आप क्रीम सॉस कैसे कम करते हैं?

Question

मेरी पत्नी ने कल रात क्रीम आधारित सॉस बनाया और नुस्खा ने इसे "कम" करने के लिए कहा। क्रीम सॉस में कुछ सफ़ेद शराब, कुछ कप भारी क्रीम और चिकन शोरबा (मेरी पत्नी ने शोरबा के लिए पानी डाला) शामिल था।

मैंने देखा कि सॉस को कैसे कम किया जाए, और यह मूल रूप से इसे गर्म करने के लिए कहा गया था कि अधिकांश तरल वाष्पित हो जाते हैं और सॉस मोटा हो जाता है। समझ में आता है, लेकिन वेबसाइट मैं कहा गया था कि तरल को कम करते समय कम गर्मी पर उबालना चाहिए। मैं यह कर रहा था लेकिन यह हमेशा के लिए ले रहा था और अभी भी बहुत पतला था (~ 30 मिनट)। मैंने ऊष्मा को बहुत अधिक बढ़ा दिया और चीजों को ऊपर उठा दिया, लेकिन मैं सोच रहा हूं कि ऐसा करने का उचित तरीका क्या है।

क्या उसे पानी नहीं डालना चाहिए था? क्या हम कुछ और याद कर रहे थे? या क्या वास्तव में क्रीम सॉस को कम करने में इतना समय लगता है?

Comments

यह एक टिप्पणी है क्योंकि यह वास्तव में आपके द्वारा पूछे गए प्रश्न का उत्तर नहीं है। यदि शोरबा वास्तव में गाढ़ा करने के लिए था (मैं ऐसा मानता हूं) तो आप थोड़ा सा आटा भी इस्तेमाल कर सकते हैं। मुझे पता है कि यह मुट्ठी में अजीब लगता है, लेकिन अगर आप इसे जल्दी जोड़ते हैं, तो यह चीजों को गाढ़ा करने में मदद करेगा और आप इसे थोड़ा सा स्वाद या महसूस नहीं करेंगे। आपको केवल एक बड़ा चमचा चाहिए। किसी भी तरह से प्रयास के लिए अपनी पत्नी की जयकार करें। मुझे आशा है कि उसने ऐसा महसूस नहीं किया कि उसने कुछ भयानक किया है। मैं अपनी प्रेमिका को खाना बनाना सिखा रहा हूं, और उसे बुरा लगता है जब चीजें योजना के अनुसार काम नहीं करती हैं। मैं उसे याद दिलाता रहता हूं कि सीखने का एकमात्र तरीका गलती करना है!

— कॉलिन के

Answer 1

इसका सरल उत्तर है: आप एक क्रीम सॉस को उसी तरह कम करते हैं जैसे आप किसी अन्य सॉस को कम करते हैं, इसे तब तक उबाल कर जब तक कि एक निश्चित मात्रा में तरल नहीं निकल जाता है, जैसा कि निर्देशों ने कहा है। आपको हालांकि तापमान के बारे में सावधान रहना होगा, क्योंकि उच्च तापमान पर दूध (या क्रीम) जल सकता है, और फिर आपकी सॉस बर्बाद हो जाती है। आपको इसे कम या अधिकांश मध्यम उबाल पर रखना चाहिए।

क्रीम सॉस आमतौर पर बहुत तेजी से गाढ़ा करते हैं, इसलिए लंबे समय तक खाना पकाने का समय लगभग निश्चित रूप से इसे पानी देने के कारण होता है। मुझे नहीं लगता कि पानी बिल्कुल जरूरी था; चिकन शोरबा शायद स्वाद के लिए था, और हालांकि "शोरबा" कुछ हद तक एक नीरस शब्द है, सामान्य तौर पर एक शोरबा में जिलेटिन की कम से कम कुछ मात्रा को शामिल करने की उम्मीद होगी, जो ठंडा होने पर सॉस को काफी हद तक गाढ़ा कर देगा, अगर यह इसे कम कर देता है तो बहुत। पानी नहीं है, तो आप कोई स्वाद जोड़ दिया है और सॉस बाहर पतला।

