उठने के लिए आटा कितना गर्म होना चाहिए?


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आज दोपहर कुछ फ़ोकसिया करते हुए, मेरी पत्नी ने कहा, "निश्चित रूप से घर 'गर्म' है, यह ठीक रहेगा। एक घंटे बाद, कोई उठ नहीं रहा। यह ध्यान देने योग्य हो सकता है कि हमारा घर 66 एफ है। इसलिए हमने इसे एक गर्म ओवन में चिपका दिया और यह ठीक हो गया। यह ठीक निकला, मुझे खुशी है कि हम इसे खाने के लिए तैयार नहीं कर रहे थे।

तो सवाल यह है कि ठीक से उठने के लिए आटा कितना गर्म होना चाहिए?


मैं न्यू यॉर्क राज्य के पूर्वोत्तर भाग में Adirondacks में, Vermont के पास रहता हूं। मैं इस सर्दी को बढ़ाने के लिए अपना आटा पाने के लिए कहर ढाता हूं। मुझे लगता है कि मैं बिस्तर पर जाने से पहले आटा बनाऊंगा और इसे पूरी रात उठने दूंगा।

एक लंबे उदय के बारे में चिंता न करें - रोटी के लिए एक लंबी, शांत वृद्धि वास्तव में बेहतर है। ऑटोलिस एक ऐसी प्रक्रिया है, जहां स्टार्च शर्करा और अन्य स्वादों में परिवर्तित हो जाते हैं, लेकिन जिसे आगे बढ़ने में समय लगता है।
Sam Ley

जवाबों:


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इष्टतम खमीर विकास लगभग 37 डिग्री सेल्सियस (98.6 डिग्री फ़ारेनहाइट) पर होता है, लेकिन किसी भी कमरे के तापमान पर आटा बढ़ेगा। जैसे-जैसे अस्थायी बढ़ता है, खमीर अधिक सक्रिय हो जाता है, यही वजह है कि आप कभी-कभी रात भर व्यंजनों को कॉल करके फ्रिज में देख सकते हैं, जहां गतिविधि धीमी हो जाती है या रुक जाती है। 50 C (122 F) से ऊपर कुछ भी खाने पर यीस्ट मर जाता है।

महत्वपूर्ण बात यह है कि तापमान को जानना और, यदि आप वास्तव में विशेष हैं, तो आपके प्रमाण के चारों ओर हवा में नमी। इस जानकारी का उपयोग समय की स्थिरता के लिए किया जाता है, और कुछ से अधिक।


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मुझे जोड़ना चाहिए कि वास्तव में कोई "उचित" तापमान नहीं बढ़ रहा है। उदय खमीर के कारण शक्कर को गैस (और शराब) में परिवर्तित कर देता है, लेकिन बहुत सारी गर्माहट लगभग 25 से 30 C. के लिए गोली मार देती है। कुछ लोग कहते हैं कि धीमी, ठंडी वृद्धि अधिक जटिल स्वाद वाली रोटी के लिए होती है, लेकिन ऐसा नहीं किया गया है सीधे आटे के साथ मेरा अनुभव रहा। (शुरुआत में पुराने खमीर जैसे लेवैन या खट्टे, हालांकि, निश्चित रूप से स्वाद बदल जाते हैं।)
zacechola

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मेरा मानना ​​है कि बढ़ते तापमान के लिए सामान्य बोली 24-29C (75-85F) के बीच होती है, हालांकि इससे थोड़ा गर्म मैं उपयोग करना चाहता हूं।

यह महत्वपूर्ण है कि क्षेत्र पर कोई ड्राफ्ट नहीं है, या आपको समस्याएं हो सकती हैं। मेरी व्यक्तिगत प्राथमिकता इसे एक एयरिंग अलमारी में छोड़ना है, बशर्ते यह बहुत गर्म न हो।


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आटा बनाते समय, ब्रेड बेकर के प्रशिक्षु आटा के तापमान तक इसे गूंधने के लिए कहते हैं (जो हम में से जो जुनूनी हैं वे वास्तव में ले जाएंगे) 77-80 डिग्री एफ तक पहुंचता है। आप वहां से क्या करते हैं यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या हासिल करने की कोशिश कर रहे हैं।

