क्या पास्ता को ठंडे या उबलते पानी में शुरू किया जाना चाहिए?

Question

दो मुख्य विधियाँ हैं, या तो पहले से ही उबलते बिंदु पर पानी में किस्में डालना, या उन्हें ठंडे पानी में डालना और फिर गर्मी पर डालना।

पास्ता पकाने के लिए कौन सी विधि सबसे अच्छी है?

अगर आप पास्ता को ठंडे या उबलते पानी में मिलाते हैं तो क्या इससे कोई फर्क पड़ता है?

Comments

आपको उस नूडल्स के प्रकार का उल्लेख करना चाहिए जिसे आप खाना बनाना चाहते हैं। शब्द "पास्ता" इतालवी गेहूं या गेहूं / अंडा नूडल्स का अर्थ है।

— डगलस हेल्ड

संभवतः इससे भी अधिक महत्वपूर्ण ताजा बनाम सूखा पास्ता है। मेरा अनुमान है कि आप दुनिया के एक ऐसे हिस्से में हैं जहाँ सबसे सूखा है इसलिए यह डिफ़ॉल्ट है, लेकिन यह सुनिश्चित होना मुश्किल है।

— Cascabel

मैं सूखे और साथ ही ताजा पास्ता के बारे में पूछ रहा था ..

— लैला

@DrydenLong ... और जैसा कि सभी जानते हैं, स्पेगेटी पेड़ों पर उगती है। youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU

— इवान मेलोर

पास्ता अंत में बहुत लंबे समय तक पानी में रहने से बाहर होने के बजाय भावुक हो जाएगा - भले ही, अंदर पर, यह अल डेंटे है । यह है कि तापमान से अधिक समय वक्र, जबकि खाना पकाने का सुझाव करता पास्ता की बनावट पर प्रभाव पड़ता है। विशेष रूप से, यदि आपका स्टोव असाधारण रूप से धीमा है, तो ठंडे पानी से शुरू करना आपको उतना अच्छा परिणाम नहीं मिल सकता है जितना कि उबलते पानी से शुरू होता है।

— बालू

Answer 1

सूखे पास्ता के लिए यह वास्तव में मायने नहीं रखता है यदि आप ठंडे या गर्म पानी से शुरू करते हैं, क्योंकि ज्यादातर समय पास्ता पानी में खर्च होता है। और एक बार जब हाइड्रेटेड स्टार्च एक निश्चित तापमान पर पहुंच जाते हैं, तो वे जिलेटिनाइज़ करते हैं, इस प्रकार पास्ता को पकाना। जब आप ठंडे पानी से शुरू करते हैं, तो आपको कम पानी का उपयोग करना चाहिए, जो वास्तव में एक प्लस है ...

नोट: मैं उल्लेख करना भूल गया, आपको चिपके हुए को रोकने के लिए हर दो मिनट में बर्तन को घूमना चाहिए।

हालांकि, जब आप ताजा पास्ता पका रहे हैं, तो आपको सीधे उबलते पानी से शुरू करना चाहिए। जैसा कि यह पहले से ही हाइड्रेटेड है, आपको बस जिलेटिनाइजेशन की आवश्यकता है।

जैसा कि आप सूखी पास्ता के लिए करना चाहिए, दोनों के लिए लाभ हैं:

• उबलने से शुरू
  • अधिक सुसंगत समय (और कम ध्यान), चूंकि आप पास्ता जोड़ने से समय निकाल सकते हैं
  • स्पेगेटी और फेटुकाइन जैसी लंबी आकृतियों के साथ काम करता है, क्योंकि वे जलमग्न होने के लिए जल्दी से नरम हो जाएंगे
• ठंड से शुरू
  • तेजी से समग्र - फोड़ा करने के लिए कम पानी, और पास्ता पहले से ही खाना बनाना शुरू कर रहा है जब तक कि यह एक पूर्ण उबाल नहीं मारता
  • प्रारंभिक चिपके से बचने के लिए आसान है
  • स्टार्चियर पास्ता पानी, सॉस के लिए उपयोगी

