मैं यहाँ कुछ जवाबों में निर्णायक लहजे से हैरान हूँ। एक अच्छी तरह से किया स्टेक एक पाक वरीयता है ; सिर्फ इसलिए कि आप उस प्राथमिकता को साझा नहीं करते हैं, इसके बारे में अशिष्ट होने का कोई कारण नहीं है। कुछ लोग कैवियार पसंद करते हैं; दूसरों को इस तथ्य के बावजूद कि यह महंगा है और बहुत से लोगों द्वारा "प्रशंसा में है।" कुछ लोग "सही" तरह की चक्की में ताजी जमीन कॉफी के साथ प्यार से बनाई गई एक एस्प्रेसो की सराहना करते हैं; दूसरों को यह बहुत मजबूत या कड़वा लगता है और क्रीम और चीनी के साथ कॉफी की "अमेरिकी शैली" पसंद करेंगे। स्वाद व्यक्तिपरक है।
मैं कुछ व्यक्तिगत मानता हूँ - पहली तिमाही या मेरे जीवन के लिए, मैंने केवल अच्छी तरह से किया या मध्यम-अच्छी तरह से स्टेक खाया। यह है कि मेरे पिता ने हमेशा इसे घर पर ग्रिल पर पकाया। वह वास्तव में अच्छी तरह से किए गए स्टेक को पसंद नहीं करता था: जब हम रेस्तरां में बाहर जाते थे, तो वह आम तौर पर मध्यम-दुर्लभ ऑर्डर करते थे। लेकिन भले ही वह समय बोलता हो, ग्रिल पर गर्मी को समायोजित करता है, आदि, अधिकांश समय, वे अच्छी तरह से किए गए थे। मुझे इसकी आदत थी। मुझे यह पसंद आया, क्योंकि यह वही था जो मैं जानता था। कुछ समय के लिए मुझे कम मांस का सामना करना पड़ा, मुझे बनावट अजीब या थोड़ी-थोड़ी बंद लग रही थी।
फिर, कुछ बिंदु पर, मैं और अधिक दुर्लभ स्टेक की कोशिश करने के लिए आश्वस्त था, और मैंने जल्द ही इसे स्वीकार कर लिया। मैं अब लगभग हमेशा आदेश देता है मध्यम-दुर्लभ, और मैं उन्हें इस तरह से पसंद करता हूं। लेकिन मैंने बहुत समय बिताया है कि ज्यादा से ज्यादा अच्छी तरह से काम करने का आदेश दिया है (रेस्तरां में, मैं लगभग हमेशा मध्यम-क्रम का आदेश देता हूं), और आप में से जो दावा करते हैं कि आप अंतर नहीं बता सकते हैं जब स्टेक होता है, तो आप नहीं जानते कि आप किस बारे में बात कर रहे हैं , क्योंकि यह आपके खाने का सामान्य तरीका नहीं है और शायद आपने कभी भी एक अच्छा स्टेक नहीं किया है जो एक उचित फैशन में तैयार किया गया था।
किसी भी तरह, सवाल का जवाब देने के लिए: जैसा कि कुछ अन्य लोगों ने संकेत दिया है, एक कट चुनें जिसमें "वसा" बनावट हो, जिसमें यदि संभव हो तो वसा के साथ चल रहा हो। इसके अलावा, एक कट का उपयोग करने पर विचार करें, जिसे आप अक्सर पतले से काटते हैं, जैसे कि स्कर्ट, फ्लैंक, बेवेट आदि। इतने महंगे कटों में कोमलता का लाभ नहीं मिलेगा। इसके अलावा कुछ सस्ती कटौती (या कम से कम महंगी) में बेहतर स्वाद है।