एक सुसंगत, तेजी से वृद्धि के लिए, आपकी गर्म ओवन चाल एकदम सही है। यह सैंडविच ब्रेड और रोटियों के साथ अच्छी तरह से काम करता है जो कि बड़े, क्रस्टी छेद के लिए नहीं हैं।

इटैलियन ब्रेड जैसे होल-वाई क्रम्ब ब्रेड के लिए, आप एक गर्म ओवन की तुलना में एक कूलर वृद्धि चाहते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि उन बड़े छेदों को एक लंबी, धीमी गति से वृद्धि, एक प्रकाश सख्त, और एक और लंबा धीमा सबूत द्वारा प्रोत्साहित किया जाता है। इस मामले में शायद इसे अपने गर्म ओवन के शीर्ष पर चिपका दें जहां यह कुछ गर्मी प्राप्त करेगा या घर के एक कोने में एक वेंट के पास जहां यह कम 70 के दशक में आदर्श है।


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जैसा कि अन्य जवाबों में कहा गया है, अधिकांश व्यंजनों को उगने के लिए कैलिब्रेट किया जाता है जो 75-80 डिग्री फ़ारेनहाइट के तापमान को मान लेते हैं। (पेशेवर पाक व्यंजनों वास्तव में मिश्रण के बाद एक आटा तापमान और अशुद्धि जाँच के लिए एक तापमान निर्दिष्ट करेगा।)

हालांकि, सवाल यह भी पूछता है "आटा कितना गर्म होता है जरुरत ठीक से वृद्धि करने के लिए "? अगर," ठीक से, "आपका मतलब है" एक नुस्खा के अनुसार, "तो 75-80 एफ एक उचित अनुमान है यदि तापमान अनिर्दिष्ट है। यदि नुस्खा कुछ अस्पष्ट है, जैसे" गर्म में डाल दिया गया है। जगह, "जो शायद 80 एफ की तुलना में कुछ हद तक गर्म होती है, लेकिन यह जानना हमेशा कठिन होता है।

उस सब ने कहा, रोटी आटा कर सकते हैं "ठीक से उठना" - इस अर्थ में कि यह अंततः बेक करने के लिए तैयार होगा - विस्तृत तापमान पर। दोनों प्राकृतिक (खट्टा) खमीर और बेकर के खमीर हल्के से सक्रिय हो जाते हैं जब आप ठंड से काफी ऊपर हो जाते हैं, और जब तक आप 100 एफ से अधिक नहीं हो जाते हैं, तब तक वे बढ़ते नहीं रुकते हैं। (उदाहरण के लिए, खट्टे खमीर के लिए एक वृद्धि वक्र पाया जा सकता है यहाँ ।) एक व्यावहारिक दृष्टिकोण से, 95 एफ या उससे अधिक जाने का कोई अच्छा कारण नहीं है, क्योंकि खट्टे और बेकर के खमीर दोनों ने अपने चरम विकास को 90-95 एफ के आसपास कहीं मारा। हॉटटर जाने से बस चीजें धीमी हो जाएंगी और आम तौर पर कम वांछनीय स्वाद पैदा होगा।

कम तापमान पर धीमी गति से उगता है विभिन्न उपयोगी विशेषताओं का उत्पादन कर सकता है, जिसमें वृद्धि हुई स्वाद और बेहतर विकसित संरचना शामिल है। कई व्यंजनों में एक आवश्यक या वैकल्पिक "रिटायरिंग" चरण होता है, जहां इस कारण से कुछ घंटों से लेकर कुछ दिनों तक आटा रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। खमीर विकास अक्सर तब भी पूरी तरह से बंद नहीं होता है, और लंबी अवधि में कुछ वृद्धि देखी जाएगी।


प्रश्न एक अंतिम चिंता का विषय है, क्योंकि यह नुस्खा के समय का उल्लेख करता है।

यदि आप आवंटित नुस्खा समय में आटा तैयार करना चाहते हैं, लेकिन आपका घर रास्ता बहुत ठंडा या बहुत गर्म है, तो आप क्या कर सकते हैं?