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क्या आपको किसी स्रोत का हवाला देने में कोई दिलचस्पी है? मैंने पर्वतारोहण जैसी ऊर्जा बचत स्थितियों को छोड़कर, ठंडे पानी के पास्ता खाना पकाने के बारे में कभी नहीं सुना है।

— डगलस हेल्ड

एक त्वरित गूगल खोज इस पैदावार, कई स्रोतों में से एक के रूप में: seriouseats.com/2013/05/...

— zetaprime

खाद्य लैब लेख zetaprime भी अधिक विवरण के साथ एक और करने के लिए लिंक जुड़ा हुआ: seriouseats.com/2010/05/... , और वहाँ से हेरोल्ड मैकगी के लेख के लिए: nytimes.com/2009/02/25/dining/... । यह बिल्कुल नया विचार नहीं है, और बहुत सारे प्रमुख लेखकों (साथ ही साथ यहां बहुत से उपयोगकर्ता) को इसके साथ बड़ी सफलता मिली है।

— Cascabel

मैं इस विधि के कुछ लाभों में संपादन करने का सुझाव दूंगा, क्योंकि उबलने की परंपरा को हिला देना वास्तव में कठिन है। हमने जिन लेखों को जोड़ा है उनमें शुरू से ही बहुत कुछ शामिल है।

— Cascabel

@ कैस्काबेल सहमत। मैं कुछ जोड़ूंगा, और आप संपादित करने के लिए स्वागत से अधिक हैं। मैं इसमें से कुछ को कवर करूंगा क्योंकि मेरे पास शाम के समय है।

— 14

Answer 2

जैसा कि एक अन्य उत्तर में कहा गया है, इतालवी परंपरा यह है कि सभी पास्ता उबलते पानी में पकाया जाता है। इस उपयोग के लिए एक उचित व्याख्या यह है कि समय को इस तरह से प्राप्त करना आसान है ।

पास्ता खाना पकाने के समय के लिए बहुत संवेदनशील है, और आसानी से 'अल डेंटे' से एक ओवरकुक किए गए मांस में बदल जाएगा यदि आग पर कुछ मिनटों के लिए बहुत अधिक छोड़ दिया जाता है। इसे उबलते पानी में पकाने से, आप यह सुनिश्चित करते हैं कि यह समान परिस्थितियों में, हमेशा एक ही तापमान पर, पानी के शुरुआती तापमान, आपके रसोई घर के तापमान और आपके बर्नर की शक्ति की परवाह किए बिना पकता है। तो यह एक सुरक्षित शर्त है कि इसे उसी समय के लिए खाना बनाना काम करेगा।

मेरे अनुभव में, पैकेज पर अंकित समय उबलते पानी में पकाया पास्ता के लिए लगभग हमेशा सटीक होता है । तो यह आपको एक उपयोगी संदर्भ बिंदु देता है, जो आपके पास नहीं है अगर आप इसे ठंडे पानी से शुरू करते हैं।

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मैंने कभी भी ठंड से खाना पकाने की कोशिश नहीं की है, लेकिन जब मैं ग्लूटेन-मुक्त पास्ता बना रहा हूं , तो पहले से सोख लेता हूं .... और यह वास्तव में अल डेंट (जो वास्तव में ग्लूटेन-मुक्त पास्ता के साथ मिलना मुश्किल है) प्राप्त करना आसान है। .. लेकिन निश्चित रूप से, आपको इसे देखना होगा, इसे उस समय के लिए अकेला नहीं छोड़ना चाहिए जब यह पैकेज पर कहता है।

