एक अच्छा स्टेक के गुण?

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मैं बात कर रहा हूं कि स्टेक के लिए मांस का एक अच्छा टुकड़ा क्या है।

किस प्रकार की कटौती? मोटाई? सूखा वृद्ध? मैरिज करना है या नहीं? मसाला?

मैं हमेशा एक रिबे (उच्च वसा सामग्री) के लिए आंशिक रहा हूं, लाल इंटीरियर के बाहर एक अच्छा कुरकुरा (अधिक भूरा और ग्रे) प्राप्त करने के लिए न्यूनतम 1.5 इंच तक काटा।

बहुत सारी काली मिर्च, थोड़ा नमक।

meat steak cut-of-meat

— Tree77
स्रोत

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तो यह एक प्राथमिकता की बात है।

— सिजयोज़

@ceejayoz: जब कुछ व्यक्तिगत प्राथमिकताएं हैं, तो एक स्टीक में अच्छा बनाने के बारे में सदियों पुरानी लोकप्रिय समझदारी भी है।

— जादूगर79

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शायद आपके शीर्षक को "स्टेक के लिए मांस के एक अच्छे कट के गुण" कहने के लिए संपादित किया जा सकता है?

— निकोरेलियस जूल

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मैं दो महान, और बहुत अलग, स्टेक के प्रकारों में आया हूँ। पहला अर्जेंटीना में विशिष्ट है और यह पूरी तरह से वृद्ध नहीं है, लेकिन एक युवा बछड़े (6-10 महीने की उम्र) से, मुफ्त में और घास खिलाया जाता है (इसलिए क्लासिक वील पसंद नहीं है)। यह वास्तव में रसदार, निविदा, और बहुत "उज्ज्वल" स्वाद के साथ है। अच्छे उच्च अंत वाले अर्जेंटीना रेस्तरां आमतौर पर इस तरह का मांस परोसते हैं, और यूके में आप इसे pampasplains.com से मंगवा सकते हैं, जो मुझे लगता है कि बहुत अच्छा है।

दूसरा एक बड़ी गाय और सूखी वृद्ध से है जिसे टेंडराइज़ किया जाता है, लेकिन उम्र बढ़ने से यह अधिक गहरा, अधिक अस्थि मज्जा जैसा स्वाद देता है। मेरे पास इस प्रकार का सबसे अच्छा फ्रांस में लिमोसिन की एक गाय थी, जो पेरिस में ले सेवरो (8 आरयू डेस प्लांट्स, 14 वें एरोनिडिसमेंट नामक एक छोटे रेस्तरां में कुछ समय पहले एनवाई टाइम्स में समीक्षा की गई थी) में सेवा की थी। यह अद्भुत था! लंदन में, 32 ग्रेट क्वीन सेंट का "हियरफोर्ड बीफ" एक समान शैली है और उत्कृष्ट भी है। वे इसे टॉम जोन्स (गंभीरता से) नामक एक हियरफोर्ड किसान से प्राप्त करते हैं, जो कई रेस्तरां परोसता है।

अच्छी स्टेक को कभी भी किसी भी तरह से मैरीनेट नहीं किया जाना चाहिए - खाना पकाने से पहले इसकी ज़रूरत है सब कुछ नमक, हो सकता है कि काली मिर्च अगर आपको पसंद है (हालांकि मैं कभी-कभी कोलमैन की अंग्रेजी सरसों के साथ इसे खाती हूं)।

मुझे पूरा यकीन है कि अच्छे मांस के लिए घास-केवल फ़ीड महत्वपूर्ण है, अर्थात कोई अनाज-आधारित फेटनिंग-अप नहीं, हालांकि इस एक चर को अलग से परीक्षण करना मुश्किल है। नस्ल भी स्पष्ट रूप से मायने रखती है (सभी अर्जेंटीना गोमांस एबरडीन एंगस या हियरफोर्ड लगता है)। मुझे रिबे की तरह एक अच्छी तरह से मार पड़ी, वसायुक्त स्टेक बहुत पसंद है, लेकिन मेरी (अर्जेंटीना) पत्नी सिरोलिन और फ़िले की तरह लीनर कटौती पसंद करती है - स्पष्ट रूप से स्वाद की बात।

