मैंने देखा है कि जब वे छील जाएंगे तो आलू मुरझा जाएगा; हालांकि, अगर वे पानी में डूबे हुए हैं, या उबला हुआ और सूखा हुआ है, तो वे ठीक हैं (कम से कम तुलनीय अवधि के लिए)। ऐसा क्यों है?
मैंने देखा है कि जब वे छील जाएंगे तो आलू मुरझा जाएगा; हालांकि, अगर वे पानी में डूबे हुए हैं, या उबला हुआ और सूखा हुआ है, तो वे ठीक हैं (कम से कम तुलनीय अवधि के लिए)। ऐसा क्यों है?
जवाबों:
संक्षिप्त जवाब: आलू ऑक्सीकरण करते हैं ।
थोड़ा लंबा जवाब: आलू में पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज (सेब में ब्राउनिंग के लिए जिम्मेदार वही एंजाइम) नामक एक एंजाइम होता है, जो हवा में ऑक्सीजन के संपर्क में आने पर उस भूरे / ग्रे रंग में बदल जाता है। उस प्रक्रिया को ऑक्सीकरण कहा जाता है। क्योंकि ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है, अच्छी तरह से, ऑक्सीकरण, हवा को संपर्क में आने से रोकने का कोई भी साधन उन्हें मलिनकिरण से बचाएगा। पानी में डूबना, ऐसा करने का एक आसान और सुविधाजनक तरीका है। इसके अलावा, खाना पकाने के दौरान पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज को बेअसर कर दिया जाता है, इसलिए आलू को पकाने से मलिनकिरण को तुरंत रोका जाता है।