इस समस्या के लिए तीन सामान्य दृष्टिकोण हैं। आज, पेशेवर बेकर्स आमतौर पर पहली विधि का उपयोग करते हैं, क्योंकि जलवायु-नियंत्रित उपकरण द्वारा आना आसान है। लेकिन अन्य तरीके अभी भी फैंसी उपकरण के बिना होम बेकर के लिए उपयोगी हैं।

(1) अधिक वांछनीय तापमान पर एक स्थान का उपयोग करें (जैसा कि प्रश्न और कुछ अन्य उत्तरों में चर्चा की गई है)। काफी सटीक तापमान नियंत्रण के साथ घरेलू उपयोग के लिए प्रूफिंग बॉक्स होते हैं, लेकिन ज्यादातर लोग ओवन के साथ करते हैं जो थोड़ा गर्म था और बंद हो गया, एक माइक्रोवेव उबलते पानी के एक कप के साथ बंद कर दिया आटा के साथ, बस आटा डालना एक रेडिएटर या एक गर्म स्टोव, या कुछ अन्य उपकरण के पास। (मैं कभी-कभी एक विस्तृत लेकिन कुछ उथले कार्डबोर्ड बॉक्स के शीर्ष फ्लैप्स को काट देता था, नीचे की तरफ "सील" करने के लिए इसे टेप करता था, और इसे गर्म पानी के एक कप के साथ आटा पर उल्टा करता था, जिसे मैं समय-समय पर दोहराता था। लंबे समय तक उगता है। यह विभिन्न आकार के बक्से के लिए आटे के छोटे से बड़े बैचों तक सब कुछ संभालने के लिए बहुत अधिक लचीलेपन की अनुमति देता है। ध्यान दें कि आर्द्रता और साथ ही तापमान बढ़ने में मदद कर सकता है।)

(2) आटे का तापमान। विशेष रूप से रोटी के एक बड़े बैच के लिए, आटा को ठंडा होने में काफी समय लगेगा। पेशेवर बेकर्स है विस्तृत गणना वे अलग-अलग करने के लिए उपयोग करते हैं पानि का तापमान एक सटीक अंतिम आटा तापमान पर आने के लिए। यदि आप जानते हैं कि आपकी रसोई 66 है, तो आप उदाहरण के लिए 90-95 डिग्री रेंज में प्रारंभिक आटा तापमान के लिए लक्ष्य कर सकते हैं। आटा धीरे-धीरे ठंडा हो जाएगा क्योंकि यह बढ़ जाता है, लेकिन औसतन यह आटा के समय के साथ समाप्त हो सकता है जिसे 75-80 पर स्थिर रखा गया था। (यह स्पष्ट रूप से आदर्श तापमान के लिए एक अनुमान है, लेकिन इसलिए एक माइक्रोवेव में गर्म पानी का एक कप डाल रहा है या अपने आटे को एक रेडिएटर से डाल रहा है।) राइजिंग दर को प्रूफिंग के दौरान सिलवटों की संख्या को अलग करके कुछ हद तक विनियमित किया जा सकता है: अधिक तह पुनर्वितरण होगा। तापमान अधिक तेजी से और तेजी से ठंडा करने के लिए नेतृत्व।

(3) नुस्खा में खमीर की मात्रा से भिन्न। यह एक विशेष रूप से उपयोगी है यदि आप बार-बार एक विशिष्ट नुस्खा बनाते हैं, लेकिन वांछित समय सीमा में काम करने के लिए आपकी रसोई हमेशा बहुत ठंडी या बहुत गर्म होती है। बेकर्स अक्सर व्यथित होने के लिए एक नुस्खा को अलग करने का विचार पाते हैं, क्योंकि एक आम धारणा है कि बेकिंग सामग्री के बहुत सटीक माप पर निर्भर करती है। खमीरयुक्त रोटी बनाना, हालांकि, एक सटीक प्रक्रिया नहीं है जब तक कि आप इसे पेशेवर तापमान-नियंत्रित और आर्द्रता-नियंत्रित उपकरण के साथ नहीं कर रहे हैं। पत्थर में तय की जाने वाली नुस्खा मात्रा पर विचार करने का कोई कारण नहीं है। होम बेकर्स के लिए, नुस्खा से थोड़ा सा मोड़ना अक्सर आसान होता है कि कुछ "आदर्श" प्रूफिंग स्थितियों को कृत्रिम रूप से बनाया जाए।

