मैं अपने डेसर्ट में सेब का उपयोग करना पसंद करता हूं। वे वास्तव में स्वादिष्ट लगते हैं जब मैं सिर्फ उन्हें बनाता हूं, लेकिन जब तक वे मिठाई के रूप में सेवन किए जाते हैं, तब तक सेब सभी भूरे रंग के हो गए हैं। और अचानक मिठाई अब वह सब अच्छा नहीं लगता। मैं इसे कैसे न होने दूँ?
अद्यतन करें: मुझे याद है कि सेब का रस नींबू के रस में डुबाना ऑक्सीकरण को रोकता है जो उन्हें भूरे रंग में बदल देता है, लेकिन यह मेरे नुस्खा के स्वाद को प्रभावित करता है। मैं और क्या कर सकता हुँ?
जवाबों:
फास्ट फूड चेन जो बैग में प्री-कट सेब बेचते हैं, वे नाइट्रोजन या इसी तरह के खाद्य अक्रिय गैस का उपयोग करते हैं। लेकिन मैं इसे सामान्य रसोई में व्यावहारिक नहीं देख सकता
एसिड जवाब है, थोड़ा कम ध्यान देने योग्य एसिड स्रोतों की कोशिश करें जैसे कि ताजा (जैसा कि आप इसे निचोड़ते हैं) नारंगी या अनानास का रस
यदि आप हल्के ढंग से इसे उजागर सतहों पर ब्रश करते हैं, तो उन्हें स्वाद को अधिक नहीं करना चाहिए, इसमें सेब को भिगोएँ नहीं
शुरू करने के लिए एक महान जगह है वैज्ञानिक अमेरिकी लेख, सेब के स्लाइस काटे जाने के बाद भूरे क्यों हो जाते हैं?
सेब का मलिनकिरण ऑक्सीकरण के कारण होता है , जो कि सेब के मामले में, वास्तव में ऑक्सीजन के कारण होता है (यह हमेशा ऐसा नहीं होता है)। विशेष रूप से यह सेब में एक एंजाइम पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज (पीपीओ) के कारण होता है ।
यदि आप इस ब्राउजिंग को रोकना चाहते हैं तो कई चीजें हैं जिन्हें आप आजमा सकते हैं:
सबसे पहले, एक प्रकार का सेब चुनें जिसमें पीपीओ कम हो । "बेकिंग" सेब के रूप में वर्गीकृत सेब इसके लिए बेहतर होते हैं, हालांकि यह हमेशा एक विश्वसनीय संकेतक नहीं है। जापानी सेब, ओरिन को हल्के अनानास के स्वाद के लिए कहा जाता है और इसमें पीपीओ बहुत कम होता है (आसानी से भूरा नहीं होता है)। इस संदर्भ में गोल्डन डिलीशियस और नानी स्मिथ भी अच्छी हैं। अधिक के लिए सामान्य सेब किस्मों की इस एनोटेट सूची पर एक नज़र डालें ।
सुझाव जो कि ज्यादातर लोग आपको देंगे - नींबू के रस का उपयोग करने के लिए - दो कारणों से काम करता है। एक यह है कि नींबू एंटीऑक्सीडेंट में उच्च होते हैं, जो ऑक्सीकरण को रोकते हैं जैसा कि नाम से पता चलता है। अन्य अम्लता है; लो पीएच कुछ हद तक ऑक्सीकरण को रोकता है।
तो यह ज्ञान लागू करें; यदि आप नींबू के रस के स्वाद के बारे में चिंतित हैं, तो समझें कि लगभग सभी फल (सेब को छोड़कर) एंटीऑक्सिडेंट में उच्च हैं और अधिकांश फलों के रस कम से कम हल्के अम्लीय हैं। कुछ ऐसा चुनें, जो सेब के स्वाद के करीब हो, या उतना नहीं टकराए; अनानास, अंगूर, या संतरे का रस बेहतर दांव हो सकता है। कुछ मसाले एंटीऑक्सिडेंट में भी उच्च होते हैं; यदि आपकी मिठाई में बहुत अधिक दालचीनी शामिल है, तो उस दालचीनी को सीधे सेब पर छिड़क दें; यह एक हल्का एंटीऑक्सिडेंट भी है और कम से कम ब्राउनिंग को धीमा कर देगा।
वैकल्पिक, आप बस सिरप के साथ कोटिंग करके या सेब को सील (यानी टपरवेयर) कंटेनर, या दोनों में रखकर ऑक्सीजन की मात्रा कम कर सकते हैं । यह ठीक होना चाहिए अगर सेब को एक मिठाई के रूप में इरादा है।
अंत में, 5 मिनट के लिए सेब को फोड़ना (उबालना) मूल रूप से पीपीओ एंजाइम को मार देगा (निष्क्रिय कर देगा) जो पूरी तरह से भूरापन को रोक देगा - हालांकि यह स्पष्ट रूप से सेब को पूरी तरह से नरम कर देगा, इसलिए यह व्यवहार्य है या नहीं, यह वास्तव में कैसे पर निर्भर करता है आप उनकी सेवा करने की योजना बनाते हैं।
यदि आप नींबू या नीबू के रस का उपयोग नहीं करना चाहते हैं, तो आप एक विटामिन-सी टैबलेट प्राप्त कर सकते हैं और इसे पानी में घोल सकते हैं। समान प्रभाव, केवल स्वादहीन।
यह इस बात पर निर्भर करता है कि आपको सेब को कब तक संरक्षित करने की आवश्यकता है। यदि यह केवल टुकड़ा करने और परोसने के बीच है, तो बस छिलके वाले सेब को पानी में डुबो दें। ऑक्सीजन नहीं, ऑक्सीकरण नहीं।
आपके द्वारा उपयोग किए जा रहे सेब के प्रकार के आधार पर, आप उन्हें नरम और खस्ता होने के लिए शुरू करने से पहले कम या ज्यादा समय तक जलमग्न रख सकते हैं। उन्हें फ्रिज में रखने से उस समय का विस्तार होगा, लेकिन अनिश्चित काल तक नहीं।
मैं उपरोक्त में से किसी को भी पसंद नहीं करता। आम तौर पर लोगों को एक ऐसा तरीका मिल जाता है जिसका उपयोग हम घर पर आसानी से उपलब्ध और आसानी से कर सकते हैं। मैं अपने सेब को उस पर थोड़ा नमक छिड़क कर भूरा होने से रोकता हूं। और यह मेरे लिए बहुत लंबे समय से बहुत अच्छी तरह से काम करता है!