डिस्क्लेमर: मैं फोम्स का विशेषज्ञ नहीं हूं । मैंने पहले भी एक जोड़ी बनाई है, सफलतापूर्वक, लेकिन लॉबस्टर बिस्क फोम की तरह कुछ भी नहीं। इसलिए मैं किसी भी आकस्मिक पाठकों को सलाह दूंगा कि वे अपनी तथ्य-जाँच करें और इसे छोटे स्तर पर आजमाएँ - कम से कम जब तक कोई इसे सत्यापित नहीं कर सकता।
अब, प्रश्नों पर:
मेरे पास एक सेट से लेसिथिन और मोनो / डिग्लिसराइड है। यह कहता है कि वे दोनों पायसीकारी एजेंट हैं। मुझे कौन सा उपयोग करना चाहिए? क्या फर्क पड़ता है?
सबसे पहले, आप फोम के लिए क्या चाहते हैं एक स्टेबलाइजर है , और पायसीकारी और स्टेबलाइजर्स एक ही चीज नहीं हैं । व्यक्तिगत रूप से, मैंने कभी भी मोनो / डिग्लिसराइड का उपयोग पाक झाग के लिए नहीं किया है। कुछ शोध बताते हैं कि यह वास्तव में एंटी-फोमिंग एजेंट है ! लेसिथिन के लिए छड़ी।
नोट: संपूर्णता के लिए, लेसिथिन को एक फोमिंग एजेंट भी माना जाता है , जिसका अर्थ है कि यह इसे स्थिर करने के अलावा फोमिंग की सुविधा प्रदान करता है। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जब उन चीजों से बाहर फोम बनाते हैं जो स्वाभाविक रूप से फोम नहीं करते हैं, जैसे चाय या रस।
तरल को पायसीकारी एजेंट का उचित अनुपात क्या है? अनुपात बदलने से फोम कैसे प्रभावित होता है?
पाक फोम पर यह पृष्ठ 0.6% अनुपात से शुरू होने का सुझाव देता है, लेकिन अधिकांश लोग (स्वयं शामिल) 1% के अनुपात का उपयोग करते हैं - दूसरे शब्दों में, तरल के प्रत्येक 100 एमएल के लिए 1 ग्राम लेसिथिन। देखें यहाँ , यहाँ , और यहाँ । अनुपात कुछ अन्य हाइड्रोकार्बन के रूप में काफी संवेदनशील नहीं है जहां आपको उप-ग्राम को मापने की आवश्यकता होती है, लेकिन यह अभी भी महत्वपूर्ण है; बहुत कम और आपका फोम बिल्कुल भी नहीं होगा (लगता है कि आपके साथ क्या हुआ है), बहुत अधिक और आप सोया-स्वाद वाले साबुन के साथ समाप्त हो जाएंगे।
नोट: किसी ऐसी चीज़ से फोम बनाना, जो स्वाभाविक रूप से फोम नहीं करती है, जैसे रस, आपको अनुपात 2% तक बढ़ाने की आवश्यकता हो सकती है। दूध आधारित फोम दूध की फोमिंग क्षमता पर आंशिक रूप से निर्भर करते हैं।
क्या तापमान असर करता है कि फोम कैसे बनता है?
की तरह। वास्तव में, यदि आप दूध आधारित फोम बना रहे हैं, तो यह बहुत ज्यादा है जैसा कि दूध को पिघलाने के लिए है - यानी कैप्पुकिनो के लिए। फर्क सिर्फ इतना है कि आप एक स्थिर एजेंट जोड़ दिया है, तो यह होगा रहने झागदार। तो मूल रूप से आपको बस इसे 80 ° C या 175 ° F के नीचे रखने की आवश्यकता है, अन्यथा यह जल जाएगा। लेसितिण ठंडे पानी में घुल सकता है, इसलिए आपको वास्तव में बहुत सटीक होने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन वास्तविक रूप से, यह सबसे अच्छा है अगर इसे थोड़ा गर्म किया जाता है, तो 40 ° C (104 ° F) के आसपास कहें।
एक अच्छा फोम बनाने के लिए मेरी बाइसिकल में क्या स्थिरता होनी चाहिए? क्या इसे पतला होने की आवश्यकता है, या यह मोटी काम करेगा?
आप एक बहुत पतली स्थिरता चाहते हैं , पानी की स्थिरता के करीब, उसी कारण से कि यह बेहतर है कि फ्रिंजिंग के लिए स्किम मिल्क का उपयोग करें और मेरिंग के लिए अंडे का सफेद भाग। सामान्यतया, यह प्रोटीन है जो पाक फोम बनाने में सबसे अधिक सक्रिय है; वसा की बड़ी मात्रा (जैसे क्रीम में) झाग की कार्रवाई में हस्तक्षेप कर सकती है और वजन भी जोड़ सकती है, जो कि आप फोम में क्या चाहते हैं।
मैंने झींगा मछली की बिस्क नहीं बनाई है, लेकिन मेरा मानना है कि यह बहुत मोटी है और क्रीम के साथ बनाई गई है - फोम के लिए एक अच्छा उम्मीदवार नहीं है। मैंने इस एपिक्यूरियस रेसिपी को देखा जिसमें टमाटर पेस्ट, कॉर्न स्टार्च और क्रीम शामिल हैं; अगर झाग बनाते हैं तो मुझे लगता है कि मैं एक पतली टमाटर सॉस या रस का विकल्प चुनूंगा, मकई स्टार्च को कम या समाप्त करूंगा, और क्रीम के बजाय स्किम दूध का उपयोग कर सकता हूं। याद रखें कि आप इस बिस्क को परोसने की कोशिश नहीं कर रहे हैं , आप इसे फोम में इस्तेमाल कर रहे हैं।
इसे बनाने की कोशिश करने से पहले मुझे और क्या पता होना चाहिए?
मेरे पास एक विटामिक्स नहीं है, और शायद यह बहुत सारी शांत चीजें कर सकता है जो एक साधारण ब्लेंडर के साथ नहीं कर सकता है, लेकिन फिर भी, मैंने कभी भी एक वास्तविक ब्लेंडर में पाक फोम के बारे में नहीं सुना है। एक छड़ी ब्लेंडर (AKA हाथ ब्लेंडर, विसर्जन ब्लेंडर) झाग के लिए बहुत अधिक विश्वसनीय है।