अच्छी तरह से किए गए स्टेक को पकाने में गुणवत्ता वास्तव में अधिक महत्वपूर्ण है, क्योंकि अधिक संयोजी ऊतक के साथ पुराने या बदतर गुणवत्ता वाले मांस लंबे समय तक पकाया जाने पर भी चबाने वाले और कठोर हो जाएंगे। अच्छी तरह से पकाया जाने वाला एक उच्च-गुणवत्ता वाला रिबेट कुछ-कुछ चबाया जा सकता है, लेकिन पिघले-इन-द-माउथ क्रॉपी फैट को पिघलाने के साथ बहुत ही सुखद कारमेलाइज्ड अनुभव होता है। खराब गुणवत्ता वाले वसा के साथ एक खराब गुणवत्ता वाली स्टेक बस सख्त हो जाएगी और इसके बुरे गुण अतिरंजित होंगे।
जब तक आप बचना चाहते हैं, जब तक कि आपके मेहमान उन पर जोर नहीं देते - दुबले कट हैं, जो कठिन और शुष्क हो जाएंगे। फ़िल्ट मिग्नॉन एक बहुत ही खराब विकल्प है (जो बेस्वाद और सख्त हो जाएगा), जैसा कि सिरोलिन है, जैसा कि अन्य दुबला कठिन कटौती (जैसे गोल) होगा। बहुत सारे संयोजी ऊतक के साथ कटौती से बचें (लेकिन कभी-कभी तेज और दुर्लभ होने के लिए स्टेक के रूप में बेचा जाता है), चक की तरह।
यदि आप ब्राइन के लिए पर्याप्त समय की अनुमति देते हैं, तो मैरिनेट करने में मदद मिलेगी (जिससे न केवल स्वाद बढ़ेगा, बल्कि अधिक नमी होगी)।
खाना पकाने के लिए, ध्यान रखें कि कई प्रकार के मांस को "अच्छी तरह से" तापमान पर पकाया जाता है और फिर भी उचित तकनीक (जैसे, चिकन) के साथ रसदार रह सकते हैं। जब तक आप अक्षम नहीं होते हैं, तब तक एक कठिन, अच्छी तरह से किए गए स्टेक की सेवा करने का कोई कारण नहीं है। एक "ढीली" बनावट वाला स्टेक, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है कि परोसने से पहले पतला पतला है, लेकिन जरूरी नहीं कि "कठिन" प्रतीत होता है यदि मैरिनेट किया गया हो और ठीक से पकाया गया हो।
कैसे ठीक से पकाने के लिए? स्टेक पकाते समय अधिकांश लोग क्या नहीं करते हैं और बस एक बार फ्लिप करते हैं। खाना पकाने का समय समाप्त होने तक आप स्टेक के दोनों किनारों को सुखा देंगे। बटरफ्लिंग (जो रेस्तरां कभी-कभी आपके लिए ऐसा करने की पेशकश करेगा जब आप मध्यम-अच्छी तरह से या अच्छी तरह से स्टेक का अनुरोध करते हैं) कुछ कटौती के लिए प्रतिउत्पादक हो सकते हैं और चीजों को अधिक सूख भी सकते हैं। (रेस्तरां ज्यादातर इसे अपनी सुविधा के लिए करते हैं; यह खाना पकाने की गति बढ़ाता है।) जब तक आपके पास एक बहुत ही ढीला-ढाला स्टेक न हो, जो कि अधिक सतह वाले अतिरिक्त ब्राउनिंग प्रतिक्रियाओं से लाभान्वित हो सकता है, जबकि सख्त नहीं होने के कारण, आप शायद मोटाई कम नहीं करना चाहते हैं। जान - बूझकर। इसके बजाय, थोड़े मोटे कट के साथ नमी रखें।
