"अच्छी तरह से" के लिए किस्मत में गोमांस के एक कट में देखने के लिए क्या गुण हैं?


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खाना पकाने की प्रमुख सलाह यह है कि एक निश्चित कटौती (साइरोलिन, आदि) खरीदी जाए और इसे दुर्लभ डिग्री पर पकाया जाए।
हालांकि, मेरे मेहमानों को गोमांस पसंद नहीं है, जिनके अंदर कोई गुलाबी या "रक्त" है (मुझे पता है कि यह खून नहीं है)। मुझे लगता है कि एक ही कटौती अभी भी सबसे स्वादिष्ट स्टेक का उत्पादन नहीं करती है?

कच्चे बीफ़ के गुण क्या होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक अच्छी तरह से स्टेक होता है और जो आम तौर पर इन गुणों को काटता है?


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एक गलत विश्वास के खिलाफ मेरे अपने निजी पूर्वाग्रह के लिए एक टिप्पणी। एक दुर्लभ स्टेक खूनी नहीं है। लाल रस में मायोग्लोबिन होता है, जिसे कभी-कभी प्रोटीनयुक्त पानी कहा जाता है। यह एक प्रोटीन है जो रक्त के बिना ऑक्सीजन को धारण करने में मदद करता है। मांस से लगभग सभी रक्त निकल जाते हैं, विशेष रूप से लाल मांस जो रक्त के रूप में वृद्ध होते हैं जो मांस की तुलना में बहुत तेजी से खराब होते हैं और उम्र बढ़ने के दौरान खराब हो जाते हैं। यह जानने के बाद लोगों के स्वाद में बदलाव नहीं होगा, लेकिन इसे न जानने और मांस के बारे में सोचने से खूनी संभावना उन लोगों के स्वाद में योगदान देती है जो केवल अच्छी तरह से मांस खाएंगे।
dlb

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आप जिस चीज की तलाश कर रहे हैं, उसे स्पष्ट करना चाहते हैं। क्या यह "अच्छी तरह से किया गया बीफ का एक कट" है, या आप विशेष रूप से स्टेक की तलाश कर रहे हैं । (और अगर यह स्टेक होना चाहिए, तो इसे पूरे परोसा जाना चाहिए, या एक कटा हुआ स्कर्ट / पिछलग्गू / चोंच स्टेक स्वीकार्य जैसा कुछ है?) - इसके अलावा, आपने इस "बारबेक्यू" को टैग किया है, इसलिए मैं आपको संभावित रूप से अनुमान लगा रहा हूं। खाना पकाने के तरीकों पर सीमाएं। क्या आप टेक्सस बीफ़ ब्रिस्केट ("सच" बारबेक्यू) की तरह कम / धीमी गति से खाना पकाने के लिए उत्तरदायी हैं, या क्या आप (गर्म / तेज़) ग्रिलिंग तक सीमित हैं? - यदि आप अपने प्रश्न में इस तरह के विचारों को संपादित करते हैं, तो हम आपको बेहतर उत्तर दे सकते हैं।
आरएम

1
क्या यह आप पूछ रहे हैं: "स्टेक की क्या कटौती ग्रिलिंग के लिए सबसे उपयुक्त विकल्प है कि मेरे मेहमान केवल गोमांस खाएंगे जब यह अच्छी तरह से पकाया जाता है?"
गोस्सर

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क्यों ... मांसाहार सिर्फ नहीं कर सकता, आप जानते हैं, "मध्यम / दुर्लभ स्टेक" और "अच्छी तरह से स्टेक" दो अलग-अलग स्वादों, बनावटों, लक्ष्यों के साथ दो अलग-अलग व्यंजनों / तैयारियों के रूप में स्वीकार करते हैं?
रैकैंडबनमैन

हालांकि मुझे एमआर पसंद है, आप एक मोटी (1.5 ", 2") रिबेटी, टी-बोन, पोर्टरहाउस धूम्रपान कर सकते हैं। प्राइम खरीदें, रात भर मैरिनेट करें, धूम्रपान के लिए 230F पर स्मोक में पानी के पैन के साथ लगभग 45min या जब तक कि केंद्र लगभग 160F प्लस न हो, तब पसंद करें। नियमित ग्रिल में आसानी से धूम्रपान करने के लिए बहुत सारे संसाधन हैं।
AbraCadaver

जवाबों:


