मुख्य कारणों की गति और सुविधा है। खमीर अधिक समय लेता है (यहां तक कि "तत्काल" खमीर) और अधिक रखरखाव की आवश्यकता होती है: आटा उठने की प्रतीक्षा करना, आदि।
लेकिन उन बेकिंग पाउडर के लिए गोद लेने के लिए ऐतिहासिक कारणों से कर रहे हैं। चूंकि यह आम हो गए, एक और कारण उभरा: यह है कि, यह बहुत मुश्किल है असंभव नहीं तो के कुछ प्रकार प्राप्त करने के लिए बनावट और टुकड़ा है कि आप खमीर का उपयोग करके बेकिंग पाउडर के साथ मिलता है।
क्यूं कर? आटा बैठता है के रूप में (आवश्यक खमीर वृद्धि करने के लिए के लिए), लस चेन फार्म के लिए शुरू करते हैं। लंबे समय तक आटा बैठता है, अधिक लस जंजीरों आप मिलता है। पेस्ट्री या केक के आटे के साथ भी, आटा समय के साथ सख्त हो जाएगा (हालांकि स्पष्ट रूप से सभी उद्देश्य या रोटी के आटे के साथ उतना नहीं)।
तो, हाँ, आप केला रोटी खमीर के साथ कर सकते हैं। लेकिन जब तक आपका आटा बढ़ जाता है, तब तक यह अधिक "ब्रेड-लाइक" हो जाएगा, एक चियर क्रंब के साथ, बल्कि "crumbly" बनावट के बजाय अधिकांश लोग आधुनिक त्वरित ब्रेड में उपयोग किए जाते हैं। यह और भी सही है अगर आप आटे को डी-गैस करते हैं और इसे दूसरी बार उठने देते हैं, जो आम तौर पर आवश्यक है (1) अधिकतम वृद्धि प्राप्त करने के लिए, और (2) गैस के बुलबुले को भी बाहर निकालने के लिए ताकि आप समाप्त न हों अंतिम उत्पाद में बड़े छेद।
वहाँ "yeasted केक" व्यंजनों, जो यूरोप में बहुत आम हुआ करता था की पूरी शैलियों रहे हैं। यहां तक कि चीनी का एक बहुत कुछ के साथ, वे अक्सर रहे हैं "रोटी की तरह," की तरह मीठा brioche की तरह। उनके पास एक अच्छा टुकड़ा हो सकता है, लेकिन उनके पास उस मामले के लिए बेकिंग पाउडर (या केले की रोटी की तरह एक तेज रोटी, जो वास्तव में केक / मफिन की तरह होता है) से बने केक की कोमलता नहीं होगी।
आधुनिक केक (और त्वरित ब्रेड) की पूरी शैलियां हैं जो केवल बेकिंग पाउडर (या एक एसिड के साथ कम से कम बेकिंग सोडा) के उपयोग से संभव हो गई हैं। रासायनिक रिसाव से पहले, आप निविदा केक में कुछ शैलियों तक सीमित थे जो व्हीप्ड अंडे या अंडे की सफेदी (जैसे, परी खाद्य केक), क्रीमयुक्त मक्खन / चीनी (जैसे, पाउंड केक), आदि पर निर्भर थे।
बनावट के अलावा, वहाँ भी एक स्वाद मुद्दा है। आम तौर पर ज्यादातर लोग खमीर से मिला हुआ स्वाद पसंद करते हैं, लेकिन यह स्वाद के लिए "ब्रेड-जैसा" या "खमीरदार" पहलू भी जोड़ सकता है, जो कुछ केक में वांछनीय नहीं हो सकता है। आधुनिक बेकर का खमीर इस संबंध में ऐतिहासिक खमीर से बेहतर है। बेकिंग पाउडर एक अलग (अधिक "रासायनिक") स्वाद जोड़ सकता है, लेकिन पूर्ण प्रतिक्रिया सुनिश्चित करने के लिए बल्लेबाज में उचित अनुपात और / या एसिड के साथ, यह अक्सर मुश्किल से ध्यान देने योग्य है।
संपादित करें: SgtStens एक और उत्तर में एक महान बिंदु बनाता है, जिसे मैं अपने अंतिम पैराग्राफ में स्वाद के बारे में सोच रहा था, लेकिन स्पष्ट रूप से ध्यान नहीं दिया। आटा / बल्लेबाजों में उच्च चीनी सामग्री खमीर गतिविधि को रोक देगी। के कारण है कि अधिकांश पारंपरिक yeasted केक बनाने की विधि अपेक्षाकृत कम-चीनी बल्लेबाज का उपयोग कर खत्म और फिर एक चमक के माध्यम से अधिक मिठास जोड़ने के लिए, भरने, टॉपिंग, आदि एक निम्न चीनी आटा अभी भी समय की उचित राशि (कुछ ही घंटों में वृद्धि कर सकते हैं कि )। दूसरी ओर, उच्च-चीनी केक बल्लेबाज आमतौर पर उठने में अधिक समय लेते हैं। (कई व्यंजनों खमीर के लिए एक रात में वृद्धि की आवश्यकता होती है शुरू में विकसित करने और गुणा करने के लिए।) खमीर और तापमान के प्रकार पर निर्भर करता है, यह कभी कभी अंतिम रूप प्रदान करने वाले अत्यंत "फेनिल" स्वाद में परिणाम कर सकते हैं (हालांकि उच्च चीनी सामग्री को कवर किया जाएगा यह आंशिक रूप से)।
हालांकि, उच्च चीनी राशि शायद आपको "सामान्य केक" के करीब एक टुकड़ा और बनावट प्राप्त करने की अनुमति दे सकती है। दूसरी ओर, पर्याप्त लस समर्थन के बिना (अपेक्षाकृत कम आटा सामग्री के साथ), इस तरह से बहुत हल्का केक प्राप्त करना मुश्किल है। पाउंड केक या शायद एक तेज रोटी की बनावट के साथ उत्पाद बनाना ठीक है, लेकिन कुछ हल्का होने के लिए, आपको बेकिंग पाउडर का सहारा लेना पड़ सकता है। इस मामले में एक कारण यह है कि बेकिंग पाउडर ग्लूटेन संरचना सेट होने तक गैस को प्रतिक्रिया और उत्पादन जारी रख सकता है, जबकि बेकिंग प्रक्रिया में खमीर थोड़ा पहले मर जाएगा। बहुत हल्का केक अक्सर आटा के अंदर निरंतर गैस उत्पादन और शीर्ष के बाहर गैस बुदबुदाती के क्रमिक प्रवास के बीच एक सावधान संतुलन पर निर्भर करता है। केक को सेट करना है जबकि गैस का उत्पादन अभी भी जारी है, वरना गैस निकल जाएगी और केक गिर जाएगा। यदि आटा बहुत अधिक बढ़ जाता है और फिर खमीर मरने पर गैस का उत्पादन बंद कर देता है, तो संरचना सेट होने से पहले केक ढह सकता है।