अनलिमिटेड कॉपर जैम पैन के लिए क्या फायदे (यदि कोई हैं) हैं ?
इस लंबे प्रश्न के लिए क्षमा याचना, लेकिन मैंने इसका जवाब खोजने में बहुत समय बिताया है और अब तक कोई संतोषजनक स्पष्टीकरण नहीं मिला है। लेकिन इस प्रक्रिया में मैंने जो सीखा है उसे कम से कम साझा करूँगा।
पृष्ठभूमि: पारंपरिक फ्रेंच जाम पैन तांबे से बने होते हैं, और कई गंभीर रसोइयों का दावा है कि वे बेहतर हैं। (देखें, उदाहरण के लिए, सीरियस ईट्स द्वारा दावा और बॉन ऐपेटिट के लिए एक शेफ का साक्षात्कार ।)
और अगर आप इस तरह के तांबे के पैन के लिए दावा किए गए लाभों पर गौर करते हैं, तो वे लगभग हमेशा तांबे की बेहतर गर्मी प्रतिक्रिया के बारे में हैं। जैम (या संरक्षित या जो भी) जल्दी से पकाया जाना चाहिए, और फल को ओवरकुक करने से स्वाद कम हो जाता है। तो तांबे को माना जाता है कि यह हीटिंग और जल्दी से ठंडा होने के लिए आदर्श है।
जैसा कि कोई व्यक्ति जो तांबे के कई पैन का मालिक है, मुझे पता है कि तांबे के फायदे कभी-कभी खत्म हो सकते हैं। लेकिन संवेदनशील अनुप्रयोगों (जैसे अंडा व्यंजन) में जवाबदेही का अंतर ध्यान देने योग्य है। इसलिए मैं यहां तांबे के बर्तन के संभावित मूल्य पर सवाल नहीं उठा रहा हूं, भले ही यह काफी महंगा हो।
लेकिन तांबे के जाम पान के लिए एक खोज जल्दी से प्रदर्शित करेगी कि वे लगभग विशेष रूप से अनलिस्टेड तांबे से बने हैं । क्यों?
तांबा एक भारी धातु है जो बड़ी खुराक में जहरीला होता है। बहुत से लोग जानते हैं कि अनियोजित तांबे में खाद्य पदार्थों को पकाने या रखने से समय के साथ खतरा हो सकता है। जहाँ तक मुझे पता है, किचन में दो जगह होती हैं जहाँ अनलिमिटेड कॉपर को आमतौर पर सही ठहराया जाता है: (1) अंडे की सफेदी के लिए कॉपर बाउल, जहाँ कॉपर के आयन अंडे की सफ़ेद फुसियों को स्थिर करने में मदद करते हैं, और (2) पारंपरिक फ्रेंच बर्तनों में चीनी को मिलाते हैं , जहां कारमेलाइजेशन के लिए आवश्यक उच्च तापमान पारंपरिक टिन लाइनिंग के पिघलने के तापमान के करीब आएगा। इस तरह के अनुप्रयोगों को हेरोल्ड मैकगी ऑन फूड एंड कुकिंग और शर्ली कोरिहर के कुकवे जैसे प्रतिष्ठित स्रोतों में देखा जाता है।। (बिना तांबे के हरे रंग की सब्जियों को पकाने का एक और आवेदन क्योंकि कॉपर आयन एक मजबूत हरे रंग को बनाए रखने में मदद करते हैं, इसका उल्लेख मैकगी और कोरिहर दोनों द्वारा भी किया गया है, लेकिन या तो इसकी वकालत नहीं की जाती है: कोरिहर भी तांबे के जहरीले तत्वों के कारण अभ्यास के खिलाफ स्पष्ट रूप से चेतावनी देता है। )
और जाम पान पर खोज और अनियोजित तांबे का उपयोग लोगों के संदर्भों के भार को उनके बारे में चिंता करने लगता है, और बहुत से लोग यह तर्क देते हैं कि चूंकि जाम जल्दी पकाया जाता है और ज्यादातर लोग बहुत अधिक जाम नहीं खाते हैं, इसलिए अनलिमिटेड कॉपर कम से कम है। (देखें, उदाहरण के लिए, सीरियस ईट्स , फाइन कुकिंग , और इस बार-बार उद्धृत ब्लॉग , टिप्पणियों की एक बड़ी संख्या के साथ, यह चिंता करने के लिए कि अम्लीय और कम-चीनी यह कैसे जाम मिश्रण के लिए ठीक है इससे पहले कि आप एक अलग खाना पकाने के बर्तन का उपयोग करें ।)