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मैं यहाँ कुछ जवाबों में निर्णायक लहजे से हैरान हूँ। एक अच्छी तरह से किया स्टेक एक पाक वरीयता है ; सिर्फ इसलिए कि आप उस प्राथमिकता को साझा नहीं करते हैं, इसके बारे में अशिष्ट होने का कोई कारण नहीं है। कुछ लोग कैवियार पसंद करते हैं; दूसरों को इस तथ्य के बावजूद कि यह महंगा है और बहुत से लोगों द्वारा "प्रशंसा में है।" कुछ लोग "सही" तरह की चक्की में ताजी जमीन कॉफी के साथ प्यार से बनाई गई एक एस्प्रेसो की सराहना करते हैं; दूसरों को यह बहुत मजबूत या कड़वा लगता है और क्रीम और चीनी के साथ कॉफी की "अमेरिकी शैली" पसंद करेंगे। स्वाद व्यक्तिपरक है।

मैं कुछ व्यक्तिगत मानता हूँ - पहली तिमाही या मेरे जीवन के लिए, मैंने केवल अच्छी तरह से किया या मध्यम-अच्छी तरह से स्टेक खाया। यह है कि मेरे पिता ने हमेशा इसे घर पर ग्रिल पर पकाया। वह वास्तव में अच्छी तरह से किए गए स्टेक को पसंद नहीं करता था: जब हम रेस्तरां में बाहर जाते थे, तो वह आम तौर पर मध्यम-दुर्लभ ऑर्डर करते थे। लेकिन भले ही वह समय बोलता हो, ग्रिल पर गर्मी को समायोजित करता है, आदि, अधिकांश समय, वे अच्छी तरह से किए गए थे। मुझे इसकी आदत थी। मुझे यह पसंद आया, क्योंकि यह वही था जो मैं जानता था। कुछ समय के लिए मुझे कम मांस का सामना करना पड़ा, मुझे बनावट अजीब या थोड़ी-थोड़ी बंद लग रही थी।

फिर, कुछ बिंदु पर, मैं और अधिक दुर्लभ स्टेक की कोशिश करने के लिए आश्वस्त था, और मैंने जल्द ही इसे स्वीकार कर लिया। मैं अब लगभग हमेशा आदेश देता है मध्यम-दुर्लभ, और मैं उन्हें इस तरह से पसंद करता हूं। लेकिन मैंने बहुत समय बिताया है कि ज्यादा से ज्यादा अच्छी तरह से काम करने का आदेश दिया है (रेस्तरां में, मैं लगभग हमेशा मध्यम-क्रम का आदेश देता हूं), और आप में से जो दावा करते हैं कि आप अंतर नहीं बता सकते हैं जब स्टेक होता है, तो आप नहीं जानते कि आप किस बारे में बात कर रहे हैं , क्योंकि यह आपके खाने का सामान्य तरीका नहीं है और शायद आपने कभी भी एक अच्छा स्टेक नहीं किया है जो एक उचित फैशन में तैयार किया गया था।

किसी भी तरह, सवाल का जवाब देने के लिए: जैसा कि कुछ अन्य लोगों ने संकेत दिया है, एक कट चुनें जिसमें "वसा" बनावट हो, जिसमें यदि संभव हो तो वसा के साथ चल रहा हो। इसके अलावा, एक कट का उपयोग करने पर विचार करें, जिसे आप अक्सर पतले से काटते हैं, जैसे कि स्कर्ट, फ्लैंक, बेवेट आदि। इतने महंगे कटों में कोमलता का लाभ नहीं मिलेगा। इसके अलावा कुछ सस्ती कटौती (या कम से कम महंगी) में बेहतर स्वाद है।

अच्छी तरह से किए गए स्टेक को पकाने में गुणवत्ता वास्तव में अधिक महत्वपूर्ण है, क्योंकि अधिक संयोजी ऊतक के साथ पुराने या बदतर गुणवत्ता वाले मांस लंबे समय तक पकाया जाने पर भी चबाने वाले और कठोर हो जाएंगे। अच्छी तरह से पकाया जाने वाला एक उच्च-गुणवत्ता वाला रिबेट कुछ-कुछ चबाया जा सकता है, लेकिन पिघले-इन-द-माउथ क्रॉपी फैट को पिघलाने के साथ बहुत ही सुखद कारमेलाइज्ड अनुभव होता है। खराब गुणवत्ता वाले वसा के साथ एक खराब गुणवत्ता वाली स्टेक बस सख्त हो जाएगी और इसके बुरे गुण अतिरंजित होंगे।

जब तक आप बचना चाहते हैं, जब तक कि आपके मेहमान उन पर जोर नहीं देते - दुबले कट हैं, जो कठिन और शुष्क हो जाएंगे। फ़िल्ट मिग्नॉन एक बहुत ही खराब विकल्प है (जो बेस्वाद और सख्त हो जाएगा), जैसा कि सिरोलिन है, जैसा कि अन्य दुबला कठिन कटौती (जैसे गोल) होगा। बहुत सारे संयोजी ऊतक के साथ कटौती से बचें (लेकिन कभी-कभी तेज और दुर्लभ होने के लिए स्टेक के रूप में बेचा जाता है), चक की तरह।

