मैं अब एक वर्ष से अधिक समय से नियमित रूप से खट्टी रोटी बना रहा हूं। लेकिन लगभग आधे साल पहले से, रोटी लगातार बुरी तरह से बाहर आ गई है क्योंकि लस ठीक से विकसित नहीं होता है:
- आटा अपना आकार धारण नहीं करता है: आटा को अशुद्धि जाँच टोकरी से लेने के तुरंत बाद यह काफी हद तक समतल हो जाता है और ओवन में समान रूप से नहीं बढ़ता है (ज्यादातर बीच में)
- परिणामी रोटी है मार्ग बहुत घना (कुछ जगहों पर यह फफूंद के बजाय लगभग जिलेटिनस है)
- सभी गैसों को बड़े बुलबुले में केंद्रित किया गया है।
मैं केन फोर्किश के ओवरनाइट कंट्री गोरा की रेसिपी (कमोबेश) का अनुसरण कर रहा हूं आटा पानी नमक खमीर , 4-5 सिलवटों का प्रदर्शन। मेरे संशोधन इस प्रकार हैं:
- मैंने पानी को लगभग 40 मिलीलीटर तक कम कर दिया है क्योंकि मुझे आटा बनने के लिए नहीं मिला है बहुत अन्यथा हाइड्रेटेड। 1
- मैं अपना स्टार्टर फ्रिज में स्टोर करता हूं और आटा शुरू करने से पहले लगभग 12h को खिलाने के लिए बाहर ले जाता हूं। इसका मतलब यह है कि मैं केन के दो (p137 से चरण 2 को छोड़) के बजाय केवल एक ही फ़ीड करता हूं। 1
- थोक किण्वन फ्रिज में होता है क्योंकि जब मैं इसे कमरे के तापमान पर करता हूं, तो यह बर्बाद हो जाता है (नीचे देखें)।
- मैं कई घंटों के बजाय लगभग ½h के लिए सबूत देता हूं। मैं लंबे समय तक प्रूफ करता था लेकिन आटा हर बार ओवरप्रूफ होता था। उंगली परीक्षण इंगित करता है कि मेरे प्रूफिंग का समय पर्याप्त है।
किण्वन और प्रूफिंग पर एक शब्द: यदि मैं नुस्खा में संकेतित समय के लिए कमरे के तापमान पर थोक किण्वन या प्रूफिंग करता हूं, तो मुझे आटा के बजाय एक उम्मीद से अधिक किण्वित ... "जेली फोम" मिलता है। परिणाम पूरी तरह से अस्थिर है, सब कुछ चिपक जाता है (यहां तक कि जब आटे के साथ बहुत उदारतापूर्वक धूल उड़ाया जाता है), और आकार नहीं दिया जा सकता है: यह या तो आटा को एक साथ खींचते समय एक त्वचा विकसित करने में विफल रहता है, या यह एक त्वचा विकसित करता है जो तुरंत टूट जाता है, बार-बार , और चिपचिपा आटा लगभग "बाहर निकालता है" (मैंने कई बैचों को फेंक दिया है)।
जहां तक मैं बता सकता हूं कि मेरा खट्टा स्टार्टर बेहद सक्रिय है और बहुत सारे गैस के साथ मजबूत किण्वन पैदा करता है। इसके विपरीत, ऐसा लगता है कि मैं सिलवटों पर कितना भी परिश्रम करूं, लसदार संरचना बहुत कमजोर होती है, जिससे एक शराबी आटा बनता है जो अपना आकार धारण करता है। मैं एक ऐसा आटा भी प्राप्त करता हूं जो उचित सिलवटों के प्रदर्शन के लिए बहुत ही लोचदार है: मुझे आटा की नमी कुछ हद तक गीली मिट्टी की तरह मिलती है, जिसे किसी तरह बस महसूस किया जाता है "सही" और बाहर खींचने और मोड़ने के लिए बस सही लोच था। आजकल आटा अपनी सारी मिट्टी जैसी स्थिरता खो चुका है और जैसा कि ऊपर बताया गया है, यह एक झागदार जेली की तरह लगता है।
यहाँ समस्या यह है: ठीक उसी प्रक्रिया के साथ मैं बहुत बेहतर रोटियां बनाने में सक्षम हुआ करता था, जिनमें से कुछ परिपूर्ण के पास धराशायी हो गईं (हालांकि मुझे हमेशा वहाँ नहीं मिला)। अब, मेरी प्रक्रिया में कुछ भी बदले बिना, परिणाम लगातार भयानक है। मेरे पास इस तरह के अन्य बेकिंग, खमीर-आधारित ब्रेड नहीं हैं।
अचानक हुए बदलाव और कमजोर लस विकास के लिए क्या जिम्मेदार हो सकता है?
1 मैंने इस चरण में नुस्खा का सख्ती से पालन करने का भी प्रयास किया है इसने परिणाम नहीं बदले।