ये सभी स्रोत अनपेक्षित तांबे के उपयोग के बहाने एक ही तरह के दावे करते हैं। और अधिकांश स्रोत गंभीर रूप से सावधानी बरतते हैं कि उपयोगकर्ता इन पानों में अकेले फल न पकाएं (क्योंकि फल बहुत अम्लीय हो सकता है और तांबे के साथ प्रतिक्रिया कर सकता है), लेकिन हमेशा प्रतीक्षा करने के लिए और केवल पान में चीनी द्वारा पतला अंतिम मिश्रण पकाना। (इस प्रकार की चेतावनी को कभी-कभी विक्रेताओं द्वारा भी सूचीबद्ध किया जाता है: उदाहरण के नोट्स के लिए विलियम्स सोनोमा : "उच्च चीनी सामग्री वाले खाद्य पदार्थों के उपयोग के लिए अनलिमिटेड इंटीरियर सुरक्षित है।"
मुझे यह भी उल्लेख करना चाहिए कि मैंने एक सम्मानित वैज्ञानिक संदर्भ खोजने का प्रयास किया है जो दावा करता है कि जोड़ा गया चीनी अनपेक्षित तांबे का उपयोग करने के लिए सुरक्षित बनाता है, लेकिन मैं अभी तक एक खोजने में असमर्थ रहा हूं। अम्लीय फल अभी भी जोड़ा चीनी के साथ अम्लीय होगा; यह पतला और बफर किया जा सकता है, लेकिन मुझे यकीन नहीं है कि तुरंत रसायन विज्ञान है कि बस चीनी जोड़ने से तांबे के अवशोषण को रोकता है। और जाम और संरक्षित अक्सर नींबू के रस या अन्य एसिड के अतिरिक्त के साथ अम्लीकृत होते हैं, जो तांबे के साथ प्रतिक्रियाशीलता की क्षमता को बढ़ाते प्रतीत होंगे। इसके अलावा, तांबे के लवण (जो समय के साथ एक संक्षारक तांबे की सतह पर बन सकते हैं; परिचित हरा-भरा सामान सबसे अधिक परिचित होता है) अक्सर अत्यधिक घुलनशील और अक्सर अत्यधिक जहरीला होता है, इसलिए आपके पैन स्पार्कलिंग के इंटीरियर को बनाए रखना महत्वपूर्ण हो जाता है।
किसी भी मामले में, यह मानते हुए कि आप अपने पैन को साफ और अनियंत्रित रखते हैं, यह बहुत बड़ी चिंता का विषय नहीं हो सकता है क्योंकि जाम जल्दी पक जाता है और लोग बहुत अधिक जाम नहीं खाते हैं, इसलिए तांबा विषाक्तता की संभावना नहीं है।
लेकिन यह एक अजीब सा तर्क प्रतीत होता है, क्योंकि रसोई में रखा हुआ तांबा अब मानक है । टिन, स्टेनलेस स्टील, और यहां तक कि चांदी के अस्तर संभव हैं और प्रतिक्रिया या संक्षारण लूट के बारे में कोई चिंता करेंगे। और पतले कोटिंग्स वाले ऐसे पैन मूल रूप से अनलिमिटेड कॉपर जैसे ही उत्तरदायी होते हैं। तो क्यों जाम पान अभी भी लगभग विशेष रूप से बेच रहे हैं? जैम-मेकिंग (जो संदेहास्पद है) के लिए न तो मैक्गी और न ही कोरिहर अनपेक्षित तांबे का संदर्भ देता है। और न ही किसी अन्य खाद्य विज्ञान स्रोत रहा से चर्चा की है एक देता है सकारात्मक कारण तांबा किए जाने की आवश्यकता के लिए unlined जाम के लिए।
और भले ही स्टेनलेस स्टील की तुलना में अनलिमिटेड कॉपर (जैसे बॉन एपेटिट में "स्मूथनेस" का कुछ अपेक्षाकृत मामूली लाभ था, लेकिन टिन और सिल्वर लाइनिंग दोनों आम तौर पर बहुत चिकनी होते हैं), क्यों ये अविश्वसनीय रूप से महंगे बर्तन बनाना जारी रखते हैं अपने रसोई घर में यूनिट? मैं रसोई में एक बड़े चौड़े तांबे के पैन के लिए अन्य अनुप्रयोगों की कल्पना कर सकता था, लेकिन यह असम्बद्ध होने से उन अनुप्रयोगों को रोक दिया जाता है जो एसिड, किसी भी लंबे समय से पकने वाले व्यंजन आदि से बचने के लिए काफी कम हैं।
क्या किसी को इस असामान्य और जाम बनाने में अनपेक्षित तांबे के लगभग अनन्य उपयोग के पीछे के कारण का कोई विचार है?