यदि आप ब्राइन के लिए पर्याप्त समय की अनुमति देते हैं, तो मैरिनेट करने में मदद मिलेगी (जिससे न केवल स्वाद बढ़ेगा, बल्कि अधिक नमी होगी)।

खाना पकाने के लिए, ध्यान रखें कि कई प्रकार के मांस को "अच्छी तरह से" तापमान पर पकाया जाता है और फिर भी उचित तकनीक (जैसे, चिकन) के साथ रसदार रह सकते हैं। जब तक आप अक्षम नहीं होते हैं, तब तक एक कठिन, अच्छी तरह से किए गए स्टेक की सेवा करने का कोई कारण नहीं है। एक "ढीली" बनावट वाला स्टेक, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है कि परोसने से पहले पतला पतला है, लेकिन जरूरी नहीं कि "कठिन" प्रतीत होता है यदि मैरिनेट किया गया हो और ठीक से पकाया गया हो।

कैसे ठीक से पकाने के लिए? स्टेक पकाते समय अधिकांश लोग क्या नहीं करते हैं और बस एक बार फ्लिप करते हैं। खाना पकाने का समय समाप्त होने तक आप स्टेक के दोनों किनारों को सुखा देंगे। बटरफ्लिंग (जो रेस्तरां कभी-कभी आपके लिए ऐसा करने की पेशकश करेगा जब आप मध्यम-अच्छी तरह से या अच्छी तरह से स्टेक का अनुरोध करते हैं) कुछ कटौती के लिए प्रतिउत्पादक हो सकते हैं और चीजों को अधिक सूख भी सकते हैं। (रेस्तरां ज्यादातर इसे अपनी सुविधा के लिए करते हैं; यह खाना पकाने की गति बढ़ाता है।) जब तक आपके पास एक बहुत ही ढीला-ढाला स्टेक न हो, जो कि अधिक सतह वाले अतिरिक्त ब्राउनिंग प्रतिक्रियाओं से लाभान्वित हो सकता है, जबकि सख्त नहीं होने के कारण, आप शायद मोटाई कम नहीं करना चाहते हैं। जान - बूझकर। इसके बजाय, थोड़े मोटे कट के साथ नमी रखें।

और खाना पकाने के दौरान अक्सर फ्लिप करें। यह अधिक काम है क्योंकि अच्छी तरह से पकाने में अधिक समय लगता है, लेकिन यह सबसे अच्छा तरीका है कि रस को ऊपर से उबालने के बजाय अंदर बाहर घूमते रहें, जबकि नीचे सूख जाता है और जल जाता है। (सोचो कि एक रोटिसरेरी क्या करता है; आप अक्सर स्टेक को फ्लिप करके ऐसा ही कर रहे हैं।) अक्सर फ़्लिप करने से वसा को नरम करने में मदद मिल सकती है और इसे तोड़ना शुरू कर सकते हैं, जो स्वाद और एक "नम" पहलू को जोड़ सकता है (यदि उच्च के साथ सही किया जाए) - मांस मांस, वसा भी लगभग "पिघल-इन-द-माउथ" हो सकता है)। अधिक ब्राउनिंग प्रतिक्रियाओं में बार-बार फ़्लिपिंग एड्स भी होता है, जो अधिक स्वाद विकसित करता है, और अच्छी तरह से किया स्टेक कम से कम अतिरिक्त ब्राउनिंग स्वाद (शायद वसा की भूरे रंग की बाहरी परतों को भी कुचला) का लाभ प्राप्त करता है। स्पष्ट रूप से गर्मी पर नियंत्रण; कुल मिलाकर आप '

फिर अच्छी तरह से किए जाने की तुलना में थोड़ा कम होने पर स्टेक को खींच लें, और इसे अच्छी तरह से करने के लिए रेंगने दें।

संक्षेप में:

  • ढीले या अच्छी तरह से कटे हुए कटे, सबसे सस्ते वे हैं जिन्हें आप आम तौर पर स्लाइस करते हैं, भले ही दुर्लभ
  • कम से कम कुछ घंटों के लिए मैरीनेट करें; नमक नमी में मदद करेगा, एसिड बाहरी परत को कम से कम सख्त रखने में मदद कर सकता है
  • दोनों पक्षों में अपेक्षाकृत उच्च-गर्मी की खोज
  • फिर कम गर्मी पर जाएं, और अक्सर फ्लिप करें
  • आंतरिक तापमान को तुरंत पढ़ने वाले थर्मामीटर से ठीक से खींचने के लिए चेक करें क्योंकि गुलाबी बीच में दूर जा रहा है (यह आपकी खाना पकाने की तकनीक के आधार पर सही अस्थायी खोजने के लिए कुछ अभ्यास ले सकता है, स्टेक कितना मोटा है, आदि)
  • आराम करने के लिए "तट" करें