और खाना पकाने के दौरान अक्सर फ्लिप करें। यह अधिक काम है क्योंकि अच्छी तरह से पकाने में अधिक समय लगता है, लेकिन यह सबसे अच्छा तरीका है कि रस को ऊपर से उबालने के बजाय अंदर बाहर घूमते रहें, जबकि नीचे सूख जाता है और जल जाता है। (सोचो कि एक रोटिसरेरी क्या करता है; आप अक्सर स्टेक को फ्लिप करके ऐसा ही कर रहे हैं।) अक्सर फ़्लिप करने से वसा को नरम करने में मदद मिल सकती है और इसे तोड़ना शुरू कर सकते हैं, जो स्वाद और एक "नम" पहलू को जोड़ सकता है (यदि उच्च के साथ सही किया जाए) - मांस मांस, वसा भी लगभग "पिघल-इन-द-माउथ" हो सकता है)। अधिक ब्राउनिंग प्रतिक्रियाओं में बार-बार फ़्लिपिंग एड्स भी होता है, जो अधिक स्वाद विकसित करता है, और अच्छी तरह से किया स्टेक कम से कम अतिरिक्त ब्राउनिंग स्वाद (शायद वसा की भूरे रंग की बाहरी परतों को भी कुचला) का लाभ प्राप्त करता है। स्पष्ट रूप से गर्मी पर नियंत्रण; कुल मिलाकर आप '
फिर अच्छी तरह से किए जाने की तुलना में थोड़ा कम होने पर स्टेक को खींच लें, और इसे अच्छी तरह से करने के लिए रेंगने दें।
संक्षेप में:
- ढीले या अच्छी तरह से कटे हुए कटे, सबसे सस्ते वे हैं जिन्हें आप आम तौर पर स्लाइस करते हैं, भले ही दुर्लभ
- कम से कम कुछ घंटों के लिए मैरीनेट करें; नमक नमी में मदद करेगा, एसिड बाहरी परत को कम से कम सख्त रखने में मदद कर सकता है
- दोनों पक्षों में अपेक्षाकृत उच्च-गर्मी की खोज
- फिर कम गर्मी पर जाएं, और अक्सर फ्लिप करें
- आंतरिक तापमान को तुरंत पढ़ने वाले थर्मामीटर से ठीक से खींचने के लिए चेक करें क्योंकि गुलाबी बीच में दूर जा रहा है (यह आपकी खाना पकाने की तकनीक के आधार पर सही अस्थायी खोजने के लिए कुछ अभ्यास ले सकता है, स्टेक कितना मोटा है, आदि)
- आराम करने के लिए "तट" करें
मैंने गलती से स्कर्ट स्टेक को इस तरह से एक दो बार ओवरकुक किया है, और यह उतना ही स्वादिष्ट था (यदि ऐसा नहीं है), मूल रूप से रसदार, और लगभग निविदा के रूप में जैसे कि मैंने इसे मध्यम दुर्लभ में पकाया। (स्कर्ट हमेशा वैसे भी चबाने वाली होती है; अच्छी तरह से किया गया स्टेक हमेशा चबाने वाला होगा, लेकिन उन्हें ज़्यादा सख्त नहीं होना चाहिए।)
मध्यम-दुर्लभ को स्टेक खाना बनाना और निष्क्रिय परिणाम प्राप्त करना थर्मामीटर के साथ अपेक्षाकृत आसान है। एक अच्छी तरह से किया स्टेक खाना बनाना एक बहुत अधिक कौशल लेता है।
संपादित करें: कुछ टिप्पणियों ने कहा है कि स्टेक पकाने के लिए बेहतर तरीके हैं। मैं पूरी तरह से सहमत हूं। ओपी ने तैयारी तकनीक के बारे में नहीं पूछा, इसलिए मैं स्टेक (ग्रिलिंग, पैन-फ्राइंग, ब्रिलिंग, आदि) के लिए कुछ हद तक "मानक" खाना पकाने की तकनीक मान रहा था, जो मेरी सलाह पर लागू होती है। व्यक्तिगत रूप से, मैं बेहतर परिणाम के लिए ओवन में रिवर्स सियरिंग या फिनिशिंग आदि जैसी चीजों की सिफारिश करूंगा, लेकिन मैं इस उत्तर को "कैसे एक स्टेक पकाने के लिए" सामान्य रूप से चालू करने की कोशिश नहीं कर रहा था।