पाक कला, या नीचे, फोड़ा। क्या वास्तविक फोड़े का कोई प्रभाव है?

Question

पानी में पकाते समय, क्या 98 ° C या 100 ° C के बीच कोई अंतर है? दूसरे मामले में पानी उबल रहा है, और पहले में यह नहीं है।

Comments

क्या विशेष रूप से कुछ है जो आप उबालने के बारे में बात कर रहे हैं? यह क्या है (एक चिकन बनाम पास्ता कहो) एक बड़ा अंतर कर सकता है।

— Catija

के संभव डुप्लिकेट cooking.stackexchange.com/questions/27745/...

— rackandboneman

बुलबुले के शारीरिक आंदोलन, आंदोलन, कुछ मामलों में फर्क कर सकते हैं ... बेहतर या बदतर के लिए

— Megha

बहुत समान है, लेकिन दूध के बारे में: cooking.stackexchange.com/questions/92464/...

— Volker Siegel

Answer 1

सामान्य अंतर इसलिए आता है क्योंकि ऐसे खाद्य पदार्थ होते हैं जिन्हें प्राप्त करने के लिए निश्चित तापमान तक पहुंचना पड़ता है। उदाहरण के लिए, गोमांस में कोलेजन को बदलने के लिए 68C से ऊपर आयोजित करने की आवश्यकता है। लेकिन मुझे किसी भी भोजन का पता नहीं है, जिसके लिए मोड़ 98 और 100 C. के बीच होता है। इसलिए, सिद्धांत रूप में, यदि कोई नुस्खा लंबे समय तक भोजन को उबालने के लिए कहता है, तो आप इसे 98 C पर भी पका सकते हैं और बहुत भयानक भी नहीं। क्या होगा। आपको थोड़ी देर इंतजार करना पड़ सकता है।

व्यवहार में, लंबी अवधि के लिए ठीक 98 C पर पानी रखना काफी मुश्किल है। इसलिए, जब तक आपके पास इस सटीक तापमान पर तापमान नियंत्रणक का उपयोग करने का कोई कारण नहीं है, आप बस अपने चूल्हे का उपयोग एक ऐसे तापमान पर करेंगे जो पानी को उबाल में लाता है।

आपको हालांकि उबालने और ब्लांच करने के बीच अंतर करना होगा। कुछ व्यंजनों आपको उबलते पानी की एक बड़ी मात्रा में सब्जियों की एक छोटी राशि डालने और उन्हें एक मिनट या उससे कम समय तक रखने के लिए निर्देशित करेंगे, या बस "ब्लांच" शब्द का उपयोग करेंगे। वहां, आप सब्जी को हीट-शॉक चाहते हैं। यह अभी भी कम तापमान पर काम करेगा, लेकिन आपको उबलते हुए फोड़े में सबसे अच्छी गुणवत्ता मिलेगी। पास्ता जैसे कुछ स्टार्च यहां उल्लेख करने के लिए भी महत्वपूर्ण हैं, वे एक त्वरित हीटिंग से भी लाभ उठाते हैं। सिद्धांत रूप में, आप उन्हें दूसरे में बदल सकते हैं, सतह के जमने के बाद ठंडा होने वाला बर्तन - यहां तक ​​कि 85-ईश सी भी करेंगे - लेकिन ऐसी कलाबाजी का कोई मतलब नहीं है, इसलिए लोग इसे तैयार होने तक उबालते हैं।

ऐसे अधिक मामले हैं जहां दूसरी दिशा महत्वपूर्ण है, आमतौर पर क्योंकि 100 सी बहुत अधिक तापमान है। इन मामलों में, आप अपने भोजन को 90ish पर उबालना चाहते हैं। एकमात्र मामला जहां खुद को उबालने का तथ्य महत्वपूर्ण है, स्टॉक में है। उबलते मांस में प्रोटीन मैल को स्टॉक में वितरित करता है, इसलिए लोग स्पष्ट स्टॉक चाहते हैं तो इसे उबालने न दें।

Answer 2

आंदोलन: उबलते एक "सरगर्मी" गति बनाता है। जो अधिक वाष्पीकरण भी करता है।

ये नहीं कह रहे हैं कि ये अच्छे हैं या बुरे हैं। यह स्थिति पर निर्भर करेगा

Comments

कुछ लोगों का कहना है कि उबालने से सरगर्मी ग्नोची जैसे नाजुक खाद्य पदार्थों को नुकसान पहुंचा सकती है, या चिकन स्टॉक को बादल बनाने का कारण बन सकती है। तो कुछ व्यंजनों के लिए इससे बचने का एक वैध कारण हो सकता है।

— mrog

Answer 3

एक बार जब इस तरह के तापमान अंतर का प्रभाव पड़ता है, जब जाम या कन्फेक्शनरी बनाते हैं। उस स्थिति में चीनी के घोल का क्वथनांक (अन्य अवयवों के साथ) ठंडा होने पर प्राप्त बनावट के लिए महत्वपूर्ण होता है।

हालांकि यह उबलते और उबालने के बीच के बजाय एक अधिक केंद्रित समाधान को उबालने और उबालने के बीच का अंतर है।

दूसरी ओर, उच्च ऊंचाई पर क्वथनांक कम होता है, इसलिए आपका 98 ° C वास्तव में उबल सकता है।

Answer 4

एक गर्मी हस्तांतरण के दृष्टिकोण से केवल 2 डिग्री सेल्सियस का अंतर है।

और यह 2% से कम नहीं होगा क्योंकि आपको पूर्ण (K) का उपयोग करने की आवश्यकता है इसलिए यह केवल 0.5% की तरह है।