— जो

यह सच है कि समय आसान है, हालांकि आपको अभी भी अंत में जांच करनी है। हालांकि डाउनसाइड्स हैं: आपको अधिक पानी उबालने की आवश्यकता है और पास्ता को पूर्व-उबलते समय से सिर शुरू नहीं हो रहा है, इसलिए इसमें अधिक समय लगता है और आपको अच्छा पास्ता पानी नहीं मिलता है। यह भी रोकने के लिए कठिन हो सकता है, क्योंकि स्टार्च जैल तुरंत, पानी में किसी भी कुल्ला करने का कोई मौका नहीं। तो कुल मिलाकर यह निश्चित रूप से अच्छी तरह से काम करता है, लेकिन यह कहने के समान नहीं है कि इसे इस तरह से किया जाना चाहिए।

— Cascabel

@ जैमी क्लिंटन मैं सहमत हूं --- इसीलिए मेरा जवाब पहले वाक्य के बाद बंद नहीं हुआ।

— फेडरिको पोलोनी

जब उन्हें उबलते पानी में डालते हुए अंडे पकाने से बेहतर समय का अंशांकन भी होता है।

— पीटर - मोनिका

ध्यान रखें कि यह उच्च ऊंचाई के लिए सही नहीं है जहाँ दबाव कम होता है, और इस प्रकार पानी का क्वथनांक 100 ° C से नीचे चला जाता है।

— M.Herzkamp

Answer 3

यह पास्ता आकार पर निर्भर करता है:

ऐसे समय होते हैं जब आप पहले से उबलते पानी के एक बड़े बर्तन के साथ शुरू करना चाहते हैं। पहला है जब ताजा पास्ता खाना बनाना। क्योंकि ताजा पास्ता अंडे के साथ बनाया जाता है, यदि आप इसे उबलते पानी में शुरू नहीं करते हैं, तो यह ठीक से सेट नहीं होगा, जिससे यह मूसली या खराब हो जाता है, क्योंकि यह पकता है।

दूसरा अपवाद स्पेगेटी या फेटुसिनी जैसी लंबी, पतली पास्ता आकृतियों के साथ है। क्योंकि वे इतनी आसानी से एक साथ ढेर हो जाते हैं, यह अन्य पास्ता आकृतियों की तुलना में अधिक संभावना है कि वे एक साथ चिपक जाएंगे। जैसा कि पास्ता तपता है और नमी को अवशोषित करता है, इसकी सतह पर स्टार्च जिलेटिनाइज होता है, चिपचिपा हो जाता है, यदि ऐसा होने पर किस्में एक साथ चिपक जाती हैं, तो वे स्थायी रूप से एक साथ फ्यूज करेंगे, विशेष रूप से एक छोटे बर्तन में जहां आपके पास उन्हें कम करने के लिए कम जगह है।

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

Answer 4

टीएल; डीआर कृपया अपने आप से अच्छा रहें: उबलते पानी के एक बर्तन में केवल पास्ता छोड़ें (लगभग 100 ग्राम पास्ता 1 लीटर)

एक इटालियन की नजर में, पास्ता को ठंडे पानी के बर्तन में डालकर पकाने का एक मात्र तरीका अकल्पनीय है।

खाना पकाने के लिए आपको हमेशा पास्ता को उबलते पानी के एक बर्तन में छोड़ने की आवश्यकता होती है। इसके विपरीत, आप अंत में एक अप्रिय चिपचिपा संगति के साथ अति पका हुआ पास्ता का एक व्यंजन खा सकते हैं।

100 ग्राम पास्ता के लिए अंगूठे का नियम लगभग 1 लीटर पानी है।

अंगूठे का एक और नियम सर्वश्रेष्ठ ब्रांडों के लिए चुना जा रहा है, जिनके पौधे इटली के दक्षिण-पूर्वी क्षेत्रों (कैम्पेनिया, बेसिलिकाटा, कैलब्रिया, पुगलिया, सिसिलिया, मोलीज़ आदि) में बसे हैं।