— Pauls
स्रोत

घास-केवल फ़ीड के साथ काम करते समय, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में सभी अंतर होता है। सुनिश्चित करें कि आपका कसाई उनके सामान को जानता है, अन्यथा आप ऐसे स्टेक खा रहे होंगे जो असंगत हैं।

— s_hewitt

मेरे द्वारा वर्णित अच्छा अर्जेंटीना का मांस आम तौर पर केवल घास ही खिलाया जाता है और वृद्ध नहीं होता है, लेकिन जैसा कि मैंने लिखा था कि यह अभी भी निविदा है क्योंकि यह बहुत छोटा है।

— पॉल

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जेफ़री स्टिंगटन ने अपनी किताब द मैन हू एट एवरीथिंग में इस बारे में बहुत कुछ लिखा है ।

जबकि यहाँ "वरीयता" बहुत है, कुछ चीजें हैं जो बस स्टेक को बेहतर बनाती हैं।

5 से 6 सप्ताह के लिए सूखा वृद्ध बीफ, स्वाद को तेज करता है, हालांकि यह प्रयोग करने योग्य मांस की मात्रा को भी कम करता है, यही वजह है कि यह अधिक महंगा है। इसके अतिरिक्त, सूखी उम्र बढ़ने से स्वाद का "गमापन" बढ़ जाता है। वेट एजिंग बिना किसी नुकसान के कुछ लाभ प्रदान करता है, लेकिन यह उतना प्रभावी नहीं है।

यह जितना मार्बेल्ड है, उतना ही अच्छा है। गोमांस का स्वाद और नमी वसा से आती है, इसलिए कच्चे मांस के माध्यम से वसा की अधिक पंक्तियां बेहतर स्वाद और बनावट एक बार इसे पकाया जाता है।

मोटाई व्यक्तिगत पसंद पर बहुत कुछ निर्भर करने वाली है। आप गर्मी स्रोत के तापमान और शैली के आधार पर, एक पतले स्टेक को एक उत्तम मध्यम दुर्लभ या अच्छी तरह से किया जाने वाला मोटा स्टेक बना सकते हैं।

मुझे, मैं 36 दिनों के सूखे-वृद्ध सिरोलिन स्टेक को मोटे तौर पर काटता हूं, उदारता से नमकीन और नमकीन मध्यम मध्यम परोसा जाता है, इस पर ब्री पनीर का एक टुकड़ा होता है।

— टिम सुलिवन
स्रोत

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एंथनी बॉर्डन ने लेस हॉलेस कुकबुक में कई बार उल्लेख किया है कि उन्हें सिरोलिन पसंद नहीं है क्योंकि इसमें पर्याप्त स्वाद नहीं है। व्यक्तिगत रूप से, मैंने सहमत या असहमत होने में सक्षम होने के लिए पर्याप्त तुलना नहीं की है।

— टोबेवि

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एंथनी बॉर्डन सूक्ष्म स्वाद को नोटिस करने के लिए बहुत अधिक धूम्रपान करते हैं। :-)

— टिम सुलिवन

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Marbled गोमांस और नियमित रूप से मांसल गोमांस स्वाद और बनावट में इतने अलग हैं कि उनकी तुलना करना उचित नहीं है। मैं दोनों का आनंद लेता हूं। एक बात जो कोबे गोमांस को लोकप्रिय बनाती है, वह यह है कि आप इसे पछाड़ सकते हैं और यह अभी भी निविदा होगी, और इसीलिए 'गोश रक्त ' लोग इसे खोदते हैं।