मैंने गलती से स्कर्ट स्टेक को इस तरह से एक दो बार ओवरकुक किया है, और यह उतना ही स्वादिष्ट था (यदि ऐसा नहीं है), मूल रूप से रसदार, और लगभग निविदा के रूप में जैसे कि मैंने इसे मध्यम दुर्लभ में पकाया। (स्कर्ट हमेशा वैसे भी चबाने वाली होती है; अच्छी तरह से किया गया स्टेक हमेशा चबाने वाला होगा, लेकिन उन्हें ज़्यादा सख्त नहीं होना चाहिए।)

मध्यम-दुर्लभ को स्टेक खाना बनाना और निष्क्रिय परिणाम प्राप्त करना थर्मामीटर के साथ अपेक्षाकृत आसान है। एक अच्छी तरह से किया स्टेक खाना बनाना एक बहुत अधिक कौशल लेता है।

संपादित करें: कुछ टिप्पणियों ने कहा है कि स्टेक पकाने के लिए बेहतर तरीके हैं। मैं पूरी तरह से सहमत हूं। ओपी ने तैयारी तकनीक के बारे में नहीं पूछा, इसलिए मैं स्टेक (ग्रिलिंग, पैन-फ्राइंग, ब्रिलिंग, आदि) के लिए कुछ हद तक "मानक" खाना पकाने की तकनीक मान रहा था, जो मेरी सलाह पर लागू होती है। व्यक्तिगत रूप से, मैं बेहतर परिणाम के लिए ओवन में रिवर्स सियरिंग या फिनिशिंग आदि जैसी चीजों की सिफारिश करूंगा, लेकिन मैं इस उत्तर को "कैसे एक स्टेक पकाने के लिए" सामान्य रूप से चालू करने की कोशिश नहीं कर रहा था।


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मुझे आपकी बारी पसंद आती है, अक्सर, बाद में, यह पता चलता है: यह बरस रही है। रोस्टिंग और बेकिंग के बीच का अंतर लगभग गायब हो गया है, अब वहाँ इतने सारे रसोई नहीं हैं जो खुले आग और गर्जना के साथ कुत्तों द्वारा घूम रहे हैं .....
रॉबिन बेट्स

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मैं इस पोस्ट के लगभग सभी से सहमत हूँ, विशेष रूप से पहला पैराग्राफ-- स्वाद के मामलों में प्रत्येक अपने स्वयं के। सालों पहले मैंने खाना पकाने के बाद एल्टन ब्राउन के शो का आनंद लिया, फिर आखिरी का पता लगाया , और यह एक सिद्धांत है जिसे मैं अब लागू करता हूं। यहां उसी तर्ज पर "सीरियस ईट्स" का लिंक दिया गया है, FWIW: seriouseats.com/2009/12// मैं समझता हूं कि ग्रिल पर खींचना कठिन है, हालांकि मुझे यकीन नहीं है कि ओपी ने विशेष रूप से ग्रिलिंग के बारे में पूछा है।
मैट मॉर्गन

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@MMMorgan - बिल्कुल। मैं व्यक्तिगत रूप से "रिवर्स सीयर" की सिफारिश करता हूं और शायद इस मामले में खुद करूंगा। मैंने पहले से ही एक बहुत लंबा जवाब लिखा था, लेकिन मुझे लगा कि मैं अभी तक एक और पाक तकनीक की व्याख्या करने का प्रयास नहीं करूंगा; मुझे लगता है कि स्टेक को कुछ हद तक "सामान्य" फैशन में पकाया जाएगा, इसलिए मैंने उस तकनीक को संशोधित करने के लिए मूल बातें दीं।
अथानासियस

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अपने मेहमानों की सराहना करने की संभावना नहीं है। मैं अपनी असमर्थता के दावे के साथ खड़ा हूं कि ज्यादातर लोग जो अपने स्टेक को अच्छी तरह से करना चाहते हैं उन्हें स्टेक पसंद नहीं है।
सोबचटिना

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@ अथानासियस- मुझे नहीं पता। 12% लगता है कि आप स्टेक हैटर्स के लिए क्या उम्मीद करेंगे जिन्हें एक महत्वपूर्ण अन्य द्वारा खींचा गया है। :)
सोबचातिना