कई लोगों ने एक आटा मॉडल बनाने का प्रयास किया है जो दिए गए तापमान के लिए आवश्यक खमीर की मात्रा का अनुमान लगाएगा। प्रश्न पर विचार focaccia आटा से संबंधित है, यह धागा पिज्जा के लिए एक भविष्य कहनेवाला मॉडल बनाने के लिए एक व्यक्ति के विस्तृत प्रयास को दर्शाता है, जो अक्सर जलयोजन और अन्य विशेषताओं के संदर्भ में फोकेशिया आटा के समान होता है। (यहाँ है ग्राफ विभिन्न तापमानों पर खमीर की गतिविधि का उपयोग किया जाता है।) यहां एक समान है आदर्श बेकर के खमीर के बजाय खट्टे का उपयोग करना।

हालांकि, वास्तविक दुनिया में, आटा विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के आधार पर विभिन्न दरों पर उगता है, आटे के प्रकार से लेकर नमक, वसा और चीनी तक मौजूद है (यदि कोई हो)। अध्ययन अक्सर चर्चा करते हैं कि आटा बढ़ने के दौरान खमीर को संख्या में दोगुना होने में कितना समय लगता है। मैंने विभिन्न अनुमानों को देखा है कि उस समय सामान्य आटा तापमान के लिए दोगुना हो जाता है (55 से 85 या तो कहें) हर बार जब आप तापमान में 7 से 15 डिग्री की कमी करते हैं। वह बड़ी रेंज है।

किसी भी मामले में, यदि आप एक विशेष नुस्खा दोहराने की योजना बनाते हैं, लेकिन जानते हैं कि आपकी रसोई आमतौर पर 75-80 के बजाय 66 पर होगी, तो मैं पहले अनुमान के रूप में नुस्खा के लिए खमीर को दोगुना करने की कोशिश करूंगा। यह देखें कि उठने में कितना समय लगता है, और आवश्यक रूप से संशोधित करें। मैंने हर समय व्यंजनों के लिए इस तरह के मौसमी समायोजन किए हैं - मैं मूल रूप से सर्दियों में ठंडे दिन पर खमीर की मात्रा का लगभग दोगुना उपयोग करना चाहता हूं क्योंकि मैं गर्मियों में एक गर्म दिन होता हूं। यदि आपका लक्ष्य एक पूर्वानुमानित आटा है जिसे एक विशिष्ट समय पर बेक किया जा सकता है, तो इस तरह के संशोधन में लंबे समय में कम से कम उपद्रव की आवश्यकता हो सकती है (जब तक कि आपके पास सटीक तापमान नियंत्रण के साथ वास्तविक अशुद्धि जाँच बॉक्स न हो)।


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आमतौर पर, चयापचय की दर, इस मामले में सीओ 2 उत्पादन, तापमान में हर 10 ° C वृद्धि (18 ° F) के लिए युगल

Q10 तापमान गुणांक 10 डिग्री सेल्सियस तक तापमान में वृद्धि के परिणामस्वरूप एक जैविक या रासायनिक प्रणाली के परिवर्तन की दर का एक उपाय है। ... अधिकांश जैविक प्रणालियों के लिए, Q10 मान ~ 2 से 3 है।

तो 30 ° C पर आटा 10 ° C पर आटा जितना तेजी से 4 गुना बढ़ जाएगा, और 70 ° F पर आटा 50 ° F पर आटा के रूप में तेजी से दोगुना बढ़ जाएगा।


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परंपरागत रूप से, आटा 'गुलाब' (या जैसा कि पेशेवर शब्द है), प्रूफ-बक्सों में, जो बड़े लकड़ी के दराज के सेट से ज्यादा कुछ नहीं थे, जैसे कि आप अपने अंडरवियर को अंदर रखते हैं। वे कमरे (दुकान) के तापमान पर हैं। , और कोई विशेष तापमान या आर्द्रता नियंत्रण नहीं है। तो अगर आप दोहरा सकते हैं कि, आप अपने रास्ते पर हैं।