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क्या आप ताजा पास्ता के बारे में बात कर रहे हैं? सवाल सूखे के बारे में सबसे अधिक संभावना है। और अगर आप सूखे के बारे में बात कर रहे हैं, तो क्या आपके पास दृढ़ता से आयोजित परंपरा और पारंपरिक ज्ञान के अलावा किसी अन्य चीज के आधार पर इसके लिए स्पष्टीकरण है? मेरा अनुभव, और कुछ बहुत गंभीर विशेषज्ञों का है, यह है कि सूखे पास्ता को ठीक से पकाया जा सकता है, अगर ठंडे पानी से शुरू करना बेहतर नहीं है, और यह निश्चित रूप से ओवरकुक या चिपचिपा नहीं है। अंत में, कृपया यहां किसी के साथ अशिष्टता न करें, भले ही आपको लगता है कि वे गलत हैं।

— Cascabel

आप सिर्फ ठंडे पानी में पास्ता पकाने की कोशिश क्यों नहीं करते? मेरा मतलब है सूखी पास्ता

— zetaprime

@zetaprime इस मामले में मैंने पास्ता को ठंडे पानी से पकाने की कोशिश की है .... वास्तव में मेरा प्रयोग नहीं है, लेकिन एक और कुक के दुर्घटना के कारण [खाना पकाने-जबकि-विचलित], और वह पास्ता भयानक निकला। मुझे लगता है कि यह मैकरोनी और पनीर के लिए कोहनी मैकरोनी था, और यह एक बड़ा गोंददार गड़बड़ था।

— लोरेल सी।

और जैसा मैंने कहा, मैंने इसे ठंडा करना शुरू कर दिया है (शायद कम से कम एक दर्जन किस्में, जिसमें मकारोनी भी शामिल है) और यह उतनी ही अच्छी तरह से काम करता है जितना कि उबालने से शुरू करना बेहतर होता है। किसी भी तरह से अच्छा या बुरा पास्ता बनाना संभव है। इसके बारे में अतिरिक्त उपाख्यान कुछ भी हल करने के लिए नहीं जा रहे हैं; हमने इस बिंदु पर उत्तर में मुद्दों को इंगित किया है।

— Cascabel

इसके अलावा, मैं सिर्फ सभी धर्म सादृश्य सामान निकालने जा रहा हूं। यह सिर्फ वास्तविक बिंदुओं से विचलित कर रहा है।

— Cascabel

Answer 5

वास्तव में प्रश्न में दिए गए उत्तर और विकल्प दोनों ही गलत हैं। जलयोजन के लिए उच्चतम तापमान स्टार्च की आवश्यकता 83 ° C है। पानी 100 डिग्री सेल्सियस पर उबलता है, इस प्रकार आपको उबलते पानी की आवश्यकता नहीं है। ठंडा पानी भी गलत है, लेकिन पास्ता की वजह से नहीं, खाना पकाने के बर्तन की वजह से। नमक उन आयनों से बना होता है जिन्हें नमक के घुलने पर अन्य परमाणुओं से जुड़ना पड़ता है। यदि पानी ठंडा है, लेकिन आप खाना पकाने के बर्तन को गर्म करते हैं, तो आयन कम ऊर्जा वाले पानी के अणुओं से घिरे होने के बजाय उच्च ऊर्जा वाले लोहे के परमाणुओं से जुड़ सकते हैं। खाना पकाने के बर्तन को नुकसान हालांकि 10 साल बाद दिखाई देगा। खाना पकाने के पानी में नमक को हाइड्रेटिंग के दौरान सूजन के बजाय एक दूसरे के साथ विलय करने के लिए पास्ता में स्टार्च ग्रैन्यूल को रोकने के लिए जोड़ा जाता है। क्योंकि यदि वे पास्ता को खो देते हैं, तो लोच खो देते हैं और स्टार्च का चीनी स्वाद हमारी जीभ के लिए कम सुलभ हो जाता है, जिससे पास्ता का स्वाद खराब हो जाता है और भद्दा महसूस होता है। इस तथ्य के लिए आप कथित तौर पर उबलते पानी में बहुत अधिक नमक नहीं मिला सकते हैं। 1 लीटर पानी के लिए अंगूठे का नियम 1 चम्मच है। पास्ता और पानी के राशन के लिए अंगूठे का कोई नियम नहीं है, क्योंकि आप पास्ता को रिसोट्टो की तरह भी पका सकते हैं।