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मैं "स्टेक" से बचना चाहूंगा, जो अच्छी तरह से पकाए जाने पर सूख जाएगा और सख्त हो जाएगा, और एक कटे हुए मांस को पकाना होगा जिसका अर्थ है ब्रेज़्ड या ग्रिल्ड कम और धीमा। इसका मतलब यह होगा कि कट के पास पर्याप्त वसा और कोलेजन है जो टूटने, निविदा बनने और नम रहने के लिए है।


मैं सहमत हूं, लेकिन आपको इसे ब्रेज़ की तरह भी पकाना होगा और इसे लंबे समय तक पकाना होगा और यह स्टेक जैसा कुछ भी नहीं होगा।
सोबचटिना

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@ शोभिताणा ... मेरी बात, बिल्कुल।
मोस्कफज

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मेरा कहना यह था कि यह प्रश्न विशेष रूप से मांस के लिए पूछा गया था जो स्टेक की तरह दिखता है और कटता है और एक ब्रेस इस मापदंड को पूरा नहीं करता है।
सोबचटिना

@ सोबचतिना, प्रश्न शीर्षक देखें। जबकि सवाल खुद "स्टेक" को निर्दिष्ट करता है, मेरी सलाह की पेशकश की जाती है क्योंकि कोई भी "महान अच्छी तरह से किया स्टेक" प्राप्त नहीं करेगा, क्योंकि मांस की कटौती स्वयं महानता के लिए नियत नहीं होती है जब अधिक पकाया जाता है।
मोस्कफज

प्रश्न, मैं ध्यान देता हूं, मुख्य रूप से "बारबेक्यू" के साथ टैग किया गया है। ब्रेज़िंग एक आम "बारबेक्यू" तकनीक नहीं है। (हालांकि धीमी गति से खाना पकाने वाली बारबेक्यू तकनीकें हैं, इसलिए यह आमतौर पर उन लोगों के लिए उपयोग किए जाने वाले मांस का उल्लेख करने के लिए अधिक प्रासंगिक हो सकता है।)
अथानासियस

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मैं उन कट्स की तलाश करूंगा जो मैरिनेशन खड़े कर सकें, और उन्हें मैरीनेट कर सकें। ऑन्गलेट (हैंगर), ब्रेवेट और फ्लैंक स्टेक का ख्याल आता है। जिस प्रकार की कटौती के बारे में मैं सोच रहा हूँ कि इसमें एक रोपियर टेक्सचर है, और ठीक-ठाक कटौती की तुलना में अधिक स्वाद वाला, तीखा है। फिर भी उन्हें एक उच्च गर्मी दें, बस अच्छी तरह से या थोड़ा-सा नीचे, और अधिक शांत कटौती के लिए, केवल एक गर्म जगह में आराम करने का समय दें। रस बर्बाद मत करो, और अनाज की सेवा करने के लिए बारीकी से टुकड़ा।


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इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि 'आप' क्यों 'अच्छी तरह से' स्टेक बनाना चाहते हैं, अगर आप अपने या अपने मेहमानों के लिए ऐसा करना चाहते हैं, तो यह 'ठीक' है। नहीं, यह वास्तव में खूनी नहीं है, लेकिन कुछ लोग अपने दिमाग में उस धारणा के साथ फंस गए हैं, और यह "यह वास्तव में खून नहीं है" बताकर मिटा नहीं जाएगा।

ठीक है, तो आप दो चीजों के लिए जा रहे हैं "स्टेक" और "वेल डन" यहां वही है जो आप ढूंढ रहे हैं: यदि आप "उच्च गुणवत्ता" चाहते हैं तो एक फ्लैंक या स्कर्ट स्टेक की तलाश करें। ये काफी पतले होते हैं कि वे अपने सभी नमी को आत्मसमर्पण करने से पहले अच्छी तरह से हो जाएंगे। बेशक आप अभी भी कम अच्छी तरह से की गई 'उपस्थिति' से बचने की कोशिश कर रहे हैं, लेकिन अच्छी मारिनड (एक फजीता शैली कहो) के साथ वे खूनी / गुलाबी उपस्थिति के बिना 'नम' हो सकते हैं। यदि आप एक अधिक 'क्लासिक स्टेक' (रिब आई, टी-बोन, सिरलोइन) की सेवा करना चाहते हैं, तो आप ऐसा कर सकते हैं, बस बीफ़ के "सिलेक्ट" (या बेहतर) ग्रेड के लिए जाने का पैसा बर्बाद न करें। एक अच्छी तरह से किया गया मानक ग्रेड (किराने की शेल्फ से दूर) प्रीमियम कट हर बार उतना ही अच्छा होने वाला है जितना कि "प्राइम" कट एक बार अच्छी तरह से धकेल दिया जाए।

