खमीर के बजाय बेकिंग पाउडर का उपयोग क्यों करें?


23

मैं सवाल का हल पूछ रहा हूं " बेकिंग पाउडर के बजाय खमीर का उपयोग क्यों करें? "

उदाहरण के लिए, क्या केले की रोटी को बेकिंग पाउडर के बजाय खमीर से बनाया जा सकता है? ऐसा लगता है कि यह बेहतर होगा, लेकिन शायद लोग बेकिंग पाउडर को पसंद करते हैं क्योंकि उन्हें केला ब्रेड सघन या गीला या कुछ और पसंद है?


जुड़े प्रश्न के उत्तर की तरह लगता है कि इस सवाल से बात करते हैं, साथ ही साथ।
सिंडी

@ सिंडी शायद। चुने हुए उत्तर से: "आप एक पाउडर के साथ बेकिंग पाउडर या बेकिंग सोडा से बड़े, हवादार छेद के साथ एक टुकड़ा नहीं करते हैं।" यही कारण है कि मुझे संदेह था, लेकिन क्या इससे अधिक है?
गेरीमिया

1
यह ध्यान देने योग्य हो सकता है कि केले की रोटी एक "त्वरित रोटी" है, सच्ची रोटी नहीं ... यह किसी भी अन्य रोटी की तुलना में मफिन या केक के करीब है ... और एक त्वरित रोटी की परिभाषा का हिस्सा यह है कि यह रासायनिक रूप से लीक है ।
Catija

सुझाव: बेकिंग सोडा के साथ किए गए ब्रेड अक्सर कहा जाता है त्वरित ब्रेड।
फोटोन

जवाबों:


52

मुख्य कारणों की गति और सुविधा है। खमीर अधिक समय लेता है (यहां तक ​​कि "तत्काल" खमीर) और अधिक रखरखाव की आवश्यकता होती है: आटा उठने की प्रतीक्षा करना, आदि।

लेकिन उन बेकिंग पाउडर के लिए गोद लेने के लिए ऐतिहासिक कारणों से कर रहे हैं। चूंकि यह आम हो गए, एक और कारण उभरा: यह है कि, यह बहुत मुश्किल है असंभव नहीं तो के कुछ प्रकार प्राप्त करने के लिए बनावट और टुकड़ा है कि आप खमीर का उपयोग करके बेकिंग पाउडर के साथ मिलता है।

क्यूं कर? आटा बैठता है के रूप में (आवश्यक खमीर वृद्धि करने के लिए के लिए), लस चेन फार्म के लिए शुरू करते हैं। लंबे समय तक आटा बैठता है, अधिक लस जंजीरों आप मिलता है। पेस्ट्री या केक के आटे के साथ भी, आटा समय के साथ सख्त हो जाएगा (हालांकि स्पष्ट रूप से सभी उद्देश्य या रोटी के आटे के साथ उतना नहीं)।

तो, हाँ, आप केला रोटी खमीर के साथ कर सकते हैं। लेकिन जब तक आपका आटा बढ़ जाता है, तब तक यह अधिक "ब्रेड-लाइक" हो जाएगा, एक चियर क्रंब के साथ, बल्कि "crumbly" बनावट के बजाय अधिकांश लोग आधुनिक त्वरित ब्रेड में उपयोग किए जाते हैं। यह और भी सही है अगर आप आटे को डी-गैस करते हैं और इसे दूसरी बार उठने देते हैं, जो आम तौर पर आवश्यक है (1) अधिकतम वृद्धि प्राप्त करने के लिए, और (2) गैस के बुलबुले को भी बाहर निकालने के लिए ताकि आप समाप्त न हों अंतिम उत्पाद में बड़े छेद।