मूल रूप से, आप (या आपकी पत्नी) ने बाद में लुप्त होने की कोशिश करने के अलावा किसी अन्य उद्देश्य के लिए पानी नहीं डाला। पानी आमतौर पर एक क्रीम सॉस में नहीं जाता है। यदि आपके पास चिकन शोरबा नहीं है या इसका उपयोग नहीं किया जा सकता है, तो मैं या तो अधिक शराब का विकल्प चुनूंगा या इसे पूरी तरह से छोड़ दूंगा। आमतौर पर शोरबा के लिए पानी का एकमात्र विकल्प यदि आप वास्तव में अपनी चटनी का आधार हैं।

Comments

योग्य, यह वही है जो मैंने उसे पानी के बारे में बताया था जब मैंने सोचा कि "कम करने" का मतलब क्या है। उसे दोष नहीं दे सकता, मैंने शायद ऐसा ही किया होगा ...

— ओवी टिसलर

@OTisler: वास्तव में, यह कई लोगों के लिए एक आसान गलती है; प्रतिस्थापन को संदर्भ में लेना पड़ता है, यह समझना अक्सर महत्वपूर्ण होता है कि नुस्खा एक निश्चित घटक के लिए कॉल करता है इससे पहले कि आप यह निर्धारित कर सकें कि क्या विकल्प उचित है (या आवश्यक भी)।

— एरोनॉट

+1: मुझे याद नहीं है कि मैंने इसे कहां पढ़ा है, लेकिन कुछ समय पहले कुछ रसोई की किताब में, महाराज ने स्पष्ट रूप से कहा था कि आपको कभी भी स्वाद जोड़ने का अवसर बर्बाद नहीं करना चाहिए, और इसलिए पानी हमेशा एक बुरा विचार था।

— शैतानिकपुपी

स्टॉक में जिलेटिन के प्रभाव के अलावा, एक उच्च सोडियम सामग्री भी होगी; जो उबलते बिंदु को नमक बढ़ाने के कारण झुलसा के बिना उंचे तापमान पर ले जाने की अनुमति देता है। अधिक तापमान पर डूबने से आपके समय में कमी आएगी।

— एमएफजी

@ एमएफजी: सबसे पहले, स्टॉक आमतौर पर नमकीन नहीं होता है (हालांकि शोरबा होने की अधिक संभावना है)। इससे भी महत्वपूर्ण बात, जबकि नमक (सोडियम नहीं) उबलते बिंदु को बढ़ाता है, उस का व्यावहारिक प्रभाव इस मामले में पूरी तरह से नगण्य होने वाला है। यह एक विशिष्ट पॉट आकार के लिए नमक के 100 ग्राम के लिए 1 ° C जैसा कुछ है। एक तापमान अंतर के लिए नमक का आधा कप खत्म हो गया है जिसे आपने नोटिस भी नहीं किया होगा और कोई नमकीन नहीं है। अंतिम लेकिन कम से कम, यह सॉस का समग्र तापमान नहीं है जो w / r / t जलने को मायने रखता है, यह पैन के तल पर संपर्क तापमान है, जो बहुत गर्म है।

— एरोनॉट 19

Answer 2

जब आप क्रीम में डालते हैं तो आपका पैन बहुत गर्म नहीं था, और फिर आपने तापमान को कम उबाल के निर्देश के अनुसार कम रखा; इसलिए यह हमेशा के लिए ले लिया।

इसे पहले उच्च गर्मी पर एक फोड़ा करने के लिए लाओ, फिर इसे नीचे लाएं, और यह दस मिनट के भीतर कम हो जाएगा।

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यह निश्चित रूप से एक संभावित कारण है, हालांकि सवाल यह नहीं बताता है कि यह कैसे या कितनी जल्दी उबाल तापमान तक लाया गया था। सामान्य तौर पर, सिमर का तात्पर्य है जल्दी से गर्म होना और फिर तापमान को नीचे लाना; यह किसी भी नुस्खा के लिए सच है, न केवल क्रीम सॉस या कटौती।

— एरोनॉट

Answer 3

यह समझ में नहीं आता है कि क्रीम में पानी मिलाना है, यदि आपका उद्देश्य क्रीम से पानी निकालना है, तो ऐसा क्यों है।