आप जो भी कट चुनते हैं, उसके बावजूद, वह तकनीक जो 'सर्वश्रेष्ठ' परिणामों को प्रस्तुत करेगी, हालांकि, स्टेक को धीमा करना है (25-35 मिनट के लिए आपके ओवन @ 275 ° F में) और उन्हें ग्रिल या ग्रिल पर खत्म करें अंत में उन्हें खोजो । धीमी रोस्ट स्टेक को वांछित आंतरिक अस्थायी (160 ° F) को और अधिक धीरे-धीरे प्राप्त करने की अनुमति देगा और फिर उन्हें खत्म करने से सतह पर एक शानदार स्वाद और रसदार-लेकिन-नहीं-खूनी परिणाम देने के लिए कुछ maillard प्रतिक्रिया डाल देगा।


फ्लैंक या स्कर्ट निश्चित रूप से यहाँ जाने का मार्ग है। उन्हें पर्याप्त वसा भी मिली है कि वे अभी भी स्वादिष्ट होने जा रहे हैं जब तक कि वे ईट में बदल नहीं जाते।
माइकइलियार

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वे वही हैं जो इसे खा रहे हैं; बस उन्हें वह दें जो वे मुस्कान के साथ चाहते हैं। यह आपकी पीठ से कोई त्वचा नहीं है। लगभग 12% अमेरिकियों ने अच्छी तरह से स्टेक किया , कभी-कभी केचप के साथ भी । और अंडरकुक्ड मांस कुछ आबादी के लिए समझौता / कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली के साथ एक जोखिम है।

इसे अच्छी तरह से करने के लिए एक थर्मामीटर का उपयोग करें , और कोई और अधिक अतीत नहीं है (165 एफ); बहुत से लोग अपनी अच्छी तरह से किए गए स्टेक को इससे परे अच्छी तरह से विस्फोट करते हैं, अच्छी तरह से किए गए स्टिक्स को एक बदतर रैप के लायक बनाते हैं। यदि आप उन कटों के साथ छड़ी करने जा रहे हैं जो मन में आते हैं जब ज्यादातर लोग स्टेक (रिबे, स्ट्रिप, टोन, आदि) सोचते हैं: इसे यथासंभव धीरे से पकाने की कोशिश करें; दो तरीके मैं सुझाता हूँ कि एक बेकिंग शीट में एक कम ओवन (जैसे, 250F) में वायर रैक पर होता है, जब तक कि यह लगभग 160 F या ssh वीडी तक न हो जाए। फिर, कुछ तेल और मक्खन और जड़ी बूटियों के साथ तेजस्वी गर्म कटार में समाप्त करें।

मैं फ़्लैंक या स्कर्ट की तरह कटौती का सुझाव देता हूं। ये कुछ स्वादिष्ट बनाने के लिए जल्दी से खाना बनाते हैं और अच्छी तरह से काम करते हैं (हालांकि ये थोड़े मसालेदार हैं)। मैं इन कट्स को ग्रिल या ब्रिल करूंगा, और दाने के खिलाफ टुकड़ा। जो कट्स अधिक किए गए-नेस में बेहतर करेंगे, वे सामान्य तौर पर अधिक कठिन होते हैं, जिनमें वसा और संयोजी ऊतक अधिक होते हैं (जैसे रिबेट मध्यम रूप में अच्छी तरह से फिल्ट मिग्नॉन से बेहतर करते हैं; दुर्लभ हमेशा बेहतर नहीं होता है, आपको सौदा करने के लिए कुछ किए गए-नेस की आवश्यकता होती है; वसा और सामान के साथ)।

वैकल्पिक रूप से, यदि आपके मेहमान अच्छी तरह से मांस चाहते हैं, तो स्टेक के अलावा कुछ करने की कोशिश करें यदि यह आपको इतना परेशान करता है। उदाहरण के लिए फजिटास। या इस मशरूम सॉस की तरह सॉस करें । या उन्हें आमंत्रित न करें।


अरे, केचप में क्या खराबी है?
OldBunny2800

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केचप के साथ कुछ भी गलत नहीं है (या इसे स्टेक पर रखना, अगर यह आपकी प्राथमिकता है)।
बैटमैन

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दूसरों ने बताया है कि अच्छी तरह से किया गया स्टेक आमतौर पर बहुत ही बेस्वाद जूता चमड़े होता है इसलिए सबसे सस्ता चुनें।