वहाँ "yeasted केक" व्यंजनों, जो यूरोप में बहुत आम हुआ करता था की पूरी शैलियों रहे हैं। यहां तक ​​कि चीनी का एक बहुत कुछ के साथ, वे अक्सर रहे हैं "रोटी की तरह," की तरह मीठा brioche की तरह। उनके पास एक अच्छा टुकड़ा हो सकता है, लेकिन उनके पास उस मामले के लिए बेकिंग पाउडर (या केले की रोटी की तरह एक तेज रोटी, जो वास्तव में केक / मफिन की तरह होता है) से बने केक की कोमलता नहीं होगी।

आधुनिक केक (और त्वरित ब्रेड) की पूरी शैलियां हैं जो केवल बेकिंग पाउडर (या एक एसिड के साथ कम से कम बेकिंग सोडा) के उपयोग से संभव हो गई हैं। रासायनिक रिसाव से पहले, आप निविदा केक में कुछ शैलियों तक सीमित थे जो व्हीप्ड अंडे या अंडे की सफेदी (जैसे, परी खाद्य केक), क्रीमयुक्त मक्खन / चीनी (जैसे, पाउंड केक), आदि पर निर्भर थे।

बनावट के अलावा, वहाँ भी एक स्वाद मुद्दा है। आम तौर पर ज्यादातर लोग खमीर से मिला हुआ स्वाद पसंद करते हैं, लेकिन यह स्वाद के लिए "ब्रेड-जैसा" या "खमीरदार" पहलू भी जोड़ सकता है, जो कुछ केक में वांछनीय नहीं हो सकता है। आधुनिक बेकर का खमीर इस संबंध में ऐतिहासिक खमीर से बेहतर है। बेकिंग पाउडर एक अलग (अधिक "रासायनिक") स्वाद जोड़ सकता है, लेकिन पूर्ण प्रतिक्रिया सुनिश्चित करने के लिए बल्लेबाज में उचित अनुपात और / या एसिड के साथ, यह अक्सर मुश्किल से ध्यान देने योग्य है।

संपादित करें: SgtStens एक और उत्तर में एक महान बिंदु बनाता है, जिसे मैं अपने अंतिम पैराग्राफ में स्वाद के बारे में सोच रहा था, लेकिन स्पष्ट रूप से ध्यान नहीं दिया। आटा / बल्लेबाजों में उच्च चीनी सामग्री खमीर गतिविधि को रोक देगी। के कारण है कि अधिकांश पारंपरिक yeasted केक बनाने की विधि अपेक्षाकृत कम-चीनी बल्लेबाज का उपयोग कर खत्म और फिर एक चमक के माध्यम से अधिक मिठास जोड़ने के लिए, भरने, टॉपिंग, आदि एक निम्न चीनी आटा अभी भी समय की उचित राशि (कुछ ही घंटों में वृद्धि कर सकते हैं कि )। दूसरी ओर, उच्च-चीनी केक बल्लेबाज आमतौर पर उठने में अधिक समय लेते हैं। (कई व्यंजनों खमीर के लिए एक रात में वृद्धि की आवश्यकता होती है शुरू में विकसित करने और गुणा करने के लिए।) खमीर और तापमान के प्रकार पर निर्भर करता है, यह कभी कभी अंतिम रूप प्रदान करने वाले अत्यंत "फेनिल" स्वाद में परिणाम कर सकते हैं (हालांकि उच्च चीनी सामग्री को कवर किया जाएगा यह आंशिक रूप से)।

