि मैं गर्मियों में एक गर्म दिन होता हूं। यदि आपका लक्ष्य एक पूर्वानुमानित आटा है जिसे एक विशिष्ट समय पर बेक किया जा सकता है, तो इस तरह के संशोधन में लंबे समय में कम से कम उपद्रव की आवश्यकता हो सकती है (जब तक कि आपके पास सटीक तापमान नियंत्रण के साथ वास्तविक अशुद्धि जाँच बॉक्स न हो)।