मुझे नहीं लगता कि किसी ने सबसे अच्छा खाना पकाने की विधि का उल्लेख किया है यदि आप वास्तव में अच्छी तरह से स्टेक चाहते हैं।

Sous-vide इसे 71 डिग्री सेल्सियस (160F) पर एक घंटे के लिए कुछ इस तरह से उपयोग करता है , फिर इसे प्रत्येक पक्ष पर 30 सेकंड के लिए बहुत अधिक गर्मी पर भूनें। आप किसी भी गुलाबीपन को मिटा देंगे, और यह अभी भी स्टेक की तरह अस्पष्ट स्वाद लेगा। Sous vide दृष्टिकोण भी बहुत अधिक होने के जोखिम को समाप्त करता है जितना आप इसे चाहते हैं - आंतरिक तापमान तेजी से नहीं जा सकता है जो आप चाहते हैं - और यह किसी भी marinades या अन्य स्वाद जोड़ने के लिए तुच्छ है जो आप चाहते हैं।


मैं उत्सुक हूँ - क्या आपने ऐसा किया है? मैंने इस तकनीक को कभी भी अच्छी तरह से किए गए स्टेक के लिए नहीं आज़माया है, और मैंने मिश्रित समीक्षाओं को ऑनलाइन पढ़ा है। कुछ का दावा है कि यह बेहतर तरीके से काम करता है (आप जिस कारण का हवाला देते हैं: सटीक तापमान), लेकिन दूसरों का दावा है कि लंबे समय तक खाना पकाने से वास्तव में मांस अधिक सूख जाता है और आपको स्टेक के चारों ओर रस से भरे बैग के साथ समाप्त होने की संभावना है। (यह कुछ हद तक अच्छी तरह से किए गए स्टेक के साथ होता है, लेकिन मैं कल्पना कर सकता हूं कि यह और भी लंबे समय तक खाना पकाने के साथ खराब हो सकता है।)
अथानासियस

1
भगवान नहीं। मैं अच्छी तरह से किया स्टेक नहीं पकाना था। यह अच्छे मांस की बर्बादी और गाय का अपमान है। मैंने इस तापमान पर, और अन्य मीट में बीफ़ के अन्य कट्स को पकाया है, और वे उम्मीद के मुताबिक बाहर आ गए हैं।
कविता

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Sous-viding वास्तव में एक अच्छा विचार है लेकिन 71 ° C पर आप परेशान नहीं हो सकते। जैसा कि केनजी लोपेज-अल्ट कहते हैं: "... यदि आपके स्टेक को अच्छी तरह से किया जाता है तो एक सटीक वीडियो तकनीक का उपयोग करने का कोई वास्तविक कारण नहीं है। जब तक आप इसे पसंद करते हैं, तब तक सिर्फ ग्रिल या पैन-रोस्ट। ”- हालांकि, इसे 63 ° C पर करने के बजाय एक ऐसा रंग देता है जो नमी और बनावट में भयावह नुकसान के बिना, अच्छी तरह से किया जाता है।
कोनराड रुडोल्फ

1
कच्ची स्टेक खाना एक बेकार और गाय का अपमान है क्योंकि मुझे कच्चा स्टेक खाना पसंद नहीं है
आलमो

Sous-vide उपकरण की अनुपस्थिति में आप अपने स्टिक्स को एक ग्रिल पर ओवन में रख सकते हैं, इसे ~ 80 ° C पर रख सकते हैं और इसे कुछ गर्मी दे सकते हैं और फिर क्रस्ट को जोड़ सकते हैं जैसे आप sous-vide विधि पर। ठीक काम करता है, अच्छी तरह से कम से कम के लिए भी - यह कई बार किया।
डैनियल

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क्या मैं पारंपरिक स्टेक के विकल्प के लिए कोरियाई शैली BBQ का सुझाव दे सकता हूं?

कोरियाई बीबीक आमतौर पर बीफ़ के समान कटौती का उपयोग स्टेक के रूप में करते हैं, लेकिन पतले पतले होते हैं और अक्सर मैरीनेट होते हैं। यह उन्हें जल्दी से अच्छी तरह से पकाने की अनुमति देता है, लेकिन गोमांस के एक मोटे स्लैब के रूप में ज्यादा तरल ढीला नहीं करता है। उन्होंने उस कारमेलकृत अच्छाई के लिए सतह क्षेत्र को अधिकतम करने का लाभ भी जोड़ा है।