हालांकि, उच्च चीनी राशि शायद आपको "सामान्य केक" के करीब एक टुकड़ा और बनावट प्राप्त करने की अनुमति दे सकती है। दूसरी ओर, पर्याप्त लस समर्थन के बिना (अपेक्षाकृत कम आटा सामग्री के साथ), इस तरह से बहुत हल्का केक प्राप्त करना मुश्किल है। पाउंड केक या शायद एक तेज रोटी की बनावट के साथ उत्पाद बनाना ठीक है, लेकिन कुछ हल्का होने के लिए, आपको बेकिंग पाउडर का सहारा लेना पड़ सकता है। इस मामले में एक कारण यह है कि बेकिंग पाउडर ग्लूटेन संरचना सेट होने तक गैस को प्रतिक्रिया और उत्पादन जारी रख सकता है, जबकि बेकिंग प्रक्रिया में खमीर थोड़ा पहले मर जाएगा। बहुत हल्का केक अक्सर आटा के अंदर निरंतर गैस उत्पादन और शीर्ष के बाहर गैस बुदबुदाती के क्रमिक प्रवास के बीच एक सावधान संतुलन पर निर्भर करता है। केक को सेट करना है जबकि गैस का उत्पादन अभी भी जारी है, वरना गैस निकल जाएगी और केक गिर जाएगा। यदि आटा बहुत अधिक बढ़ जाता है और फिर खमीर मरने पर गैस का उत्पादन बंद कर देता है, तो संरचना सेट होने से पहले केक ढह सकता है।


14

अथानासियस के उत्कृष्ट उत्तर के अलावा, खमीर के रिसाव पर रासायनिक चुनने का अन्य कारण अन्य अवयवों की संरचना और अनुपात है। खमीर एक ऐसा जीव है जिसे आटे को बढ़ाने वाले CO2 को उत्पन्न करने और उपज देने के लिए एक निश्चित संतुलन की आवश्यकता होती है। केले की ब्रेड और अन्य क्विक ब्रेड में अक्सर चीनी की प्रचुरता होती है। जबकि खमीर खाने के लिए एक निश्चित मात्रा में चीनी पसंद करता है, खमीर को भी नम वातावरण की आवश्यकता होती है। चूंकि चीनी हीड्रोस्कोपिक है, इसलिए यह पानी को सोख लेगा जो खमीर की जरूरत है, जो रिसाव की प्रक्रिया को बनाए रखने या बाधित करता है। यही कारण है कि मीठे आटे के साथ पके हुए सामानों को उचित वृद्धि प्राप्त करने के लिए बहुत अधिक प्रूफिंग या हैंड-होल्डिंग की आवश्यकता होती है और बनाने के लिए आमतौर पर अधिक कठिन या बारीक होते हैं।

यीस्ट-लीव्ड बेकिंग में बहुत अधिक चीनी


मैंने सोचा था कि बहुत अधिक चीनी खमीर को ऊपर कर देगी, लेकिन आप दावा कर रहे हैं कि यह खमीर को निर्जलित करेगा?
गेरिमिया

2
@ गुर्दा - हाँ, यह होगा। थोड़ी सी चीनी खमीर के लिए अतिरिक्त भोजन प्रदान करती है और खमीर गतिविधि को बढ़ाएगी। अधिकांश सामान्य ब्रेड में उपयोग की जाने वाली मात्रा इतनी कम होती है कि यह वास्तव में किण्वन में मदद करती है, और कुछ मामलों में यह ब्रेड के आटे को भी जल्दी बढ़ा सकती है। लेकिन चीनी की उच्च मात्रा भी खमीर विकास को रोक देगी। यहां तक ​​कि मीठे रोल या ब्रेड को अक्सर अधिक से अधिक-औसत किण्वन समय की आवश्यकता होती है।
अथानासियस

6

बेकिंग पाउडर का प्राथमिक लाभ गति है। खमीर से उठने के लिए आपको घंटों आटे का इंतजार करने की ज़रूरत नहीं है। बेकिंग पाउडर एक रासायनिक प्रतिक्रिया का कारण बनता है जो रिसाव के लिए गैस छोड़ता है।


क्विक-एक्टिंग यीस्ट तेज़ है, हालाँकि
गेरिमिया

3
@Geremia "तेज" सापेक्ष है।
रॉनजॉन

5
@ गुर्दा शायद मैं रोटी को गलत बनाता हूं लेकिन 10 मिनट में ओवन में जाने से 2-4 घंटे पहले ... जल्दी नहीं है।
Catija
हमारी साइट का प्रयोग करके, आप स्वीकार करते हैं कि आपने हमारी Cookie Policy और निजता नीति को पढ़ और समझा लिया है।
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.