पास्ता पकाने का सबसे अच्छा तरीका खाना पकाने के बर्तन में पानी गर्म करना है जब तक कि आप नीचे बुलबुले न देखें, फिर नमक डालें और फिर पास्ता डालें, कभी-कभी हिलाएं। उबलते खाना पकाने का पानी आलसी रसोइयों के लिए है, जो हर समय हलचल नहीं करना चाहते हैं और जब आप हीटिंग ईंधन पर कम होते हैं तो पास्ता को भिगोने के लिए ठंडा पानी खाना पकाने के लिए होता है।

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इस पोस्ट में कुछ बिंदु हैं जो मुझे लगता है कि अच्छी सलाह हो सकती है, लेकिन यह भी बहुत कुछ ऐसा है जो छद्म वैज्ञानिक gobbledygook की तरह लगता है। "आयन उच्च ऊर्जा वाले लोहे के परमाणुओं से जुड़ सकते हैं" ... लगता है जैसे आप पॉट जंग खा रहे हैं , लेकिन यह वास्तव में ऐसा कुछ नहीं है जिसे आप तापमान के साथ बहुत प्रभावित कर सकते हैं।

— वामावर्तआउट

मैंने ऊष्मागतिकी के एक लिटल बिट का अध्ययन किया है। यदि आपका पानी भाप का उत्पादन करता है, तो यह 100 डिग्री सेल्सियस पर है। कहा जा रहा है कि यह मेरे लिए एक नई तकनीक है, इसलिए मैं इसे उभारने जा रहा हूं। आपको पारंपरिक तरीकों का उपयोग करने के लिए उस हिस्से को हटाने पर विचार करना चाहिए जहां आप कुक को आलसी कहते हैं। यह समुदाय इंटरनेट पर सबसे नरम संवेदनशील समुदायों में से एक है। वस्तुतः नकारात्मकता का कोई भी रूप आपको नीचा दिखाएगा। यह ईमानदारी से दम घुटता है, लेकिन जब तक आप लगभग 1000 की प्रतिष्ठा नहीं बना लेते तब तक सकारात्मक मानसिक दृष्टिकोण खेल खेलना सबसे अच्छा है। मैं भी mods इस अनूठी सलाह को देखने के लिए नफरत करता हूँ।

@Joe प्रश्न में शीर्ष उत्तर आपके द्वारा दिए गए कथन के विपरीत है।

@ बस एक मामूली नोट ... पानी दबाव के 100 वायुमंडल में भाप का उत्पादन करता है ... दबाव के 1 वातावरण में। उच्च ऊंचाई पर जहां दबाव कम हो सकता है, पानी कम तापमान पर उबलता है।

— बीफोट

@ J.ChrisCompton का स्टीमिंग तापमान इसके लिए क्वथनांक के समान है। मूल रूप से, एक बार जब पानी को एक निश्चित मात्रा में गर्मी मिलती है, तो वह चरण बदलना शुरू कर देता है और गैस बन जाता है। उस बिंदु पर कोई भी अतिरिक्त ऊष्मा ही इसे तेजी से गैस बनाती है। एक रोलिंग फोड़ा सिर्फ पानी है जो खाना पकाने के लिए एक सभ्य गति से भाप बन रहा है। थर्मोडायनामिक्स में यह पानी की गुणवत्ता के साथ करना होगा यदि आप इसे और अधिक देखना चाहते हैं। यदि आप वास्तव में वाटर हॉटटर बनाना चाहते हैं तो आपको दबाव बढ़ाना होगा। यही प्रेशर कुकर करते हैं।