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लेकिन यह है कि ओवन के साथ रसोई में जा रहा है? मेरे घर में कमरा अस्थायी, 66F, आटा उठने के लिए पर्याप्त नहीं था।
yossarian

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@yossarian 66F वास्तव में इतना गर्म नहीं है कि आप इसे उस गति से प्राप्त कर सकें जो आप चाहते हैं। 75F को आम तौर पर न्यूनतम माना जाना चाहिए, जब तक कि आप इसे बहुत धीरे से नहीं उठाना चाहते।
Orbling

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मैं एक खेत में बड़ा हुआ, और जब वह धूप में था, मेरी दादी ने हमेशा आटा युक्त कटोरे को रखा, एक नम तौलिया के साथ कवर किया, एक धूप की खिड़की में। यह वह विधि है जो मैं लंबे समय से उपयोग कर रहा हूं, मेरे लिए समस्याओं के बिना काम करता है। अगर सूरज नहीं चमक रहा है या आप जल्दी में हैं तो इसे गर्म ओवन में रखना आपकी सबसे अच्छी शर्त हो सकती है।


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मैं 75 से 80 डिग्री फ़ारेनहाइट (24 से 26 सेल्सियस) पर अपने आटे का सबूत देता हूं।

तापमान को स्थिर रखने के लिए, मैं अपने आटे को एक बड़े कूलर में 10 से 15 वाट प्रकाश बल्ब और थर्मामीटर के साथ रखता हूं। मैं तो सही अस्थायी पाने के लिए ढक्कन को विभिन्न डिग्री तक खोल सकता हूं।


आगे पीछे कुछ संपादन में जिसके परिणामस्वरूप अब साफ है कि अप्रचलित है। (यह गलत तरीके से झंडे के रूप में चिह्नित किया गया था, पता नहीं क्यों।)
Cascabel

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मैं 64 साल के लिए क्रिसमस स्टोलन को पका रहा हूं और हर साल बढ़ रहा है। मैंने पाया, कि स्टोलन की तरह एक भारी आटा को 100 से अधिक सेल्सियस की आवश्यकता होती है। मुझे यह भी पता चला कि अगर मैंने अपने स्टोलन को ठंडे ओवन में डाल दिया, तो पहले से गरम न होने के कारण यह थोड़ा और बढ़ जाएगा। मेरे पास ओवन में सिर्फ एक है और यह खूबसूरती से बढ़ रहा है। मैं तल पर पानी की कोशिश करता था, लेकिन स्टोलन तल पर पीला हो जाता है। अब मैं सरन लपेट का उपयोग करता हूं


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जबकि मुझे आपके 64 वर्षों के अनुभव पर भरोसा है और व्यक्तिगत रूप से मेरे बेकर बेल्ट के तहत इस समय लगभग आधा है, 100 सी खमीर आधारित आटा के लिए पूरी तरह से हास्यास्पद है। खमीर लगभग 50 सी पर मर जाता है और हां, मुझे पूरी तरह से एहसास है कि स्टोलन की तरह एक मक्खन-भारी आटा धीमी गति से जा सकता है।
Stephie

वह वास्तव में 100 ° C में आटे का प्रमाण नहीं दे रहा है, लेकिन एक चढ़ते तापमान ("ठंडा ओवन, पहले से गरम नहीं") का उपयोग करके ढाल - जो खमीर आटा के लिए काम कर सकता है (और खमीर को खत्म कर देगा और आटा को पार्बेक कर देगा), लेकिन बल्कि सटीक ओवन कैसे व्यवहार करता है पर निर्भर करता है।
rackandboneman

इसके अलावा, क्या यह एक डोलफ्ल / वोर्टेइग का उपयोग करके एक स्टोलेन आटा है जो पहले से बढ़ गया है?
rackandboneman

मैं मदद नहीं कर सकता लेकिन आश्चर्य है कि क्या 100 ° C पर सारण लपेट का उपयोग वास्तव में सुरक्षित है ..
krispy

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27 डिग्री सेल्सियस इष्टतम तापमान है


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लेकिन उठने के लिए कितना गर्म होना जरूरी है? निश्चित रूप से यह तापमान में कम से कम थोड़ा नीचे बढ़ेगा?
Cascabel
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