मेरी रोटी बहुत कठिन क्यों है?

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अच्छा कारीगर रोटी बनाने की लट पाने की कोशिश कर रहा है, और मेरी आखिरी रोटी महान स्वाद ले रही है। लेकिन यह पिछले प्रयासों की तुलना में चापलूसी रहा, और बहुत कठिन था।

मैं विज्ञान को यथासंभव स्पष्ट रूप से समझने की पूरी कोशिश कर रहा हूं, इसलिए मैं यह जानना चाहता हूं कि अपनी प्रक्रिया का कौन सा हिस्सा मुझे देखना चाहिए ताकि मुझे जो परिणाम चाहिए वह मिल सके?

baking bread

— हल्का फुल
स्रोत

यदि आप विज्ञान को समझना चाहते हैं, तो इस पुस्तक के पहले भाग के सभी पढ़ें: amazon.com/Bread-Bakers-Apprentice-Mastering-Extraordinary/dp/…

— justkt

मैं यह सिफारिश करता हूं। जब आप रोटी बनाते हैं, तो वास्तव में उत्कृष्ट प्राइमर - और इसमें बहुत बढ़िया ब्रेड व्यंजनों का भार होता है!

— बाइकबॉय 389

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कठिनता आमतौर पर या तो बहुत अधिक लस का परिणाम है (जो बदले में प्रोटीन में एक आटा बहुत अधिक उपयोग करने से आता है), या पर्याप्त वसा नहीं (या संभवतः गलत समय पर वसा जोड़ना)।

दूसरी ओर खराब मात्रा आमतौर पर कम प्रोटीन वाले आटे का उपयोग करने का परिणाम है, और इस प्रकार पर्याप्त ग्लूटेन गठन नहीं होता है।

इसलिए यह मानना तर्कसंगत है कि आपकी रोटी की परेशानी का सबसे संभावित कारण वसा है। कुछ और वसा जोड़ने की कोशिश करें।

— मैग्नस नोर्डलैंडर
स्रोत

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कम आयतन अशुद्धि जाँच का परिणाम हो सकता है।

— justkt

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ब्रेड के बारे में क्या है जिसमें कोई वसा नहीं है? उन मामलों में, अपर्याप्त जलयोजन एक घनी रोटी के परिणामस्वरूप हो सकता है?

— बाइकब्वॉय 389

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@ मैग्नस: फ्रेंच (दूसरों के बीच) रोटी के बारे में आपसे बहस कर सकता है, जिसमें वसा की जरूरत होती है और इसके बिना सघनता मिलती है। :)

— बाइकबॉय 389

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@ मैग्नस, @ बाइबॉय - मैं कुछ फ्रांसीसी रोटी बनाने की प्रक्रिया में हूँ - इसमें बिल्कुल वसा नहीं है और यह शराबी और हवादार है (वर्तमान में रोटियों के रूप में बढ़ रहा है)। रेनहार्ट ने हाल ही में कहा कि रोटी में बड़े हवा के बुलबुले के लिए चाल यह गीला के रूप में प्राप्त करने के लिए है जैसा कि आप बेकिंग के ओवन वसंत भाग के दौरान भाप के लिए संभाल सकते हैं।

— १३:०५

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अच्छी रोटी के लिए वसा बिल्कुल आवश्यक नहीं है। मेरे पास सबसे अच्छी रोटी आटा, नमक, खमीर और पानी थी। अवधि।

— मार्टी

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मैग्नस नोर्डलैंडर का जवाब अच्छा था। मैं एक और बात जोड़ूंगा:

यदि आप एक आटा गूंधते हैं तो आप बहुत अधिक अतिरिक्त क्रूरता प्राप्त कर सकते हैं। यदि आप एक स्थापित नुस्खा का उपयोग कर रहे हैं जो अन्य लोगों के लिए काम करता है, तो मैं मिश्रण और सानना पर वापस काटूंगा और देखूंगा कि आपको किस प्रकार के परिणाम मिलते हैं। यदि आप पर्याप्त गूंध नहीं करते हैं, तो आपको टुकड़े टुकड़े की हवादार बनावट नहीं मिलेगी क्योंकि लस पर्याप्त विकसित नहीं होगा।

यदि आप बहुत सेंकना करते हैं, तो अपने सानने के समय में बदलाव करें और नोट करें कि यह आपके अंतिम परिणाम को कैसे प्रभावित करता है।

— अल क्रॉली
स्रोत

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जब सानना बंद करने के लिए जानने की चाल है, तो खिड़की परीक्षण ( Wildyeastblog.com/2007/07/07/gluten ) है। जब तक आप इसे पारित नहीं कर सकते तब तक गूंध लें।

— justkt

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अधिक संभावित कारणों की एक जोड़ी:

अगर ओवन में डालने से पहले आपका आटा ठीक से नहीं बढ़ा, तो यह समस्या है।
- आटा नहीं उठने के सामान्य कारण हैं:
  - आपने खमीर को गर्म करके बैक्टीरिया को मार दिया
  - आपका खमीर काफी अच्छा नहीं था (ताजा या अच्छी गुणवत्ता वाला)
  - आप एक गर्मी स्रोत के पास आटा नहीं डाला। बैक्टीरिया गर्मी और चीनी से प्यार करते हैं। यदि उनके पास ये दोनों नहीं हैं, तो आपका आटा नहीं उठेगा। इसका आकार कम से कम 1 घंटे में दोगुना होना चाहिए।
यदि आपका आटा ठीक से उठाया गया था:
- आपके ओवन का तापमान बहुत कम था और इसे खाना पकाने के समय की आवश्यकता थी और इसलिए इसने आटा को निर्जलित करने की अनुमति दी।
- आटा पर्याप्त नम नहीं था

— user3386
स्रोत

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@ user3386 - स्वागत है! विचारों की अच्छी सूची, लेकिन सिर्फ एक FYI करें कि एक कूलर वृद्धि (कमरे के तापमान पर) वास्तव में एक अधिक छिद्रपूर्ण टुकड़ा में योगदान करती है।

— justkt

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आपके खमीर में "बैक्टीरिया" नहीं होना चाहिए ... यह खमीर है जो आप उपयोग कर रहे हैं और जो बहुत अधिक गर्मी से मारा जाता है।

— एलिसन

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मैंने कई बार रोटी बनाने की कोशिश की है और मैं इसे खत्म करना शुरू कर रहा हूं। एक चीज जो मैं गलत करता था, वह थी बहुत अधिक आटा मिलाना। मैं एक किचन एड का उपयोग करता हूं और वह वास्तव में इसे पैक कर सकता है। यह एक उच्च ऊंचाई वाली चीज हो सकती है, लेकिन मैं अपनी तरफ से थोड़ा नीचे की तरफ कर देता हूं, जितना मुझे लगता है कि यह गीला होगा और यह बेहतर होगा। मैंने अपने आटे को प्रमाणित करने के लिए एक बेलनाकार कंटेनर का उपयोग करना शुरू कर दिया है, इस तरह से मुझे यकीन है कि मुझे इसमें से एक अच्छा डबल मिल जाएगा।

— FoodTasted
स्रोत

यह अभी भी सानना के साथ रेशमी जाता है?

— माइल्ड फज

@ मिल्ड फज़ - रेनहार्ट ने हाल ही में गीले आटे के बारे में कुछ पोस्ट किया जो एक अधिक छिद्रपूर्ण ढाँचा बना रहा है। आटा आटा सुझाव सही है।

— justkt