2

जब वे पके हुए होते हैं तो मांस प्रोटीन सूख जाता है। वे अपने सभी आंतरिक तरल पदार्थ निचोड़ लेते हैं और शुष्क और कठोर हो जाते हैं। यह मांस के सभी कटौती के लिए होता है। यदि कोई व्यक्ति अपने मांस को मांस की बनावट पसंद नहीं करता है तो यह उनका एकमात्र विकल्प है।

जैसा कि मोस्कफज ने लिखा है, लंबे और धीमे खाना पकाने से संयोजी ऊतक पिघल जाते हैं और फिर से स्वादिष्ट मांस बन जाता है- मांस के तंतु अभी भी सूख जाते हैं लेकिन यह कठिन नहीं है। दुर्भाग्य से, इस तरह से तैयार किया गया मांस स्टेक की तरह दिखता या कटता नहीं है।

बहुत वसा के साथ कटौती का उपयोग करना, और मांस को पतले रूप से काटना और अनाज के खिलाफ एक अच्छी तरह से किया स्टेक का परिणाम होगा कि कम से कम चबाने का मौका है लेकिन यह अभी भी किसी भी चीज से बहुत दूर होगा जिसे "महान स्टेक" कहा जा सकता है। "

जो लोग अपने स्टेक को अच्छी तरह से करना चाहते हैं वे नहीं चाहते कि उनका स्टेक मांस जैसा हो।
उन्हें देने के लिए सबसे अच्छा कटौती, इसलिए सबसे सस्ता है, इसलिए यह बेकार में कम होगा।

संयोग से- बिना किसी अपवाद के, सभी लोगों ने जो मुझे बताया है कि वे स्टीक को पसंद करते हैं, स्टेक को पसंद नहीं करते हैं। पसंद को देखते हुए उनके पास चिकन होगा।


एक-एक करके अपने नमूनों का आकार बढ़ाने के लिए, मैं सहमत हूं। मेरे पास वास्तव में स्टेक था, और मैं बोली, "म्म्म्म्म्म्म्म्म्म! म्होओओओओओओओूड!" और मुझे इसमें बिल्कुल मजा नहीं आया। इसलिए मैंने उसे अपना स्टेक दिया और कुछ चिकन लिया, जिसे मैंने बहुत स्वादिष्ट पाया। मैं कुछ गोमांस का आनंद लेता हूं, लेकिन फिर भी, कैनेडा, हालांकि बेहतर है।
वेन वर्नर

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मैं तब अपवाद बन जाऊंगा, मैं किसी भी अन्य प्रकार के मांस पर अच्छी तरह से किया गया स्टेक पसंद करता हूं :)
कीथ एम।

@KeithM मुझे डर है कि मैं केवल उन लोगों से वास्तविक सबूत स्वीकार कर सकता हूं जो मुझे व्यक्तिगत रूप से मिलते हैं। आप शायद मुझे ट्रोल कर रहे हैं। :)
सोबचटिना

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@ शोभिताना मैं आपको ट्रोल नहीं कर रही, मैं काफी गंभीर हूं। मैं लोगों को ट्रोल करने के बारे में जाने के लिए अपनी स्टेक्सएक्सचेंज की प्रतिष्ठा को बहुत महत्व देता हूं; पी
कीथ एम

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चक, या किसी भी कट आम तौर पर जमीन / कीमा का उपयोग करें

क्योंकि अगर आपके मेहमान अच्छी तरह से काम करने की जिद कर रहे हैं तो आपको उन्हें बर्गर परोसना चाहिए। यह ग्रिल पर अच्छी तरह से किया जाने वाला गोमांस पाने के कुछ तरीकों में से एक है जो वास्तव में खाने के लिए सुखद है, क्योंकि पीसने की प्रक्रिया वसा का एक अच्छा, समान वितरण बनाती है और आप बर्गर और नमी दोनों को बनाए रखने में मदद करने के लिए अन्य अवयवों में मिश्रण कर सकते हैं। यह मांस को उच्च आंतरिक तापमान पर पकाने के नकारात्मक प्रभावों का प्रतिकार करता है। और यह कुछ ऐसा नहीं है जिसे आप स्टेक के साथ पूरा कर सकते हैं।

बस स्पष्ट होने के लिए, मैं आपको सुझाव दे रहा हूं कि आप मांस को पीसें और बर्गर बनाएं; ऐसा नहीं है कि आप गोमांस में कटौती करते हैं, जो आमतौर पर जमीन है और फिर इसे स्टेक के रूप में पकाने की कोशिश करते हैं।


मैं ईमानदारी से इस तरह अपने बीफ को पसंद करता हूं। मैंने स्टेक किया है कि लोगों ने जोर देकर कहा कि यह स्वादिष्ट है, लेकिन मैं इसका स्वाद नहीं ले सका।
वेन वर्नर
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